2025年食品安全管理員能力考核考試試題庫(答案+解析)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據《食品安全法實施條例》，食品生產企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，每年參加食品安全培訓的時間不得少于（）A.10學時B.20學時C.30學時D.40學時答案：B解析：《食品安全法實施條例》第三十三條明確規(guī)定，食品生產經營企業(yè)的食品安全管理人員應當每年接受不少于20學時的食品安全培訓，以確保其專業(yè)能力持續(xù)符合要求。2.某食品加工企業(yè)使用的食品添加劑“苯甲酸鈉”已超過標簽標注的保質期，正確的處理方式是（）A.經檢驗合格后繼續(xù)使用B.稀釋后降低用量使用C.立即停止使用并銷毀D.與其他添加劑混合使用答案：C解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經營超過保質期的食品添加劑。超過保質期的食品添加劑可能發(fā)生化學變化，存在安全隱患，必須立即停止使用并按規(guī)定銷毀。3.餐飲服務提供者加工生魚片時，應使用的專用容器標識顏色是（）A.紅色B.藍色C.綠色D.黃色答案：B解析：根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB31654-2021），加工水產類（生魚片屬于水產類）應使用藍色專用容器，畜肉類用紅色，禽肉類用黃色，蔬菜類用綠色，通過顏色區(qū)分避免交叉污染。4.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”是指（）A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.營養(yǎng)成分含量D.能量密度值答案：A解析：《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，NRV%（NutrientReferenceValue%）是食品中某營養(yǎng)素含量占該營養(yǎng)素每日參考攝入量的百分比，用于指導消費者合理選擇食品。5.食品生產企業(yè)生產的某批次餅干微生物指標超標的主要原因可能是（）A.原料采購價格過低B.包裝材料透氧率過高C.油炸工序溫度180℃D.冷卻車間濕度45%答案：B解析：微生物超標通常與生產環(huán)境控制、包裝密封性有關。包裝材料透氧率過高會導致空氣中的微生物進入產品，而油炸溫度180℃（可殺滅微生物）、冷卻車間濕度45%（符合GB14881-2013要求）屬于合理控制范圍，原料價格與微生物無直接關聯。6.食品經營企業(yè)進貨查驗記錄應當保存的期限是（）A.至少6個月B.至少1年C.至少2年D.至產品保質期滿后6個月答案：D解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品經營企業(yè)進貨查驗記錄保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。7.某超市銷售的鮮雞蛋包裝上未標注（），違反了標簽規(guī)定A.生產日期B.儲存條件C.生產者名稱D.食用方法答案：C解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預包裝食品標簽應當標明生產者的名稱、地址、聯系方式。鮮雞蛋作為預包裝食品（帶包裝銷售），必須標注生產者信息，生產日期（鮮雞蛋通常標注產蛋日期）、儲存條件（冷藏）可根據實際情況標注，食用方法非強制要求。8.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.增稠劑答案：B解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中通過受熱分解產生二氧化碳，起到膨松作用，屬于膨松劑（GB2760-2014《食品添加劑使用標準》）。9.食品生產企業(yè)清潔消毒用的次氯酸鈉溶液，使用時應重點監(jiān)測的指標是（）A.pH值B.有效氯濃度C.溶解度D.揮發(fā)性答案：B解析：次氯酸鈉溶液的消毒效果主要取決于有效氯濃度，濃度過低無法達到消毒效果，過高可能造成殘留超標。GB14881-2013要求，使用化學消毒劑時應監(jiān)測有效成分濃度。10.餐飲服務提供者加工四季豆時，最關鍵的控制措施是（）A.浸泡30分鐘B.開水焯燙1分鐘C.徹底煮熟煮透D.添加食醋調味答案：C解析：四季豆含有皂素和植物血凝素等天然毒素，徹底加熱（100℃持續(xù)10分鐘以上）可破壞毒素，未煮熟易導致食物中毒。其他措施無法完全消除毒素。11.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）A.可能導致一般健康損害B.已造成健康損害C.可能導致嚴重健康損害D.無健康損害風險答案：C解析：《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定，一級召回針對可能導致嚴重健康損害甚至死亡的情況；二級召回針對可能導致一般健康損害；三級召回針對無健康損害風險但不符合安全標準的情況。12.某食品廠使用的工業(yè)用氫氧化鈉（燒堿）應存放于（）A.原料倉庫B.食品添加劑倉庫C.專用化學品倉庫D.成品倉庫答案：C解析：工業(yè)用氫氧化鈉屬于非食品用化學品，可能污染食品，需存放于專用化學品倉庫，與食品原料、添加劑、成品嚴格分開，并有明確標識（GB14881-2013）。13.食品從業(yè)人員手部消毒應使用（）A.95%酒精B.含氯消毒液（50-100ppm）C.肥皂水洗后自然晾干D.