2026年成人高考食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.食品科學(xué)與工程領(lǐng)域中，維生素C的主要功能不包括以下哪項(xiàng)？A.抗氧化B.促進(jìn)鐵吸收C.維持神經(jīng)正常功能D.促進(jìn)蛋白質(zhì)合成2.在食品加工中，巴氏殺菌法的主要特點(diǎn)是？A.殺滅所有微生物B.保留食品營(yíng)養(yǎng)但延長(zhǎng)保質(zhì)期C.僅殺死致病菌D.通過高溫瞬間滅菌3.食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760中的分類不包括以下哪類？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品防腐劑C.食品著色劑D.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑4.以下哪種食品包裝材料屬于可降解材料？A.聚氯乙烯（PVC）B.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）C.聚乳酸（PLA）D.低密度聚乙烯（LDPE）5.谷物中含量最豐富的營(yíng)養(yǎng)素是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素6.在食品發(fā)酵過程中，酵母菌的主要作用是？A.產(chǎn)生乳酸B.產(chǎn)生酒精C.產(chǎn)生醋酸D.分解蛋白質(zhì)7.食品風(fēng)味的主要來(lái)源不包括以下哪項(xiàng)？A.香氣物質(zhì)B.色素C.溶解性物質(zhì)D.液體含量8.在食品保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝（MAP）的主要原理是？A.充入氧氣延長(zhǎng)保質(zhì)期B.控制氣體成分抑制微生物生長(zhǎng)C.使用真空環(huán)境防止氧化D.加入防腐劑抑制細(xì)菌9.食品微生物學(xué)中，霉菌的主要危害是？A.產(chǎn)生毒素B.引起食品腐敗C.導(dǎo)致食品變質(zhì)D.以上都是10.在食品工程中，熱力殺菌的主要缺點(diǎn)是？A.成本高B.效果差C.易破壞營(yíng)養(yǎng)D.設(shè)備復(fù)雜11.食品質(zhì)量檢測(cè)中，感官評(píng)價(jià)的主要目的是？A.通過儀器分析成分B.評(píng)估食品的色香味C.檢測(cè)微生物污染D.測(cè)量食品的物理性質(zhì)12.食品加工中，干燥的主要目的是？A.降低水分含量延長(zhǎng)保質(zhì)期B.提高食品溫度C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.改變食品顏色13.食品安全中，HACCP體系的核心原則是？A.依靠檢測(cè)確保安全B.通過預(yù)防控制風(fēng)險(xiǎn)C.加強(qiáng)監(jiān)管力度D.使用防腐劑14.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，膳食纖維的主要作用是？A.提供能量B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.維持酸堿平衡D.增強(qiáng)免疫力15.在食品工程中，膜分離技術(shù)的主要優(yōu)勢(shì)是？A.操作簡(jiǎn)單B.成本低廉C.適用于多種食品D.以上都是16.食品添加劑中，甜味劑的主要作用是？A.提高食品甜度B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.預(yù)防食品腐敗D.增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)17.食品感官評(píng)價(jià)中，差別檢驗(yàn)法的主要目的是？A.比較不同樣品的差異B.通過儀器分析成分C.檢測(cè)微生物污染D.評(píng)估食品的色香味18.在食品加工中，油炸的主要缺點(diǎn)是？A.營(yíng)養(yǎng)損失少B.易產(chǎn)生有害物質(zhì)C.成本低廉D.食品口感好19.食品微生物學(xué)中，酵母菌與細(xì)菌的主要區(qū)別是？A.細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.生長(zhǎng)繁殖方式C.對(duì)溫度的要求D.以上都是20.在食品工程中，冷凍干燥的主要優(yōu)點(diǎn)是？A.保留食品營(yíng)養(yǎng)B.成本低廉C.操作簡(jiǎn)單D.適用于所有食品二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，以下哪些屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760中的分類包括哪些？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品防腐劑C.食品著色劑D.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑3.在食品保鮮技術(shù)中，以下哪些屬于物理方法？A.冷藏B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.輻照處理4.食品微生物學(xué)中，以下哪些屬于致病菌？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.霉菌D.變形桿菌5.在食品工程中，以下哪些屬于熱力殺菌方法？A.巴氏殺菌B.滅菌鍋滅菌C.烤箱加熱D.超高溫滅菌6.食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪些屬于感官評(píng)價(jià)方法？A.成對(duì)比較檢驗(yàn)B.描述性檢驗(yàn)C.醚提取法D.氣相色譜法7.食品加工中，以下哪些屬于干燥方法？A.自然風(fēng)干B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.真空干燥8.食品安全中，以下哪些屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)？A.衛(wèi)生條件B.殺菌溫度C.水分含量D.保質(zhì)期9.