初級(jí)烹飪考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.生菜C.山藥D.胡蘿卜答案：B2.炒菜時(shí)，一般先放（）A.醬油B.鹽C.糖D.醋答案：B3.煮面條時(shí)，水開(kāi)后下面，為防止水溢出可加（）A.油B.鹽C.醋D.糖答案：A4.下列哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.鴨肉答案：B5.蒸米飯時(shí)，米和水的比例一般約為（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：B6.炸東西時(shí)，油鍋起火，應(yīng)（）A.用水澆B.用鍋蓋蓋滅C.撥打119D.用扇子扇答案：B7.以下哪種調(diào)料不屬于“五味”中的味？A.麻B.辣C.苦D.酸答案：A8.制作壽司常用的海苔是（）A.石花菜B.紫菜C.海帶D.裙帶菜答案：B9.炒青菜時(shí)，為保持其翠綠顏色，可加少量（）A.鹽B.醋C.糖D.料酒答案：B10.下列哪種魚(yú)有“四大家魚(yú)”之稱？A.鱸魚(yú)B.鯽魚(yú)C.草魚(yú)D.黑魚(yú)答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于發(fā)酵食品的有（）A.饅頭B.酸奶C.葡萄酒D.豆腐乳答案：ABCD2.烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD3.下列哪些食材適合用來(lái)煲湯？A.排骨B.玉米C.香菇D.西紅柿答案：ABCD4.常見(jiàn)的刀法有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：ABCD5.適合清蒸的魚(yú)有（）A.鱖魚(yú)B.鱸魚(yú)C.草魚(yú)D.鯽魚(yú)答案：ABD6.制作蛋糕用到的材料通常有（）A.雞蛋B.面粉C.白糖D.牛奶答案：ABCD7.下列調(diào)料中，能去腥的有（）A.姜B.蒜C.料酒D.八角答案：ABC8.下列蔬菜中，富含維生素C的有（）A.青椒B.西蘭花C.菠菜D.黃瓜答案：ABC9.以下屬于甜面醬用途的是（）A.蘸食B.炒菜C.做餡料D.涼拌答案：ABCD10.常見(jiàn)的煮飯方式有（）A.電飯煲煮B.高壓鍋煮C.電壓力鍋煮D.爐灶煮答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.切過(guò)生肉的刀，直接用來(lái)切水果沒(méi)關(guān)系。（×）2.煮雞蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）3.炒菜時(shí)油溫越高越好。（×）4.新鮮黃花菜可以直接食用。（×）5.剩菜可以反復(fù)加熱多次。（×）6.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵的含量。（√）7.涼拌菜時(shí)，放蒜可以起到殺菌作用。（√）8.冷凍的肉類化凍后可以再冷凍。（×）9.做菜時(shí)多放味精會(huì)更鮮。（×）10.煮餃子時(shí)，加幾次涼水能讓餃子皮更筋道。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述切土豆絲的步驟。先將土豆洗凈去皮，切成薄片，盡量切得均勻些。然后把薄片整齊排列，切成粗細(xì)均勻的絲。2.怎樣去除鯽魚(yú)的腥味？可在魚(yú)鰓和魚(yú)腹內(nèi)去凈臟物，在魚(yú)身上劃幾刀，用料酒、姜片、蔥段腌制，還可將魚(yú)放在加了醋和胡椒粉的水里浸泡一會(huì)兒。3.炒青菜時(shí)，怎樣避免營(yíng)養(yǎng)流失？快洗快切，急火快炒，避免長(zhǎng)時(shí)間加熱?？稍诔鲥伹凹欲}，減少維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。4.煮米飯夾生了怎么辦？可在飯中扎幾個(gè)小孔，加少量溫水，繼續(xù)燜煮一會(huì)兒。也可蓋上鍋蓋，在飯上灑些米酒，再燜幾分鐘。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論烹飪中鹽的作用及使用技巧。作用：調(diào)味、提鮮、殺菌等。技巧：炒菜先放鹽定味，但炒青菜出鍋前放；煮湯快好時(shí)放；腌制食材提前放讓其入味均勻。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)食材特點(diǎn)選擇烹飪方式。易熟食材如青菜適合快炒、涼拌；肉類可根據(jù)喜好選燉、炒、烤等，老肉適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮，嫩肉適合快炒；海鮮清蒸能保留鮮味。3.討論剩菜的保存和再利用方法。保存：放涼后用保鮮盒密封放冰箱冷藏。再利用：剩菜可搭配其他食材炒，如剩青菜和雞蛋炒；剩肉可