烹飪營養(yǎng)與安全測試題庫及答案解析一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種油脂在180℃連續(xù)加熱4小時后，其極性組分含量最先超過27%的國家廢棄限值？A.大豆油B.菜籽油C.花生油D.棕櫚油答案：D解析：棕櫚油含飽和脂肪酸達(dá)50%，高溫下聚合反應(yīng)快，極性組分上升速度顯著高于不飽和脂肪酸為主的植物油。2.制作低糖戚風(fēng)蛋糕時，用赤蘚糖醇完全替代蔗糖，為保證蛋白打發(fā)穩(wěn)定性，最需額外添加的配料是？A.酒石酸氫鉀B.檸檬酸鈉C.乳酸鈣D.磷酸二氫鈉答案：A解析：赤蘚糖醇無還原性，不能穩(wěn)定蛋白膜，酒石酸氫鉀作為酸性鹽可降低pH，增強(qiáng)蛋白表面電荷，提高泡沫穩(wěn)定性。3.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，冷食專間內(nèi)操作臺表面細(xì)菌總數(shù)不得大于？A.10CFU/cm2B.50CFU/cm2C.100CFU/cm2D.200CFU/cm2答案：C解析：規(guī)范GB316542021明確規(guī)定冷食專間清潔區(qū)表面細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/cm2。4.下列哪種維生素在pH3.0、100℃條件下?lián)p失率最低？A.葉酸B.維生素B?C.維生素B?D.維生素C答案：C解析：維生素B?（核黃素）對酸、熱相對穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中損失率低于其他選項。5.對鮮牛乳進(jìn)行75℃、15s巴氏殺菌，主要?dú)绲陌形⑸锸?？A.結(jié)核分枝桿菌B.布魯氏菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌O157:H7答案：B解析：75℃/15s組合最早由WHO針對布魯氏菌設(shè)定，可將其降至5log以上。6.速凍餃子中心溫度從30℃降至18℃，通過最大冰晶生成帶（1℃至5℃）的時間應(yīng)不超過？A.30minB.60minC.90minD.120min答案：A解析：GB192952021規(guī)定速凍米面制品通過最大冰晶帶≤30min，以減少冰晶對細(xì)胞破壞。7.制作法式清湯時，加入蛋清澄清的原理主要是？A.酶解作用B.電荷中和與吸附共沉淀C.乳化作用D.氧化還原答案：B解析：蛋清蛋白帶正電，與帶負(fù)電的懸浮顆粒結(jié)合，形成絮狀沉淀，實現(xiàn)澄清。8.下列哪種重金屬在貝類體內(nèi)主要以金屬硫蛋白結(jié)合形式存在，導(dǎo)致其排出半衰期最長？A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：B解析：鎘與金屬硫蛋白親和力強(qiáng)，形成穩(wěn)定絡(luò)合物，生物半衰期可達(dá)10年以上。9.用鐵鍋炒制番茄，鐵溶出量顯著增加的主要促進(jìn)因素是？A.有機(jī)酸與維生素C協(xié)同還原B.果膠酶分解C.番茄紅素氧化D.蔗糖焦化答案：A解析：番茄中維生素C將Fe3?還原為Fe2?，有機(jī)酸螯合Fe2?，顯著提高溶出率。10.下列哪種食品添加劑在肉制品中可與亞硝酸鹽協(xié)同生成亞硝基血色原，但本身不具備發(fā)色作用？A.異抗壞血酸鈉B.紅曲紅C.乳酸鏈球菌素D.三聚磷酸鈉答案：A解析：異抗壞血酸鈉為還原劑，加速NO生成，促進(jìn)亞硝基肌紅蛋白形成，但自身無色。11.對即食紫菜進(jìn)行輻照滅菌，推薦劑量范圍為？A.1–3kGyB.4–6kGyC.7–10kGyD.10–15kGy答案：B解析：GB14891.12017規(guī)定干燥海藻輻照劑量4–6kGy，可在不破壞營養(yǎng)前提下殺滅霉菌。12.下列哪種脂肪酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，進(jìn)而合成前列腺素？