PAGE學校食堂內(nèi)部內(nèi)控制度一、總則（一）目的為了加強學校食堂管理，規(guī)范食堂運營流程，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障師生的飲食健康，特制定本內(nèi)部內(nèi)控制度。（二）適用范圍本制度適用于學校食堂的所有運營活動，包括食材采購、加工制作、銷售服務(wù)、財務(wù)管理、人員管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，確保食堂運營合法合規(guī)。2.安全性原則：將食品安全放在首位，從食材采購到食品加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，采取有效措施，防止食品安全事故發(fā)生。3.規(guī)范性原則：建立健全各項規(guī)章制度和操作流程，規(guī)范食堂運營行為，確保各項工作有序開展。4.效益性原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高食堂運營效益。二、食材采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商篩選：建立供應(yīng)商評估機制，對潛在供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等進行綜合評估，選擇合格的供應(yīng)商。2.供應(yīng)商檔案建立：為每個供應(yīng)商建立檔案，記錄其基本信息、供應(yīng)產(chǎn)品種類、價格、合作歷史等，以便進行管理和跟蹤。3.供應(yīng)商定期評估：定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時性、售后服務(wù)等，對于不符合要求的供應(yīng)商，及時進行調(diào)整或淘汰。（二）采購流程1.采購計劃制定：根據(jù)學校師生的用餐需求和食堂庫存情況，制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)明確采購食材的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等。2.采購訂單下達：采購人員根據(jù)采購計劃，向選定的供應(yīng)商下達采購訂單。采購訂單應(yīng)詳細注明采購食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、交貨地點等信息。3.采購合同簽訂：對于長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)簽訂采購合同。采購合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責任等條款。（三）驗收管理1.驗收人員職責：設(shè)立專門的驗收人員，負責對采購的食材進行驗收。驗收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識和經(jīng)驗，熟悉食材的質(zhì)量標準和驗收方法。2.驗收標準：按照國家相關(guān)食品安全標準和學校食堂的要求，對采購的食材進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等。3.驗收流程：采購的食材到貨后，驗收人員應(yīng)首先核對送貨單與采購訂單是否一致，然后對食材進行外觀檢查、感官檢驗、質(zhì)量檢測等。對于驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認，并及時入庫；對于驗收不合格的食材，應(yīng)及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。三、食品加工與制作（一）加工人員管理1.健康管理：食堂加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.培訓管理：定期對加工人員進行食品安全知識、操作技能等方面的培訓，提高加工人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。3.個人衛(wèi)生要求：加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。（二）加工場所與設(shè)備管理1.加工場所衛(wèi)生：保持食堂加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持干凈整潔，無污垢、無異味。2.設(shè)備清潔與維護：定期對食品加工設(shè)備進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合食品安全要求。設(shè)備使用前后應(yīng)進行清洗消毒，防止交叉污染。3.加工區(qū)域布局：合理規(guī)劃食堂加工區(qū)域布局，按照食品加工流程，將原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等分開設(shè)置，避免交叉污染。（三）食品加工操作規(guī)范1.食材預(yù)處理：對采購的食材進行嚴格的預(yù)處理，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，確保食材干凈衛(wèi)生。2.烹飪過程控制：按照食品安全要求和烹飪操作規(guī)程進行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪過程中應(yīng)注意火候、時間、調(diào)料使用等，保證食品色香味俱佳。3.食品添加劑使用：嚴格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購、儲存、使用應(yīng)做好記錄，確?？勺匪荨Ｋ?、食品儲存與銷售（一）食品儲存管理1.儲存場所要求：設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.分類分區(qū)儲存：按照食品的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進行分類分區(qū)儲存，避免食品交叉污染。食品應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標識。