幼兒園食堂安全管理制度幼兒園食堂從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，新入職人員需經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。每日上崗前進(jìn)行晨檢，檢查內(nèi)容包括體溫、呼吸道癥狀、皮膚狀況等，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性或滲出性病灶等有礙食品安全病癥的，立即停止工作并就醫(yī)，治愈后方可返崗。從業(yè)人員需參加食品安全知識(shí)和操作規(guī)范培訓(xùn)，每學(xué)期至少開(kāi)展2次集中培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品添加劑使用、加工操作規(guī)范、傳染病預(yù)防等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，未達(dá)標(biāo)者需補(bǔ)訓(xùn)直至合格。工作期間須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品；操作前、接觸直接入口食品前、如廁后、處理生肉或垃圾后，需用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下按“七步洗手法”清洗雙手，接觸直接入口食品時(shí)需加戴清潔手套。食材采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)制度，選擇具有合法資質(zhì)（食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證）的供應(yīng)商，簽訂食品安全協(xié)議，明確雙方責(zé)任。采購(gòu)時(shí)需索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫證明、出廠檢測(cè)報(bào)告）、購(gòu)物憑證（發(fā)票或收據(jù)），留存期限不得少于2年。采購(gòu)的食品及原料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家）、超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，禁止采購(gòu)野生菌、四季豆（未徹底煮熟易中毒）、發(fā)芽土豆（含龍葵素）、鮮黃花菜（含秋水仙堿）、河豚魚(yú)等高危食材。采購(gòu)的畜禽肉類(lèi)需有動(dòng)物檢疫合格證明，水產(chǎn)類(lèi)需有檢疫或檢驗(yàn)合格證明，蔬菜類(lèi)需留存農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格證明或快速檢測(cè)記錄。建立食品采購(gòu)和驗(yàn)收臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，每日由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)檢查食品感官性狀（無(wú)異味、無(wú)腐敗變質(zhì)）、包裝完整性（無(wú)破損、無(wú)脹袋）、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（與采購(gòu)品種一致），不符合要求的食品當(dāng)場(chǎng)拒收并記錄。食品加工操作嚴(yán)格劃分區(qū)域，設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、備餐區(qū)，各區(qū)域標(biāo)識(shí)明確，避免交叉污染。生熟食品分開(kāi)存放，加工生肉、水產(chǎn)的工具（刀、砧板、容器）與加工熟食品的工具嚴(yán)格區(qū)分，使用后分別清洗消毒并專(zhuān)區(qū)存放。蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品分池清洗，水池標(biāo)識(shí)清晰，不得混用。加工前對(duì)食品原料進(jìn)行感官檢查，剔除腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)的部分；蔬菜需先浸泡（不少于20分鐘）后沖洗，葉菜類(lèi)需逐片清洗；禽蛋使用前需清洗外殼，必要時(shí)消毒。烹飪時(shí)食品中心溫度需達(dá)到70℃以上，禽肉、海產(chǎn)品等易殘留致病菌的食品需徹底煮熟煮透，不得加工制作冷葷涼菜（如涼拌菜、刺身）、現(xiàn)榨果蔬汁（如需提供需當(dāng)日加工當(dāng)日用完且冷藏保存不超過(guò)2小時(shí)）。備餐間為專(zhuān)用區(qū)域，僅存放直接入口食品，使用前需開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上，操作時(shí)關(guān)閉門(mén)窗，避免非操作人員進(jìn)入；傳遞食品使用專(zhuān)用窗口，禁止手直接接觸餐具內(nèi)表面。每餐次食品成品需按品種分別留樣，留樣量不少于125克，盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器，標(biāo)注食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、留樣人員，置于06℃專(zhuān)用留樣冰箱保存48小時(shí)以上，留樣記錄需完整保存6個(gè)月。食品儲(chǔ)存實(shí)行分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，常溫儲(chǔ)存區(qū)（通風(fēng)干燥、無(wú)陽(yáng)光直射）存放糧食、調(diào)味品等，需距離地面10厘米、墻面10厘米以上；冷藏儲(chǔ)存區(qū)（溫度08℃）存放熟食品、半成品、未加工的易腐食品（如鮮蛋、牛奶），需用密閉容器或保鮮膜覆蓋；冷凍儲(chǔ)存區(qū)（溫度≤18℃）存放肉類(lèi)、水產(chǎn)等，需包裝完整避免交叉污染。所有儲(chǔ)存食品需標(biāo)注名稱(chēng)、進(jìn)貨日期，遵循“先進(jìn)先出”原則，定期（每周）檢查庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或包裝破損的食品。食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人管理、專(zhuān)冊(cè)記錄、專(zhuān)柜上鎖存放，使用時(shí)嚴(yán)格按照GB2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和限量添加，禁止使用防腐劑、甜味劑、色素等用于幼兒食品（國(guó)家允許的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑除外），使用記錄需注明添加劑名稱(chēng)、使用時(shí)間、用量、使用人。食堂環(huán)境每日至少進(jìn)行2次清掃（早餐后、晚餐后），地面無(wú)積水、無(wú)油污，墻面、天花板無(wú)霉斑、無(wú)積灰，操作臺(tái)面、設(shè)備表面無(wú)食物殘?jiān)?。設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，紗門(mén)紗窗完好無(wú)破損，滅蠅燈安裝于非食品處理區(qū)，鼠餌盒沿墻根設(shè)置（間隔不超過(guò)5米），定期檢查并記錄消殺情況。餐用具清洗消毒嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序，使用熱力消毒（煮沸10分鐘以上或蒸汽100℃蒸15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250500mg/L，浸泡10分鐘以上），消毒后的餐用具需瀝干水分，存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)（密閉、干燥），不得與未消毒餐用具混放。加工用刀、砧板、容器等工具每次使用后需用洗潔精清洗，再用流動(dòng)水沖洗干凈，接觸直接入口食品的工具需額外消毒（熱力或化學(xué)方法），消毒后晾干或用清潔毛巾擦干，避免二次污染。廚房設(shè)施設(shè)備由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，定期（每月）檢查維護(hù)并記錄。燃?xì)夤艿?、閥門(mén)、連接軟管需每周檢查，確保無(wú)泄漏（可用肥皂水檢測(cè)），燃?xì)鈭?bào)警器保持正常運(yùn)行；電器設(shè)備（如電蒸箱、和面機(jī)）需檢查線路是否老化、接地是否良好，禁止超負(fù)荷用電。冷藏冷凍設(shè)備需每日記錄溫度（早、中、晚各1次），溫度異常時(shí)立即停用并報(bào)修；蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備需檢查溫控裝置是否正常，避免溫度過(guò)高或過(guò)低影響食品加工。餐用具清洗池、消毒池與其他水池（如洗手池、清潔工具池）嚴(yán)格分開(kāi)，排水系統(tǒng)暢通無(wú)堵塞，隔油池每周清理1次，避免油污堆積滋生細(xì)菌。建立食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，明確園長(zhǎng)為第一責(zé)任人，保健醫(yī)生為應(yīng)急聯(lián)絡(luò)人。如發(fā)現(xiàn)幼兒用餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等疑似食物中毒癥狀，立即停止供餐，封存剩余食品、原料、工具及設(shè)備，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和教育行政部門(mén)報(bào)告，同時(shí)聯(lián)系120將患病幼兒送醫(yī)救治，保留病歷、檢驗(yàn)報(bào)告等資料。配合監(jiān)