2025年?duì)I養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定考試沖刺卷二實(shí)操技能與案例分析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分實(shí)操技能1.簡述進(jìn)行24小時(shí)膳食回顧調(diào)查時(shí)，調(diào)查員需要掌握的關(guān)鍵技巧和注意事項(xiàng)，以確保障礙調(diào)查對(duì)象回憶食物攝入的情況。2.若需對(duì)一名超重女性進(jìn)行膳食調(diào)查，采用膳食稱重法，請(qǐng)簡述實(shí)施該方法的操作流程，包括準(zhǔn)備階段、信息記錄階段以及結(jié)束后的重要工作。3.假設(shè)通過膳食調(diào)查發(fā)現(xiàn)某位孕早期婦女的能量攝入不足，請(qǐng)列出至少三種富含能量且易于孕早期婦女消化的食物類別，并說明選擇理由。4.使用食物重量的方法計(jì)算一份“紅燒牛肉（含土豆）”中主要營養(yǎng)素的大致含量。假設(shè)牛肉重150克（含部分脂肪），土豆重200克，牛肉烹飪后損失20%，土豆烹飪后損失30%。請(qǐng)列出計(jì)算過程，并估算能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的大致含量（無需精確數(shù)值，給出計(jì)算思路和結(jié)果區(qū)間即可）。5.簡述使用皮褶厚度計(jì)測(cè)量肱三頭肌皮褶厚度的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟，包括測(cè)量前的準(zhǔn)備、定位點(diǎn)選擇、測(cè)量手法以及重復(fù)測(cè)量的必要性。6.一位45歲男性，身高175cm，體重95kg，腰圍100cm。請(qǐng)計(jì)算其BMI和腰圍，并參照中國成人標(biāo)準(zhǔn)，初步判斷其體重狀況和腹型肥胖風(fēng)險(xiǎn)。7.某患者因糖尿病就診，近期空腹血糖為9.5mmol/L，餐后2小時(shí)血糖為12.8mmol/L。請(qǐng)根據(jù)這些指標(biāo)，簡要分析該患者的血糖控制情況，并列出在制定營養(yǎng)干預(yù)方案時(shí)需要重點(diǎn)考慮的方面。8.為一位因乳糖不耐受而需要調(diào)整膳食的兒童制定一周食譜草稿時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇哪些類型的乳制品替代品？請(qǐng)列舉至少三種，并說明選擇原因。9.在對(duì)社區(qū)居民進(jìn)行高血壓健康知識(shí)講座時(shí)，請(qǐng)簡述講解“鈉鹽攝入與高血壓關(guān)系”時(shí)應(yīng)包含的核心內(nèi)容要點(diǎn)。10.簡述在使用專業(yè)營養(yǎng)軟件（如食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫）查詢食物營養(yǎng)素信息時(shí)，為確保查詢結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要注意哪些關(guān)鍵步驟和事項(xiàng)。第二部分案例分析11.案例背景：患者，男，65歲，退休教師。身高170cm，體重75kg，近期體檢發(fā)現(xiàn)血脂異常（總膽固醇7.5mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L），無吸煙飲酒習(xí)慣，平時(shí)運(yùn)動(dòng)較少，飲食偏好油炸食品和甜點(diǎn)，每日飲一杯白酒。問題：(1)分析該患者血脂異常的主要潛在風(fēng)險(xiǎn)因素。(2)設(shè)定該患者非藥物干預(yù)的短期（3個(gè)月）和長期（1年）營養(yǎng)目標(biāo)（至少包括總能量、脂肪供能比、膽固醇攝入量）。