(2025年)(新)學校食堂食品安全知識培訓考核試題(答案)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料加工→原料進入→成品供應B.成品供應→原料加工→原料進入C.原料進入→原料加工→成品供應D.原料進入→成品供應→原料加工答案：C解析：食品處理區(qū)合理的流程應是原料先進入，然后進行加工，最后將成品供應出去，這樣能有效避免交叉污染，所以選C。2.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，如果加工時未充分煮熟，食用后可能引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐一般正常加工食用不會因天然有害物質(zhì)導致中毒，所以選C。3.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。以下哪種食品添加劑是我國不允許使用的（）。A.山梨酸鉀B.蘇丹紅C.苯甲酸鈉D.谷氨酸鈉答案：B解析：蘇丹紅是一種人工合成的工業(yè)染料，具有致癌性等危害，我國嚴禁將其作為食品添加劑使用。山梨酸鉀、苯甲酸鈉是常用的防腐劑，谷氨酸鈉是味精的主要成分，在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，所以選B。4.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.法人身份證D.稅務登記證答案：B解析：餐飲服務提供者必須在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證，以證明其經(jīng)營的合法性，接受社會監(jiān)督。營業(yè)執(zhí)照也是需要的，但這里強調(diào)的是與餐飲服務相關的關鍵證件，法人身份證和稅務登記證一般不需要在顯著位置展示，所以選B。5.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：為了便于在發(fā)生食品安全問題時進行追溯和檢測，食品留樣需在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，所以選D。6.烹飪食品應使中心溫度達到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：烹飪食品時，中心溫度達到70℃以上才能有效殺滅大部分有害微生物，保證食品安全，所以選B。7.餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B解析：根據(jù)相關規(guī)定，餐飲服務提供者的食品進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，若沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，所以選B。8.以下哪種餐具消毒方法效果最好（）。A.開水沖洗B.紫外線消毒C.高溫蒸汽消毒D.洗潔精清洗答案：C解析：高溫蒸汽消毒能利用高溫高壓有效殺滅各種細菌、病毒等病原體，消毒效果較為徹底。開水沖洗可能無法完全殺滅病菌，紫外線消毒可能存在消毒死角，洗潔精清洗主要是去除油污和部分污垢，不能起到很好的消毒作用，所以選C。9.發(fā)生食品安全事故的單位應自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：發(fā)生食品安全事故的單位有責任及時報告，應自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，以便及時采取措施控制事態(tài)，所以選B。10.下列哪種食物最易污染黃曲霉毒素（）。A.蘋果B.土豆C.花生D.香蕉答案：C解析：黃曲霉毒素易污染花生、玉米等糧油及其制品。蘋果、土豆、香蕉相對來說受黃曲霉毒素污染的可能性較小，所以選C。11.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D解析：食品經(jīng)營許可的有效期為5年，期滿后需要重新申請，所以選D。12.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者（）。A.公開食品加工過程B.選用價格低廉的食品原料C.使用轉基因食品原料D.以上都不對答案：A解析：公開食品加工過程可以讓消費者更加了解食品制作情況，增強對餐飲服務的信任，同時也便于接受社會監(jiān)督，是值得倡導的做法。選用價格低廉的食品原料可能無法保證食品質(zhì)量，使用轉基因食品原料需要遵循相關規(guī)定和進行明確標識，并非普遍倡導的行為，所以選A。13.以下哪種操作符合食品安全要求（）。A.用手直接拿取熟食B.專間操作人員未戴口罩C.食品處理區(qū)存放個人物品D.生熟食品分開存放答案：D解析：生熟食品分開存放可以避免交叉污染，是符合食品安全要求的操作。用手直接拿取熟食容易污染食品，專間操作人員未戴口罩可能會將口腔中的細菌等污染物帶入食品，食品處理區(qū)存放個人物品會增加食品被污染的風險，所以選D。14.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計（）次因違反《食品安全法》規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.2B.3C.4D.5答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計3次因違反規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，將被責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證，所以選B。15.以下哪種情況不屬于食品召回的范圍（）。A.食品中微生物超標B.食品標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導C.食品中含有有害物質(zhì)D.食品的感官性狀異常答案：B解析：食品召回是指食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序，對由其生產(chǎn)原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過換貨、退貨、補充或修正消費說明等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。