廚師特級考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材適合做刺身？A.豬肉B.三文魚C.牛肉干D.土豆2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清加入的是？A.鹽B.糖C.醋D.醬油3.川菜經(jīng)典菜品麻婆豆腐的主要調(diào)料是？A.花椒B.孜然C.咖喱D.芥末4.烤制烤鴨一般采用的火候是？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火5.以下哪種蔬菜適合涼拌吃？A.菠菜B.豆角C.土豆D.胡蘿卜6.廣東早茶中的蝦餃皮一般用什么制作？A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.玉米粉7.制作壽司常用的海苔是？A.石花菜B.海帶C.紫菜D.裙帶菜8.淮揚菜中的經(jīng)典湯品是？A.酸辣湯B.佛跳墻C.獅子頭湯D.胡辣湯9.制作紅燒肉時，上色用的是？A.白醋B.料酒C.醬油D.橙汁10.烤披薩時，芝士應該在什么時候放？A.最底層B.中間層C.最上層D.不需要放二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.制作餃子餡時可以加入的調(diào)料有？A.蔥姜蒜B.花椒粉C.蠔油D.香油2.適合做燒烤的肉類有？A.雞肉B.羊肉C.魚肉D.豬肉3.屬于湘菜的菜品有？A.剁椒魚頭B.糖酥里脊C.辣椒炒肉D.口水雞4.制作面包需要的原料有？A.面粉B.酵母C.水D.黃油5.制作沙拉可以用的蔬菜有？A.生菜B.黃瓜C.番茄D.洋蔥6.以下哪些是海鮮？A.螃蟹B.蝦C.貝類D.海帶7.燉菜時可以搭配的食材有？A.土豆B.胡蘿卜C.豆腐D.粉條8.制作蛋糕常用的工具包括？A.打蛋器B.烤箱C.蛋糕模具D.電子秤9.以下屬于甜品的有？A.冰淇淋B.布丁C.蛋撻D.泡芙10.制作炒菜時常用的火候有？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時油溫越高越好。（）2.制作壽司時米飯要趁熱鋪在海苔上。（）3.燉菜時間越長，營養(yǎng)流失越多。（）4.用微波爐加熱雞蛋需要先將雞蛋打破。（）5.做紅燒肉時可以用啤酒代替水。（）6.所有蔬菜都可以生吃。（）7.烤制蛋糕時可以中途打開烤箱查看。（）8.制作涼拌菜時不需要加熱調(diào)料。（）9.煮面條時水開后再下面條。（）10.油炸食物時可以反復使用同一種油。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述清蒸魚的基本步驟。2.怎樣判斷面團是否發(fā)酵好？3.炒菜時如何防止油濺出？4.制作湯品時，怎樣讓湯更鮮美？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域菜系的特點及形成原因。2.談?wù)剰N師在菜品創(chuàng)新方面可以從哪些方面入手。3.分析健康飲食理念對廚師烹飪方式的影響。4.討論廚房衛(wèi)生管理對菜品質(zhì)量的重要性。答案一、單項選擇題1.B2.B3.A4.D5.A6.B7.C8.C9.C10.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.AC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.魚洗凈劃刀，用蔥姜、料酒等腌制。水開后放入魚蒸，大火蒸8-10分鐘。倒掉盤中汁水，加蒸魚豉油，淋熱油，撒蔥花。2.面團體積膨脹至兩倍大，手指蘸面粉戳洞不回縮、不塌陷，聞起來有淡淡酒香，就發(fā)酵好了。3.炒菜前把食材表面水分擦干，熱鍋涼油，放食材時沿著鍋邊慢慢滑入，避免水和油劇烈反應。4.用新鮮食材，如肉類可先焯水去腥。加適量調(diào)料，如雞精、胡椒粉等。還可加菌類、貝類提鮮。五、討論題1.不同地域菜系特點受氣候、物產(chǎn)、文化等影響。如川菜麻辣，因當?shù)爻睗裥栩?qū)寒；粵菜清淡，與當?shù)貧夂蜓谉嵊嘘P(guān)。2.可從食材搭配、烹飪技法、口味融合等方面創(chuàng)新。如將傳統(tǒng)食材與新食材搭配，中西烹飪法結(jié)合。3.健康飲食理念