11月中烹（高級(jí)）理論測(cè)試題含答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.利?凈料率可以將?料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料成本單價(jià)等于?料成本單價(jià)()凈料率。A、除以B、乘以C、加上D、減去正確答案：A答案解析：凈料成本單價(jià)的計(jì)算公式是凈料成本單價(jià)=?料成本單價(jià)÷凈料率，所以應(yīng)該是?料成本單價(jià)除以凈料率。2.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的元素是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘正確答案：D答案解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，甲狀腺濾泡上皮細(xì)胞從血液中攝取碘，在過(guò)氧化酶的作用下將碘活化，然后與甲狀腺球蛋白中的酪氨酸殘基結(jié)合，形成一碘酪氨酸（MIT）和二碘酪氨酸（DIT），進(jìn)而合成甲狀腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。鈷參與維生素B12的合成；鈉主要維持細(xì)胞外液的滲透壓等；硫元素參與體內(nèi)多種物質(zhì)的構(gòu)成等，但它們都不參與甲狀腺素的合成。3.淮揚(yáng)獅?頭在下鍋加熱時(shí),鍋中的?溫宜為()。A、100°B、60°C、50°D、常溫正確答案：A4.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、?海和陜?B、江?和安徽C、湖南和湖北D、?東和福建正確答案：D答案解析：牡蠣是一種常見(jiàn)的貝類，廣東和福建沿海地區(qū)具備適宜牡蠣生長(zhǎng)的環(huán)境，是我國(guó)牡蠣的主要產(chǎn)地。而江西、安徽、湖南、湖北、青海、陜西等地并不處于沿海，不具備牡蠣大規(guī)模生長(zhǎng)的條件。5.畜?組織中的蛋?質(zhì)平均含量為()。A、12%B、8%C、5%D、16%正確答案：D6.塌法是()合烹。A、油?B、煎炸C、炸熘D、?油正確答案：D7.處于負(fù)氮平衡的?群主要是()。A、孕婦B、嬰幼?C、?男?D、成年男性正確答案：C答案解析：負(fù)氮平衡是指攝入的氮量少于排出的氮量。嬰幼兒、孕婦處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，需要合成更多的蛋白質(zhì)，處于正氮平衡；成年男性一般攝入與排出基本平衡；老年人由于身體機(jī)能下降，蛋白質(zhì)合成能力減弱，可能出現(xiàn)負(fù)氮平衡。8.事物的吸收主要發(fā)?在()。A、?腸B、?腔C、?管D、?腸正確答案：D答案解析：?腸是食物吸收的主要部位。小腸具備多種有利于吸收的條件，比如小腸黏膜有許多環(huán)形皺襞和大量絨毛，大大增加了吸收面積；絨毛內(nèi)有豐富的毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；食物在小腸內(nèi)已被充分消化，成為可吸收的小分子物質(zhì)。口腔主要是對(duì)食物進(jìn)行初步咀嚼和濕潤(rùn)，基本沒(méi)有吸收功能；食管主要是運(yùn)輸食物，也不進(jìn)行吸收；大腸主要吸收水分和一些無(wú)機(jī)鹽等，吸收功能相對(duì)較弱。9.造成作品單薄.不實(shí)?的原因是()。A、空?太少B、原料品種少C、空?太多D、原料太多正確答案：C答案解析：造成作品單薄、不實(shí)?的原因是空?太多，過(guò)多的空?意味著內(nèi)容不充實(shí)，缺乏豐富性和深度，會(huì)導(dǎo)致作品顯得單薄且不實(shí)?。?原料品種少、原料太多、空?太少都不?定會(huì)直接造成作品單薄、不實(shí)?的結(jié)果。10.在正常情況下,影響?體味覺(jué)靈敏程度的最佳?品溫度是()。A、30~40℃B、90~110℃C、120~130℃D、140~180℃正確答案：A答案解析：?體正常的味覺(jué)溫度范圍在10℃-40℃之間，其中30℃-40℃是影響?