A.油酸B.亞油酸C.α亞麻酸D.棕櫚酸答案：B解析：亞油酸為ω6系前體，經(jīng)去飽和與延長酶系生成花生四烯酸。13.制作低鈉醬油時，用氯化鉀替代30%氯化鈉，最易出現(xiàn)的感官缺陷是？A.苦味與金屬味B.酸味增強(qiáng)C.鮮味下降D.色澤變淺答案：A解析：K?在舌根部位產(chǎn)生苦味，且與Mg2?等金屬離子協(xié)同呈金屬澀味。14.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢增殖，被稱為“冰箱菌”？A.沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.副溶血性弧菌D.阪崎克羅諾桿菌答案：B解析：李斯特菌在0–4℃可繁殖，常污染即食冷藏食品。15.對鮮切蘋果進(jìn)行防褐變處理，最有效的聯(lián)合抑制劑組合是？A.0.5%抗壞血酸+0.05%EDTA2NaB.1%檸檬酸+0.2%氯化鈉C.0.3%乳酸+0.1%山梨酸鉀D.0.2%亞硫酸鈉+0.5%蔗糖答案：A解析：抗壞血酸還原醌，EDTA螯合Cu2?，抑制多酚氧化酶雙途徑，協(xié)同效應(yīng)最佳。16.下列哪種加工方式對燕麥β葡聚糖分子量破壞最??？A.擠壓膨化B.超高壓400MPa、25℃、10minC.常壓蒸煮30minD.微波800W、5min答案：B解析：超高壓在常溫下進(jìn)行，剪切力小，β葡聚糖主鏈降解程度最低。17.根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，成年人每日反式脂肪酸攝入量應(yīng)低于？A.1%EB.2%EC.3%ED.5%E答案：A解析：指南建議反式脂肪酸供能比<1%E，約2g/日（以2000kcal計）。18.下列哪種包裝材料對氧氣透過率最低，最適合包裝油脂類食品？A.LDPEB.BOPPC.EVOH（乙烯乙烯醇共聚物）D.CPP答案：C解析：EVOH在相對濕度65%下透氧率<0.1cm3/(m2·d)，遠(yuǎn)低于聚烯烴。19.制作低脂冰淇淋時，用菊粉替代部分乳脂，為保持膨脹率，最需調(diào)整的參數(shù)是？A.老化溫度B.凝凍機(jī)攪拌速度C.均質(zhì)壓力D.乳化劑HLB值答案：B解析：菊粉提高混合料黏度，降低攪打充氣效率，需提高攪拌速度補(bǔ)償膨脹率。20.下列哪種天然色素在pH8.0時呈藍(lán)色，在pH3.0時呈紅色，且對光穩(wěn)定？A.花青素B.甜菜紅C.藻藍(lán)蛋白D.梔子藍(lán)答案：C解析：藻藍(lán)蛋白為藻膽蛋白，顏色隨pH變化可逆，且對可見光降解速率低。21.對冷凍三文魚進(jìn)行真空低溫慢煮，中心溫度設(shè)定55℃、30min，仍無法殺滅的寄生蟲是？A.異尖線蟲B.裂頭蚴C.華支睪吸蟲囊蚴D.旋毛蟲答案：C解析：華支睪吸蟲囊蚴需≥90℃、1min或20℃、7天方可殺滅，55℃無效。22.下列哪種酶可用于檢測蜂蜜中摻入的高果糖漿？A.葡萄糖氧化酶B.蜂蜜二糖酶C.菊粉酶D.轉(zhuǎn)化酶答案：C解析：高果糖漿以玉米淀粉制得，含菊粉寡糖片段，菊粉酶陽性提示摻假。23.制作皮蛋時，促使蛋白凝膠化的主要金屬離子是？A.Na?B.Pb2?C.OH?D.Zn2?答案：D解析：現(xiàn)代無鉛皮蛋用Zn2?替代Pb2?，與蛋白巰基交聯(lián)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。24.下列哪種食品中丙烯酰胺本底含量最高？A.清蒸土豆B.油炸薯條C.水煮面條D.微波玉米答案：B解析：高溫（>120℃）低水分條件下，天冬酰胺與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺。25.對鮮牛奶進(jìn)行UHT滅菌后出現(xiàn)“焦糖味”，主要?dú)w因于？A.美拉德反應(yīng)B.脂肪氧化C.乳糖焦糖化D.