2025年大學(xué)（釀酒工程）酒類研發(fā)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種微生物對釀酒過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.芽孢桿菌2.白酒釀造中，“老窖出好酒”的主要原因是老窖中含有豐富的（）A.有益微生物B.礦物質(zhì)C.水分D.氧氣3.葡萄酒發(fā)酵過程中，糖分轉(zhuǎn)化為酒精的主要化學(xué)反應(yīng)是（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.發(fā)酵反應(yīng)4.啤酒釀造中，麥芽的主要作用是提供（）A.糖分B.蛋白質(zhì)C.酶D.以上都是5.下列哪種物質(zhì)不屬于白酒中的呈香物質(zhì)？（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸D.乙醛6.葡萄酒的顏色主要來源于（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄汁D.發(fā)酵過程中的產(chǎn)物7.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度對酒的品質(zhì)有重要影響，一般來說，適宜的發(fā)酵溫度范圍是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃8.啤酒的苦味主要來自于（）A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水9.釀造優(yōu)質(zhì)黃酒，選用的糯米要求（）A.顆粒飽滿B.淀粉含量高C.雜質(zhì)少D.以上都是10.白酒的香型分類主要依據(jù)是（）A.發(fā)酵工藝B.原料C.香味成分D.產(chǎn)地11.葡萄酒釀造中，二氧化硫的作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.促進(jìn)發(fā)酵12.啤酒釀造中，糖化過程是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖13.下列哪種白酒屬于醬香型白酒？（）A.茅臺B.五糧液C.洋河大曲D.汾酒14.黃酒發(fā)酵過程中，酒醪的pH值會（）A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低15.葡萄酒的酒精度主要取決于（）A.發(fā)酵時間B.發(fā)酵溫度C.葡萄品種D.葡萄汁中的含糖量16.白酒釀造中，大曲的制作原料主要是（）A.小麥B.大麥C.豌豆D.以上都是17.啤酒的泡沫穩(wěn)定性與（）有關(guān)。A.蛋白質(zhì)B.二氧化碳C.酒花樹脂D.以上都是18.釀造葡萄酒時，葡萄汁的澄清方法不包括（）A.離心B.過濾C.沉淀D.蒸餾19.白酒的陳釀過程中，酒中的成分會發(fā)生一系列變化，其中不包括（）A.氧化B.酯化C.水解D.聚合20.黃酒的香氣成分主要包括（）A.酯類B.醇類C.醛類D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.釀酒微生物的代謝產(chǎn)物包括______、______、______等，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了酒的風(fēng)味。2.白酒的生產(chǎn)工藝主要包括______、______、______、______等環(huán)節(jié)。3.葡萄酒的釀造過程主要包括______、______、______、______等步驟。4.啤酒釀造的主要原料有______、______、______、______等。5.黃酒的發(fā)酵方式主要有______和______兩種。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題，每題10分。1.簡述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)。2.說明葡萄酒釀造過程中酵母的作用。（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識進(jìn)行論述，字?jǐn)?shù)不少于200字。論述影響白酒品質(zhì)的因素，并舉例說明。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某酒廠在白酒生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)酒的口感偏淡，香氣不足。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中溫度控制不穩(wěn)定，發(fā)酵時間較短，且大曲質(zhì)量不佳。問題：針對該酒廠出現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)措施。（五）實(shí)驗(yàn)設(shè)計題（共5分）答題要求：設(shè)計一個簡單的實(shí)驗(yàn)來探究不同發(fā)酵溫度對葡萄酒品質(zhì)的影響。答案：1.C2.A3.B4.D5.C6.A7.C8.A9.D10.C11.D12.B13.A14.B15.D16.D17.D18.D19.C20.D填空題答案：1.酒精、酯類、有機(jī)酸2.原料處理、發(fā)酵、蒸餾、陳釀3.葡萄采收、破碎、發(fā)酵、陳釀4.麥芽、啤酒花、酵母、水5.傳統(tǒng)發(fā)酵、大罐發(fā)酵簡答題答案：1.固態(tài)發(fā)酵特點(diǎn)：發(fā)酵過程中，物料呈固態(tài)，發(fā)酵速度較慢，微生物代謝產(chǎn)物豐富，酒的風(fēng)味濃郁。發(fā)酵過程中微生物種類多，相互作用復(fù)雜，有利于形成獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵過程中，物料與空氣接觸面積小，發(fā)酵條件相對穩(wěn)定，有利于控制發(fā)酵進(jìn)程。2.酵母在葡萄酒釀造中的作用：將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，使葡萄酒具有一定的酒精度。代謝產(chǎn)生二氧化碳，為葡萄酒帶來清新的口感。參與發(fā)酵過程中的風(fēng)味物質(zhì)形成，如酯類、高級醇等，豐富葡萄酒的香氣。論述題答案：影響白酒品質(zhì)的因素眾多。原料方面，優(yōu)質(zhì)高粱等原料能提供豐富的淀粉等物質(zhì)基礎(chǔ)，如茅臺選用本地優(yōu)質(zhì)高粱。發(fā)酵工藝很關(guān)鍵，固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)香豐富，不同香型發(fā)酵工藝有差異。發(fā)酵條件如溫度、濕度等，合適溫度利于微生物生長代謝出優(yōu)質(zhì)風(fēng)味物質(zhì)。陳釀時間也重要，時間長可使酒更醇厚協(xié)調(diào)，像一些高檔白酒陳釀多年。材料分析題答案：改進(jìn)措施：穩(wěn)定發(fā)酵溫度，確保發(fā)酵過程在適宜溫度范圍內(nèi)進(jìn)行。延長發(fā)酵時間，使發(fā)酵更充分，增加風(fēng)味物質(zhì)生成。選用質(zhì)量更好的大曲，為發(fā)酵提供更豐富的微生物和酶類，提升酒的