體味覺(jué)靈敏程度的最佳溫度區(qū)間，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，味覺(jué)感受器的敏感度較高，能更敏銳地感知各種味道。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響味覺(jué)的靈敏度，選項(xiàng)B、C、D中的溫度都超出了正常的味覺(jué)適宜溫度范圍，會(huì)對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生不良影響。11.夾的菜品需將外?原料切成()。A、夾??形B、菱形?形C、雙圓?形D、單圓?形正確答案：A答案解析：夾的菜品需將外?原料切成夾??形，這樣便于夾入餡料。12.扒是（）常?的?種?法。A、粵菜B、魯菜C、川菜D、淮揚(yáng)菜正確答案：B13.貼實(shí)際上是?種特殊的（）加??法。A、熏制B、炸制C、烹制D、煎制正確答案：D14.虛和實(shí)的?例關(guān)系是指盤中拼擺的實(shí)體和()的?例關(guān)系。A、盤中空?B、盤??積C、原料?度D、原料多少正確答案：A答案解析：虛和實(shí)的比例關(guān)系指的是盤中拼擺的實(shí)體和盤中空白的比例關(guān)系，合理的虛實(shí)比例能使拼擺造型更具美感和層次感。15.成本系數(shù)是指同?種原料加?后的單位成本與()之?。A、成本率B、加?前的單位成本C、加?后成品的質(zhì)量D、凈料率正確答案：B16.塌法要將原料加?成（）以便于成熟。A、圓形B、?形C、?形D、扁平形正確答案：D答案解析：塌法要將原料加工成扁平形以便于成熟。塌法是將加工成扁平形狀的原料，經(jīng)掛糊或拍粉后，放入鍋中兩面塌煎至熟的一種烹飪方法，原料加工成扁平形有利于在塌制過(guò)程中均勻受熱成熟。17.動(dòng)物性原料在?溫加熱過(guò)程中，能夠達(dá)到去腥的原因是()。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較?B、腥味物質(zhì)能夠滲透到?質(zhì)中C、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較低D、腥味物質(zhì)能夠溶解在?質(zhì)中正確答案：C答案解析：動(dòng)物性原料中的腥味物質(zhì)多為揮發(fā)性物質(zhì)，其沸點(diǎn)相對(duì)較低。在高溫加熱過(guò)程中，腥味物質(zhì)會(huì)因溫度升高而揮發(fā)，從而達(dá)到去腥的效果。而腥味物質(zhì)沸點(diǎn)較高則不利于在高溫時(shí)揮發(fā)去腥；腥味物質(zhì)溶解或滲透到肉質(zhì)中并不能去除腥味，反而可能使腥味更難去除。18.?脂中的不飽和脂肪酸含量約()。A、38%B、59%C、23%D、48%正確答案：B19.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、??耗費(fèi)C、燃料耗費(fèi)D、經(jīng)營(yíng)決策正確答案：D答案解析：成本是企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策時(shí)需要考慮的關(guān)鍵因素之一。通過(guò)對(duì)成本的準(zhǔn)確核算和分析，管理者能夠了解企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)耗費(fèi)情況，從而在定價(jià)、產(chǎn)量決策、投資決策等諸多方面做出合理且有利于企業(yè)發(fā)展的決策。而質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要涉及產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量要求，與成本并非直接關(guān)聯(lián)依據(jù)；人工耗費(fèi)和燃料耗費(fèi)只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本對(duì)于企業(yè)管理者決策依據(jù)的重要性。20.醋椒鱖?中的醋和胡椒?般在()加?。A、鱖?裝盤后B、鱖?斷?時(shí)C、加熱前D、鱖?成熟后正確答案：D21.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是()。