中式面點(diǎn)師證考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，水溫一般控制在A.0～10℃?B.15～20℃?C.25～30℃?D.35～40℃答案：B解析：15～20℃的水溫可使面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成，成品筋道而不粘手。2.制作廣式月餅時(shí)，轉(zhuǎn)化糖漿的主要作用是A.增加甜味?B.提供色澤?C.保濕回油?D.增強(qiáng)筋力答案：C解析：轉(zhuǎn)化糖漿含果糖與葡萄糖，吸濕性強(qiáng)，可使月餅回油更快、皮餡融合。3.下列哪種油脂最適合做蘇式月餅酥皮A.大豆色拉油?B.豬油?C.花生油?D.人造奶油答案：B解析：豬油起酥性好，常溫呈固態(tài)，層酥清晰，口感松化。4.判斷發(fā)酵面團(tuán)是否成熟，最不依賴(lài)的指標(biāo)是A.體積增至2～3倍?B.手指戳洞不回縮?C.面團(tuán)表面干裂?D.內(nèi)部呈蜂窩狀答案：C解析：表面干裂多為失水過(guò)度，與發(fā)酵成熟無(wú)必然關(guān)系。5.堿水面煮制后需立即過(guò)冷水，其主要目的是A.停止糊化?B.去除堿味?C.增加彈性?D.防止粘連答案：B解析：過(guò)冷水可快速降溫，溶出多余堿液，避免面條發(fā)澀發(fā)黃。6.調(diào)制油條面團(tuán)時(shí)，明礬與堿的最佳摩爾比約為A.1:0.8?B.1:1?C.1:1.2?D.1:1.5答案：C解析：明礬與堿反應(yīng)生成氫氧化鋁與二氧化碳，1:1.2時(shí)產(chǎn)氣量最大，油條蓬松。7.下列哪種米粉最適合做寧波湯圓皮A.秈米干粉?B.粳米干粉?C.水磨糯米粉?D.糙米干粉答案：C解析：水磨糯米粉支鏈淀粉高，糯性強(qiáng)，成品軟糯不裂。8.蒸制馬拉糕出現(xiàn)“死面”塌陷，最可能的原因是A.泡打粉失效?B.火溫過(guò)高?C.蛋漿打發(fā)不足?D.蒸箱未預(yù)熱答案：C解析：蛋漿打發(fā)不足，氣泡骨架薄弱，遇熱膨脹后無(wú)法支撐而塌陷。9.制作刀削面時(shí)，削面刀與面團(tuán)的夾角宜保持A.15°?B.30°?C.45°?D.60°答案：B解析：30°角可使面條呈三棱形，飛入鍋中不易粘連，長(zhǎng)度均勻。10.判斷醒發(fā)箱濕度是否達(dá)標(biāo)，最簡(jiǎn)易的方法是A.看溫度計(jì)?B.看濕球溫差?C.觀察面團(tuán)表面是否結(jié)皮?D.用手背感知答案：C解析：表面結(jié)皮說(shuō)明濕度不足；濕潤(rùn)微粘則為理想狀態(tài)。11.下列哪種糖在熬制糖漿時(shí)最易返砂A.綿白糖?B.白砂糖?C.紅糖?D.麥芽糖答案：B解析：白砂糖純度高，過(guò)飽和后晶核易析出，返砂明顯。12.制作龍須酥時(shí)，為使拉絲細(xì)如發(fā)絲，需反復(fù)折疊撒A.澄粉?B.玉米淀粉?C.糖粉?D.熟低粉答案：B解析：玉米淀粉顆粒粗、滑爽，防粘同時(shí)不易結(jié)塊，保證拉絲均勻。13.驢打滾成品粘牙，最可能的原因是A.黃豆面炒過(guò)火?B.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)?C.糯米團(tuán)冷卻不足?D.撒粉過(guò)少答案：C解析：熱糯米團(tuán)未充分冷卻，支鏈淀粉未回生，口感粘牙。14.下列哪種餡料最易出水，需提前炒干A.蓮蓉?B.豆沙?C.蘿卜絲?D.五仁答案：C解析：蘿卜絲細(xì)胞水分多，加鹽脫水后若未炒干，易致成品裂皮。15.制作小籠包時(shí)，皮凍與肉餡的最佳質(zhì)量比為A.1:1?B.1:2?C.1:3?D.1:4答案：C解析：1:3時(shí)湯汁充足，且面皮不易破裂，成型穩(wěn)定。16.下列哪種膨松劑屬于生物膨松A.臭粉?B.酵母?C.泡打粉?D.小蘇打答案：B解析：酵母通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)氣，屬生物膨松；其余為化學(xué)膨松。17.調(diào)制酥皮時(shí)，水油面與油酥的最佳比例通常為A.3:2?B.2:1?C.1:1?D.4:1答案：B解析：2:1時(shí)層次分明，操作性好，不易破酥。18.