3.庫存盤點與管理：定期對食品庫存進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。建立庫存臺賬，記錄食品的出入庫情況，做到賬實相符。（二）食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生：保持食堂銷售場所的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，無灰塵、無污漬。2.銷售流程規(guī)范：規(guī)范食品銷售流程，工作人員應(yīng)佩戴口罩、手套，使用清潔的餐具進行銷售。銷售過程中應(yīng)注意食品的保鮮、保溫，防止食品變質(zhì)。3.價格管理：食堂食品價格應(yīng)明碼標價，不得隨意漲價或變相漲價。價格調(diào)整應(yīng)提前公示，征求師生意見。五、財務(wù)管理（一）財務(wù)管理制度1.預(yù)算管理：制定食堂年度預(yù)算，明確各項收入、支出項目，合理安排資金，確保食堂運營資金的平衡。2.收支管理：嚴格執(zhí)行財務(wù)收支兩條線管理，規(guī)范食堂收入和支出核算。食堂收入應(yīng)及時足額入賬，支出應(yīng)按照規(guī)定的審批程序進行報銷。3.成本核算：建立食堂成本核算制度，定期對食材采購成本、加工成本、銷售成本等進行核算，分析成本變動原因，采取有效措施控制成本。（二）采購付款管理1.付款審批流程：采購付款應(yīng)按照規(guī)定的審批流程進行，由采購人員填寫付款申請單，經(jīng)部門負責人、財務(wù)負責人、分管領(lǐng)導等審批后，方可付款。2.付款方式選擇：根據(jù)與供應(yīng)商簽訂的合同約定，選擇合適的付款方式，如支票、轉(zhuǎn)賬、現(xiàn)金等。對于大額采購付款，應(yīng)盡量采用轉(zhuǎn)賬方式，確保資金安全。3.付款記錄與核對：財務(wù)部門應(yīng)做好采購付款記錄，定期與供應(yīng)商核對賬目，確保付款準確無誤。（三）資產(chǎn)管理1.固定資產(chǎn)管理：對食堂的固定資產(chǎn)進行登記造冊，建立固定資產(chǎn)臺賬，明確資產(chǎn)的名稱、型號、數(shù)量、購置時間、使用部門等信息。定期對固定資產(chǎn)進行清查盤點，確保資產(chǎn)安全完整。2.低值易耗品管理：對食堂的低值易耗品進行分類管理，建立領(lǐng)用、報廢制度。低值易耗品的采購、領(lǐng)用應(yīng)做好記錄，定期進行盤點，防止浪費和丟失。六、人員管理（一）人員招聘與培訓1.人員招聘：根據(jù)食堂運營需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職資格等要求。通過公開招聘、面試、考核等程序，選拔合適的人員加入食堂工作。2.入職培訓：新員工入職后，應(yīng)進行入職培訓，培訓內(nèi)容包括食堂規(guī)章制度、食品安全知識、操作技能等。培訓合格后方可上崗。3.在職培訓：定期組織食堂員工進行在職培訓，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓方式可以采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式。（二）績效考核與激勵1.績效考核制度：建立食堂員工績效考核制度，制定科學合理的績效考核指標和評價標準?？冃Э己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、團隊協(xié)作等方面。2.考核方式與周期：績效考核采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式，考核周期為月度或季度。考核結(jié)果應(yīng)及時反饋給員工，并作為員工薪酬調(diào)整、晉升、獎勵等的依據(jù)。3.激勵措施：根據(jù)績效考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等；對表現(xiàn)不佳的員工進行批評教育、培訓輔導或調(diào)整崗位等。通過激勵措施，充分調(diào)動員工的工作積極性和主動性。（三）員工福利與關(guān)懷1.員工福利：為食堂員工提供必要的福利，如五險一金、帶薪年假、節(jié)日福利、健康體檢等，提高員工的歸屬感和忠誠度。2.員工關(guān)懷：關(guān)注員工的工作和生活需求，關(guān)心員工的身心健康。定期組織員工開展文體活動，緩解工作壓力，增強團隊凝聚力。七、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.食品安全責任制：建立健全食品安全責任制，明確食堂負責人、各崗位工作人員的食品安全職責，確保食品安全工作責任到人。2.食品安全自查制度：定期開展食品安全自查，對食堂的食品安全狀況進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、儲存銷售、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施等。定期組織員工進行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。（二）食品檢驗檢測1.自行檢驗：食堂應(yīng)配備必要的食品檢驗檢測設(shè)備，對采購的食材和加工制作的食品進行自行檢驗檢測，確保食品質(zhì)量安全。2.委托檢驗：對于自行無法檢驗檢測的項目，可以委托有資質(zhì)的第三方檢驗檢測機構(gòu)進行檢驗檢測。委托檢驗檢測應(yīng)簽訂合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.檢驗檢測記錄與報告：做好食品檢驗檢測記錄，記錄檢驗檢測的項目、結(jié)果、時間等信息。檢驗檢測報告應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）食品安全監(jiān)督與投訴處理1.內(nèi)部監(jiān)督：加強食堂內(nèi)部食品安全監(jiān)督，設(shè)立食品安全管理員，定期對食堂食品安全工作進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。2.外部監(jiān)督：積極配合食品藥品監(jiān)