會計實操文庫8/8成本實操-燒烤店公司成本核算實例以某中型連鎖燒烤店（煙火燒烤）為例，主營炭火烤肉、烤海鮮、特色烤串、酒水飲料四大類產品，采用品種法+分類法（按菜品品類歸集直接成本，按門店運營面積分攤間接成本），核心區(qū)分主營業(yè)務直接成本、門店運營間接成本和期間費用三大類別，核算周期為月度核算+單日營業(yè)成本復盤。燒烤店行業(yè)屬于餐飲服務業(yè)+快消品業(yè)態(tài)，食材采購成本占比最高（約35%-45%），其次是門店租金、人工薪酬、燃料成本，酒水飲料的毛利顯著高于燒烤菜品。成本管控核心在于降低食材損耗、優(yōu)化人工排班、控制燃料浪費。一、基礎信息門店規(guī)模與運營數據門店配置：單店面積200㎡，餐位80個，后廚燒烤工位6個，前廳服務人員10名；營業(yè)時段：17:00-次日02:00，日均客流量150人次，翻臺率1.8次；月度核心數據：月均營業(yè)額80萬元，食材損耗率控制在5%以內，人均消費55元；產品結構：烤肉類占比40%、烤串類占比30%、烤海鮮類占比15%、酒水飲料類占比15%。核心產品及定價數據產品品類代表菜品單品售價成本特點毛利率區(qū)間烤肉類秘制五花肉、雪花牛肉38-68元/份生鮮肉品采購成本高，腌制輔料成本占比10%50%-55%烤串類羊肉串、雞翅中3-8元/串食材批量采購成本低，穿串人工成本占比高55%-60%烤海鮮類烤生蠔、烤扇貝10-15元/個鮮活海鮮損耗率高，運輸保鮮成本占比15%45%-50%酒水飲料類啤酒、酸梅湯5-12元/瓶/杯批量采購議價空間大，無加工成本65%-75%成本分類原則主營業(yè)務直接成本：與菜品制作直接相關的支出，包括食材采購費、腌制輔料費、燃料費（炭火/燃氣），按菜品品類歸集；門店運營間接成本：為維持門店正常營業(yè)的間接支出，包括門店租金、人工薪酬、水電雜費、廚具折舊，按各品類營收占比分攤；期間費用：連鎖總部的管理、營銷費用，按門店營業(yè)額占比分攤，不計入單品成本，直接計入當期損益。二、核心成本核算環(huán)節(jié)（一）主營業(yè)務直接成本核算（按品類歸集）直接成本是燒烤店成本的核心，月度總營業(yè)額80萬元，按產品結構拆分營收及對應直接成本如下：產品品類月度營收（萬元）營收占比直接成本構成直接成本總額（萬元）單位直接成本率烤肉類3240%生鮮肉品20萬+腌制輔料2萬+燃料1萬2371.9%烤串類2430%串類食材10萬+穿串人工2萬+燃料0.8萬12.853.3%烤海鮮類1215%鮮活海鮮8萬+保鮮運輸費0.5萬+燃料0.5萬975%酒水飲料類1215%采購成本3.5萬（無加工/燃料成本）3.529.2%合計80100%-48.360.4%關鍵說明烤肉類直接成本率高，因選用優(yōu)質生鮮肉品，腌制輔料為自研配方；烤海鮮類損耗率控制在5%，損耗成本已計入直接成本（未單獨列支）；酒水飲料類直接成本率最低，是門店利潤的核心補充品類。（二）門店運營間接成本核算與分攤門店運營間接成本為月度固定支出，合計22萬元，按各品類營收占比分攤至產品成本：間接成本項目月度金額（萬元）分攤依據各品類分攤金額（萬元）門店租金8按營收占比烤肉3.2/烤串2.4/海鮮1.2/酒水1.2人工薪酬10后廚：前廳=6:4，按品類加工工時調整烤肉4/烤串3/海鮮2/酒水1水電雜費2按營收占比烤肉0.8/烤串0.6/海鮮0.3/酒水0.3廚具折舊2燒烤爐、冰柜等設備折舊，按使用頻次烤肉0.8/烤串0.6/海鮮0.4/酒水0.2間接成本合計22-烤肉8.8/烤串6.6/海鮮3.9/酒水2.7分攤后各品類總成本及毛利率產品品類直接成本（萬元）分攤間接成本（萬元）品類總成本（萬元）月度營收（萬元）品類毛利率烤肉類238.831.8320.6%烤串類12.86.619.42419.2%烤海鮮類93.912.912-7.5%酒水飲料類3.52.76.21248.3%合計48.32270.38012.1%（三）期間費用核算連鎖總部的期間費用按月度營業(yè)額的5%分攤至單店，月度合計4萬元，具體明細如下：費用類別明細項目月度金額（萬元）核算說明管理費用總部人員薪酬、行政辦公費2按5家門店營業(yè)額均攤營銷費用線上團購推廣、線下活動策劃1.5含抖音探店、美團套餐補貼其他費用食材供應鏈維護、品牌維護費0.5與供應商簽訂長期供貨協議費用期間費用合計-4不計入單品成本（四）月度利潤測算利潤表項目金額（萬元）計算邏輯主營業(yè)務收入80門店月度總營業(yè)額減：主營業(yè)務直接成本48.3食材+輔料+燃料減：門店運營間接成本22租金+人工+水電+折舊門店毛利9.7毛利率12.1%減：總部期間費用4管理+營銷+其他月度凈利潤5.7凈利率7.1%三、關鍵說明與成本管控要點凈利潤構成核心本月凈利率7.1%，主要依賴酒水飲料類48.3%的高毛利率彌補烤海鮮類的虧損?？竞ｕr類虧損原因是鮮活生蠔采購價上漲20%，但售價未同步上調（用于引流）。成本管控核心措施食材損耗管控：建立食材“當日采購、當日售罄”制度，海鮮類按預估客流量備貨，滯銷海鮮加工為“海鮮炒飯”二次銷售，將損耗率從5%降至3%；人工排班優(yōu)化：根據客流高峰（20:00-23:00）調整人員班次，增加鐘點工占比，降低固定人工成本，預計可節(jié)省人工費用10%；燃料成本控制：更換節(jié)能炭火烤爐，搭配無煙燃氣爐，降低炭火消耗，燃料成本可下降15%-20%；供應鏈優(yōu)化：與本地屠宰場、海鮮市場簽訂長期供貨協議，鎖定肉品、海鮮采購價，降