(3)制定針對(duì)該患者的膳食干預(yù)建議，重點(diǎn)說明在脂肪、膽固醇、能量方面的具體調(diào)整措施，并推薦至少兩種適合其口味和健康狀況的替換食物。(4)除了膳食調(diào)整，請(qǐng)?zhí)岢鲋辽賰煞N其他輔助干預(yù)措施的建議。12.案例背景：患者，女，28歲，妊娠32周。身高165cm，孕前體重55kg，目前體重增長12kg。自述孕期食欲旺盛，偏愛咸味零食，便秘現(xiàn)象明顯，偶有水腫，無妊娠并發(fā)癥。問題：(1)評(píng)估該孕婦目前的體重增長情況是否符合推薦范圍，并分析其可能存在的營養(yǎng)問題。(2)針對(duì)該孕婦的食欲和便秘問題，提出具體的膳食指導(dǎo)建議。(3)建議該孕婦增加哪些食物種類以促進(jìn)鐵和鈣的攝入，并解釋原因。(4)在進(jìn)行孕期營養(yǎng)宣教時(shí)，應(yīng)向該孕婦強(qiáng)調(diào)哪些重要的營養(yǎng)信息以預(yù)防妊娠期糖尿病？13.案例背景：患者，男，22歲，大學(xué)生。因長期熬夜學(xué)習(xí)，近期出現(xiàn)明顯疲勞感、注意力不集中，自述常吃快餐，很少吃水果蔬菜，偶爾飲用能量飲料。體格檢查：BMI18.5，無其他不適。問題：(1)分析該患者可能存在的營養(yǎng)問題及其潛在原因。(2)為改善該學(xué)生的營養(yǎng)狀況和緩解疲勞，提出具體的膳食調(diào)整建議，包括食物選擇和進(jìn)餐習(xí)慣方面的建議。(3)除了調(diào)整膳食，請(qǐng)建議該學(xué)生可采取哪些生活方式的改變來提升精力水平。(4)若該學(xué)生表示“想增重”，請(qǐng)從營養(yǎng)角度給出科學(xué)的指導(dǎo)原則，并強(qiáng)調(diào)需要注意的問題。14.案例背景：患者，女，50歲，確診乳腺癌術(shù)后一年。近期復(fù)查結(jié)果良好，正在進(jìn)行化療，出現(xiàn)惡心、食欲不振、脫發(fā)等副作用。身高160cm，體重62kg，絕經(jīng)。平時(shí)飲食清淡，口味偏淡。問題：(1)分析化療副作用對(duì)腫瘤患者營養(yǎng)狀況的影響。(2)針對(duì)該患者的惡心、食欲不振問題，提出具體的膳食建議，包括食物性狀、烹飪方式、進(jìn)餐時(shí)機(jī)等方面的建議。(3)為預(yù)防化療期間及后的體重下降和肌肉流失，請(qǐng)列出應(yīng)優(yōu)先保證攝入的營養(yǎng)素種類，并舉例說明。(4)在進(jìn)行營養(yǎng)指導(dǎo)時(shí)，還需要關(guān)注該患者的哪些非營養(yǎng)方面需求，并簡述應(yīng)對(duì)方法。試卷答案第一部分實(shí)操技能1.答案：調(diào)查員應(yīng)營造輕松、信任的氛圍，語言通俗易懂，避免引導(dǎo)性提問，詳細(xì)演示記錄方法，強(qiáng)調(diào)回憶近24小時(shí)所有食物和飲料，鼓勵(lì)回憶細(xì)節(jié)（種類、份量），對(duì)特殊食物進(jìn)行確認(rèn)，注意觀察，對(duì)有疑問或困難者耐心幫助或考慮更換時(shí)間點(diǎn)。解析思路：考察對(duì)膳食回顧調(diào)查關(guān)鍵要素的理解。核心在于保證信息的真實(shí)性和完整性，避免調(diào)查員主觀因素干擾。技巧包括氛圍營造、溝通方式（非引導(dǎo)）、信息記錄指導(dǎo)、細(xì)節(jié)回憶、特殊情況處理等。2.答案：流程：準(zhǔn)備（核對(duì)編號(hào)、準(zhǔn)備工具如秤、記錄表、知情同意）；操作（詢問并記錄食物名稱、精確稱量生重、記錄烹飪方式、記錄損耗百分比）；結(jié)束（清點(diǎn)工具、核對(duì)記錄、確保信息完整準(zhǔn)確、感謝配合）。重要工作：確保稱量準(zhǔn)確性、記錄詳細(xì)、及時(shí)復(fù)核。解析思路：考察對(duì)膳食稱重法實(shí)施步驟的掌握。流程應(yīng)系統(tǒng)全面，從準(zhǔn)備到結(jié)束環(huán)環(huán)相扣。