2026年奶酪鑒賞師感官考核指南含答案一、單選題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.下列哪種奶酪屬于法國(guó)阿爾薩斯地區(qū)特產(chǎn)？A.布里奶酪（Brie）B.卡爾瓦多斯奶酪（époisses）C.瑟堡奶酪（Cabrales）D.弗雷斯科奶酪（Freisado）2.意大利卡門(mén)培爾奶酪（Carmine）的典型特征是？A.表面覆蓋紅色菌絲B.呈半固態(tài)，質(zhì)地柔軟C.具有強(qiáng)烈堅(jiān)果香味D.色澤淡黃，口感細(xì)膩3.以下哪種奶酪適合搭配無(wú)花果果醬食用？A.莫扎雷拉奶酪（Mozzarella）B.格魯耶爾奶酪（Gruyère）C.瑟堡奶酪（Cabrales）D.布里奶酪（Brie）4.西班牙曼恰干酪（Manchego）的主要產(chǎn)地是？A.加泰羅尼亞地區(qū)B.阿拉貢地區(qū)C.里奧哈地區(qū)D.安達(dá)盧西亞地區(qū)5.美國(guó)紐約芝士蛋糕（NewYorkCheesecake）最常用的奶酪是？A.切達(dá)奶酪（Cheddar）B.布里奶酪（Brie）C.塞勒姆奶酪（Salem）D.莫扎雷拉奶酪（Mozzarella）6.德國(guó)萊茵蘭-普法爾茨州的典型奶酪是？A.哈羅奶酪（Harzer）B.科布倫茨奶酪（Koblenzer）C.埃爾福特奶酪（Erfurt）D.圖林根奶酪（Thüringer）7.以下哪種奶酪屬于低乳脂含量，適合健康飲食？A.帕爾馬干酪（ParmigianoReggiano）B.高山奶酪（Herdsmilch）C.切達(dá)奶酪（Cheddar）D.瑟堡奶酪（Cabrales）8.奶酪的“風(fēng)味的成熟”主要來(lái)自？A.加熱過(guò)程B.發(fā)酵過(guò)程C.添加香料D.真空包裝9.日本長(zhǎng)野縣的“越后綿羊奶酪”屬于哪種類(lèi)型？A.軟質(zhì)奶酪B.半硬質(zhì)奶酪C.硬質(zhì)奶酪D.攪打奶酪10.奶酪的“拉絲性”主要取決于？A.脂肪含量B.蛋白質(zhì)含量C.加熱溫度D.發(fā)酵時(shí)間二、多選題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.法國(guó)南部普羅旺斯地區(qū)的特色奶酪包括？A.羅克福奶酪（Roquefort）B.阿爾卑斯奶酪（Alped'Huez）C.卡爾瓦多斯奶酪（époisses）D.瑟堡奶酪（Cabrales）2.以下哪些奶酪適合制作披薩？A.莫扎雷拉奶酪（Mozzarella）B.布里奶酪（Brie）C.格魯耶爾奶酪（Gruyère）D.帕爾馬干酪（ParmigianoReggiano）3.奶酪的“成熟過(guò)程”可能涉及哪些微生物？A.乳桿菌（Lactobacillus）B.絲狀乳霉（Mucor）C.乳酸菌（Lactobacilluscasei）D.真菌（Penicilliumroqueforti）4.以下哪些國(guó)家以生產(chǎn)硬質(zhì)奶酪為主？A.希臘B.瑞士C.荷蘭D.意大利北部5.奶酪的感官評(píng)價(jià)通常包括哪些方面？A.色澤B.氣味C.質(zhì)地D.風(fēng)味三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.所有奶酪的產(chǎn)地都標(biāo)注在奶酪標(biāo)簽上。（×）2.奶酪的“拉絲性”僅與蛋白質(zhì)含量有關(guān)。（×）3.法國(guó)的布里奶酪（Brie）和卡門(mén)培爾奶酪（Camembert）屬于同一類(lèi)型。（√）4.西班牙的曼恰干酪（Manchego）通常帶有煙熏味。（×）5.意大利的卡門(mén)培爾奶酪（Carmine）屬于軟質(zhì)奶酪。（√）6.奶酪的“成熟”過(guò)程會(huì)降低其脂肪含量。（×）7.德國(guó)的哈羅奶酪（Harzer）是一種煙熏奶酪。（√）8.日本的越后綿羊奶酪（EchigoYui）屬于羊奶奶酪。（√）9.所有奶酪的保質(zhì)期都相同。（×）10.奶酪的“風(fēng)味”主要來(lái)自發(fā)酵過(guò)程。（√）四、填空題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.法國(guó)諾曼底地區(qū)以生產(chǎn)________奶酪聞名。2.意大利的帕爾馬干酪（ParmigianoReggiano）屬于________奶酪。3.西班牙的弗雷斯諾奶酪（Fresco）是一種________奶酪。4.美國(guó)的紐約芝士蛋糕（NewYorkCheesecake）通常使用________奶酪。5.德國(guó)的科布倫茨奶酪（Koblenzer）屬于________奶酪。6.日本的越后綿羊奶酪（EchigoYui）的奶源來(lái)自________。7.奶酪的“拉絲性”通常被稱(chēng)為_(kāi)_______現(xiàn)象。8.奶酪的“成熟”過(guò)程可能涉及________菌屬的微生物。9.