2025年中職烹飪（熱菜制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.熱菜制作中，對于火候的把握至關(guān)重要。以下哪種情況適合用旺火速成的方法？A.炒土豆絲B.燉排骨C.蒸米飯D.煮玉米2.烹飪中常用的油溫有多種，其中能使原料迅速成熟且保持鮮嫩口感的油溫是？A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上3.制作一道成功的熱菜，調(diào)味是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。下列哪種調(diào)味料常用于去腥增香？A.白糖B.醋C.料酒D.醬油4.熱菜裝盤時，講究菜品的造型美觀。以下哪種裝盤方式屬于“單拼”？A.將多種食材搭配在一起擺成一個完整圖案B.把一種食材單獨(dú)擺放在盤中C.用多種食材拼成花卉形狀D.將食材分層擺放成塔狀5.以下哪種熱菜制作工藝能使菜品外酥里嫩？A.炸B.煎C.烤D.以上都是6.在熱菜制作中，對于肉類食材的初加工，下列操作正確的是？A.直接下鍋烹飪B.用開水焯一下去除血水和雜質(zhì)C.用鹽水浸泡后再烹飪D.用食用油煎至變色后烹飪7.熱菜制作中，勾芡是一項(xiàng)重要的技巧。勾芡的主要作用不包括？A.增加菜品的光澤B.使湯汁濃稠，包裹食材C.提升菜品的營養(yǎng)價值D.改善菜品的口感8.以下哪種熱菜屬于川菜？A.宮保雞丁B.糖醋鯉魚C.西湖醋魚D.鹽水鴨9.制作熱菜時，對于蔬菜的處理，下列說法錯誤的是？A.盡量先洗后切，減少營養(yǎng)流失B.可以用熱水焯一下保持色澤C.長時間浸泡在水中清洗D.根據(jù)不同菜品選擇合適的烹飪時間10.熱菜制作中，對于調(diào)料的用量，需要根據(jù)菜品的口味和食材的多少來合理調(diào)整。一般來說，制作一份紅燒肉，醬油的用量大約是？A.5克B.15克C.30克D.50克第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請?jiān)跈M線上填寫正確答案。11.熱菜制作中，常用的刀法有直刀法、平刀法和______刀法。12.一道好的熱菜，色彩搭配很重要通常講究______、______、______。13.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有空氣、水和______。14.制作清蒸魚時，一般在魚身上劃幾刀，目的是______。15.熱菜制作中，常見的味型有咸鮮味、甜味、酸味、辣味、______、______、______等。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。16.熱菜制作中，油溫越高越好。（）17.制作熱菜時，先放調(diào)料后放食材，這樣能更好地入味。（）18.燉菜時，為了使菜品更入味，可以中途多次打開鍋蓋攪拌。（）19.熱菜裝盤后，應(yīng)盡快上桌，防止菜品變涼影響口感。（）20.所有熱菜都需要勾芡才能達(dá)到理想的效果。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。21.請簡述熱菜制作中“滑炒”的工藝流程及要點(diǎn)。22.材料：小李在制作一道熱菜時，發(fā)現(xiàn)菜品顏色暗淡，口感也不夠好。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決方法。五、菜品制作題（共30分）答題要求：請根據(jù)以下食材和要求制作一道熱菜。食材：雞肉、青椒、土豆、胡蘿卜、蔥姜蒜、鹽、生抽、料酒、淀粉、食用油要求：1.詳細(xì)描述制作步驟。2.說明每個步驟的作用和注意事項(xiàng)。答案：1.A2.B3.C4.B5.D6.B7.C8.A9.C10.B11.斜12.主輔分明、色彩協(xié)調(diào)、層次分明13.油14.便于蒸熟和入味15.麻味、鮮味、香味16.×17.×18.×19.√20.×21.工藝流程：選料切配，將雞肉切成薄片或絲，用鹽、料酒、淀粉腌制上漿；青椒、土豆、胡蘿卜洗凈切好備用。熱鍋涼油，油溫三四成熱時，放入腌制好的雞肉滑炒至變色盛出。鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，加入青椒、土豆、胡蘿卜翻炒至斷生，再倒入滑炒過的雞肉一起翻炒均勻。最后加入適量鹽、生抽調(diào)味，翻炒幾下即可出鍋。要點(diǎn)：雞肉腌制時淀粉用量要適中，保證滑炒時的口感；滑炒雞肉時油溫不宜過高，防止雞肉變老；蔬菜炒制時要掌握好火候和時間，保持脆嫩口感。22.顏色暗淡可能原因：食材不新鮮，烹飪過程中調(diào)料使用不當(dāng)。解決方法：選用新鮮食材，注意調(diào)料用量和投放順序，如炒青菜時可適當(dāng)加少許白糖提色?？诟胁缓每赡茉颍夯鸷蛘莆詹划?dāng)，烹飪時間過長或過短，食材處理不當(dāng)。解決方法：根據(jù)食材特性調(diào)整火候和烹飪時間，如炒肉絲要旺火速成，燉菜要小火慢燉；食材處理要得當(dāng)，如肉類提前腌制入味，蔬菜洗凈切好。23.步驟：雞肉洗凈切成小塊，用鹽、生抽、料酒、淀粉腌制15分鐘，讓雞肉入味并鎖住水分。土豆、胡蘿卜去皮切塊，青椒切滾刀塊，蔥姜蒜切末備用。鍋中倒入適量食用油，燒至五六成熱，放入腌制好的雞肉滑炒至變色盛出。鍋中再加入少許油，放入蔥姜蒜末爆香，接著放入土豆、胡蘿卜塊翻炒幾下，加入適量清水沒過食材，蓋上鍋蓋小火燜煮5分鐘左右，至土豆、胡蘿卜稍軟。放入青椒塊繼續(xù)翻炒2分鐘，倒入滑炒過的雞肉