2026年食品添加劑使用試題及規(guī)范應用指引含答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.下列哪種食品添加劑在嬰幼兒輔食中嚴禁使用？A.乳酸鈣B.蔗糖酸鐵鋁C.甜菊糖苷D.山梨酸鉀2.我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定，下列哪種食品中不得添加任何食品添加劑？A.焦糖色（用于醬油）B.赤蘚糖醇（用于無糖糕點）C.檸檬黃（用于果凍）D.乙酰丙酸鈣（用于嬰幼兒配方食品）3.某企業(yè)生產(chǎn)果醬，計劃使用檸檬黃進行著色，根據(jù)GB2760規(guī)定，該果醬的pH值范圍應控制在多少？A.3.0～4.5B.4.0～6.0C.6.0～7.0D.7.0～8.04.下列哪種食品添加劑在高溫油炸食品中應慎用？A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.抗壞血酸棕櫚酸酯（維生素E）C.復合磷酸鹽D.茶多酚5.食品添加劑的標識應符合GB7718的要求，下列哪種標識是錯誤的？A.“食品添加劑：山梨酸鉀”B.“E220山梨酸”C.“食用范圍：糕點”D.“生產(chǎn)日期：2026-01-01”6.某企業(yè)生產(chǎn)的復合調(diào)味料中包含谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉，根據(jù)GB2760，該產(chǎn)品的最大使用量應如何標注？A.谷氨酸鈉0.5g/kg，呈味核苷酸二鈉0.1g/kgB.“谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉合計≤1.0g/kg”C.谷氨酸鈉1.0g/kg，呈味核苷酸二鈉0.5g/kgD.“按生產(chǎn)需要適量使用”7.下列哪種食品添加劑在飲料中可引起渾濁？A.果葡糖漿B.碳酸氫鈉C.六偏磷酸鈉D.β-胡蘿卜素8.食品添加劑的遷移試驗通常使用哪種溶劑模擬食品接觸？A.水B.乙醇C.乙酸（pH3.0）D.以上所有9.某企業(yè)使用日落黃進行飲料著色，若產(chǎn)品pH值為3.5，根據(jù)GB2760，日落黃的允許使用量是多少？A.100mg/kgB.150mg/kgC.200mg/kgD.250mg/kg10.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在使用鄰甲基對磺基苯甲酸時，應遵守GB2760的哪種規(guī)定？A.僅限用于飲料B.僅限用于焙烤食品C.不得用于嬰幼兒食品D.使用量不得超過0.1g/kg二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.下列哪些食品添加劑屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.對羥基苯甲酸酯D.維生素CE.檸檬酸2.食品添加劑在應用時需考慮哪些因素？A.食品類別B.添加目的C.消費者過敏史D.生產(chǎn)工藝條件E.市場銷售價格3.下列哪些食品添加劑在GB2760中規(guī)定了每日允許攝入量（ADI）？A.維生素CB.乳酸鈣C.山梨酸鉀D.甜蜜素E.碳酸氫鈉4.食品添加劑的標簽標識應包含哪些信息？A.產(chǎn)品名稱B.成分表（僅含食品添加劑）C.使用量范圍D.生產(chǎn)許可證號E.生產(chǎn)商地址5.下列哪些食品添加劑在高溫加工過程中易分解？A.茶多酚B.檸檬酸C.BHAD.α-淀粉酶E.L-抗壞血酸三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品添加劑的“按生產(chǎn)需要適量使用”意味著可以無限量添加。（×）2.檸檬黃在pH值≥6.0的食品中不得使用。（√）3.復合食品添加劑的標簽可以僅標注主要成分，無需列出所有添加劑。（×）4.食品添加劑的遷移試驗通常使用正己烷作為溶劑。（×）5.嬰幼兒配方食品中不得添加任何食品添加劑。（√）6.山梨酸鉀在油脂中的抑菌效果優(yōu)于苯甲酸鈉。（√）7.食品添加劑的ADI為“0”表示絕對安全。（×）8.食品加工助劑的標簽可以不標注具體名稱。