餐飲廚房衛(wèi)生安全管理細(xì)則餐飲廚房作為食品加工的核心區(qū)域，衛(wèi)生安全管理直接關(guān)系到消費(fèi)者健康與企業(yè)信譽(yù)。為實(shí)現(xiàn)廚房管理的規(guī)范化、精細(xì)化，結(jié)合《中華人民共和國(guó)食品安全法》及行業(yè)實(shí)操要求，制定本管理細(xì)則，為餐飲從業(yè)者提供可落地的操作指引。本細(xì)則適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)單位（含餐飲企業(yè)、單位食堂、小吃店等）的廚房日常運(yùn)營(yíng)管理。一、人員衛(wèi)生管理規(guī)范（一）健康管理要求從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，新入職人員需完成體檢并取得健康證后方可進(jìn)入廚房操作。在崗人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查，體檢報(bào)告存檔備查。若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等可能污染食品的癥狀，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待癥狀消失且經(jīng)復(fù)查確認(rèn)健康后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作1.著裝規(guī)范：廚房工作人員需穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全包裹）、口罩（制作直接入口食品時(shí)必須佩戴）、專(zhuān)用工作鞋。工作服應(yīng)每日更換清洗，如有污漬或破損需及時(shí)更換，避免衣物上的污垢、線頭污染食品。2.洗手消毒流程：從業(yè)人員需在加工食品前、接觸污染物后、使用衛(wèi)生間后、處理生熟食品轉(zhuǎn)換時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒。洗手步驟遵循“七步洗手法”：濕手→涂抹皂液→掌心相對(duì)搓擦→手指交叉搓擦（掌心對(duì)手背）→手心對(duì)手背搓擦（交替進(jìn)行）→拇指旋轉(zhuǎn)搓擦（掌心覆蓋拇指）→指尖搓擦（掌心握住指尖）→清水沖洗→干手（使用一次性紙巾或干手器）→消毒（使用75%酒精或符合GB____.1標(biāo)準(zhǔn)的手消毒劑）。3.行為限制：工作期間禁止留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴戒指/手鏈等飾品；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或擤鼻涕；禁止用工作服擦拭設(shè)備、餐具或直接接觸食品。二、場(chǎng)所與設(shè)施管理要求（一）廚房布局設(shè)計(jì)廚房應(yīng)遵循“生進(jìn)熟出”的單向流程，原料入口、粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)依次銜接，避免加工流程逆向交叉。生食處理區(qū)（如禽肉、水產(chǎn)、果蔬清洗）與熟食操作區(qū)（如冷食制作、備餐）需物理隔離（可設(shè)置玻璃隔斷、獨(dú)立房間或距離間隔），并配備獨(dú)立的刀具、砧板、容器，用明顯顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分（如生食工具用紅色標(biāo)簽，熟食用藍(lán)色標(biāo)簽）。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.通風(fēng)與排水：廚房需安裝機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)（如抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇），確保烹飪時(shí)油煙、蒸汽及時(shí)排出，保持空氣清新無(wú)異味。排水管道需定期疏通，地面設(shè)置明溝或地漏，溝口加裝防鼠網(wǎng)，排水口設(shè)水封裝置，避免污水倒灌或異味返竄。2.設(shè)備清潔：爐灶、烤箱、冰箱、洗碗機(jī)等設(shè)備每日使用后需及時(shí)清潔，去除表面油污、食物殘?jiān)?