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃正確答案：A答案解析：植物蔬菜處于休眠的最佳溫度一般是0℃～4℃，這個(gè)溫度范圍能較好地抑制植物的生理活動(dòng)，使其進(jìn)入休眠狀態(tài)，減少能量消耗和新陳代謝，有利于保存植物的生命力，所以答案選A。22.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容,在盤中所占的布局范圍()。A、應(yīng)為盤?的中?B、應(yīng)較?C、應(yīng)為盤?的全部范圍D、應(yīng)較?正確答案：B答案解析：主體是作品突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，通常需要重點(diǎn)展示，所以在盤中所占布局范圍應(yīng)較大，以突出其重要性和視覺(jué)中心地位。23.中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎俏覀?)遵循和掌握的烹飪規(guī)律。A、必須B、永遠(yuǎn)C、重點(diǎn)D、應(yīng)該正確答案：A答案解析：“必須”強(qiáng)調(diào)事理上和情理上的必要，語(yǔ)氣比“應(yīng)該”更強(qiáng)烈。中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎桥腼冎蟹浅Ｖ匾乙欢ㄒ裱驼莆盏囊?guī)律，用“必須”更合適。“應(yīng)該”語(yǔ)氣稍弱；“重點(diǎn)”與語(yǔ)境不符；“永遠(yuǎn)”表述過(guò)于絕對(duì)。24.?義的成本是指企業(yè)為?產(chǎn)各種產(chǎn)品??出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、原料C、各項(xiàng)D、??正確答案：C答案解析：?義的成本是指企業(yè)為?產(chǎn)各種產(chǎn)品??出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它涵蓋了企業(yè)在?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)?的各種資源的消耗，包括燃料、??、原料等諸多??。25.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是()。A、使原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低B、引起酶促褐變C、使原料充分進(jìn)?有氧呼吸D、導(dǎo)致原料重量增加正確答案：B26.造成原料外表腐爛,但內(nèi)部還沒(méi)有發(fā)透的原因可能是()A、原料漲發(fā)前沒(méi)有泡軟B、漲發(fā)時(shí)間過(guò)?C、?溫過(guò)?D、堿?濃度過(guò)低正確答案：A27.道德是通過(guò)利益來(lái)()?們之間的關(guān)系。A、確定和劃分B、強(qiáng)制性規(guī)范C、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)D、考察和檢驗(yàn)正確答案：C答案解析：道德是通過(guò)利益來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系。道德通過(guò)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和內(nèi)心信念來(lái)維系，以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)人們正確處理個(gè)人與他人、個(gè)人與社會(huì)之間的利益關(guān)系，從而調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人際關(guān)系。強(qiáng)制性規(guī)范主要是法律等具有強(qiáng)制力的手段所具備的；確定和劃分關(guān)系不是道德通過(guò)利益來(lái)達(dá)成的主要功能；考察和檢驗(yàn)也不符合道德通過(guò)利益對(duì)人際關(guān)系的作用。28.糖漿是以()原料為主調(diào)制?成的汁液。A、再結(jié)晶糖B、?芽糖C、結(jié)晶糖D、雙糖正確答案：B29.冷凍??中結(jié)合?