碘伏（500ppm以上）答案：B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部消毒推薦使用含氯消毒液（有效氯濃度50-100ppm）或75%酒精。95%酒精消毒效果差，肥皂水洗后需擦干，碘伏濃度過高可能殘留。14.食品冷鏈運輸中，冷凍食品的中心溫度應保持在（）A.-12℃以下B.-18℃以下C.-23℃以下D.-28℃以下答案：B解析：《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷凍食品運輸過程中中心溫度應≤-18℃，冷藏食品應保持在0-8℃。15.食品廣告中不得宣傳的內容是（）A.原料產地B.獲得的認證C.治療功效D.營養(yǎng)成分答案：C解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，食品廣告不得涉及疾病預防、治療功能，不得使用醫(yī)療用語或易使推銷的商品與藥品混淆的用語。16.食品生產企業(yè)的關鍵控制點（CCP）是指（）A.生產流程中最耗時的環(huán)節(jié)B.一旦失控會直接影響食品安全的環(huán)節(jié)C.設備維護頻率最高的環(huán)節(jié)D.人工操作最多的環(huán)節(jié)答案：B解析：HACCP體系中，關鍵控制點（CCP）是指通過控制能預防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)，失控將直接導致安全風險。17.某便利店銷售的預包裝食品標簽上，“保質期”標注為“12個月”，但未標注（），仍符合規(guī)定A.具體截止日期B.生產批號C.儲存條件D.聯系方式答案：A解析：《預包裝食品標簽通則》允許標注“保質期×個月”，可不標注具體截止日期，但需同時標注生產日期。生產批號、儲存條件、聯系方式為強制標注內容（特殊情況除外）。18.食品添加劑使用應遵循的原則不包括（）A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.可以改善食品的感官性狀D.可以降低食品營養(yǎng)價值答案：D解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑使用應符合“不應降低食品本身的營養(yǎng)價值”的原則，其他選項均為允許原則。19.食品經營企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應在（）內向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。20.食品生產企業(yè)的檢驗室應配備的基本設備不包括（）A.天平B.顯微鏡C.滅菌鍋D.封罐機答案：D解析：食品生產企業(yè)檢驗室需具備基本的理化和微生物檢測能力，天平（稱量）、顯微鏡（微生物觀察）、滅菌鍋（培養(yǎng)基滅菌）為必備設備；封罐機屬于生產設備，非檢驗室必需。二、多項選擇題（每題3分，共30分，錯選、漏選均不得分）1.食品生產過程中，應實施嚴格控制的生物性危害包括（）A.金黃色葡萄球菌B.黃曲霉毒素C.單核細胞增生李斯特菌D.亞硝酸鹽答案：ABC解析：生物性危害主要指微生物（細菌、真菌）及其毒素，金黃色葡萄球菌（細菌）、黃曲霉毒素（真菌毒素）、單核細胞增生李斯特菌（致病菌）均屬此類；亞硝酸鹽屬于化學性危害。2.餐飲服務提供者禁止采購的食品包括（）A.未取得食品生產許可的小作坊生產的醬油B.包裝破損的預包裝奶粉C.感官異常的鮮魚D.農藥殘留超標的蔬菜答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止采購來源不明（無生產許可）、包裝破損（可能污染）、感官異常（可能變質）、農藥殘留超標（化學污染）的食品。3.食品標簽中必須標注的強制內容包括（）A.食品名稱B.凈含量C.經銷商名稱D.產品標準代號答案：ABD解析：《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，強制標注內容包括食品名稱、凈含量、生產日期、保質期、成分表、生產者信息、產品標準代號等；經銷商名稱非強制（若為分裝產品需標注分裝者信息）。4.食品添加劑使用記錄應包含的信息有（）A.添加劑名稱B.使用量C.使用時間D.操作人員答案：ABCD解析：《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）要求，食品添加劑使用記錄應完整記錄名稱、規(guī)格、數量、使用日期、使用量、操作人員等信息，確?？勺匪?。5.食品冷鏈物流中，應重點監(jiān)測的參數有（）A.運輸工具溫度B.裝卸貨時間C.包裝完整性D.駕駛員資質答案：ABC解析：冷鏈物流關鍵是溫度控制（運輸工具溫度）、減少溫度波動（裝卸貨時間）、防止污染（包裝完整性）；駕駛員資質屬于運輸企業(yè)管理要求，非食品安全直接監(jiān)測參數。6.食品從業(yè)人員健康檢查中，不得從事接觸直接入口食品工作的疾病包括（）A.痢疾B.活動性肺結核C.高血壓D.化膿性皮膚病答案：ABD解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。高血壓不影響食品安全。7.食品生產企業(yè)的進貨查驗應包括（）A.查驗供貨者的許可證B.查驗食品合格證明文件C.核對食品規(guī)格、數量D.對原料進行感官檢查答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進貨查驗需查驗供貨者許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告），核對產品信息（規(guī)格、數量），并進行感官檢查（外觀、氣味等）。8.食品廣告中允許使用的表述有（）A.