烘焙考試題目及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中打發(fā)蛋清時，加入（）可使打發(fā)更穩(wěn)定。A.鹽B.糖C.醋D.水2.戚風蛋糕的蛋白霜打發(fā)至（）階段最佳。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀3.下列哪種油脂適合用于制作酥性餅干（）。A.黃油B.橄欖油C.玉米油D.大豆油4.制作面包時，酵母在（）溫度下活性最強。A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃5.制作泡芙時，面糊加熱攪拌的目的是（）。A.使面粉糊化B.殺死細菌C.增加香味D.減少水分6.制作海綿蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜攪拌應采用（）手法。A.攪拌B.打發(fā)C.翻拌D.抽打7.黃油在烘焙前需要（）處理。A.高溫加熱B.冷藏變硬C.軟化D.冷凍8.制作焦糖醬時，糖和水的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:19.打發(fā)淡奶油時，淡奶油的溫度應控制在（）。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃10.制作瑪格麗特餅干的關(guān)鍵原料是（）。A.玉米淀粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.中筋面粉答案：1.B2.C3.A4.C5.A6.C7.C8.A9.B10.A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的面粉有（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.以下屬于烘焙工具的是（）。A.烤箱B.打蛋器C.裱花嘴D.電子秤3.制作面包時，可能用到的原料有（）。A.酵母B.鹽C.糖D.黃油4.打發(fā)蛋清的注意事項有（）。A.容器無油無水B.蛋清中不能有蛋黃C.低速打發(fā)D.可加入酸性物質(zhì)5.烘焙食品的保存方法有（）。A.常溫保存B.冷藏保存C.冷凍保存D.真空保存6.以下哪些選項能影響蛋糕的質(zhì)地（）。A.打發(fā)程度B.攪拌手法C.烘烤時間D.原料比例7.泡芙制作成功的關(guān)鍵有（）。A.面糊攪拌均勻B.烘烤溫度合適C.水分添加適量D.擠面糊形狀規(guī)則8.可以作為烘焙餡料的有（）。A.豆沙B.果醬C.奶油D.巧克力醬9.制作餅干時，影響餅干酥脆度的因素有（）。A.油脂用量B.烘烤時間C.面粉種類D.糖的用量10.烘焙中常用的模具材質(zhì)有（）。A.鋁合金B(yǎng).不銹鋼C.玻璃D.硅膠答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.打發(fā)蛋清時可以用塑料容器。（）2.面包發(fā)酵時，時間越長越好。（）3.烤箱預熱可以讓烘焙食品更好的上色和膨脹。（）4.制作蛋糕時，泡打粉可以隨意添加。（）5.黃油融化后可以直接打發(fā)。（）6.裱花嘴的使用可以讓烘焙食品更美觀。（）7.烘焙食品冷藏后口感都會變好。（）8.制作泡芙時，面糊可以稠一些。（）9.高筋面粉適合制作蛋糕。（）10.烘焙中糖的作用只是增加甜味。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作蛋糕時蛋白霜消泡的原因。制作蛋糕蛋白霜消泡，可能是容器有水有油、打發(fā)過度、攪拌手法不對，如畫圈攪拌破壞了蛋白霜結(jié)構(gòu)，或者加入蛋黃糊時溫度差異大也會導致消泡。2.烘焙中黃油軟化的方法有哪些？有常溫軟化法，將黃油提前拿出放室溫下；隔溫水軟化法，把黃油放容器里，再將容器放溫水中；微波爐軟化法，用低火檔短時間加熱，期間需查看避免融化過度。3.怎樣判斷面包是否烤熟？可看顏色，面包表皮呈金黃色；用手輕拍底部，有清脆咚咚聲說明內(nèi)部已熟；測溫度，內(nèi)部溫度達95℃左右基本烤熟。4.制作泡芙時泡芙不膨脹的原因是什么？可能面糊沒攪拌均勻，淀粉未充分糊化；水分添加不足，面糊太干；烘烤時溫度不合適，一開始溫度低沒讓泡芙快速膨脹；發(fā)酵沒到位也會導致不膨脹。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同面粉在烘焙中的應用差異。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合做面包，能形成強韌面筋支撐結(jié)構(gòu)；低筋面粉蛋白質(zhì)少，可做蛋糕、餅干，使成品松軟；中筋面粉介于兩者間，適合家常面食；全麥面粉營養(yǎng)豐富，但烘焙制品較粗糙。2.談談烘焙中糖的作用。糖可增加甜味和風味，讓烘焙食品口感更好，還能幫助上色，使表皮更誘人。它能延長保質(zhì)期，降低水分活性延緩變質(zhì)。且在打發(fā)蛋清、奶油時，有助于穩(wěn)定打發(fā)狀態(tài)。3.分析烤箱溫度和時間對烘焙效果的影響。溫度高時間短，烘焙品表面易焦糊，內(nèi)部還未熟透；溫度低時間長，可能導致烘焙品膨脹不足、水分流失多，口感干。合適溫度和時間