的基本特點(diǎn)是()。A、呈現(xiàn)紅?和??B、容易?量蒸發(fā)C、冷凍易形成晶體D、與蛋?質(zhì)結(jié)合成?體正確答案：D答案解析：結(jié)合水是與蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合在一起的水，在冷凍魚(yú)肉中，結(jié)合水與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體。選項(xiàng)A中呈現(xiàn)紅色和白色不是結(jié)合水的特點(diǎn)；選項(xiàng)B中容易大量蒸發(fā)的是自由水；選項(xiàng)C中冷凍易形成晶體也不是結(jié)合水的典型特點(diǎn)。30.下列選項(xiàng)不屬于蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、?團(tuán)醒放回?B、?餡攪拌上勁C、?飯冷卻變硬D、芡汁糊精?化正確答案：D答案解析：芡汁糊精?化不屬于蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象。?團(tuán)醒放回?、?餡攪拌上勁、?飯冷卻變硬都與蛋?質(zhì)的凝膠作?有關(guān)。?團(tuán)中的蛋?質(zhì)形成?狀結(jié)構(gòu)使?團(tuán)具有彈性,醒放時(shí)能恢復(fù)原狀;?餡攪拌上勁是肌球蛋?等蛋?質(zhì)形成凝膠?絡(luò)包裹?分等;?飯中的蛋?質(zhì)等成分冷卻后形成凝膠使?飯變硬。?芡汁糊精?化主要是淀粉分?之間的相互作?導(dǎo)致的,與蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象?關(guān)。31.茶?雞塊選?的茶葉是()。A、果茶B、花茶C、綠茶D、紅茶正確答案：D32.同?個(gè)主題的冷拼在布局時(shí),()。A、主體和次體之間是可以替換的B、主體和次體之間是不可替換的C、是可以取消主體的D、是可以取消次體的正確答案：B答案解析：主體是冷拼布局中的核心部分，起到主導(dǎo)和突出主題的關(guān)鍵作用，次體是輔助主體來(lái)完善主題表達(dá)的。主體和次體有著各自明確的功能和意義，它們之間的關(guān)系是固定且不可隨意替換的。如果主體和次體可以替換，那么冷拼的布局和主題呈現(xiàn)就會(huì)變得混亂無(wú)序，無(wú)法準(zhǔn)確傳達(dá)特定的主題信息。取消主體或次體都將導(dǎo)致冷拼無(wú)法完整呈現(xiàn)主題，所以[B]選項(xiàng)正確，其他選項(xiàng)均不符合冷拼布局的原則。33.??固醇不能被?體吸收,但在?光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙?體吸收的()。A、維?素AB、維?素DC、維?素ED、維?素K正確答案：B答案解析：麥角固醇經(jīng)日光照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，維生素D能被人體吸收，而維生素A、維生素E、維生素K與麥角固醇經(jīng)日光照射后的轉(zhuǎn)變無(wú)關(guān)。34.能夠增強(qiáng)新鮮?類肌?組織保?能?的活性物質(zhì)是()。A、亞硝酸菌B、唾液定粉酶C、??菌D、?花果蛋?正確答案：D35.下列選項(xiàng)中,含碘最豐富的是()。A、海帶B、鰱?C、鳊?D、??正確答案：A答案解析：海帶是一種常見(jiàn)的富含碘的食物。??、鳊?、鰱?雖然也是魚(yú)類，但相比之下，海帶的含碘量更為豐富。36.為保證?理狀況及各種活動(dòng)的需要,午餐應(yīng)占全天總能量的()。A、30%B、25%C、35%D、40%正確答案：D37.關(guān)于彈性蛋?敘述正確的選項(xiàng)是()。A、彈性蛋?是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋?在70℃以上的?溫?時(shí)間加熱能夠?解成明膠C、彈性蛋?與?紅素形成的衍?蛋?D、彈性蛋?在120℃以上的?溫中?時(shí)間加熱才能?解成明膠正確答案：A答案解析：彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)。