；每周進(jìn)行深度清潔（如拆洗油煙機(jī)濾網(wǎng)、清理冰箱冷凝水）；每月檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)（如冰箱溫控、烤箱加熱均勻性），發(fā)現(xiàn)故障立即停用并報(bào)修。3.工具分類(lèi)使用：刀具、砧板、容器等工具按“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)”原則專(zhuān)用，使用后及時(shí)清洗消毒，存放于指定區(qū)域（如砧板架、刀具消毒柜），避免與清潔工具（如拖把、掃帚）混放。三、食品原料管理規(guī)范（一）采購(gòu)與驗(yàn)收1.索證索票：采購(gòu)食品原料（含食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）時(shí)，需向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告（或合格證明）等文件，進(jìn)口食品還需提供報(bào)關(guān)單、檢疫證明。所有票據(jù)、證明需按供應(yīng)商分類(lèi)存檔，保存期限不少于2年。2.質(zhì)量查驗(yàn)：驗(yàn)收時(shí)檢查原料外觀（如有無(wú)變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀）、包裝（是否破損、標(biāo)簽是否清晰）、溫度（冷藏/冷凍原料需測(cè)量中心溫度，確保符合運(yùn)輸要求）。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、感官異?；騺?lái)源不明的原料。（二）儲(chǔ)存管理1.分類(lèi)存放：食品原料按“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、干濕分開(kāi)”原則存放，生食（如肉類(lèi)、水產(chǎn)）、半成品、成品需分層或分柜存放，避免交叉污染。散裝食品（如大米、面粉）需用密封容器儲(chǔ)存，標(biāo)注名稱(chēng)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期；易燃易爆物品（如酒精、燃?xì)夤蓿﹩为?dú)存放于通風(fēng)、遠(yuǎn)離火源的區(qū)域，設(shè)專(zhuān)人管理并張貼警示標(biāo)識(shí)。2.溫濕度控制：冷藏庫(kù)（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫(kù)（柜）≤-18℃，需安裝溫度顯示儀并每日記錄（早、中、晚各1次）。倉(cāng)庫(kù)需保持干燥、通風(fēng)，濕度控制在60%以下，避免原料受潮發(fā)霉。3.保質(zhì)期管理：原料存放遵循“先進(jìn)先出、近效期先出”原則，定期檢查庫(kù)存（每周至少1次），清理過(guò)期、變質(zhì)原料，填寫(xiě)《庫(kù)存清理記錄表》。四、加工操作規(guī)范（一）粗加工要求1.原料處理：果蔬類(lèi)原料需用流動(dòng)水徹底清洗，去除泥沙、雜質(zhì)；肉類(lèi)、禽類(lèi)需去除筋膜、淤血，分割后用專(zhuān)用容器盛放；水產(chǎn)類(lèi)需去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，清洗時(shí)避免污水飛濺。2.工具專(zhuān)用：粗加工刀具、砧板、容器需與熟食加工工具嚴(yán)格區(qū)分，使用后立即清洗消毒，存放于指定區(qū)域（如粗加工區(qū)工具架）。（二）烹飪加工要求1.燒熟煮透：肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)等易致病食材，烹飪時(shí)中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持2分鐘；豆?jié){、四季豆、鮮黃花菜等需充分加熱至無(wú)生味（豆?jié){煮沸后持續(xù)加熱5分鐘以上），避免因未徹底加熱引發(fā)中毒。2.現(xiàn)做現(xiàn)售：即食食品（如涼拌菜、現(xiàn)烤糕點(diǎn)）需在就餐高峰前2小時(shí)內(nèi)制作，避免長(zhǎng)時(shí)間存放；剩菜回鍋需徹底加熱（中心溫度≥70℃），且回鍋次數(shù)不超過(guò)1次。（三）冷食制作要求冷食（如沙拉、刺身、鹵味）需在專(zhuān)用操作間制作，操作間需安裝紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡）、二次更衣間、非手動(dòng)式水龍頭。