1T/CCLJSXXX—2026水產(chǎn)品冷鏈物流微生物控制技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了水產(chǎn)品在冷鏈物流過(guò)程中微生物控制的術(shù)語(yǔ)和定義、基本原則、微生物限量標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施設(shè)備與環(huán)境要求、微生物控制要求、監(jiān)測(cè)與驗(yàn)證、記錄與追溯、人員與培訓(xùn)等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮、活、冷凍和超低溫水產(chǎn)品在冷鏈物流各環(huán)節(jié)中的微生物控制管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期附應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB4789食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存GB/T31080水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1冷鏈物流coldchainlogistics為保持水產(chǎn)品原有的品質(zhì)和安全性，在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。3.2微生物控制microbialcontrol為預(yù)防、減少和消除微生物污染與生長(zhǎng)而采取的所有措施，包括清潔、消毒、溫度控制、時(shí)間控制、包裝保護(hù)等。3.3微生物限量指標(biāo)microorganismlimitindex水產(chǎn)品中允許存在的微生物種類和數(shù)量的最高限量。4基本原則4.1全程控溫原則應(yīng)確保水產(chǎn)品在冷鏈物流各環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品特性要求的適宜低溫環(huán)境中。冰鮮品中心溫度應(yīng)控制在0℃~4℃,冷凍品中心溫度應(yīng)≤-18℃,超低溫品中心溫度應(yīng)≤-50℃。溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過(guò)±1℃。T/CCLJSXXX—202624.2預(yù)防污染原則應(yīng)采取有效措施，預(yù)防水產(chǎn)品在物流過(guò)程中受到環(huán)境、設(shè)備、人員、包裝材料等造成的微生物交叉污染和二次污染。4.3時(shí)間控制原則在規(guī)定的溫度下，應(yīng)嚴(yán)格控制水產(chǎn)品在各環(huán)節(jié)的停留時(shí)間，確保總時(shí)間不超過(guò)其保質(zhì)期和安全貯運(yùn)期限。4.4可追溯原則應(yīng)建立完整的記錄系統(tǒng)，確保產(chǎn)品從源頭到終端的流向可追溯，便于微生物問(wèn)題發(fā)生時(shí)的原因排查與產(chǎn)品召回。5微生物限量指標(biāo)水產(chǎn)品在冷鏈物流各環(huán)節(jié)中，其微生物指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1水產(chǎn)品冷鏈物流微生物限量指標(biāo)微生物項(xiàng)目單位水產(chǎn)品限量值檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)CFU/g≤5×104GB4789.2大腸菌群MPN/gGB4789.3沙門氏菌/不得檢出/25gGB4789.4副溶血性弧菌MPN/g≤100GB4789.7單核細(xì)胞增生李斯特氏菌/不得檢出/25gGB4789.306設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境要求6.1冷藏/冷凍庫(kù)庫(kù)房應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)異味，設(shè)計(jì)應(yīng)符合防水、防霉、防鼠、防蟲要求。庫(kù)內(nèi)應(yīng)配置自動(dòng)溫度監(jiān)控記錄設(shè)備，測(cè)溫點(diǎn)應(yīng)具有代表性，能反映庫(kù)內(nèi)溫度分布狀況。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)能維持在0℃~4℃,冷凍庫(kù)溫度應(yīng)能維持在-18℃或以下，超低溫庫(kù)溫度應(yīng)能維持在-50℃或以下，庫(kù)溫波動(dòng)應(yīng)控制在±1℃以內(nèi)。6.2運(yùn)輸工具應(yīng)采用專用冷藏車、冷藏集裝箱等密閉式運(yùn)輸工具，廂體內(nèi)壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)害、防腐蝕、易清潔的材料。運(yùn)輸工具應(yīng)配備全程溫度自動(dòng)監(jiān)控記錄裝置，并能報(bào)警。裝貨前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具廂體內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷，并達(dá)到產(chǎn)品所需溫度。裝貨時(shí)，貨物與廂壁、底板、頂板之間應(yīng)留有適當(dāng)?shù)目障?，保證冷氣循環(huán)。每次運(yùn)輸前后均應(yīng)進(jìn)行徹底的清潔和消毒。6.3周轉(zhuǎn)容器與包裝周轉(zhuǎn)箱、托盤等應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的材料制成，平滑、無(wú)裂縫、易清洗消毒。產(chǎn)品包裝應(yīng)能保護(hù)產(chǎn)品免受污染，并適應(yīng)低溫環(huán)境，防止破袋、滲漏。對(duì)于即食或即用型水產(chǎn)品，應(yīng)使用清潔、密閉的包裝。6.4操作環(huán)境分揀、裝卸等作業(yè)區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥，盡可能在溫控環(huán)境下進(jìn)行。如必須在常溫下進(jìn)行短暫操作，應(yīng)建立嚴(yán)格的操作時(shí)限控制程序，并監(jiān)控環(huán)境溫度。7作業(yè)過(guò)程微生物控制要求37.1裝卸搬運(yùn)環(huán)節(jié)裝卸、搬運(yùn)水產(chǎn)品時(shí)應(yīng)輕拿輕放，避免產(chǎn)品破損造成微生物污染。作業(yè)工具、設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒殺菌，保持清潔衛(wèi)生狀態(tài)。7.2儲(chǔ)存管理環(huán)節(jié)水產(chǎn)品應(yīng)分類、分區(qū)存放，不同品種、批次間應(yīng)有適當(dāng)間隔。即食與非即食產(chǎn)品必須嚴(yán)格分離。不應(yīng)與有毒、有害、有異味或影響水產(chǎn)品質(zhì)量的物品同處儲(chǔ)存。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥，定期進(jìn)行消毒殺菌處理。7.3運(yùn)輸與配送環(huán)節(jié)運(yùn)輸途中應(yīng)保持冷鏈不斷鏈，實(shí)時(shí)監(jiān)控并記錄廂體溫度。運(yùn)輸車輛、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒殺菌，不得與有毒有害物品混裝運(yùn)輸。7.4銷售終端環(huán)節(jié)終端冷柜、展示柜應(yīng)溫度達(dá)標(biāo)（冷藏0℃~4℃,冷凍-18℃或以下），并定期除霜、清潔、消毒殺菌。產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊，不超過(guò)最大裝載線，保證冷氣流通。8監(jiān)測(cè)與驗(yàn)證8.1溫度監(jiān)測(cè)應(yīng)配備溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)裝置，冷庫(kù)溫度記錄間隔時(shí)間不宜超過(guò)30min/次，冷藏車的溫度記錄間隔時(shí)間不宜超過(guò)10min/次，記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。8.2微生物監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。檢驗(yàn)方法應(yīng)符合GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。8.3驗(yàn)證要求應(yīng)定期對(duì)微生物控制措施進(jìn)行驗(yàn)證，包括溫度驗(yàn)證、消毒效果驗(yàn)證、微生物限量驗(yàn)證等。9記錄與追溯9.1記錄要求應(yīng)建立完整的微生物控制記錄，包括產(chǎn)品信息（名稱、批次、數(shù)量、來(lái)源）、各環(huán)節(jié)溫度記錄、消毒記錄、微生物檢驗(yàn)記錄、驗(yàn)證記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，至少保留2年。9.2追溯要求應(yīng)建立水產(chǎn)品冷鏈物流微生物控制追溯體系，實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)到消費(fèi)全過(guò)程的可追溯。10人員培訓(xùn)直接接觸水產(chǎn)品的從業(yè)人員應(yīng)