2025年高職（烘焙食品工藝與營養(yǎng)）烘焙食品營養(yǎng)分析綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種烘焙食品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.面包B.蛋糕C.餅干D.蛋撻2.烘焙過程中，哪種營養(yǎng)素損失相對較??？（）A.維生素CB.維生素B族C.蛋白質(zhì)D.脂肪3.面粉中的碳水化合物主要是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.淀粉D.乳糖4.烘焙食品中添加的油脂主要提供（）A.能量B.維生素C.礦物質(zhì)D.膳食纖維5.以下哪種堅果常用于烘焙食品中，富含不飽和脂肪酸？（）A.杏仁B.花生C.核桃D.以上都是6.烘焙食品中常用的膨松劑是（）A.小蘇打B.食鹽C.蔗糖D.味精7.哪種維生素在烘焙過程中容易被氧化？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K8.牛奶在烘焙食品中可增加（）A.水分B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.以上都是9.以下哪種烘焙食品相對來說膳食纖維含量較高？（）A.全麥面包B.奶油蛋糕C.曲奇餅干D.酥餅10.烘焙時，高溫可能會使蛋白質(zhì)發(fā)生（）A.水解B.變性C.氧化D.糖化11.以下哪種糖在烘焙中能使產(chǎn)品上色較好？（）A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.木糖醇12.烘焙食品中使用的雞蛋主要提供（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.以上都是13.哪種礦物質(zhì)在烘焙食品中含量相對較高？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂14.烘焙過程中，油脂的熔點會（）A.升高B.降低C.不變D.先升后降15.以下哪種烘焙食品屬于堿性食品？（）A.面包B.蛋糕C.餅干D.蔬菜面包16.烘焙食品中常用的防腐劑是（）A.苯甲酸鈉B.維生素CC.檸檬酸D.葡萄糖酸內(nèi)酯17.哪種淀粉在烘焙后能使產(chǎn)品具有更好的彈性和韌性？（）A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.木薯淀粉D.馬鈴薯淀粉18.烘焙食品中添加的香料主要用于（）A.增加風(fēng)味B.增加營養(yǎng)C.延長保質(zhì)期D.改善色澤19.以下哪種烘焙食品的能量密度相對較低？（）A.水果派B.全麥面包C.巧克力蛋糕D.奶油泡芙20.烘焙時，水分的蒸發(fā)會影響產(chǎn)品的（）A.口感B.質(zhì)地C.體積D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。每空1分。1.烘焙食品中常見的糖類有______、______、______等。2.面粉中的主要蛋白質(zhì)是______和______。3.烘焙食品中常用的油脂有______、______、______等。4.維生素按溶解性可分為______和______兩大類。5.烘焙食品中的礦物質(zhì)主要有______、______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述烘焙過程中油脂對烘焙食品的作用。（5分）2.說明烘焙食品中碳水化合物的營養(yǎng)功能。（5分）3.分析烘焙對蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分的影響。（5分）4.列舉烘焙食品中常用的添加劑及其作用。（5分）（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，詳細闡述觀點，論述合理。論述如何通過合理選擇原料來提高烘焙食品的營養(yǎng)價值。（四）材料分析題（共10分）材料：某烘焙店新推出一款全麥面包，宣稱富含膳食纖維、營養(yǎng)豐富。但有消費者反映該面包口感粗糙，難以下咽。答題要求：根據(jù)材料，分析該全麥面包可能存在的問題，并提出改進建議。（五）案例分析題（共5分）案例：一位消費者經(jīng)常食用某品牌的奶油蛋糕，一段時間后體重明顯增加，且出現(xiàn)了血糖升高等問題。答題要求：分析該消費者出現(xiàn)這些問題的原因，并說明如何選擇更健康的烘焙食品。答案：1.A2.B3.C4.A5.D6.A7.C8.D9.A10.B11.C12.D13.A14.A15.D16.A17.D18.A19.B20.D填空題答案：1.白砂糖、葡萄糖、麥芽糖2.麥膠蛋白、麥谷蛋白3.黃油、植物油、起酥油4.脂溶性維生素、水溶性維生素5.鈣、鐵、鋅簡答題答案：1.提供能量；改善口感和質(zhì)地，使產(chǎn)品柔軟、滋潤；延緩面團的老化速度；有助于產(chǎn)品的膨脹和起酥。2.提供能量；構(gòu)成機體組織；調(diào)節(jié)血糖；促進腸道蠕動。3.高溫可能使蛋白質(zhì)變性，影響其消化吸收；部分氨基酸可能被破壞，降低營養(yǎng)價值。4.膨松劑：使產(chǎn)品膨脹松軟；防腐劑：延長保質(zhì)期；乳化劑：使油水體系更穩(wěn)定；增稠劑：改善質(zhì)地；香料：增加風(fēng)味。論述題答案：可從選擇高筋面粉增加蛋白質(zhì)含量；選用全麥粉、糙米等富含膳食纖維的原料；使用富含不飽和脂肪酸的油脂；添加富含維生素和礦物質(zhì)的原料如堅果、水果干等方面闡述如何提高營養(yǎng)價值。材料分析題答案：問題可能是全麥粉比例過高或處理不當，麩皮過多影響口感