操作人員進(jìn)入冷食間前需更換潔凈工作服、帽子、口罩，對(duì)手部進(jìn)行消毒（使用250mg/L含氯消毒劑浸泡3分鐘）。冷食加工工具需每日消毒，加工后的冷食需在2小時(shí)內(nèi)冷藏（溫度≤8℃）或售出。五、清潔消毒管理規(guī)范（一）餐具消毒1.消毒方式：采用熱力消毒的，需將餐具置于100℃沸水中保持15分鐘以上，或蒸汽消毒10分鐘；化學(xué)消毒使用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L），浸泡30分鐘后用清水沖洗。消毒后的餐具需放入密閉保潔柜，保潔柜每日用酒精擦拭消毒，避免二次污染。2.消毒記錄：每日填寫(xiě)《餐具消毒記錄表》，記錄消毒方式、時(shí)間、數(shù)量及操作人員，便于追溯。（二）工具與設(shè)備消毒1.砧板與刀具：每餐結(jié)束后，用洗潔精清洗砧板、刀具，去除食物殘?jiān)?；每周用沸水浸泡砧?0分鐘（或用250mg/L含氯消毒劑擦拭），刀具可放入紫外線消毒柜消毒30分鐘。2.容器與設(shè)備：盛放生食的容器需每日消毒，烹飪?cè)O(shè)備（如炒鍋、蒸鍋）每次使用后需清洗，每周用堿水或?qū)Ｓ们鍧崉┤コ臀郏焕洳卦O(shè)備（如冰箱、冰柜）每月斷電清潔，用250mg/L含氯消毒劑擦拭內(nèi)壁，去除冰霜和污垢。（三）場(chǎng)所消毒1.日常清潔：地面、墻面、灶臺(tái)每日用洗潔精水擦拭，保持無(wú)油污、無(wú)積水；排水溝每周用熱水沖洗，并用500mg/L含氯消毒劑消毒，去除異味和蟲(chóng)卵。2.深度消毒：每月對(duì)廚房進(jìn)行1次深度消毒，包括天花板（擦拭蜘蛛網(wǎng)）、設(shè)備底部（清理積灰）、通風(fēng)管道（清洗濾網(wǎng)），使用1000mg/L含氯消毒劑對(duì)地面、墻面進(jìn)行噴霧消毒，作用30分鐘后清水沖洗。六、廢棄物管理規(guī)范（一）分類(lèi)收集廚房廢棄物分為“餐廚垃圾”（如食物殘?jiān)?、菜葉）、“可回收物”（如飲料瓶、紙箱）、“有害垃圾”（如廢電池、過(guò)期清潔劑）、“其他垃圾”（如破損餐具），需設(shè)置對(duì)應(yīng)顏色的垃圾桶（餐廚垃圾用綠色、可回收物用藍(lán)色、有害垃圾用紅色、其他垃圾用灰色），并張貼清晰標(biāo)識(shí)。（二）暫存與清運(yùn)1.暫存要求：垃圾桶需帶蓋、密閉，每日清理2次（早餐后、晚餐后），避免垃圾過(guò)夜滋生蚊蟲(chóng)。餐廚垃圾需單獨(dú)存放于防滲漏容器，標(biāo)注“餐廚垃圾”字樣，暫存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。2.合規(guī)處理：餐廚垃圾需交給具備《城市生活垃圾經(jīng)營(yíng)性服務(wù)許可證》的單位處理，簽訂清運(yùn)協(xié)議并留存臺(tái)賬（記錄清運(yùn)時(shí)間、數(shù)量、單位信息）；有害垃圾需定期交由環(huán)保部門(mén)指定機(jī)構(gòu)處理，禁止混入其他垃圾。七、應(yīng)急與監(jiān)督管理（一）應(yīng)急預(yù)案1.食物中毒處置：若發(fā)生疑似食物中毒，立即停止供餐，封存剩余食品及原料，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，啟動(dòng)溯源調(diào)查（排查加工流程、原料來(lái)源、人員操作等環(huán)節(jié)），形成書(shū)面報(bào)告并落實(shí)整改。2.設(shè)備故障處置：如冰箱停電、燃?xì)庑孤┑韧话l(fā)情況，立即停用故障設(shè)備，轉(zhuǎn)移受影響的食品（如將冷藏食品移至備用冰箱），聯(lián)系專(zhuān)業(yè)人員維修，維修期間做好食品防護(hù)，避免污染。（二）自查與監(jiān)督1.每日自查：廚房負(fù)責(zé)人每日對(duì)人員衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、原料儲(chǔ)存、加工操作等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，填寫(xiě)《廚房衛(wèi)生安全自查表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改（如原料過(guò)期需當(dāng)場(chǎng)清理，設(shè)備故障需報(bào)修）。2.定期檢查：每月組織1次全面檢查，邀請(qǐng)食品安全管理員、廚師長(zhǎng)參與，