2025年大學(xué)大二（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)基礎(chǔ)試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將其選出。1.以下哪種微生物不屬于食品中常見的腐敗菌？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.枯草芽孢桿菌2.食品微生物學(xué)研究的主要內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？A.食品微生物的種類B.食品微生物的代謝產(chǎn)物C.食品微生物的檢測方法D.食品微生物的生態(tài)環(huán)境3.芽孢桿菌屬的芽孢具有很強(qiáng)的耐熱性，其主要原因是？A.芽孢壁厚B.含有大量的蛋白質(zhì)C.含水量低D.含有特殊的耐熱酶4.以下哪種微生物能夠利用光能進(jìn)行光合作用？A.酵母菌B.霉菌C.藍(lán)細(xì)菌D.乳酸菌5.食品中微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)不包括？A.碳源B.氮源C.能源D.氧氣6.微生物在食品中生長繁殖的最適溫度范圍一般為？A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃7.以下哪種防腐劑常用于食品工業(yè)中？A.山梨酸鉀B.青霉素C.鏈霉素D.慶大霉素8.食品微生物檢測中，常用的培養(yǎng)基不包括？A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.麥芽汁培養(yǎng)基9.霉菌的菌絲體分為營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲，氣生菌絲主要功能是？A.吸收營養(yǎng)B.繁殖C.支撐菌體D.分泌酶10.以下哪種微生物是革蘭氏陽性菌？A.大腸桿菌B.SalmonellaC.金黃色葡萄球菌D.假單胞菌11.食品發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的酶不包括？A.淀粉酶B.蛋白酶C.纖維素酶D.脲酶12.以下哪種微生物能夠在無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生酒精？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.雙歧桿菌13.食品微生物污染的途徑不包括？A.原料污染B.加工過程污染C.包裝材料污染D.空氣無污染14.以下哪種微生物是嗜鹽菌？A.嗜鹽芽孢桿菌B.嗜熱脂肪芽孢桿菌C.BacillussubtilisD.枯草芽孢桿菌15.食品微生物學(xué)中，常用的顯微鏡觀察方法不包括？A.普通光學(xué)顯微鏡B.電子顯微鏡C.熒光顯微鏡D.望遠(yuǎn)鏡16.以下哪種微生物能夠引起食品的酸敗？A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌17.食品微生物檢測中，常用的生化鑒定方法不包括？A.糖發(fā)酵試驗(yàn)B.吲哚試驗(yàn)C.沉淀試驗(yàn)D.比色法18.以下哪種微生物是厭氧菌？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.破傷風(fēng)芽孢桿菌D.枯草芽孢桿菌19.食品微生物學(xué)中，研究微生物與食品之間相互關(guān)系的學(xué)科分支是？A.食品微生物生態(tài)學(xué)B.食品微生物遺傳學(xué)C.食品微生物生理學(xué)D.食品微生物分類學(xué)20.以下哪種微生物能夠在低溫環(huán)境下生長繁殖？A.嗜熱脂肪芽孢桿菌B.嗜冷菌C.嗜鹽菌D.嗜酸菌第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品微生物學(xué)是研究食品中微生物的______、______、______以及控制方法的學(xué)科。2.微生物的營養(yǎng)類型可分為______、______、______和______。3.食品中常見的微生物毒素有______、______和______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題10分。1.簡述食品微生物污染的來源及危害。2.簡述食品發(fā)酵的原理及常見的發(fā)酵類型。（三）論述題（共15分）答題要求：論述詳細(xì)，邏輯清晰，15分。論述食品微生物檢測的重要性及常用檢測方法。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題，每題10分。材料：某食品廠生產(chǎn)的一批面包在儲存過程中出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)面包表面存在大量的霉菌。問題：請分析面包霉變的原因，并提出預(yù)防面包霉變的措施。（五）案例分析題（共5分）答題要求：分析案例，回答問題，5分。案例：某餐廳的一批涼拌菜在食用后導(dǎo)致多名顧客出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)涼拌菜中含有大量的致病性大腸桿菌。問題：請分析該案例中食品微生物污染的途徑，并提出改進(jìn)措施。答案：1.C2.D3.C4.C5.D6.C7.A8.C9.B10.C11.D12.C13.D14.A15.D16.D17.D18.C19.A20.B填空題答案：1.種類、生理特性、活動規(guī)律2.光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型3.黃曲霉毒素、肉毒毒素、赭曲霉毒素簡答題答案：1.食品微生物污染的來源包括土壤、水、空氣、人及動物、加工設(shè)備及包裝材料等。危害主要有引起食品變質(zhì)、導(dǎo)致食物中毒、傳播疾病等。2.食品發(fā)酵的原理是利用微生物的代謝活動，將原料轉(zhuǎn)化為具有特定風(fēng)味和品質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)品。常見的發(fā)酵類型有酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、檸檬酸發(fā)酵等。論述題答案：食品微生物檢測的重要性在于保障食品安全，防止食物中毒，保證食品質(zhì)量和貨架期等。常用檢測方法包括顯微鏡檢查、培養(yǎng)法、生化鑒定法、免疫學(xué)檢測方法、分子生物學(xué)檢測方法等。材料分析題答案：面包霉變的原因主要是儲存環(huán)境適宜霉菌生長，如溫度