34SpecificationforfoodsafetymanagementofgroupcateringunitsinprimaryandsecondaryschoolsI本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。區(qū)教育體育局、六安市裕安區(qū)紫荊小學(xué)、全椒1中小學(xué)校團(tuán)體供餐單位食品安全管理規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（注：簡稱供餐單位，包括學(xué)校食堂和根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、清潔操作區(qū)sanitizedoper為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加4基本要求4.1.1應(yīng)建立健全并組織實施食品安全管理制度和食品安全追溯體系。4.1.2應(yīng)建立由學(xué)校和供餐單位共同牽頭，學(xué)校教師代表、學(xué)生代表、學(xué)生家長和有資質(zhì)的第三方協(xié)4.1.3應(yīng)建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+AI+明廚亮灶”工程，將信號接入省級平臺，對貯存、初加工、烹飪間、分餐24.2.1應(yīng)根據(jù)供餐需求，配置充足的從業(yè)人員，明確崗位職責(zé)。從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明和食品安全知識培訓(xùn)考核合格證明。4.2.2所有有學(xué)生就餐的學(xué)校均應(yīng)設(shè)立食品安全員，每餐次平均用餐人數(shù)300人以上的幼兒園食堂、承包經(jīng)營企業(yè)，每餐次平均用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂、承包經(jīng)營企業(yè)，每餐次平均供餐人數(shù)1000人以上的集體用餐配送單位，應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。4.2.3應(yīng)當(dāng)組織對本單位員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識的培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加培訓(xùn)時間不少于40h。4.3.1應(yīng)選擇與經(jīng)營餐食相適應(yīng)的場所，保持場所環(huán)境清潔，不應(yīng)選擇易受到污染的區(qū)域。4.3.2應(yīng)采用堅固耐用，易于維修、清潔或消毒的材料建造，材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和棲4.3.3應(yīng)按一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和清潔操作區(qū)相對分開的原則，結(jié)合供餐量和規(guī)模大小實際情況進(jìn)行規(guī)劃布局，按照“從生到熟、從臟到凈”單一流向運行，有效控制交叉污染。4.4設(shè)施設(shè)備4.4.1應(yīng)根據(jù)加工制作食品的需要，合理配置各類加工制作設(shè)施、照明設(shè)施、油煙處理設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施、有害生物防制設(shè)施。4.4.2設(shè)立餐飲具清洗消毒專用區(qū)域，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，避免交叉污染。4.4.3用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。4.4.4在清潔操作區(qū)配備空氣消毒裝置，每餐(或每次)使用專間前，對專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，在無人加工制作時開啟紫外線燈30min以上并做好記錄。宜定期監(jiān)測空氣消毒裝置的消毒效果。4.5.1應(yīng)建立健全食品安全管理制度，開展“日管控、周排查、月調(diào)度”工作。4.5.2建立食品安全自查制度、食品安全追溯制度、從業(yè)人員健康管理制度、定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施制度、定期清潔衛(wèi)生間制度、食品安全管理人員培訓(xùn)和考核制度、進(jìn)貨查驗索票索證記錄制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案、食品經(jīng)營過程控制制度和食品添加劑存放與使用制度等。5管理要求35.1.1.1應(yīng)制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得資質(zhì)的供應(yīng)商5.1.1.2在采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定查驗并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明5.1.2運輸5.1.2.1根據(jù)食品的特性，選擇適宜的運輸工具，并在必要時配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等5.1.2.2運輸前，應(yīng)對運輸工具和盛裝食品的容器進(jìn)行徹底清潔消毒；運輸過程中，應(yīng)采取有效措施5.1.3驗收5.1.3.1在接收食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)5.1.3.2對于實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，由企業(yè)統(tǒng)一查驗供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明文件。5.1.4貯存5.1.4.1食品原料、半成品、成品應(yīng)根據(jù)食材要求貯存在相應(yīng)的環(huán)境中，貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地5.1.4.4應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，合理安排食品原料、食品添加劑及食5.2.1初加工5.2.1.1在食品加工前，應(yīng)對待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或其他感官性狀5.2.1.2冷凍（藏）食品從冷柜（庫）中取出或解5.2.1.3經(jīng)過初加工的食品應(yīng)做好防護(hù)措施，防止二次污染。