蒸制荷葉餅時(shí)，需二次醒發(fā)至生坯A.體積增30%?B.增50%?C.增80%?D.增100%答案：A解析：增30%即可，過(guò)度醒發(fā)會(huì)導(dǎo)致紋路消失，成品發(fā)酸。19.下列哪種操作可降低油炸面點(diǎn)吸油率A.高溫快炸?B.低溫慢炸?C.面團(tuán)加糖多?D.面團(tuán)加蛋多答案：A解析：高溫使表面迅速成殼，減少油脂滲入。20.制作蛋黃酥時(shí)，蛋黃需提前噴白酒烘烤，其主要作用是A.去腥殺菌?B.增加香氣?C.使蛋黃變硬?D.便于包餡答案：A解析：白酒揮發(fā)帶走腥味，同時(shí)高溫殺菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期。21.下列哪種面粉最適合做手搟面A.低筋粉?B.中筋粉?C.高筋粉?D.全麥粉答案：C解析：高筋粉蛋白質(zhì)高，搟壓后筋力強(qiáng)，煮制不糊湯。22.判斷油溫六成熱，油面狀態(tài)為A.微泛漣漪?B.全平靜?C.青煙大量升起?D.油面翻動(dòng)答案：A解析：六成熱約160℃，油面微動(dòng)，無(wú)青煙，適合初炸。23.制作薩其馬熬糖漿，溫度需達(dá)到A.110℃?B.118℃?C.125℃?D.140℃答案：B解析：118℃為硬球階段，冷卻后能粘合成塊，切塊不散。24.下列哪種色素為天然色素，可用于中式面點(diǎn)A.檸檬黃?B.胭脂紅?C.紅曲粉?D.亮藍(lán)答案：C解析：紅曲粉由紅曲米磨制，屬天然發(fā)酵色素，安全無(wú)毒。25.制作冰皮月餅時(shí)，蒸制粉漿需全程A.大火?B.中火?C.小火?D.先大火后小火答案：B解析：中火使淀粉緩慢糊化，避免表面起泡、內(nèi)部夾生。26.下列哪種操作可防止包子蒸好后表面起泡A.面肥多加?B.醒發(fā)濕度過(guò)高?C.成型時(shí)收口朝下?D.蒸前略晾干答案：D解析：表面略干可減小火汽沖擊，避免氣泡產(chǎn)生。27.制作麻花時(shí)，面團(tuán)需靜置松弛，其主要目的是A.降低筋力?B.增加筋力?C.提高持氣?D.提高白度答案：A解析：松弛使面筋網(wǎng)絡(luò)松弛，便于搓條成型，炸制不縮。28.下列哪種糖醇可用于無(wú)糖月餅，且升糖指數(shù)最低A.木糖醇?B.麥芽糖醇?C.山梨糖醇?D.赤蘚糖醇答案：D解析：赤蘚糖醇幾乎不被人體吸收，升糖指數(shù)≈0。29.制作千層油糕時(shí)，需用“疊被”法，每次折疊需刷A.清水?B.油脂?C.糖漿?D.蛋液答案：B解析：刷油防粘，同時(shí)形成清晰層次，成品酥松。30.下列哪種香料最適合配五仁餡A.肉桂粉?B.八角粉?C.小茴香粉?D.陳皮粉答案：D解析：陳皮清香解膩，與堅(jiān)果油脂互補(bǔ)，風(fēng)味經(jīng)典。二、判斷題（每題1分，共20分）31.制作拉面時(shí)加鹽越多，面條越易拉伸。?×解析：鹽可增強(qiáng)筋力，但過(guò)量反而使面筋脆化，易斷。32.臭粉化學(xué)名稱(chēng)為碳酸氫銨，加熱后產(chǎn)生氨氣與二氧化碳。?√33.澄粉即小麥淀粉，燙面后透明度高于糯米粉。?√34.制作綠豆糕時(shí)，油脂越多，成品越不易碎。?×解析：油脂過(guò)量會(huì)削弱粉粒間結(jié)合，成品易松散掉渣。35.蒸制饅頭時(shí)，火越大越好，可縮短時(shí)間。?×解析：火過(guò)大導(dǎo)致表面結(jié)皮快，內(nèi)部氣孔粗，易回縮。36.酥皮點(diǎn)心烘烤時(shí)，底火應(yīng)高于面火，以防漏酥。?√37.紅糖因含雜質(zhì)，不能用于熬制拔絲糖漿。?×解析：紅糖可拔絲，但色澤深，風(fēng)味特殊，需控制火候。38.制作鍋貼時(shí)，需先煎后蒸再煎，才能冰花連片。?√39.酵母最適宜發(fā)酵溫度為45℃。?×解析：最適28～32℃，45℃酵母活性迅速下降。40.制作麻花加糖多，成品色澤金黃，因糖參與美拉德反應(yīng)。?√41.水調(diào)面團(tuán)中，水溫超過(guò)60℃蛋白質(zhì)開(kāi)始熱變性。?√42.制作老婆餅，烘烤前刷蛋液需全蛋液，不可僅用蛋黃。?×解析：僅用蛋黃顏色更深，并無(wú)不可，視產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)而定。43.