食品標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的情況，一般不需要召回，而食品中微生物超標、含有有害物質(zhì)、感官性狀異常都可能存在食品安全風險，屬于召回范圍，所以選B。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)答案：ABC解析：食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。非食品處理區(qū)不屬于食品處理區(qū)的范疇，所以選ABC。2.以下哪些屬于變質(zhì)食品（）。A.霉變的大米B.有異味的肉類C.發(fā)芽的土豆D.新鮮的蔬菜答案：ABC解析：霉變的大米含有霉菌毒素等有害物質(zhì)，有異味的肉類可能已經(jīng)腐敗變質(zhì)，發(fā)芽的土豆會產(chǎn)生龍葵素等有毒物質(zhì)，這些都屬于變質(zhì)食品。新鮮的蔬菜不屬于變質(zhì)食品，所以選ABC。3.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男﹩挝换驁鏊少?，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證（）。A.具有合法經(jīng)營資格的生產(chǎn)企業(yè)B.具有合法經(jīng)營資格的批發(fā)、零售單位C.農(nóng)貿(mào)市場D.超市答案：ABCD解析：餐飲服務提供者可以從具有合法經(jīng)營資格的生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)零售單位、農(nóng)貿(mào)市場、超市等采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，并索取、留存購物憑證，以確保采購渠道的合法性和可追溯性，所以選ABCD。4.預防細菌性食物中毒的基本原則和措施包括（）。A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的生長繁殖C.殺滅病原菌D.不食用任何肉類答案：ABC解析：預防細菌性食物中毒的基本原則和措施主要有防止食品受到細菌污染、控制細菌的生長繁殖（如控制溫度、濕度等條件）、殺滅病原菌（如通過加熱等方式）。不食用任何肉類過于絕對，正常加工和保存的肉類是可以安全食用的，所以選ABC。5.食品經(jīng)營項目分為（）。A.預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售等答案：ABCD解析：食品經(jīng)營項目包括預包裝食品銷售（區(qū)分含冷藏冷凍食品和不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（區(qū)分含冷藏冷凍食品和不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（包括保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）以及各類食品制售（熱食類、冷食類、生食類、糕點類、自制飲品制售等），所以選ABCD。6.以下關于食品添加劑使用的說法正確的有（）。A.應當在技術上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍B.食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定C.不得超過允許使用的范圍和限量D.可以隨意添加以改善食品品質(zhì)答案：ABC解析：食品添加劑的使用需要在技術上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，同時要符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，不得超過允許使用的范圍和限量，不能隨意添加，所以選ABC。7.餐飲服務提供者的主要負責人是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全工作全面負責，其職責包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強食品安全日常管理C.組織開展食品安全自查D.消除食品安全隱患答案：ABCD解析：餐飲服務提供者的主要負責人作為食品安全第一責任人，要建立健全食品安全管理制度，加強日常管理，組織開展食品安全自查，及時消除食品安全隱患，全面保障食品安全，所以選ABCD。8.以下哪些場所應設置洗手設施（）。A.食品處理區(qū)入口處B.更衣間C.衛(wèi)生間D.加工操作間內(nèi)答案：ABCD解析：在食品處理區(qū)入口處、更衣間、衛(wèi)生間、加工操作間內(nèi)都應設置洗手設施，以保證從業(yè)人員在不同環(huán)節(jié)都能及時洗手，防止污染食品，所以選ABCD。9.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務提供者應采取下列哪些措施（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B.清掃現(xiàn)場，搞好衛(wèi)生C.及時報告所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門D.積極救治中毒人員答案：ACD解析：發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務提供者應立即停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備，及時報告相關部門，積極救治中毒人員。清掃現(xiàn)場、搞好衛(wèi)生雖然也是必要的，但不是首要措施，且不能在未封存證據(jù)前進行清掃，以免破壞證據(jù)，所以選ACD。10.以下哪些食品容易受到寄生蟲污染（）。A.生魚片B.未煮熟的肉類C.生菜D.經(jīng)過高溫處理的罐頭食品答案：ABC解析：生魚片可能含有寄生蟲如肝吸蟲等，未煮熟的肉類可能攜帶囊蟲、旋毛蟲等寄生蟲，生菜可能受到蛔蟲卵等寄生蟲污染。經(jīng)過高溫處理的罐頭食品一般經(jīng)過了殺菌等處理，能有效殺滅寄生蟲，所以選ABC。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者可以采購沒有資質(zhì)的供應商供應的食品。（）答案：錯誤解析：餐飲服務提供者必須采購有合法資質(zhì)供應商供應的食品，以確保食品來源安全可靠，所以該說法錯誤。2.