初加工后的食品應(yīng)及時使用或冷藏、冷5.2.1.4生食蔬菜、水果應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)進(jìn)行清洗處理，必要時進(jìn)行消毒。5.2.2烹飪5.2.2.3食品煎炸時，應(yīng)控制油溫并適時更換。45.2.3.1在使用食品添加劑時，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能減少使用量。食品添加劑的使用量及要求應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.2.3.2食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，存放于專柜(位)內(nèi)，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。應(yīng)建立采用熱鏈配送的食品，應(yīng)在制作完成后2h內(nèi)通過加溫保溫設(shè)備，使食品的中心溫度保持在60℃以應(yīng)在供餐現(xiàn)場或?qū)W校附近建立復(fù)熱點，配備復(fù)熱設(shè)施設(shè)備，將膳食中心溫度加熱至70℃以上后方可供5.3.4.1生產(chǎn)配送桶飯的，供餐點應(yīng)設(shè)立面積滿足分餐需要的分餐專用場所，配備膳食加熱保溫設(shè)施5.3.4.2膳食集中加工后，應(yīng)在加工現(xiàn)場分裝成盒，集中配送到供餐點后不應(yīng)再分餐。5.3.5餐(飲)具管理5.3.5.1餐盒和飯桶等餐(飲)具及容器應(yīng)清潔無毒，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及供餐食品的特性5.3.5.2應(yīng)選用食品級材料如PP材料或304不銹鋼分餐盒，可循環(huán)使用的餐(飲)具和保溫容器在使用前后應(yīng)及時清洗、消毒。消毒后的餐(飲)具和保溫容器應(yīng)符合GB14934的規(guī)定，并貯存在專用保5.4.1.2應(yīng)建立并執(zhí)行清潔消毒程序和計劃，配備必要的清洗消毒設(shè)施。采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)5.4.1.3使用的化學(xué)品應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定。5.4.1.4清洗消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握相關(guān)清洗消毒知識和操作流程。55.5.2應(yīng)建立廢棄物管理制度，分類收集、儲存和處理廢棄物。餐廚廢棄物應(yīng)及時清理，并采取無害6.1.1應(yīng)明確“法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員”等6.1.2未履行職責(zé)或履職不到位，導(dǎo)致學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故，依法追究相關(guān)責(zé)任人員責(zé)任。6.1.3未按監(jiān)管部門的檢查意見及時調(diào)整餐飲服務(wù)提供者，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，供餐單位應(yīng)承6.1.4供餐單位或從業(yè)人員未按監(jiān)管要求執(zhí)行食品安全措施，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，供餐單位與6.1.5對于整改不到位或整改后問題反復(fù)出現(xiàn)的情況，學(xué)校應(yīng)依托食品安全監(jiān)督管理隊伍落究措施，必要時進(jìn)行誡勉和懲戒，對問題嚴(yán)重，6.2.1應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，或委托具備資質(zhì)的第三方機構(gòu)開展相關(guān)工作，實施“日查、月調(diào)度”制度，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安6.2.2自查過程中發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施。若存在食品安全事故的6.3.1應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品留樣的采集與保管工作。留樣食品應(yīng)通過消毒過的專用工具采于專門的冷藏設(shè)施內(nèi)。留樣冷藏箱(柜)應(yīng)獨立存放留樣食品。6.3.2每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不低于125g,并在冷藏條件下保存48h以上。所有留樣6.4.1應(yīng)定期或委托有資質(zhì)的第三方機構(gòu)對食品及其加工環(huán)境進(jìn)行檢驗。自行進(jìn)行檢驗的6.4.2應(yīng)根據(jù)食品品種、加工工藝、原料控制等因素，合理確定檢驗項目、指標(biāo)及頻次。6烹飪后的易腐食品，從燒熟至食用的間隔時間(食用時限)應(yīng)符合以下要求：a)燒熟后2h,食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其食用時限為燒熟后4h;b)燒熟后按照本指南高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24h。供餐前應(yīng)按本指南要求對食品進(jìn)行再加熱。冷鏈膳食中心溫度應(yīng)保證控制在8℃以下，冷鏈膳食從加工完畢到食用前加熱，時間控制在24h內(nèi)；c)冷鏈膳食加熱至中心溫度超過70℃后不能立即食用的，食用時間建議控制在加熱后1h內(nèi)；d)由多種組分組成的膳食，以最早完成熱加工的菜肴或主食計算食用時間。b)停止供餐，并按照規(guī)定向教育、食品安全監(jiān)督管理及衛(wèi)生健康部門報告；c)封存可能涉及食品安全事故的食品、原料、工具、設(shè)備及現(xiàn)場，并按相關(guān)部門要求采取控制d)供餐單位食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)合格證復(fù)印件；7h)各類臺