酥皮類(lèi)點(diǎn)心出爐后必須立即脫模，防止回潮。?√44.制作糯米雞，荷葉需提前泡軟并焯水，可去澀殺菌。?√45.面粉吸水量與蛋白質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān)。?×解析：蛋白質(zhì)高，吸水量高，呈正相關(guān)。46.制作炸鮮奶，掛糊前拍干淀粉可增強(qiáng)糊殼附著力。?√47.蒸制發(fā)糕時(shí)，表面撒枸杞僅作裝飾，不影響發(fā)酵。?×解析：枸杞略重，若早撒會(huì)阻礙膨脹，需最后輕放。48.制作春卷皮，面團(tuán)需反復(fù)摔打，增加筋力。?×解析：春卷皮需低筋，摔打過(guò)度筋力大，攤皮難薄。49.堿水粽的堿可使糯米中的黃酮顯色，呈晶瑩琥珀色。?√50.制作開(kāi)口笑，小蘇打與泡打粉可互相替代。?×解析：二者產(chǎn)氣曲線(xiàn)不同，替代后裂紋不勻，口感差異大。三、填空題（每空2分，共20分）51.制作傳統(tǒng)油條，面粉筋度以_________為宜，濕面筋含量約_________%。答案：中強(qiáng)筋，28～30%52.馬拉糕的三大膨松來(lái)源為_(kāi)________、_________、_________。答案：酵母、泡打粉、蛋漿打發(fā)53.龍須酥拉絲時(shí)，需將麥芽糖熬至_________℃，呈_________階段。答案：160，拔絲54.制作蘇式月餅，酥皮理論層次為_(kāi)________層，采用_________折法。答案：64，三折三次55.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，廣式月餅餡料含量不得低于_________%，蛋黃酥蛋黃含量不得低于_________%。答案：70，12四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）56.簡(jiǎn)述冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)在面筋形成、口感及適用品種上的差異。答案：冷水面團(tuán)：水溫15～30℃，蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，形成強(qiáng)韌面筋網(wǎng)絡(luò)，口感筋道，適用于水餃、手搟面、刀削面。溫水面團(tuán)：水溫50～60℃，部分蛋白質(zhì)熱變性，面筋中等，兼具可塑性與延伸性，適用于花色餃子、鍋貼。熱水面團(tuán)：水溫80℃以上，蛋白質(zhì)全面變性，淀粉高度糊化，幾乎無(wú)筋，口感軟糯粘牙，適用于燒麥皮、春卷皮、韭菜盒子。三者核心差異在于水溫對(duì)面蛋白與淀粉的雙重作用程度不同，從而決定成品筋度與口感。57.試分析“蒸制包子表面發(fā)黃、底部發(fā)黑”的常見(jiàn)原因及改進(jìn)措施。答案：表面發(fā)黃：1.老面肥比例過(guò)大，乳酸菌產(chǎn)酸多，加堿過(guò)量致褐變；2.泡打粉含鋁超標(biāo)，高溫析出黃色素；3.蒸汽水pH偏低，鐵離子溶出。底部發(fā)黑：1.蒸墊未清潔，碳化殘?jiān)掣剑?.底火過(guò)高，金屬蒸盤(pán)導(dǎo)熱過(guò)強(qiáng)；3.糖餡外溢，高溫碳化。改進(jìn)：1.控制老面30%以?xún)?nèi)，用0.3%酵母協(xié)同，以pH計(jì)測(cè)面團(tuán)終點(diǎn)pH6.2～6.4；2.選用無(wú)鋁泡打粉；3.蒸墊每日堿煮，刷食用油；4.蒸制前30s排冷空氣，保持蒸汽飽和；5.底火降至96℃，蒸制12min后關(guān)火燜3min，避免驟冷回縮。58.闡述“酥皮月餅回潮失去層次”的機(jī)理，并給出生產(chǎn)環(huán)節(jié)的綜合防控方案。答案：機(jī)理：酥皮結(jié)構(gòu)由油酥隔離層與水油面層交替組成，烘烤后水分約5%，儲(chǔ)存中環(huán)境濕度高，淀粉無(wú)定形區(qū)吸水，層間油膜被乳化，折射率下降，光線(xiàn)散射減弱，視覺(jué)“發(fā)暗”；同時(shí)水分遷移使層間附著力下降，機(jī)械強(qiáng)度降低，口感“皮條”。防控：1.