“本產品不含人工色素”B.“適合3歲以上兒童食用”C.“專家推薦，效果顯著”D.“獲得XX食品安全認證”答案：ABD解析：《廣告法》規(guī)定，食品廣告不得使用“專家推薦”“效果顯著”等易誤導消費者的用語；“不含人工色素”（客觀事實）、“適合XX人群”（真實說明）、“獲得認證”（真實信息）為允許表述。9.食品生產企業(yè)預防交叉污染的措施包括（）A.分區(qū)生產（原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)分離）B.使用專用工器具（生熟分開）C.定期清潔消毒設備D.從業(yè)人員戴口罩、手套答案：ABCD解析：交叉污染可能來自區(qū)域混雜、工器具混用、設備殘留、人員接觸，上述措施分別從區(qū)域管理、工器具管理、設備清潔、人員防護角度預防污染。10.食品安全事故調查應包括（）A.事故發(fā)生的時間、地點B.波及人數及健康損害情況C.可疑食品的生產、流通環(huán)節(jié)D.事故責任認定答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零五條規(guī)定，事故調查應包括事故發(fā)生經過、波及范圍、可能的致病因素（可疑食品來源）等；責任認定屬于后續(xù)處理程序，非調查階段必須內容。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產企業(yè)可以將檢驗不合格的食品作為原料重新加工（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止將檢驗不合格的食品作為原料使用，不合格食品應按規(guī)定處理（如銷毀），不得再次用于生產。2.餐飲服務提供者可以使用回收的食品油加工食品（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用餐廚廢棄物、回收食品等作為原料生產食品，回收油屬于此類，嚴禁使用。3.預包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文應明顯優(yōu)于外文（）答案：√解析：《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，標簽應使用規(guī)范漢字，外文可以同時使用，但外文不得大于相應的漢字。4.食品添加劑“甜蜜素”可以在所有食品中按生產需要適量使用（）答案：×解析：GB2760-2014對甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的使用范圍和限量有明確規(guī)定（如僅限飲料、糕點等部分食品），并非所有食品均可使用。5.食品經營企業(yè)的倉庫可以同時存放食品和清潔劑（）答案：×解析：《食品經營通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，清潔劑、消毒劑等有毒有害物品應與食品分開存放，設置專用存放區(qū)域，避免污染食品。6.食品從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的婚戒（）答案：×解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員操作直接入口食品時不得佩戴首飾（包括戒指），防止首飾脫落污染食品或藏污納垢。7.食品生產企業(yè)的廢水排放應符合《污水綜合排放標準》（GB8978-1996）（）答案：√解析：食品生產企業(yè)屬于工業(yè)企業(yè)，廢水排放需符合國家或地方污水排放標準，GB8978-1996是綜合性排放標準，適用于未制定行業(yè)標準的情況。8.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級”等絕對化用語（）答案：×解析：《廣告法》第九條規(guī)定，廣告中不得使用“最佳”“頂級”“第一”等絕對化用語，易對消費者造成誤導。9.食品召回的主體是食品安全監(jiān)督管理部門（）答案：×解析：《食品召回管理辦法》第三條規(guī)定，食品召回的主體是食品生產者，監(jiān)管部門負責監(jiān)督，必要時責令召回。10.食品生產企業(yè)的檢驗報告可以由企業(yè)自檢出具，無需第三方檢驗（）答案：√解析：《食品安全法》第五十二條規(guī)定，食品生產企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，自行檢驗或委托符合規(guī)定的食品檢驗機構檢驗，企業(yè)自檢報告具有法律效力。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某連鎖火鍋店在食品安全檢查中發(fā)現，其使用的復用餐飲具（碗、筷）經檢測大腸菌群超標，且清洗消毒記錄顯示最近1周僅進行了2次消毒。作為該店食品安全管理員，應如何處理？答案要點：（1）立即停止使用所有復用餐飲具，更換為一次性餐具或經檢測合格的餐具；（2）追溯消毒環(huán)節(jié)問題：檢查消毒設備運行狀態(tài)（如洗碗機溫度、消毒劑濃度）、操作人員是否按規(guī)范操作（浸泡時間、沖洗步驟）；（3）重新進行全面消毒：使用符合要求的消毒劑（如含氯消毒液濃度250-500ppm），確保消毒時間（至少10分鐘），并留存消毒記錄（時間、濃度、操作人員）；（4）對已使用超標餐具的顧客進行健康追蹤，如有不適及時協助就醫(yī)并報告監(jiān)管部門；（5）加強員工培訓，明確消毒操作規(guī)范，增加消毒頻率（每日至少2次），并安裝自動消毒記錄設備，確保記錄真實可查；（6）向監(jiān)管部門提交整改報告，申請復檢，經檢驗合格后方可恢復使用復用餐具。解析：依據《食品安全法》第