餐飲行業(yè)崗位職責(zé)規(guī)范餐飲行業(yè)的有序運(yùn)轉(zhuǎn)，依賴于各崗位清晰的權(quán)責(zé)劃分與專業(yè)履職。崗位職責(zé)規(guī)范不僅是員工的“行動(dòng)手冊(cè)”，更是企業(yè)保障服務(wù)質(zhì)量、食品安全、運(yùn)營效率的核心抓手。本文從管理、服務(wù)、后廚、后勤四大維度，拆解餐飲行業(yè)典型崗位的職責(zé)要點(diǎn)，為從業(yè)者提供可落地的履職參考。一、管理崗位：統(tǒng)籌運(yùn)營與品質(zhì)的核心樞紐管理崗是餐飲門店的“神經(jīng)中樞”，需兼顧全局戰(zhàn)略與細(xì)節(jié)執(zhí)行，平衡營收、服務(wù)、安全與團(tuán)隊(duì)發(fā)展的多重目標(biāo)。（一）店長：門店運(yùn)營的總負(fù)責(zé)人運(yùn)營統(tǒng)籌：制定月度/季度經(jīng)營計(jì)劃，監(jiān)控營收、客流、成本等核心指標(biāo)；結(jié)合淡旺季（如暑期推親子套餐、冬季推暖鍋活動(dòng)）調(diào)整營銷策略，優(yōu)化翻臺(tái)率與客單價(jià)。團(tuán)隊(duì)管理：搭建“崗前培訓(xùn)+技能考核+職業(yè)規(guī)劃”體系，協(xié)調(diào)前廳、后廚協(xié)作（如高峰時(shí)調(diào)度后勤支援點(diǎn)餐）；處理員工績效爭(zhēng)議，推動(dòng)崗位間經(jīng)驗(yàn)分享（如服務(wù)員向廚師反饋客戶口味偏好）?？蛻趔w驗(yàn)：每日巡查門店，通過“用餐回訪+線上評(píng)價(jià)”收集反饋，優(yōu)化服務(wù)流程（如壓縮上菜時(shí)長至30分鐘內(nèi)）；客訴處理需兼顧合規(guī)（如菜品問題補(bǔ)償符合《食品安全法》）與客戶滿意度（如贈(zèng)送代金券或免單）。合規(guī)管理：監(jiān)督證照年審（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、員工健康證全覆蓋；配合市場(chǎng)監(jiān)管檢查，建立“問題-整改-復(fù)查”閉環(huán)臺(tái)賬。（二）廚師長：廚房生產(chǎn)的品質(zhì)把控者菜品研發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)化：每季度結(jié)合時(shí)令（如秋季推板栗燒雞、冬季推羊蝎子鍋）更新菜單；制定菜品SOP（如宮保雞丁料汁配比、翻炒時(shí)長），培訓(xùn)廚師執(zhí)行，確?！鞍俜萑缫弧钡目谖?。廚房管理：優(yōu)化后廚動(dòng)線（切配→烹飪→備餐區(qū)無縫銜接），高峰前預(yù)制部分食材（如鹵味、湯底）；每周檢查設(shè)備（冰箱制冷、爐灶火力），避免故障影響出餐。食品安全：每日驗(yàn)收食材（蔬菜新鮮度、肉類檢疫證明），監(jiān)督“生熟分開、餐具消毒、48小時(shí)留樣”；突發(fā)食安事件時(shí)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如封存涉事食材、配合檢測(cè)）。成本管控：分析食材損耗率（如蔬菜邊角料做員工餐），與供應(yīng)商談判賬期/批量折扣；控制能源消耗（非高峰關(guān)閉部分設(shè)備），將食材成本率穩(wěn)定在40%-50%區(qū)間。