配方：水油皮加5%白砂糖，提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，抑制吸濕；油酥用固態(tài)起酥油與豬油7:3，β′晶型穩(wěn)定；2.工藝：烘烤終點(diǎn)水分≤4%，隧道爐尾段加110℃熱風(fēng)3min強(qiáng)制脫濕；3.冷卻：30℃RH40%潔凈間冷卻至35℃立即包裝；4.包裝：KOP/CPP復(fù)合袋，內(nèi)加1g分子篩干燥劑，密封后-0.08MPa貼體；5.儲(chǔ)運(yùn)：15℃干燥庫(kù)，避免晝夜溫差大；6.終端：在架期標(biāo)注45天，開(kāi)封后建議烤箱180℃復(fù)烤3min，可恢復(fù)80%層次。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）59.某廚房計(jì)劃制作芝麻燒餅1000只，每只面團(tuán)重80g，已知面粉吸水率62%，油脂占面粉8%，鹽1%，酵母0.3%，芝麻3%，損耗率2%。求：（1）需準(zhǔn)備高筋粉多少千克？（2）若酵母活化液濃度為2%，問(wèn)需30℃溫水多少克？答案：（1）總面團(tuán)=80g×1000=80kg考慮損耗2%，實(shí)際投料=80÷0.98=81.63kg設(shè)面粉=x，則x+0.62x+0.08x+0.01x+0.003x+0.03x=81.631.743x=81.63?x≈46.84kg（2）酵母用量=46.84×0.3%=140.5g活化液濃度2%，即酵母/（酵母+水）=2%設(shè)水=y，則140.5/(140.5+y)=0.02解得y=140.5×0.98/0.02≈6884.5g≈6885g60.某店日售小籠包300籠，每籠6只，每只含皮凍8g，豬皮出凍率1:5，若冷藏?fù)p耗3%，問(wèn)每日需采購(gòu)鮮豬皮多少千克？答案：總皮凍=300×6×8=14400g=14.4kg需豬皮=14.4÷5=2.88kg考慮冷藏失水3%，實(shí)際采購(gòu)=2.88÷0.97≈2.97kg六、綜合應(yīng)用題（每題25分，共50分）61.設(shè)計(jì)一款“低糖藜麥蛋黃酥”工藝路線(xiàn)，要求：a.總糖≤10g/100g；b.膳食纖維≥6g/100g；c.貨架期60天；d.酥皮層次≥64層；e.蛋黃完整不碎。請(qǐng)寫(xiě)出配方、工藝流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)及檢測(cè)方法。答案：配方（以1000g成品計(jì)）：水油皮：高筋粉280g、藜麥?zhǔn)旆?20g、赤蘚糖醇40g、抗性糊精30g、冷水140g、高油酸奶80g、固態(tài)椰子油60g、鹽2g、黃原膠1g。油酥：低筋粉220g、紫薯粉30g、椰子油130g。餡料：低糖蓮蓉450g、咸蛋黃20粒（約200g）。工藝流程：1.藜麥粉預(yù)處理：藜麥洗凈，蒸熟，80℃熱風(fēng)干燥6h，超微粉碎過(guò)100目；2.水油皮：全部原料入攪拌機(jī)，先2min慢速成團(tuán)，再6min快速至擴(kuò)展階段，面溫22℃，松弛30min；3.油酥：椰子油與粉類(lèi)擦勻，控制溫度20℃，備用；4.包酥：水油皮24g/個(gè)，油酥16g/個(gè)，三次三折，理論64層，冷藏松弛15min/次；5.包餡：蓮蓉22.5g包蛋黃，收?qǐng)A，酥皮壓薄包餡，收口朝下；6.刷液：表面刷90%蛋白液，撒藜麥片裝飾；7.烘烤：上火190℃，下火170℃，先烘烤8min，降溫至上下火160℃再12min，中心溫度≥94℃；8.冷卻：潔凈間RH35%，30℃以下，中心溫度≤40℃包裝；9.包裝：充氮?dú)庹{(diào)，O?≤1%，內(nèi)加脫氧劑，外箱貼RFID溫濕標(biāo)簽。關(guān)鍵控制點(diǎn)：K1酥皮溫度全程≤22℃，防油脂融化；K2蛋黃預(yù)處理：噴白酒→180℃烤6min→冷卻至中心≤25℃，硬度≥2.5N（質(zhì)構(gòu)儀P/2探頭）；K3烘烤結(jié)束水分≤4%，水活度Aw≤0.35；K4金屬檢測(cè)Feφ≤0.6mm，SUSφ≤1.0mm；K5成品總糖檢測(cè)：高效液相示差折光，以葡萄糖計(jì)≤10g/100g；膳食纖維：酶-重量法≥6g/100g。貨架驗(yàn)證：37℃加速90天，酸價(jià)≤5mgKOH/g，過(guò)氧化值≤0