強(qiáng)調(diào)稱量準(zhǔn)確性、信息記錄的完整性（食物、份量、烹飪、損耗）是關(guān)鍵，結(jié)束時(shí)的復(fù)核確保數(shù)據(jù)質(zhì)量。3.答案：類別：①谷物類（如小米粥、饅頭、面條）；②奶制品（如牛奶、酸奶）；③堅(jiān)果類（如核桃、花生）；④優(yōu)質(zhì)蛋白（如雞蛋、魚肉）。理由：能量密度較高，同時(shí)富含蛋白質(zhì)、B族維生素等，易于消化吸收，符合孕早期婦女生理需求和孕吐可能帶來的不適。解析思路：考察根據(jù)營養(yǎng)需求選擇食物的能力。孕早期婦女需額外能量和蛋白質(zhì)支持胎兒發(fā)育及自身生理變化，同時(shí)可能面臨孕吐導(dǎo)致的攝入不足和消化能力下降。選擇易消化、營養(yǎng)密度高的食物類別是關(guān)鍵。4.答案：計(jì)算思路：分別計(jì)算牛肉和土豆烹飪后可食部分的重量，再乘以對(duì)應(yīng)食物成分表中該重量的能量及營養(yǎng)素含量。紅燒牛肉（130g）+紅燒土豆（140g）。大致結(jié)果：能量約600-750kcal，蛋白質(zhì)約30-40g，脂肪約40-60g，碳水化合物約60-80g（數(shù)值為估算范圍，需查閱具體食物成分表）。解析思路：考察食物營養(yǎng)成分計(jì)算的基本方法。關(guān)鍵在于理解烹飪導(dǎo)致的重量損失，并據(jù)此調(diào)整計(jì)算基數(shù)。需要知道食物成分表的使用方法，并能進(jìn)行簡單的乘法運(yùn)算和結(jié)果估算。5.答案：步驟：準(zhǔn)備（校準(zhǔn)儀器、清潔、受試者準(zhǔn)備）；定位（肱三頭肌肌腹最膨隆處）；測(cè)量（用拇指固定皮褶，其余手指將皮褶提起，垂直于體表，夾緊）；讀數(shù)（快速準(zhǔn)確讀數(shù)，秒表計(jì)時(shí)<10秒）；記錄；重復(fù)（同一部位重復(fù)測(cè)量1-2次，取平均值）；放松。解析思路：考察皮褶厚度測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)操作流程。每個(gè)步驟都有其目的和要點(diǎn)，如儀器準(zhǔn)備、精準(zhǔn)定位、規(guī)范提皮褶、快速準(zhǔn)確讀數(shù)、重復(fù)測(cè)量保證準(zhǔn)確性、記錄和放松等，缺一不可。6.答案：BMI=95kg/(1.75m)^2≈31.3kg/m2。參照中國標(biāo)準(zhǔn)，BMI24-27.9為超重，≥28為肥胖，故判斷為超重。腰圍≥90cm為腹型肥胖界值，該患者100cm，判斷為腹型肥胖風(fēng)險(xiǎn)增加。解析思路：考察BMI和腰圍的計(jì)算及對(duì)中國標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用。需掌握BMI和腰圍的判定標(biāo)準(zhǔn)，并能根據(jù)給定數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算和初步健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。7.答案：分析：空腹血糖高于正常范圍上限（≥6.1mmol/L），餐后2小時(shí)血糖也高于正常范圍上限（≥7.8mmol/L），提示糖尿病?？刂魄闆r不佳。重點(diǎn)考慮：血糖波動(dòng)情況、糖化血紅蛋白（評(píng)估長期控制）、飲食結(jié)構(gòu)（碳水、脂肪、蛋白質(zhì)比例）、運(yùn)動(dòng)量、體重、合并癥（高血壓、血脂等）、用藥情況（如需）。解析思路：考察對(duì)血糖指標(biāo)判讀和糖尿病營養(yǎng)干預(yù)因素考量能力。需熟悉空腹和餐后2小時(shí)血糖正常值，能據(jù)此判斷病情。營養(yǎng)干預(yù)需考慮多方面因素，尤其是飲食、運(yùn)動(dòng)，并關(guān)注長期控制指標(biāo)和合并情況。8.