2025年中職中西面點（月餅制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：請從每題給出的四個選項中，選出最符合題意的一項。（總共10題，每題3分）1.制作月餅時，面粉最好選用（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.月餅餡料中常用的油脂是（）A.豬油B.橄欖油C.大豆油D.玉米油3.調(diào)制月餅糖漿時，水與糖的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:44.月餅烘烤時，適宜的溫度一般是（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃5.以下哪種不是月餅常見的餡料類型（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.巧克力餡6.制作廣式月餅時，枧水的作用是（）A.增加韌性B.調(diào)節(jié)酸堿度C.增加色澤D.增加香味7.月餅成型時，常用的工具是（）A.搟面杖B.刮板C.月餅?zāi)＞逥.打蛋器8.烘烤月餅時，時間一般控制在（）A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘9.以下哪種月餅屬于蘇式月餅（）A.冰皮月餅B.自來紅月餅C.鮮花月餅D.流心月餅10.月餅包裝的主要目的不包括（）A.保護月餅B.方便儲存C.增加銷量D.提升美觀第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：請在橫線上填寫正確的答案。（總共10空，每空2分）1.月餅按地域可分為廣式月餅、______月餅、蘇式月餅等。2.月餅制作中常用的餡料有豆沙餡、棗泥餡、______等。3.調(diào)制月餅面團時，除了面粉、糖漿、油脂外，還可能會加入______。4.烘烤月餅前，可在月餅表面刷一層______，使其色澤更亮。5.蘇式月餅的特點是______。6.制作冰皮月餅時，常用的糯米粉需要______后使用。7.月餅餡料炒制過程中，要不斷攪拌，防止______。8.廣式月餅的餅皮較______。9.月餅成型后，需靜置一段時間，這是為了讓______。10.保存月餅時，應(yīng)放在______的環(huán)境中。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。（總共10題，每題1分）1.制作月餅只能用植物油，不能用動物油。（）2.月餅烘烤時間越長，口感越好。（）3.調(diào)制月餅糖漿時，水溫越高越好。（）4.蘇式月餅的酥皮是通過多次折疊形成的。（）5.冰皮月餅不需要烘烤。（）6.月餅餡料可以提前大量制作并長期保存。（）7.制作月餅時，模具不需要提前涂抹油脂。（）8.廣式月餅的餡料含水量較高。（）9.月餅包裝上不需要標(biāo)注保質(zhì)期。（）10.制作月餅的過程中，所有工具都不需要清洗。（）四、簡答題（共20分）答題要求：請簡要回答問題，每題答案控制在150-200字之間。（總共4題，每題5分）1.簡述廣式月餅的制作工藝流程。2.如何判斷月餅烘烤是否成功？3.說明月餅餡料制作時應(yīng)注意的要點。4.冰皮月餅與傳統(tǒng)月餅在制作原料上有哪些不同？五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀材料，回答問題，每題答案控制在150-200字之間。（總共2題，每題10分）材料：小王準(zhǔn)備制作一批月餅，在調(diào)制面團時，他發(fā)現(xiàn)按照配方加入糖漿、油脂和面粉后，面團很軟，不成形。1.請分析面團不成形的可能原因。2.針對這些原因，小王應(yīng)如何改進？答案：一、選擇題：1.C2.A3.B4.C5.B6.B7.C8.B9.B10.C二、填空題：1.京式2.肉餡3.枧水4.蛋液5.皮層酥松6.蒸熟7.粘鍋8.薄9.面團松弛10.陰涼干燥三、判斷題：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題：1.廣式月餅制作流程：準(zhǔn)備材料，將面粉、糖漿、油脂等混合揉成面團；制作餡料，如豆沙餡等炒制而成；將面團分成小塊包入餡料，放入月餅?zāi)＞叱尚?；在月餅表面刷蛋液；放入烤箱，適宜溫度烘烤至表面金黃。2.看色澤，表面金黃、均勻；觀形態(tài)，飽滿、無塌陷；聞氣味，有月餅應(yīng)有的香味；嘗口感，外皮酥脆或軟糯適中，餡料味道正常。3.選料新鮮，比例恰當(dāng)，炒制時火候適中、不斷攪拌，注意水分控制，避免過干或過濕，調(diào)味要均勻。4.冰皮月餅原料有糯米粉、粘米粉、澄粉等，還有牛奶、奶油等增加口感；傳統(tǒng)月餅主要是面粉、油脂、糖漿、枧水等，餡料多為豆沙、棗泥等。五、材料分析題：1.可能原因：糖漿比例過大，導(dǎo)致面團過于稀軟；油脂