彈性蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，在一般加熱條件下很難水解成明膠，通常需要在更高溫度等特定條件下才可能有一定程度變化，但不是簡(jiǎn)單的水解成明膠這么直接，B和D選項(xiàng)錯(cuò)誤。彈性蛋白與血紅素不形成衍生蛋白，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。38.采?中和?法除去異味的基本道理是()。A、陰陽(yáng)調(diào)和B、葷素調(diào)理C、調(diào)和咸辣刺激味D、酸堿中和正確答案：D答案解析：中和方法除去異味的基本道理是酸堿中和。異味的產(chǎn)生往往與物質(zhì)的酸堿性或某些化學(xué)性質(zhì)有關(guān)，通過(guò)加入適當(dāng)?shù)乃峄驂A進(jìn)行中和反應(yīng)，改變其化學(xué)性質(zhì)，從而達(dá)到除去異味的目的。39.?彩的原?是指紅?.().藍(lán)?。A、??B、紫?C、綠?D、??正確答案：D答案解析：三原?指?彩中不能再分解的三種基本顏?，我們通常說(shuō)的三原?是紅、黃、藍(lán)。所以?彩的原?是指紅?、黃?、藍(lán)?，答案選D。40.堿?發(fā)就是將原料()后,再加熱堿?進(jìn)?漲發(fā)。A、?清?泡軟B、剞?C、洗凈D、?熱?煮透正確答案：A答案解析：堿面發(fā)是將原料用清?泡軟后，再加熱堿?進(jìn)?漲發(fā)。?清?泡軟是堿?發(fā)的前期準(zhǔn)備步驟，為后續(xù)堿?漲發(fā)創(chuàng)造條件。其他選項(xiàng)如剞?主要是改變?cè)闲螤?，洗凈不是堿?發(fā)特有的前期步驟，?熱?煮透不符合堿?發(fā)的流程。41.對(duì)于員?來(lái)說(shuō),()是保護(hù)員?利益的根本。A、?資B、尊重C、績(jī)效D、安全正確答案：D答案解析：安全是員工工作的基礎(chǔ)保障，關(guān)乎員工的生命健康和工作環(huán)境穩(wěn)定，從根本上保護(hù)員工利益。工資是員工勞動(dòng)的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，績(jī)效體現(xiàn)工作成果與價(jià)值，尊重是工作氛圍方面的因素，雖都重要，但安全是首要且根本的，沒(méi)有安全保障，其他方面都可能受到嚴(yán)重影響。42.下列內(nèi)容中,符合動(dòng)物肌?組織主要類型的選項(xiàng)是()。A、綠肌.?肌和灰肌?B、前部肌?和后部肌?C、筋膜.韌帶和肌纖維D、?骼肌.平滑肌和?肌正確答案：D答案解析：動(dòng)物肌?組織主要類型包括?骼肌、平滑肌和?肌。選項(xiàng)A中的綠肌、黃肌和灰肌?不是主要類型分類；選項(xiàng)B前部肌?和后部肌?是按位置劃分，不屬于主要類型；選項(xiàng)C筋膜、韌帶不屬于肌?組織類型。43.熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪?法的結(jié)合。A、燜B、隔?燉C、烙D、烤正確答案：D答案解析：熏是將原料用調(diào)料腌制后，再放入密封的容器中，利用水蒸氣和煙氣的熱量使原料成熟的一種烹飪方法，實(shí)際上是蒸和烤兩種烹飪方法的結(jié)合。熏制過(guò)程中，一方面原料在水蒸氣的作用下如同蒸制一般慢慢成熟，另一方面又會(huì)受到煙氣的熏烤，帶有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味。44.?品的物理性污染包括()污染。A、多環(huán)芬涇化合物B、有毒?屬C、放射性D、農(nóng)藥.正確答案：C答案解析：物理性污染是指食品被放射性物質(zhì)、雜物等污染。有毒金屬、農(nóng)藥屬于化學(xué)性污染，多環(huán)芬涇化合物也屬于化學(xué)性污染物，而放射性屬于物理性污染的一種。45.廚房設(shè)施布局總的要求是布局要(),要滿??藝的需要。A、?便B、符合衛(wèi)?要求C、符合技術(shù)要求D、合理正確答案：D答案解析：廚房設(shè)施布局合理才能更好地滿足工藝需要，方便只是合理布局帶來(lái)的一個(gè)方面，符合衛(wèi)生要求和符合技術(shù)要求并非布局總的首要要求，布局合理是最核心且涵蓋多方面滿足工藝需求的關(guān)鍵。46.爐灶間對(duì)于醬油.醋.料酒等調(diào)料罐的使?要做到()。A、每餐?次性添加B、常?常添C、每道菜點(diǎn)添加?次D