答案：替代品：①無乳糖牛奶；②酸奶（部分含少量乳糖但易于消化）；③奶酪（部分乳糖被去除或含量低）；④植物性奶制品（如杏仁奶、豆奶，注意選擇強(qiáng)化鈣鐵的）。理由：這些替代品能提供蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素，同時(shí)避免乳糖不耐受引起的不適。解析思路：考察根據(jù)特殊營養(yǎng)需求選擇替代食品的能力。需了解乳糖不耐受的原理，并能列舉常見的無乳糖或低乳糖乳制品及植物性奶制品作為替代，并說明其營養(yǎng)價(jià)值。9.答案：核心內(nèi)容：①解釋鈉與血壓升高的生理機(jī)制（鈉水潴留）；②列舉高鈉食物（腌制品、加工食品、外賣等）；③強(qiáng)調(diào)每日推薦攝入量（<2000mg，約5g鹽）；④提供低鈉烹飪技巧（少放鹽、使用香草香料、選擇低鈉調(diào)味品）；⑤說明減少外出就餐頻率的益處。解析思路：考察健康知識(shí)講座內(nèi)容設(shè)計(jì)能力。需包含科學(xué)原理、常見來源、具體建議（量化指標(biāo)、行為改變）、實(shí)用技巧等要素，內(nèi)容應(yīng)通俗易懂、具有可操作性。10.答案：關(guān)鍵步驟：①選擇正確的數(shù)據(jù)庫版本和語言；②明確查詢目標(biāo)（特定食物營養(yǎng)素或同類食物比較）；③準(zhǔn)確輸入食物名稱（注意同義詞、學(xué)名、地區(qū)差異）；④選擇正確的測(cè)量單位（如100g、可食部分）；⑤核對(duì)查詢結(jié)果（關(guān)注營養(yǎng)素種類和含量）；⑥保存或記錄所需信息。解析思路：考察使用營養(yǎng)軟件查詢信息的操作規(guī)范。強(qiáng)調(diào)選擇、輸入、核對(duì)、單位等環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性，確保查詢結(jié)果的可靠性。第二部分案例分析11.答案：(1)風(fēng)險(xiǎn)因素：高血脂（TC、TG升高）、超重（BMI25-29.9）、年齡（>45歲為高危）、缺乏運(yùn)動(dòng)、高脂肪/高膽固醇/高能量飲食偏好（油炸、甜點(diǎn)、飲酒）。(2)營養(yǎng)目標(biāo)（示例）：短期（3個(gè)月）：總能量略低于維持水平，脂肪供能比<30%，膽固醇<200mg/天。長期（1年）：維持健康體重，脂肪供能比<25-30%，膽固醇<200mg/天，增加膳食纖維攝入。(3)干預(yù)建議：①脂肪：減少肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟攝入，用植物油替代動(dòng)物油，限制堅(jiān)果總量，每周限食1-2次紅肉。②膽固醇：嚴(yán)格限制動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃（每周<3個(gè)），少用黃油、奶油。②能量：減少含糖飲料、甜點(diǎn)、油炸食品，增加蔬菜比例，控制總食量，定時(shí)定量進(jìn)餐。替換食物：如用全麥面包替代白面包，用雞胸肉替代部分紅肉，用豆制品替代部分肉類，多吃深海魚。(4)輔助措施：規(guī)律進(jìn)行有氧運(yùn)動(dòng)（如快走、游泳，每周≥150分鐘），限制酒精攝入（如戒酒或嚴(yán)格限酒），管理壓力，保證充足睡眠，定期監(jiān)測(cè)血脂。解析思路：案例分析需層層遞進(jìn)。第一問分析風(fēng)險(xiǎn)因素需結(jié)合患者信息（血脂、體重、年齡、習(xí)慣）。第二問設(shè)定目標(biāo)需考慮個(gè)體差異和干預(yù)階段，能量和脂肪目標(biāo)需具體。第三問給出膳食建議需針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)因素（高脂、高膽、高能），措施要具體可行，替換食物需說明理由。第四問提出其他措施（運(yùn)動(dòng)、生活方式）是綜合干預(yù)的必要補(bǔ)充。12.