（三）前廳經(jīng)理：服務(wù)流程的精細(xì)化管理者服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化：制定《前廳服務(wù)手冊(cè)》，規(guī)范“迎賓→點(diǎn)單→上菜→結(jié)賬”全流程話術(shù)（如“您的湯很燙，小心慢用”）；培訓(xùn)服務(wù)員“察言觀色”（如孕婦主動(dòng)推薦清淡菜品）?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)度：高峰時(shí)段動(dòng)態(tài)排桌（拼桌、預(yù)留大桌），協(xié)調(diào)新人負(fù)責(zé)簡餐區(qū)、資深員工兼顧VIP；處理突發(fā)情況（如客戶醉酒、菜品延遲），3分鐘內(nèi)給出解決方案?？蛻絷P(guān)系：建立?？蜋n案（口味、到店頻率），節(jié)日推送個(gè)性化問候；策劃會(huì)員活動(dòng)（充值贈(zèng)禮、生日優(yōu)惠），提升復(fù)購率至60%以上。數(shù)據(jù)管理：統(tǒng)計(jì)每日翻臺(tái)率、客單價(jià)，分析瓶頸（如點(diǎn)單耗時(shí)過長則優(yōu)化菜單排版）；每周向店長提報(bào)“服務(wù)改進(jìn)3條建議”。二、服務(wù)崗位：客戶體驗(yàn)的直接傳遞者服務(wù)崗是“客戶與門店的紐帶”，需通過細(xì)節(jié)服務(wù)傳遞品牌溫度，同時(shí)保障流程高效、賬單準(zhǔn)確。（一）服務(wù)員：用餐體驗(yàn)的全程陪伴者餐前準(zhǔn)備：檢查餐桌衛(wèi)生（無油污、水漬）、餐具完好（無破損、指紋），調(diào)試燈光/空調(diào)至舒適區(qū)間。餐中服務(wù)：微笑迎賓（熟客稱呼姓氏），介紹當(dāng)日特色（如“今天的鱸魚是現(xiàn)捕的，清蒸保留鮮味”）；點(diǎn)單時(shí)記錄忌口（如“不要香菜”），上菜時(shí)報(bào)菜名、提醒注意事項(xiàng)；觀察客戶進(jìn)度，主動(dòng)添茶、換骨碟，5分鐘內(nèi)響應(yīng)臨時(shí)需求（加菜、打包）。餐后收尾：引導(dǎo)結(jié)賬（推薦電子支付/會(huì)員優(yōu)惠），送別時(shí)贈(zèng)薄荷糖/優(yōu)惠券；清理餐桌（分類回收餐具、垃圾），10分鐘內(nèi)為下一桌做好準(zhǔn)備。協(xié)同配合：與收銀員核對(duì)賬單，避免錯(cuò)漏；向后廚反饋菜品反饋（如“客戶覺得麻婆豆腐太咸”），協(xié)助處理客訴（道歉、申請(qǐng)折扣）。（二）收銀員：財(cái)務(wù)與服務(wù)的銜接者收銀操作：熟練使用系統(tǒng)，快速錄入菜品、折扣、支付方式（現(xiàn)金/掃碼/刷卡）；核對(duì)賬單與點(diǎn)單記錄，誤差率低于0.5%。資金管理：營業(yè)結(jié)束后清點(diǎn)現(xiàn)金，與系統(tǒng)營收核對(duì)，填寫《收銀日?qǐng)?bào)表》；按規(guī)定存放營業(yè)款（保險(xiǎn)柜/轉(zhuǎn)賬），資金安全零事故?？蛻舴?wù)：解答賬單疑問（如“套餐包含哪些菜”），處理支付故障（如網(wǎng)絡(luò)問題引導(dǎo)換方式）；推薦儲(chǔ)值卡/優(yōu)惠券，提升客均消費(fèi)10%以上。合規(guī)操作：保留收銀憑證，配合財(cái)務(wù)對(duì)賬；每周檢查設(shè)備（打印機(jī)、掃碼槍），故障24小時(shí)內(nèi)報(bào)修。