2025年中職（中西面點(diǎn)工藝）西式面點(diǎn)制作階段測(cè)試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.制作西式面點(diǎn)常用的油脂是（）A.豬油B.黃油C.植物油D.牛油2.下列哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉3.西式面點(diǎn)中常用的糖是（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.綿白糖4.制作泡芙的關(guān)鍵原料是（）A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.面粉5.打發(fā)蛋清時(shí)，打蛋器的速度應(yīng)該（）A.先快后慢B.先慢后快C.一直快速D.一直慢速6.烤制蛋糕時(shí)，烤箱的溫度一般控制在（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃7.制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)需要（）A.冷藏B.冷凍C.常溫放置D.加熱8.下列哪種工具不是制作西式面點(diǎn)常用的（）A.打蛋器B.搟面杖C.炒鍋D.裱花袋9.制作慕斯蛋糕時(shí)，需要用到的吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.凝固成型D.增加香味10.下列哪種餡料適合制作派（）A.巧克力醬B.奶油C.水果餡D.肉醬11.制作面包時(shí)，加入酵母的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.發(fā)酵產(chǎn)氣D.增加香味12.烤制面包時(shí)，需要注意的是（）A.烤箱預(yù)熱B.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度C.溫度不均勻D.以上都是13.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液的比例一般是（）A.牛奶：雞蛋：糖=1：1：1B.牛奶：雞蛋：糖=2：1：1C.牛奶：雞蛋：糖=1：2：1D.牛奶：雞蛋：糖=1：1：214.下列哪種蛋糕適合用戚風(fēng)蛋糕制作方法（）A.海綿蛋糕B.重油蛋糕C.天使蛋糕D.芝士蛋糕15.制作奶油霜時(shí)，黃油需要（）A.軟化B.融化C.冷凍D.加熱16.下列哪種水果不適合制作水果塔（）A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.蘋(píng)果17.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.沒(méi)有要求18.下列哪種工具可以用來(lái)切割派皮（）A.刀具B.剪刀C.披薩刀D.以上都可以19.制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力的熔點(diǎn)是（）A.30℃B.35℃C.40℃D.45℃20.下列哪種方法可以判斷面包是否烤熟（）A.觀察顏色B.觸摸手感C.聞氣味D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述制作西式面點(diǎn)的基本流程。22.（10分）請(qǐng)說(shuō)明制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的原理和影響發(fā)酵的因素。23.（10分）分析制作蛋糕時(shí)，蛋糕塌陷的原因及解決方法。24.（15分）材料：有一位顧客想要定制一個(gè)生日蛋糕，要求是草莓口味的奶油蛋糕。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一份制作方案，包括所需原料、制作步驟等。25.（15分）材料：在制作泡芙時(shí)，小明發(fā)現(xiàn)泡芙膨脹不起來(lái)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：1.B2.C3.A4.D5.B6.B7.A8.C9.C10.C11.C12.D13.A14.C15.A16.B17.B18.D19.C20.D21.制作西式面點(diǎn)基本流程：準(zhǔn)備原料，按配方稱量各種原料；調(diào)制面團(tuán)或面糊，如將面粉與油脂、水等混合攪拌成面團(tuán)，或打發(fā)蛋清、蛋黃等制成面糊；進(jìn)行成型，通過(guò)搓、揉、搟、包、擠等手法塑造出所需形狀；醒發(fā)或發(fā)酵，讓面團(tuán)或面糊發(fā)酵膨脹；烘烤或煎制，選擇合適溫度和時(shí)間進(jìn)行成熟；裝飾，可添加奶油、水果、巧克力等進(jìn)行點(diǎn)綴。22.面團(tuán)發(fā)酵原理：酵母在面團(tuán)中分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和酒精，并釋放出熱量，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。影響發(fā)酵因素：溫度，適宜溫度一般28℃-32℃，溫度過(guò)高酵母活性降低，過(guò)低發(fā)酵緩慢；濕度，合適濕度利于酵母生長(zhǎng)繁殖；酵母用量，用量過(guò)少發(fā)酵慢，過(guò)多可能產(chǎn)生不良?xì)馕?；面粉質(zhì)量，高筋面粉更適合發(fā)酵；面團(tuán)含水量，水分合適酵母才能充分發(fā)揮作用。23.蛋糕塌陷原因：打發(fā)蛋清過(guò)度，蛋清消泡導(dǎo)致蛋糕無(wú)法支撐；烘烤溫度不夠或時(shí)間不足，蛋糕內(nèi)部未完全熟透；出爐后未及時(shí)倒扣，蛋糕受重力影響塌陷；蛋糕配方中油脂或面粉比例不當(dāng)，影響蛋糕結(jié)構(gòu)。解決方法：打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡或中性發(fā)泡；嚴(yán)格控制烘烤溫度和時(shí)間；出爐后立即倒扣；調(diào)整蛋糕配方中油脂和面粉比例。24.所需原料：低筋面粉、雞蛋、白砂糖、牛奶、玉米油、淡奶油、草莓。制作步驟：先將蛋黃和白砂糖攪拌均勻，加入牛奶和玉米油攪拌成乳化液，篩入低筋面粉攪拌成面糊。蛋清分多次加入白砂糖打發(fā)至濕性發(fā)泡，與面糊翻拌均勻。倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱，150℃烤30分鐘左右。取出晾涼，將淡奶油打發(fā)，涂抹在蛋糕上，再放上草莓裝飾。25.泡芙膨脹不起來(lái)可能原因：面糊太