答案：(1)體重增長：孕32周增長12kg，按推薦范圍（孕早中晚期分別增5,5-8,5kg）來看，前兩個(gè)月增長7kg，符合，后兩個(gè)月增長5kg，也基本符合，總增長量在推薦范圍內(nèi)。潛在問題：飲食偏好咸味零食可能導(dǎo)致鈉攝入過高（血壓、水腫風(fēng)險(xiǎn)），便秘可能與膳食纖維和水分?jǐn)z入不足有關(guān)。(2)膳食建議：①便秘：增加膳食纖維（全谷物、蔬菜、水果）、充足飲水（每日1500-2000ml），選擇易產(chǎn)氣食物需適量。②食欲：少食多餐，選擇清淡、營養(yǎng)密度高的食物，餐前飲水或少量低脂湯，保證蛋白質(zhì)攝入以增加飽腹感。(3)鐵鈣：①鐵：動(dòng)物肝臟（適量）、紅肉、動(dòng)物血、菠菜（搭配VC食物促進(jìn)吸收）。②鈣：牛奶、酸奶、奶酪、豆制品、深綠色葉菜（如芥藍(lán)）、芝麻醬。原因：孕中晚期鐵需求量增加，需注意補(bǔ)充；鈣對(duì)胎兒骨骼發(fā)育至關(guān)重要。(4)孕期糖尿病預(yù)防：強(qiáng)調(diào)控制體重增長速度，避免高糖、高脂、高能量食物（精制米面、甜食、油炸），增加膳食纖維攝入，規(guī)律運(yùn)動(dòng)，監(jiān)測(cè)血糖（如空腹、餐后血糖），必要時(shí)進(jìn)行糖耐量篩查。解析思路：案例分析需關(guān)注患者生理特點(diǎn)和主訴。第一問評(píng)估體重增長需參照標(biāo)準(zhǔn)，并關(guān)聯(lián)可能存在的營養(yǎng)問題。第二問針對(duì)主訴（便秘、食欲）給出具體膳食調(diào)整建議。第三問推薦補(bǔ)鈣補(bǔ)鐵食物需考慮孕周需求和吸收因素。第四問強(qiáng)調(diào)預(yù)防妊娠期糖尿病的關(guān)鍵措施（控重、飲食、運(yùn)動(dòng)、監(jiān)測(cè)）。13.答案：(1)營養(yǎng)問題：可能存在能量攝入不足（相對(duì)消耗）、營養(yǎng)素缺乏（如鐵、B族維生素）、宏量營養(yǎng)素失衡（可能蛋白質(zhì)偏低）。原因：長期熬夜導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝增高，學(xué)習(xí)壓力大攝入減少，偏愛快餐導(dǎo)致營養(yǎng)密度低、不均衡，能量飲料可能提供過多糖分但營養(yǎng)價(jià)值低。(2)膳食建議：①食物選擇：增加全谷物、雜豆、瘦肉、魚蝦、蛋奶、新鮮蔬菜水果攝入；②進(jìn)餐習(xí)慣：三餐規(guī)律，保證早餐質(zhì)量，避免深夜進(jìn)食，可加餐（如酸奶、水果、堅(jiān)果）。多吃富含B族維生素的食物（全谷物、瘦肉），富含鐵的食物（紅肉、菠菜），富含維生素C的食物（水果）以促進(jìn)鐵吸收。(3)生活方式改變：保證充足睡眠（7-8小時(shí)），制定學(xué)習(xí)計(jì)劃避免通宵，堅(jiān)持規(guī)律運(yùn)動(dòng)（如每周3-5次，每次30分鐘以上有氧運(yùn)動(dòng)如跑步、跳繩），學(xué)習(xí)放松技巧（如冥想、聽音樂），調(diào)整作息。(4)增重指導(dǎo)原則：①保證基礎(chǔ)能量攝入（在維持體重基礎(chǔ)上增加300-500kcal），優(yōu)先選擇復(fù)合碳水化合物、蛋白質(zhì)和健康脂肪；②增加進(jìn)餐頻率和份量；③選擇能量密度高的健康零食（如堅(jiān)果、全脂奶制品）；④規(guī)律進(jìn)行力量訓(xùn)練（每周2-3次）以增加肌肉量；⑤注意：需咨詢醫(yī)生排除疾病因素，監(jiān)測(cè)體重和體脂變化，避免暴飲暴食。解析思路：案例分析需結(jié)合年齡、職業(yè)、主訴進(jìn)行分析。第一問分析問題和原因需結(jié)合生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)。第二問給出建議需針對(duì)缺乏和不足，強(qiáng)調(diào)均衡和規(guī)律。第三問提出非營養(yǎng)措施需關(guān)注其與精力、學(xué)習(xí)的關(guān)系。第四問關(guān)于增重需給出科