（三）迎賓員：門店形象的第一窗口形象管理：保持儀容整潔（工服平整、淡妝/整潔發(fā)型），站姿端正，指引手勢(shì)規(guī)范（如“這邊請(qǐng)”手臂呈45°）?？土鞴芾恚焊叻鍟r(shí)登記候餐客戶，發(fā)放叫號(hào)牌，提供茶水/菜單；合理排桌（情侶優(yōu)先小桌、家庭優(yōu)先大桌），等位時(shí)長超30分鐘時(shí)贈(zèng)送小吃。信息傳遞：向客戶介紹等位時(shí)長、特色菜，緩解焦慮；與前廳經(jīng)理實(shí)時(shí)溝通桌位情況，翻臺(tái)后3分鐘內(nèi)安排新客。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：記錄每日到店人數(shù)、等位時(shí)長，分析高峰時(shí)段（如周末12-14點(diǎn)），反饋管理層優(yōu)化排班。三、后廚崗位：食品安全與菜品品質(zhì)的守護(hù)者后廚是“菜品的誕生地”，需在嚴(yán)守食安底線的同時(shí)，保障風(fēng)味穩(wěn)定、出餐高效。（一）主廚：菜品風(fēng)味的靈魂塑造者菜品制作：嚴(yán)格執(zhí)行SOP（如火鍋底料炒制火候、鹵味鹵制時(shí)間），高峰時(shí)段盯崗嘗味，確保每道菜“色、香、味、形”統(tǒng)一。技術(shù)傳承：帶教新人，傳授刀工、火候技巧；每月組織“廚藝小比拼”，提升團(tuán)隊(duì)水平（如“最快切土豆絲”競(jìng)賽）。食材創(chuàng)新：關(guān)注行業(yè)趨勢(shì)（健康餐、融合菜），每月推1-2道新菜（如燕麥脆皮蝦、藜麥沙拉雞），試吃優(yōu)化后上架。成本優(yōu)化：分析菜品成本（如某菜食材占比過高則調(diào)整配方），與采購溝通替換高性價(jià)比食材（如本地蔬菜替代進(jìn)口品種）。（二）切配廚師：食材處理的精準(zhǔn)執(zhí)行者食材預(yù)處理：按菜譜切配（土豆絲粗細(xì)均勻、肉片厚度一致），生熟食材分盆存放，避免交叉污染。庫存管理：每日檢查冰箱庫存，優(yōu)先使用臨期原料；統(tǒng)計(jì)切配損耗（如蘿卜皮、魚骨），反饋廚師長優(yōu)化利用（如熬湯）。設(shè)備維護(hù)：清潔刀具、砧板（生熟分開消毒），每周檢查切菜機(jī)、絞肉機(jī)，故障24小時(shí)內(nèi)報(bào)修。協(xié)作配合：按出餐順序備料（先涼菜、后熱菜），與灶臺(tái)廚師實(shí)時(shí)溝通備料量（如“水煮魚需2斤魚片”）。（三）涼菜師：冷食安全與風(fēng)味的把控者涼菜制作：嚴(yán)守冷食規(guī)范（戴手套/口罩、操作間紫外線消毒），涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)賣（不超過2小時(shí)），避免細(xì)菌滋生。衛(wèi)生管理：每日消毒涼菜間（地面、操作臺(tái)、工具），生熟工具分開存放；廢棄變質(zhì)食材（如過期沙拉醬），食安風(fēng)險(xiǎn)零容忍。創(chuàng)新研發(fā)：設(shè)計(jì)時(shí)令涼菜（如夏季水果沙拉、秋季酸辣蕨根粉），根據(jù)客戶反饋調(diào)整口味（如減辣、增酸）。庫存盤點(diǎn)：每周盤點(diǎn)醬料、干貨，及時(shí)補(bǔ)貨；記錄開封食材保質(zhì)期，“先進(jìn)先出”使用。