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，以下哪些屬于膳食纖維的來(lái)源？A.全谷物B.豆類C.水果D.蔬菜10.在食品工程中，以下哪些屬于膜分離技術(shù)的應(yīng)用？A.食品濃縮B.食品脫鹽C.食品分離D.食品純化三、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.食品科學(xué)與工程領(lǐng)域中，維生素C的化學(xué)名稱是__________。2.巴氏殺菌法的溫度范圍通常在__________℃左右。3.食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760中的編號(hào)采用__________編碼體系。4.可降解材料在食品包裝中的應(yīng)用有助于__________。5.谷物中含量最豐富的營(yíng)養(yǎng)素是__________。6.酵母菌在食品發(fā)酵過程中主要產(chǎn)生__________。7.食品風(fēng)味的主要來(lái)源包括香氣物質(zhì)、__________和溶解性物質(zhì)。8.氣調(diào)包裝（MAP）的主要原理是通過控制氣體成分__________。9.食品微生物學(xué)中，霉菌的主要危害包括產(chǎn)生毒素、__________和導(dǎo)致食品變質(zhì)。10.食品工程中，熱力殺菌的主要缺點(diǎn)是易破壞__________。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品加工中的主要作用。2.解釋巴氏殺菌法的原理及其在食品加工中的應(yīng)用。3.闡述食品質(zhì)量檢測(cè)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析的區(qū)別。4.說明食品保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝（MAP）的優(yōu)缺點(diǎn)。5.分析食品安全中，HACCP體系的重要性及其主要步驟。五、論述題（共2題，每題10分，共20分）1.論述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，膳食纖維對(duì)人體健康的主要作用及其來(lái)源。2.論述食品工程中，膜分離技術(shù)的應(yīng)用前景及其在食品工業(yè)中的優(yōu)勢(shì)。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題答案與解析1.D解析：維生素C的主要功能包括抗氧化、促進(jìn)鐵吸收、維持神經(jīng)正常功能，但不直接促進(jìn)蛋白質(zhì)合成。2.B解析：巴氏殺菌法通過較低溫度（通常72-85℃）殺滅大部分微生物，同時(shí)保留食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，但延長(zhǎng)保質(zhì)期。3.D解析：GB2760將食品添加劑分為酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、著色劑、甜味劑等，但不包括“食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”（屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑類別）。4.C解析：聚乳酸（PLA）是一種可生物降解的聚酯材料，廣泛應(yīng)用于食品包裝領(lǐng)域。5.C解析：谷物中含量最豐富的營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物，其次是蛋白質(zhì)、脂肪等。6.B解析：酵母菌在食品發(fā)酵過程中主要產(chǎn)生酒精和二氧化碳，用于面包、啤酒等食品的加工。7.B解析：食品風(fēng)味的主要來(lái)源包括香氣物質(zhì)、滋味物質(zhì)和溶解性物質(zhì)，但色素主要影響食品顏色。8.B解析：氣調(diào)包裝（MAP）通過控制氧氣和二氧化碳的比例，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。9.D解析：霉菌的主要危害包括產(chǎn)生毒素（如黃曲霉毒素）、引起食品腐敗和導(dǎo)致食品變質(zhì)。10.C解析：熱力殺菌的主要缺點(diǎn)是易破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素），但效果可靠。11.B解析：感官評(píng)價(jià)主要評(píng)估食品的色香味，通過人的感官系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。12.A解析：干燥的主要目的是降低食品水分含量，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。13.B解析：HACCP體系的核心原則是通過預(yù)防控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而不是依賴檢測(cè)。14.B解析：膳食纖維的主要作用是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，但人體無(wú)法消化吸收。15.D解析：膜分離技術(shù)的優(yōu)勢(shì)包括操作簡(jiǎn)單、成本低廉、適用于多種食品分離，且效率高。16.A解析：甜味劑的主要作用是提高食品甜度，替代糖類使用。17.A解析：差別檢驗(yàn)法通過比較不同樣品的差異，判斷樣品是否一致。18.B解析：油炸的主要缺點(diǎn)是易產(chǎn)生有害物質(zhì)（如丙烯酰胺），且營(yíng)養(yǎng)損失較大。19.D解析：酵母菌與細(xì)菌的主要區(qū)別在于細(xì)胞結(jié)構(gòu)、生長(zhǎng)繁殖方式和溫度要求等。20.A解析：冷凍干燥的主要優(yōu)點(diǎn)是能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。二、多項(xiàng)選擇題答案與解析1.A,B,C解析：宏量營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，維生素屬于微量營(yíng)養(yǎng)素。