2026年食品營養(yǎng)與檢驗(yàn)教育（食品檢驗(yàn)教育）考題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請將每小題的正確答案填在題后的括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.下列哪種食品添加劑常用于肉類食品的保鮮（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬酸鈉2.食品中蛋白質(zhì)的測定方法主要是（）A.酸堿滴定法B.重量法C.凱氏定氮法D.比色法3.以下哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K4.食品中脂肪的測定常用的方法是（）A.索氏提取法B.蒸餾法C.離子交換法D.電位滴定法5.食品的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中結(jié)合水的含量C.食品中水分的蒸汽壓與純水蒸汽壓之比D.食品中水分的重量與總重量之比6.下列哪種微生物不屬于食品中的致病菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌7.食品中重金屬鉛的測定常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.電位滴定法C.酸堿滴定法D.重量法8.食品中碳水化合物的測定方法不包括（）A.直接滴定法B.高錳酸鉀滴定法C.比色法D.氣相色譜法9.以下哪種防腐劑對霉菌的抑制效果較好（）A.尼泊金酯類B.苯甲酸及其鈉鹽C.山梨酸及其鉀鹽D.丙酸及其鹽類10.食品中灰分的測定是為了檢測（）A.食品中的礦物質(zhì)含量B.食品中的脂肪含量C.食品中的蛋白質(zhì)含量D.食品中的碳水化合物含量11.下列哪種食品添加劑可作為酸度調(diào)節(jié)劑（）A.檸檬酸B.糖精鈉C.胭脂紅D.山梨醇12.食品中維生素B1的測定常用的方法是（）A.熒光分析法B.比色法C.電位滴定法D.重量法13.食品中菌落總數(shù)的測定是反映食品的（）A.衛(wèi)生質(zhì)量B.營養(yǎng)成分C.口感D.色澤14.以下哪種食品在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)（）A.蘋果B.面包C.牛奶D.黃瓜15.食品中二氧化硫的測定常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.重量法C.比色法D.離子色譜法16.下列哪種食品添加劑可作為抗氧化劑（）A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.胭脂紅C.檸檬黃D.苯甲酸鈉17.食品中脂肪的酸價(jià)是指（）A.中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)B.油脂中脂肪酸的含量C.油脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例D.油脂的氧化程度18.食品中蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是（）A.6.25B.5.7C.4.3D.3.819.以下哪種微生物可用于食品發(fā)酵（）A.酵母菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌D.沙門氏菌20.食品中農(nóng)藥殘留的測定常用的方法是（）A.氣相色譜法B.重量法C.比色法D.電位滴定法第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每題2分，共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.食品中的營養(yǎng)素可分為______、______、______、______、______和水六大類。2.食品中常見的糖類包括______、______和______等。3.食品的變質(zhì)主要包括______、______、______和______等方面。4.食品檢驗(yàn)的主要內(nèi)容包括______、______、______、______和食品添加劑的檢測等。5.食品中常見的有害物質(zhì)包括______、______、______、______和生物毒素等。三、簡答題（每題5分，共20分）答題要求：簡要回答問題，觀點(diǎn)明確，條理清晰。1.簡述食品中蛋白質(zhì)的測定原理。2.食品中水分的測定方法有哪些？3.簡述食品中微生物污染的來源及危害。4.食品添加劑的使用原則是什么？四、分析題（每題15分，共30分）答題要求：根據(jù)所給材料，分析回答問題，要求有分析過程和結(jié)論。材料：某食品廠生產(chǎn)的一批面包，在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)檢測，該面包中菌落總數(shù)超標(biāo)，水分含量較高，且含有一定量的霉菌毒素。1.請分析該面包發(fā)霉的原因。2.針對該問題，提出相應(yīng)的解決措施。五、論述題（共10分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，對所給主題進(jìn)行深入論述，觀點(diǎn)正確，論證充分。論述食品營養(yǎng)與食品檢驗(yàn)的關(guān)系。答案：1.B2.C3.C4.A5.C6.C7.A8.C9.C10.A11.A12.A13.A14.B15.D16.A17.A18.A19.A20.A二、1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)2.單糖、雙糖、多糖3.微生物變質(zhì)、化學(xué)變質(zhì)、物理變質(zhì)、酶促變質(zhì)4.感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、營養(yǎng)成分分析5.重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑超量使用三、1.蛋白質(zhì)的測定原理是將食品中的蛋白質(zhì)通過消化，使其分解為氨，然后用硫酸吸收氨，再用酸堿滴定法測定氨的含量，從而計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。2.食品中水分的測定方法有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法等。3.食品中微生物污染的來源包括土壤、空氣、水、人和動(dòng)物、加工設(shè)備和包裝材料等。危害主要有引起食品變質(zhì)、導(dǎo)致食物中毒、傳播疾病等。4.食品添加劑的使用原則是：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。四、1.該面包發(fā)霉的原因主要有：水分含量較高，為霉菌的生長提供了適宜的環(huán)境；儲(chǔ)存條件不當(dāng)，溫度、濕度等因素利于霉菌滋生；生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件控制不佳，導(dǎo)致面包被霉菌污染；面包本身可能缺乏有效的保鮮措施，如未添加適量的防腐劑等。2.解決措施：降低面包的水分含量，采用合適的干燥工藝；改善儲(chǔ)存條件，控制溫度和濕度；加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格消毒設(shè)備和環(huán)境；在面包中合理添加保鮮劑，如適量的山梨酸鉀等；定期對面包進(jìn)行質(zhì)量檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題。五、食品營養(yǎng)與食品檢驗(yàn)密切相關(guān)。食品營養(yǎng)是研究食品中所含營養(yǎng)素及其對人體健康影響的學(xué)科，為人