高級(jí)廚師考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種魚屬于淡水魚？A.金槍魚B.草魚C.三文魚D.鱈魚2.川菜中常用的辣味調(diào)料是？A.芥末B.辣椒C.咖喱D.胡椒3.制作面包常用的發(fā)酵劑是？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.堿面4.雙皮奶主要以什么為原料？A.蛋黃B.蛋清C.牛奶D.羊奶5.以下哪種蔬菜適合涼拌生吃？A.菠菜B.生菜C.豆角D.土豆6.制作烤鴨時(shí)常用的果木是？A.棗木B.松木C.柏木D.楊木7.淮揚(yáng)菜強(qiáng)調(diào)的風(fēng)味特點(diǎn)是？A.麻辣鮮香B.清淡鮮嫩C.咸香濃郁D.甜膩醇厚8.制作壽司必不可少的是？A.紫菜B.海帶C.白菜D.豆腐皮9.以下哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.鴨肉10.熬制雞湯時(shí)，以下哪種調(diào)料最后放？A.姜片B.蔥段C.鹽D.料酒二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.世界三大美食王國(guó)包括？A.中國(guó)B.法國(guó)C.土耳其D.意大利2.常見(jiàn)的中式面點(diǎn)有？A.餃子B.包子C.披薩D.油條3.屬于海鮮的有？A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶4.適合燒烤的食材有？A.雞翅B.韭菜C.玉米D.紅薯5.制作醬香型白酒參與釀造的糧食有？A.高粱B.小麥C.玉米D.大米6.以下屬于發(fā)酵食品的有？A.酸奶B.豆腐乳C.葡萄酒D.饅頭7.烹飪中常用的火候有？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火8.粵菜中的經(jīng)典菜品有？A.白切雞B.佛跳墻C.龍虎斗D.梅菜扣肉9.制作甜點(diǎn)常用的原料有？A.奶油B.巧克力C.水果D.糯米粉10.湘菜的特點(diǎn)有？A.香鮮B.酸辣C.軟嫩D.醇厚三、判斷題（每題2分，共20分）1.蛋清打發(fā)后可以制作蛋糕胚。（）2.羊肉與醋同食，可補(bǔ)血養(yǎng)氣。（）3.炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）4.做壽司飯要趁熱加醋拌勻。（）5.魚露能為菜肴增添特殊的鮮味。（）6.隔夜的涼拌菜加熱后可以放心食用。（）7.用鋁鍋長(zhǎng)時(shí)間燉煮酸性食物沒(méi)問(wèn)題。（）8.新茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定比陳茶高。（）9.湯品燉煮時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)越豐富。（）10.白酒度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述吊制高湯的關(guān)鍵步驟。2.如何判斷肉類是否新鮮？3.簡(jiǎn)述炒青菜防止?fàn)I養(yǎng)流失的方法。4.烘焙時(shí)烤箱預(yù)熱有什么作用？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論中西餐烹飪方式的主要差異。2.談?wù)勅绾芜M(jìn)行菜品創(chuàng)新。3.分析健康飲食與烹飪方式的關(guān)系。4.討論當(dāng)下流行的網(wǎng)紅菜品利與弊。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.B6.A7.B8.A9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABCD8.AC9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.關(guān)鍵步驟：選新鮮原料如老母雞、豬骨等；冷水下鍋，大火燒開撇浮沫；轉(zhuǎn)小火慢燉，保持微沸；適時(shí)加鹽和調(diào)味料，燉2-4小時(shí)。2.從色澤看，新鮮肉有光澤；按壓肉質(zhì)，彈性好的新鮮；聞氣味，無(wú)異味是新鮮肉；還可看外表，微干不粘手為佳。3.先洗后切減少營(yíng)養(yǎng)溶解；急火快炒縮短加熱時(shí)間；焯燙青菜時(shí)加少許鹽和油保持色澤和營(yíng)養(yǎng)；避免過(guò)度翻炒。4.烤箱預(yù)熱可使食物迅速受熱，加快表面焦化反應(yīng)，形成漂亮色澤和口感；能讓食材內(nèi)部均勻受熱，保證烤制效果。五、討論題1.中餐重火候和調(diào)味，技法多樣；西餐注重營(yíng)養(yǎng)搭配，烹飪較簡(jiǎn)潔。中餐常用炒、煎、炸，西餐多烤、焗、煎?？谖渡希胁拓S富，西餐較單一規(guī)整。2.從食材搭配創(chuàng)新，結(jié)合傳統(tǒng)與新食材；借鑒不同菜系或西餐做法；注重外觀造型與營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足食客新需求。3.健康飲食需合理烹飪。蒸、