乳清蛋白變性答案：A解析：UHT135–150℃、2–4s，乳糖與乳蛋白氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生糠基硫醇等風(fēng)味物。26.下列哪種食品添加劑可抑制河粉在室溫下老化回生？A.單硬脂酸甘油酯B.丙二醇C.瓜爾膠D.三聚磷酸鈉答案：A解析：單甘酯與直鏈淀粉形成復(fù)合物，阻礙淀粉鏈重排，延緩回生。27.下列哪種維生素在堿性條件下與Cu2?共存時最不穩(wěn)定？A.煙酸B.泛酸C.維生素B??D.維生素B?答案：D解析：維生素B?（吡哆醇）在堿性Cu2?催化下開環(huán)降解，損失率>90%。28.對即食燕窩進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗，需采用的培養(yǎng)基組合是？A.營養(yǎng)瓊脂+虎紅瓊脂B.酸性肉湯+麥芽浸膏瓊脂C.沙氏瓊脂+伊紅美藍(lán)D.皰肉培養(yǎng)基+血瓊脂答案：B解析：燕窩pH4.5–5.0，需酸性肉湯培養(yǎng)耐酸菌，霉菌用麥芽浸膏瓊脂。29.下列哪種油脂的氧化誘導(dǎo)時間（110℃，Rancimat法）最短？A.亞麻籽油B.橄欖油C.茶籽油D.椰子油答案：A解析：亞麻籽油α亞麻酸含量>50%，三雙鍵結(jié)構(gòu)易氧化，誘導(dǎo)時間最短。30.下列哪種方法不能有效降低泡菜中亞硝酸鹽峰值？A.接種植物乳桿菌B.添加0.3%維生素CC.提高食鹽至10%D.密封前充氮答案：C解析：高鹽抑制乳酸菌繁殖，延遲產(chǎn)酸，反使亞硝酸鹽峰值升高且延后。二、判斷題（每題1分，共10分）31.橄欖油中角鯊烯含量高于菜籽油。答案：√解析：橄欖油角鯊烯含量約3–7g/kg，菜籽油<0.5g/kg。32.微波加熱可使蛋白質(zhì)產(chǎn)生“非熱效應(yīng)”導(dǎo)致肽鍵直接斷裂。答案：×解析：微波僅通過偶極旋轉(zhuǎn)產(chǎn)熱，無足夠量子能量直接斷裂肽鍵。33.鮮銀耳比干銀耳更易攜帶米酵菌酸。答案：√解析：鮮銀耳在25℃潮濕環(huán)境易滋生唐菖蒲伯克霍爾德菌，產(chǎn)生米酵菌酸。34.用銅鍋熬果醬會顯著增加維生素C損失。答案：√解析：Cu2?催化抗壞血酸氧化酶樣反應(yīng)，加速維生素C降解。35.冷凍面團(tuán)中添加谷胱甘肽可提高面包比容。答案：√解析：谷胱甘肽打斷面筋蛋白二硫鍵，降低筋度，延緩冷凍老化，提高比容。36.蜂蜜中若檢出淀粉酶活性為零，可判定為純天然蜂蜜。答案：×解析：高溫加工或貯存過久也可使淀粉酶失活，需結(jié)合碳同位素等多指標(biāo)判別。37.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“0反式脂肪酸”可聲稱每100g實際含量≤0.3g。答案：√解析：GB280502011規(guī)定≤0.3g/100g可標(biāo)“0反式脂肪酸”。38.雞蛋在沸水中煮10min，蛋黃中葉酸損失率高于蛋白。答案：×解析：葉酸為水溶，蛋白中含量低，蛋黃脂肪環(huán)境提供一定保護(hù)，損失率低于蛋白。39.高壓均質(zhì)可使牛乳脂肪球平均粒徑降至0.2μm以下，從而防止奶油上浮。答案：√解析：20MPa以上均質(zhì)可將脂肪球破碎至<0.2μm，布朗運(yùn)動克服上浮。40.食用發(fā)芽馬鈴薯一定引起龍葵堿中毒。答案：×解析：發(fā)芽但芽體<2mm且徹底去除，龍葵堿<200mg/kg，一般不會中毒。三、填空題（每空1分，共20分）41.美拉德反應(yīng)末期生成的一類具有苦味和深色的高分子聚合物統(tǒng)稱為________。答案：類黑精解析：類黑精（melanoidins）為終末產(chǎn)物，分子量>10kDa，具抗氧化、呈色、呈味功能。42.當(dāng)油脂酸價達(dá)到________mgKOH/g時，通常出現(xiàn)明顯酸敗味。答案：3.5解析：國標(biāo)規(guī)定食用植物油酸價≤3mgKOH/g，超過3.5感官可嗅出哈味。43.鮮榨蘋果汁在25℃放置4h，其多酚氧化酶最適底物________被氧化生成醌。