（四）面點(diǎn)師：主食與點(diǎn)心的創(chuàng)意生產(chǎn)者面點(diǎn)制作：按配方制作面食（包子發(fā)面時(shí)間、餃子調(diào)餡比例），確?？诟?、造型統(tǒng)一；推出時(shí)令面點(diǎn)（中秋月餅、春節(jié)湯圓）。衛(wèi)生規(guī)范：操作前洗手消毒，工作服每日更換；發(fā)酵面團(tuán)、餡料當(dāng)日用完，避免隔夜變質(zhì)。設(shè)備操作：維護(hù)烤箱、和面機(jī)（定期清理油污、檢查皮帶），延長設(shè)備壽命（年均故障≤3次）。成本控制：統(tǒng)計(jì)面粉、餡料用量，優(yōu)化配方（如低糖酵母降本）；利用邊角料做員工餐面點(diǎn)。四、后勤與支持崗位：保障運(yùn)營的堅(jiān)實(shí)后盾后勤崗是“隱形的基石”，需通過高效采購、庫存管理、環(huán)境清潔，為前線服務(wù)“保駕護(hù)航”。（一）采購專員：食材與物資的品質(zhì)把關(guān)者供應(yīng)商管理：篩選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商（有機(jī)蔬菜基地、正規(guī)屠宰場(chǎng)），簽訂合同（明確質(zhì)量、交貨期）；每季度評(píng)估供應(yīng)商（新鮮度、價(jià)格波動(dòng)），優(yōu)化合作名單。采購執(zhí)行：按廚房需求下單（每日采購蔬菜、肉類），確保食材新鮮（清晨采買當(dāng)日用菜）；跟蹤物流，缺貨/延誤率≤2%。成本控制：對(duì)比報(bào)價(jià)，選擇性價(jià)比高的（批量采購談判折扣）；關(guān)注行情（如豬肉漲價(jià)時(shí)調(diào)整采購量），食材成本率穩(wěn)定在40%-50%。合規(guī)管理：索要檢疫證明、質(zhì)檢報(bào)告，建立采購臺(tái)賬（來源、批次），應(yīng)對(duì)食安檢查。（二）庫管員：物資流轉(zhuǎn)的高效管理者入庫管理：驗(yàn)收食材（數(shù)量、質(zhì)量），分類存放（干貨貨架、生鮮冷庫），標(biāo)注保質(zhì)期（如“大米-2024.12.31”）。出庫管理：“先進(jìn)先出”發(fā)料（先出3月生產(chǎn)的食用油），登記出庫記錄（領(lǐng)料人、數(shù)量、用途），損耗率≤3%。庫存盤點(diǎn)：每周小盤點(diǎn)、每月大盤點(diǎn)，核對(duì)庫存與系統(tǒng)數(shù)據(jù)；發(fā)現(xiàn)損耗（如食材變質(zhì)）及時(shí)上報(bào)，分析原因（儲(chǔ)存條件、領(lǐng)料失誤）。倉庫維護(hù)：保持通風(fēng)、干燥，定期清潔（冷庫除霜、貨架除塵）；檢查消防設(shè)施（滅火器、煙霧報(bào)警器），安全事故零發(fā)生。（三）保潔員：環(huán)境整潔的守護(hù)者日常清潔：營業(yè)前后清潔餐廳（掃地、拖地、擦桌椅），消毒衛(wèi)生間（馬桶、臺(tái)面），無異味、無雜物。深度清潔：每周清潔油煙管道、空調(diào)濾網(wǎng)，每月清洗地毯、窗簾，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率100%。垃圾管理：分類處理垃圾（廚余、可回收、有害），按時(shí)清運(yùn)；清潔垃圾桶（內(nèi)外消毒），蚊蟲滋生率≤5%。協(xié)作配合：響應(yīng)各崗位清潔需求（如服務(wù)員請(qǐng)求清理灑湯），10