奶酪的感官評(píng)價(jià)包括色澤、________、質(zhì)地和風(fēng)味。10.低乳脂奶酪通常標(biāo)注為_(kāi)_______奶酪。五、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，合計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述法國(guó)卡門(mén)培爾奶酪（Camembert）的產(chǎn)地及典型特征。2.解釋奶酪的“成熟過(guò)程”及其對(duì)風(fēng)味的影響。3.比較意大利帕爾馬干酪（ParmigianoReggiano）和切達(dá)奶酪（Cheddar）的異同。4.說(shuō)明西班牙曼恰干酪（Manchego）的特點(diǎn)及其搭配食物。5.分析美國(guó)紐約芝士蛋糕（NewYorkCheesecake）的奶酪選擇及其原因。六、論述題（共1題，10分）結(jié)合法國(guó)、意大利和西班牙的奶酪特點(diǎn)，分析不同地域奶酪風(fēng)味的形成原因及其對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響。答案與解析一、單選題答案1.B（卡門(mén)培爾奶酪是法國(guó)阿爾薩斯特產(chǎn)）2.A（卡門(mén)培爾奶酪表面覆蓋紅色菌絲）3.D（布里奶酪與無(wú)花果搭配更佳）4.B（西班牙阿拉貢地區(qū)是曼恰干酪的主產(chǎn)地）5.D（紐約芝士蛋糕使用莫扎雷拉奶酪）6.B（科布倫茨奶酪是德國(guó)萊茵蘭-普法爾茨特產(chǎn)）7.B（高山奶酪通常低乳脂）8.B（奶酪的風(fēng)味主要來(lái)自發(fā)酵過(guò)程）9.A（越后綿羊奶酪屬于軟質(zhì)奶酪）10.B（拉絲性主要取決于蛋白質(zhì)含量）二、多選題答案1.A,C（羅克福和卡爾瓦多斯是法國(guó)普羅旺斯特產(chǎn)）2.A,C,D（莫扎雷拉、格魯耶爾和帕爾馬干酪適合披薩）3.A,C,D（乳桿菌、乳酸菌和真菌參與奶酪成熟）4.B,C,D（瑞士、荷蘭和意大利北部以硬質(zhì)奶酪為主）5.A,B,C,D（感官評(píng)價(jià)包括色澤、氣味、質(zhì)地和風(fēng)味）三、判斷題答案1.×（部分奶酪未標(biāo)注產(chǎn)地）2.×（拉絲性還與脂肪含量有關(guān)）3.√（兩者均屬軟質(zhì)奶酪）4.×（曼恰干酪無(wú)煙熏味）5.√（卡門(mén)培爾屬于軟質(zhì)奶酪）6.×（成熟過(guò)程脂肪含量變化不大）7.√（哈羅奶酪為煙熏奶酪）8.√（越后綿羊奶酪使用羊奶）9.×（不同奶酪保質(zhì)期不同）10.√（發(fā)酵是風(fēng)味形成關(guān)鍵）四、填空題答案1.布里2.硬質(zhì)3.軟質(zhì)4.莫扎雷拉5.半硬質(zhì)6.羊奶7.拉絲8.絲狀乳霉9.氣味10.低乳脂五、簡(jiǎn)答題答案1.卡門(mén)培爾奶酪產(chǎn)地及特征：-產(chǎn)地：法國(guó)諾曼底地區(qū)。-特征：軟質(zhì)奶酪，表面呈淡黃色，質(zhì)地柔軟，具有濃郁的羊奶香味和淡淡的花香。2.奶酪成熟過(guò)程及其影響：-成熟過(guò)程：奶酪在低溫環(huán)境下，微生物（如絲狀乳霉）分解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。-影響：成熟奶酪風(fēng)味更復(fù)雜，質(zhì)地更細(xì)膩，如卡門(mén)培爾奶酪的濃郁香氣。3.帕爾馬干酪與切達(dá)奶酪異同：-相同：均為硬質(zhì)奶酪，奶源為牛奶。-不同：帕爾馬干酪為意大利法定奶酪，風(fēng)味更醇厚；切達(dá)奶酪產(chǎn)量更大，風(fēng)味較直接。4.曼恰干酪特點(diǎn)及搭配：-特點(diǎn)：硬質(zhì)奶酪，奶香濃郁，略帶堅(jiān)果味，呈天然孔洞。-搭配：搭配火腿、水果或蜜餞更佳。5.紐約芝士蛋糕奶酪選擇原因：-莫扎雷拉奶酪質(zhì)地柔軟，拉絲性強(qiáng)，適合芝士蛋糕的綿密口感。六、論述題答案法國(guó)、意大利和西班牙奶酪風(fēng)味形成原因及感官影響分析：-法國(guó)：-產(chǎn)地特點(diǎn)：諾曼底地區(qū)以羊奶為主，普羅旺斯地區(qū)受地中海氣候影響，奶酪風(fēng)味獨(dú)特。-風(fēng)味形成：微生物（如絲狀乳霉）分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生復(fù)雜香氣，如卡門(mén)培爾奶酪的花香。-感官影響：法國(guó)奶酪風(fēng)味層次豐富，適合搭配法式面包或葡萄酒。-意大利：-產(chǎn)地特點(diǎn)：北部以硬質(zhì)奶酪為主（如帕爾馬干酪），南部軟質(zhì)奶酪（如卡門(mén)培爾）常見(jiàn)。-風(fēng)味形成：帕爾馬干酪的成熟過(guò)程緩慢，奶香醇厚；卡門(mén)培爾發(fā)酵迅速，風(fēng)味活潑。-感官影響：意大利奶酪風(fēng)味多樣，適合意式料理