食品加工人員操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，出現(xiàn)化膿性皮膚病時可以繼續(xù)從事食品加工工作。（）答案：錯誤解析：食品加工人員出現(xiàn)化膿性皮膚病時，應暫停從事食品加工工作，因為化膿性皮膚病可能會污染食品，傳播病菌，所以該說法錯誤。3.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應當取得一個食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，這有助于規(guī)范食品經(jīng)營許可管理，便于監(jiān)管，所以該說法正確。4.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，就不會對人體健康造成危害。（）答案：正確解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑，經(jīng)過了安全性評估，一般不會對人體健康造成危害，所以該說法正確。5.餐飲服務提供者可以在食品加工場所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物。（）答案：錯誤解析：餐飲服務提供者不得在食品加工場所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物，這樣會增加食品被污染的風險，不符合食品安全要求，所以該說法錯誤。6.儲存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品，但可以存放個人生活用品。（）答案：錯誤解析：儲存食品的場所、設備不得存放有毒、有害物品和個人生活用品，以防止食品受到污染，所以該說法錯誤。7.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。（）答案：正確解析：定期維護和清洗、校驗相關設施設備，能保證其正常運行和衛(wèi)生狀況，保障食品安全，所以該說法正確。8.可以用切過生肉的菜板切熟食。（）答案：錯誤解析：切過生肉的菜板可能帶有生肉中的細菌、寄生蟲等，直接切熟食會造成交叉污染，所以該說法錯誤。9.食品安全標準是推薦性標準，企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇是否執(zhí)行。（）答案：錯誤解析：食品安全標準是強制性標準，企業(yè)必須嚴格執(zhí)行，以保障食品安全，所以該說法錯誤。10.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（）答案：正確解析：對員工進行食品安全知識培訓，可以提高員工的食品安全意識和操作技能，有助于保證食品安全，所以該說法正確。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務提供者預防食物中毒的主要措施。答：餐飲服務提供者預防食物中毒的主要措施如下：（1）食品采購與儲存：-嚴格采購渠道，選擇具有合法經(jīng)營資格的供應商，索取并留存相關憑證，確保采購的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品符合食品安全標準。-食品應分類、分架存放，遵循先進先出原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。-儲存食品的場所要保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。（2）食品加工過程：-生熟食品分開處理，使用不同的刀具、菜板、容器等，避免交叉污染。-食品原料要清洗干凈，尤其是蔬菜、水果等。-烹飪食品時要確保中心溫度達到70℃以上，徹底殺滅有害微生物。-加工過程中要保持操作臺面、設備等清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。（3）人員衛(wèi)生管理：-食品加工人員要保持個人衛(wèi)生，操作前洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。-患有有礙食品安全疾病的人員，如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等，不得從事接觸直接入口食品的工作。-定期對員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。（4）餐飲具消毒：-餐飲具使用后要及時清洗，采用高溫蒸汽消毒、煮沸消毒等有效方法進行消毒，消毒后的餐飲具應存放在清潔、干燥的專用保潔柜內(nèi)。-也可使用符合衛(wèi)生標準的一次性餐飲具。（5）食品留樣：-按規(guī)定對每餐次的食品進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（6）環(huán)境衛(wèi)生：-保持食品處理區(qū)、就餐區(qū)等環(huán)境整潔，定期清掃地面、墻壁、天花板等，及時清除垃圾和廢棄物。-消除老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物的孳生環(huán)境，采取有效的防鼠、防蠅、防蟑螂等措施。（7）食品安全自查：-建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營過程進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。-對自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，并做好記錄。（8）應急處理：-制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。-一旦發(fā)生食品安全事故，要立即停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備，及時報告所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，并積極配合相關部門進行調(diào)查處理。2.簡述食品經(jīng)營許可申請需要提交的材料。答：食品經(jīng)營許可申請需要提交以下材料：（1）食品經(jīng)營許可申請書：應如實填寫申請人的基本信息、經(jīng)營場所、經(jīng)營項目等內(nèi)容，并由申請人簽字或蓋章。（2）營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資