答案：綠原酸解析：綠原酸為蘋果主要酚類，酶促氧化后生成鄰醌，聚合呈褐色素。44.制作酸奶時，發(fā)酵劑中________菌將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖。答案：β半乳糖苷酶（或乳糖酶）解析：保加利亞乳桿菌等分泌β半乳糖苷酶，切斷乳糖β1,4糖苷鍵。45.根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會，成人每日膳食纖維推薦攝入量為________g。答案：25–30解析：2022版DRIs建議男性30g、女性25g，均值為25–30g。46.速凍草莓解凍后軟爛，主要因細(xì)胞間隙形成大冰晶，破壞________結(jié)構(gòu)。答案：細(xì)胞壁果膠解析：冰晶剪切破壞果膠中膠層，解凍后細(xì)胞分離，質(zhì)地坍塌。47.制作低脂蛋黃醬時，用________蛋白替代部分油脂可保持黏彈特性。答案：乳清分離解析：乳清蛋白熱成膠性可在油滴界面形成彈性膜，補(bǔ)償脂肪減少帶來的硬度損失。48.食品中丙烯酰胺的檢測常用________衍生化后GCMS測定。答案：溴化解析：丙烯酰胺與溴水加成生成2,3二溴丙酰胺，提高揮發(fā)性與檢測靈敏度。49.高壓鍋燉牛肉時，結(jié)締組織膠原蛋白在________℃開始轉(zhuǎn)化為明膠。答案：60–65解析：60–65℃氫鍵斷裂，三螺旋解開，形成可溶性明膠，口感變嫩。50.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，能量計算系數(shù)蛋白質(zhì)為________kcal/g。答案：4解析：聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)一系數(shù)：蛋白4、脂肪9、碳水4、乙醇7、有機(jī)酸3。四、簡答題（每題6分，共30分）51.簡述油脂反式脂肪酸的三種主要形成途徑，并給出控制措施。答案：（1）植物油部分氫化：Ni催化劑高溫高壓，產(chǎn)生大量工業(yè)反式酸；措施：采用完全氫化+酯交換或改用棕櫚硬脂物理分提。（2）高溫脫臭：240℃以上持續(xù)2h，亞麻酸異構(gòu)化生成t9,t1218:2；措施：脫臭溫度≤230℃、時間<1h，充氮保護(hù)。（3）反復(fù)煎炸：180℃氧化聚合，順式雙鍵轉(zhuǎn)反式；措施：添加TBHQ+檸檬酸、極性組分>24%即棄油。解析：三種途徑分別對應(yīng)氫化、精煉、使用階段，需分段技術(shù)干預(yù)。52.說明鮮切蔬菜采用“微真空+MAP”復(fù)合保鮮的機(jī)理及技術(shù)參數(shù)。答案：機(jī)理：微真空（40kPa）快速排除組織內(nèi)空氣，MAP（5%O?+10%CO?+85%N?）降低呼吸強(qiáng)度與乙烯合成，抑制褐變菌；參數(shù)：真空度35–45kPa，MAP薄膜透氧率3000mL/(m2·d·atm)，溫度4℃，濕度90%，貨架期可延至10d。解析：真空脫除間隙氧，MAP維持低氧高二氧化碳環(huán)境，二者互補(bǔ)降低酶活與微生物。53.比較UHT乳與巴氏乳在維生素B??、葉酸、乳鐵蛋白三項營養(yǎng)素的保留率差異并解釋原因。答案：維生素B??：巴氏保留≈90%，UHT≈70%，因B??對熱敏感，UHT高溫瞬時仍部分降解；葉酸：巴氏≈95%，UHT≈85%，蝶酰谷氨酸熱不穩(wěn)定；乳鐵蛋白：巴氏≈85%，UHT≈5%，135℃使乳鐵蛋白變性聚合，失去活性。解析：溫度越高，熱敏營養(yǎng)素?fù)p失越大，乳鐵蛋白三級結(jié)構(gòu)對熱極敏感。54.闡述“糖化終產(chǎn)物（AGEs）”在烘焙食品中的形成路徑及減控技術(shù)。答案：路徑：還原糖+蛋白質(zhì)氨基→席夫堿→Amadori產(chǎn)物→甲基乙二醛等二羰基→與精氨酸/賴氨酸交聯(lián)生成羧甲基賴氨酸（CML）、吡咯素等AGEs；減控：①降低烘焙溫度，采用變溫烘烤（160→140