2.A,B,C,D解析：GB2760將食品添加劑分為酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、著色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。3.A,B,C,D解析：物理保鮮方法包括冷藏、真空包裝、氣調(diào)包裝和輻照處理等。4.A,B,D解析：霉菌不屬于致病菌，而大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和變形桿菌等屬于致病菌。5.A,B,C解析：熱力殺菌方法包括巴氏殺菌、滅菌鍋滅菌和烤箱加熱，超高溫滅菌屬于物理方法。6.A,B解析：感官評(píng)價(jià)方法包括成對(duì)比較檢驗(yàn)和描述性檢驗(yàn)，而醚提取法和氣相色譜法屬于儀器分析。7.A,B,C,D解析：干燥方法包括自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥和真空干燥等。8.A,B,C,D解析：HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括衛(wèi)生條件、殺菌溫度、水分含量和保質(zhì)期等。9.A,B,C,D解析：膳食纖維的來(lái)源包括全谷物、豆類、水果和蔬菜等。10.A,B,C,D解析：膜分離技術(shù)的應(yīng)用包括食品濃縮、脫鹽、分離和純化等。三、填空題答案與解析1.抗壞血酸解析：維生素C的化學(xué)名稱是抗壞血酸。2.72-85解析：巴氏殺菌法的溫度范圍通常在72-85℃左右。3.GB2760解析：食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760中的編號(hào)采用GB2760編碼體系。4.減少白色污染解析：可降解材料在食品包裝中的應(yīng)用有助于減少塑料垃圾，降低白色污染。5.碳水化合物解析：谷物中含量最豐富的營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物。6.酒精解析：酵母菌在食品發(fā)酵過程中主要產(chǎn)生酒精和二氧化碳。7.滋味物質(zhì)解析：食品風(fēng)味的主要來(lái)源包括香氣物質(zhì)、滋味物質(zhì)和溶解性物質(zhì)。8.抑制微生物生長(zhǎng)解析：氣調(diào)包裝（MAP）的主要原理是通過控制氣體成分抑制微生物生長(zhǎng)。9.引起食品腐敗解析：霉菌的主要危害包括產(chǎn)生毒素、引起食品腐敗和導(dǎo)致食品變質(zhì)。10.營(yíng)養(yǎng)成分解析：熱力殺菌的主要缺點(diǎn)是易破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.簡(jiǎn)述食品添加劑在食品加工中的主要作用。答：食品添加劑在食品加工中的主要作用包括：-改善食品品質(zhì)：如提高食品的色香味、口感等。-延長(zhǎng)保質(zhì)期：如使用防腐劑抑制微生物生長(zhǎng)。-增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：如添加維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。-方便食品加工：如使用增稠劑改善食品的加工性能。2.解釋巴氏殺菌法的原理及其在食品加工中的應(yīng)用。答：巴氏殺菌法的原理是通過較低溫度（72-85℃）短時(shí)間加熱，殺滅食品中的大部分微生物，同時(shí)保留食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。在食品加工中，主要用于牛奶、果汁等液態(tài)食品的殺菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期。3.闡述食品質(zhì)量檢測(cè)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析的區(qū)別。答：感官評(píng)價(jià)通過人的感官系統(tǒng)（視覺、嗅覺、味覺等）評(píng)估食品的質(zhì)量，主要適用于色香味等感官指標(biāo)；儀器分析通過儀器設(shè)備（如色譜儀、光譜儀等）檢測(cè)食品的化學(xué)成分和物理性質(zhì)，主要適用于成分分析。4.說明食品保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝（MAP）的優(yōu)缺點(diǎn)。答：氣調(diào)包裝（MAP）的優(yōu)點(diǎn)是能有效抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，并保持食品的新鮮度；缺點(diǎn)是成本較高，且需要精確控制氣體比例。5.分析食品安全中，HACCP體系的重要性及其主要步驟。答：HACCP體系的重要性在于通過預(yù)防控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而不是依賴檢測(cè)。主要步驟包括：-危害分析：識(shí)別食品中的潛在危害。-確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：找出可控制的危害點(diǎn)。-建立關(guān)鍵限值：設(shè)定控制標(biāo)準(zhǔn)。-實(shí)施監(jiān)控程序：定期檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)。-建立糾偏措施：發(fā)現(xiàn)問題時(shí)采取補(bǔ)救措施。-驗(yàn)證程序：確認(rèn)HACCP體系的有效性。-文件記錄：記錄所有步驟和結(jié)果。五、論述題答案與解析1.論述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，膳食纖維對(duì)人體健康的主要作用及其來(lái)源。答：膳食纖維對(duì)人體健康的主要作用包括：-促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：預(yù)防便秘，改善消化系統(tǒng)健康。-調(diào)節(jié)血糖：延緩糖分吸收，預(yù)防糖尿病。-降低膽固醇：促進(jìn)膽固醇排出，預(yù)防心血管疾病。-控制體重：增加飽腹感，減少食物攝入。膳食纖維的主要來(lái)源包括全谷物（如燕麥、糙米）、豆類（如黑豆