2025年高職（中西面點(diǎn)工藝）西式面點(diǎn)制作綜合測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種面粉是制作西式面點(diǎn)常用的低筋面粉？（）A.富強(qiáng)粉B.雪花粉C.蛋糕粉D.全麥粉2.制作面包時(shí)，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.增加韌性D.改善色澤3.打發(fā)蛋清時(shí)，加入細(xì)砂糖的作用不包括（）。A.增加甜味B.幫助蛋清打發(fā)C.增加穩(wěn)定性D.改善口感4.以下哪種油脂常用于制作曲奇餅干？（）A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油5.制作泡芙時(shí)，面糊的稠度應(yīng)該是（）。A.很稀，能流動(dòng)B.較稠，能緩慢流動(dòng)C.濃稠，不流動(dòng)D.非常濃稠，呈固態(tài)6.戚風(fēng)蛋糕烘烤時(shí)，溫度一般控制在（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃7.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度是（）。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡8.以下哪種餡料常用于制作派？（）A.奶油奶酪餡B.豆沙餡C.棗泥餡D.肉餡9.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.使慕斯凝固C.增加巧克力味D.改善口感10.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在（）中。A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.檸檬汁11.以下哪種工具不是制作西式面點(diǎn)常用量具？（）A.電子秤B.量杯C.量勺D.筷子12.制作面包時(shí)，揉面的目的不包括（）。A.使面團(tuán)光滑B.增強(qiáng)面團(tuán)韌性C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.增加面團(tuán)重量13.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液的配方中不包括（）。A.牛奶B.雞蛋C.面粉D.奶油14.以下哪種蛋糕裝飾方法不屬于裱花裝飾？（）A.擠花B.抹面C.淋面D.貼花15.制作司康餅時(shí)，面團(tuán)應(yīng)（）。A.揉得很光滑B.揉得稍硬C.揉得很軟D.不揉，直接整形16.制作奶油霜時(shí)，黃油需要打發(fā)至（）。A.液態(tài)B.固態(tài)C.蓬松狀D.融化狀17.以下哪種水果常用于制作水果塔？（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.榴蓮18.在西式面點(diǎn)制作中，鹽的作用是（）。A.增加甜味B.調(diào)節(jié)風(fēng)味C.使面團(tuán)更軟D.增加色澤19.制作泡芙面糊時(shí)，應(yīng)將黃油和水（）。A.先加熱融化，再加入面粉攪拌B.直接加入面粉攪拌C.先加入面粉攪拌，再加熱D.與面粉一起加熱攪拌20.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋需要打發(fā)至（）。A.體積變大，顏色變淺B.體積變小，顏色變深C.體積不變，顏色不變D.體積變小，顏色變淺第II卷（非選擇題，共60分）21.填空題：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。(總共10空，每空2分)（1）制作西式面點(diǎn)常用的糖類有白砂糖、______、______等。（2）面包制作過程中，一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是______，缺點(diǎn)是______。（3）制作蛋糕時(shí)，面粉過篩的目的是______、______。（4）泡芙烘烤時(shí)，要注意______，以保證泡芙膨脹效果。烘烤后，可在泡芙表面______。（5）馬卡龍制作中，蛋白霜與細(xì)砂糖攪拌至______狀，再加入______攪拌均勻。22.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)要回答下列問題。(總共2題，每題10分)（1）簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。（2）說(shuō)明制作面包時(shí)，如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否完成。23.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。(總共1題，每題20分)材料：在制作一款巧克力蛋糕時(shí)，小A按照配方準(zhǔn)確稱量了各種原料，包括低筋面粉、可可粉、雞蛋、細(xì)砂糖、玉米油、牛奶等。在攪拌面糊過程中，他發(fā)現(xiàn)面糊有些過于濃稠，于是又加入了一些牛奶，繼續(xù)攪拌。烘烤后，蛋糕出現(xiàn)了塌陷的情況。問題：請(qǐng)分析蛋糕塌陷的可能原因，并說(shuō)明在制作巧克力蛋糕時(shí)應(yīng)如何避免類似問題。24.操作題：請(qǐng)根據(jù)以下要求進(jìn)行西式面點(diǎn)的制作。(總共1題，每題10分)要求：制作一款簡(jiǎn)單的水果塔，包括塔底、塔餡和水果裝飾。請(qǐng)寫出制作步驟及所需原料。25.論述題：論述西式面點(diǎn)制作中原料選擇和操作技巧對(duì)成品質(zhì)量的影響。(總共1題，每題10分)答案：1.C2.B3.A4.A5.B6.B7.B8.A9.B10.A11.D12.D13.C14.C15.B16.C17.C18.B19.A20.A21.（1）糖粉、綿白糖（2）節(jié)省時(shí)間、面團(tuán)發(fā)酵不夠充分（3）去除雜質(zhì)、使面粉蓬松（4）溫度和時(shí)間、戳孔放氣（5）濕性發(fā)泡、杏仁粉22.（1）關(guān)鍵步驟：將蛋黃和細(xì)砂糖攪拌至顏色變淺體積變大，加入玉米油和牛奶攪拌均勻，篩入低筋面粉和可可粉翻拌成面糊；蛋清加細(xì)砂糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，取三分之一與面糊翻拌均勻，再倒入剩余蛋清翻拌均勻。注意事項(xiàng)：攪拌面糊手法要輕，避免消泡；烘烤時(shí)注意溫度和時(shí)間。（2）觀察面團(tuán)體積，發(fā)酵至原來(lái)的2-3倍大；用手指蘸面粉在面團(tuán)上戳洞，洞口不回縮不塌陷即發(fā)酵完成。23.原因：加入過多牛奶導(dǎo)致面糊太稀，蛋糕支撐力不足；攪拌面糊時(shí)可能消泡。避免措施：嚴(yán)格按照配方比例添加原料，攪拌面糊手法要輕且快速，避免過度攪拌消泡。24.原料：低筋面粉、黃油、細(xì)砂糖、雞蛋、牛奶、淡奶油、吉利丁片、各種水果。步驟：制作塔底，黃油和細(xì)砂糖打發(fā)，加入雞蛋液攪拌均勻，篩入低筋面粉揉成面團(tuán)，搟平放入塔模，冷藏備用；制作塔餡，吉利丁片泡軟，與牛奶、淡奶油、細(xì)砂糖加熱攪拌至融化，晾涼；將塔餡倒入塔底，裝