（√）9.焦糖色（用于飲料）在GB2760中規(guī)定不得添加。（×）10.食品添加劑的混合使用不會產(chǎn)生新的毒性風險。（×）四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述食品添加劑使用時需遵守的“五個不得”原則。答：（1）不得超范圍使用；（2）不得超量使用；（3）不得在禁止使用的食品中添加；（4）不得使用非食品添加劑；（5）不得添加標簽上未標示的添加劑。2.解釋食品添加劑遷移試驗的目的和基本步驟。答：目的：評估食品添加劑從食品接觸材料遷移到食品中的量，確保食品安全。基本步驟：（1）選擇模擬食品的溶劑（如水、乙酸等）；（2）將食品接觸材料浸泡在溶劑中；（3）檢測遷移液中的添加劑含量；（4）計算遷移量并評估是否超標。3.列舉三種在焙烤食品中常用的食品添加劑并說明其作用。答：（1）碳酸氫鈉（小蘇打）：發(fā)酵劑，遇酸產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹；（2）酵母：發(fā)酵劑，通過產(chǎn)氣使面團發(fā)酵；（3）谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）：交聯(lián)劑，提高面筋強度和持水能力。五、論述題（共1題，10分）結合實際案例，分析食品添加劑不規(guī)范使用可能帶來的食品安全風險。答：不規(guī)范使用食品添加劑可能帶來以下風險：1.超范圍或超量使用：如某品牌飲料違規(guī)添加甜蜜素，長期攝入可能影響代謝系統(tǒng)；2.非法添加非食用物質(zhì)：如“瘦肉精”事件中，非法添加β-興奮劑，危害人體健康；3.標簽標識不清：消費者因信息缺失無法規(guī)避過敏風險，如堅果中未標示含花生蛋白；4.遷移量超標：如PET包裝飲料中鄰苯二甲酸酯遷移量超標，可能干擾內(nèi)分泌。案例：2022年某品牌果凍因使用過量的檸檬黃被查處，長期大量攝入可能影響兒童造血功能。答案及解析一、單選題1.D山梨酸鉀在嬰幼兒食品中允許限量使用，但其他選項中乳酸鈣（營養(yǎng)強化劑）、蔗糖酸鐵鋁（營養(yǎng)強化劑）、甜菊糖苷（甜味劑）均無明確限制，但需符合GB2760規(guī)定。2.D嬰幼兒配方食品中不得添加任何食品添加劑，包括營養(yǎng)強化劑（如乙酰丙酸鈣）。3.A檸檬黃在pH值3.0～4.5的食品中允許使用，其他pH范圍則需遵守GB2760限制。4.ABHA在高溫油炸時易分解產(chǎn)生有害物質(zhì)，應慎用。5.D“生產(chǎn)日期”不屬于食品添加劑標簽內(nèi)容，需標注在食品標簽上。6.B復合使用時需標注總量，不得單獨列出。7.C六偏磷酸鈉在酸性飲料中可能引起渾濁。8.D遷移試驗需模擬多種食品環(huán)境，包括水、乙醇、乙酸等。9.BpH值3.5時日落黃允許使用量為150mg/kg。10.C鄰甲基對磺基苯甲酸不得用于嬰幼兒食品。二、多選題1.A、B、C山梨酸鉀、丙酸鈣、對羥基苯甲酸酯為防腐劑，維生素C和檸檬酸不屬于。2.A、B、C、D需考慮食品類別、添加目的、過敏史、工藝條件，價格非關鍵因素。3.A、D維生素C和甜蜜素有ADI，乳酸鈣、碳酸氫鈉無。4.A、B、C、E標簽需包含產(chǎn)品名稱、成分表（添加劑）、使用量、生產(chǎn)商地址。5.A、C、E茶多酚、BHA、L-抗壞血酸易分解，檸檬酸穩(wěn)定，α-淀粉酶是酶制劑。三、判斷題1.×適量使用需符合GB2760限量規(guī)定。2.√pH≥6.0時禁止使用。3.×復合添加劑需標注所有成分。4.×通常使用水或乙酸。5.√嬰幼兒食品嚴格禁止添加劑。6.√山梨酸鉀在油脂中抑菌效果優(yōu)于苯甲酸鈉。7.×ADI“0”表示無需每日攝入。8.√加工助劑標簽可簡化。9.×焦糖色（飲料級）允許使用。10.×混合使用可能產(chǎn)生毒性疊加風險。四、簡答題1.五個不得：不得超范圍、超量使用；不得在禁止食品中添加；不得使用非食品添加劑；不得添加標簽未標示成分；不得使用非法添加物。2.遷移試驗目的：評估食品接觸材料中的添加劑遷移到食品中的量，確保安全。步驟：選擇溶劑（水、乙酸等）、浸泡材料、檢測遷移量、計算并評估。3.焙烤食品添加劑：-碳酸氫鈉：發(fā)酵劑，產(chǎn)氣使面團膨脹；-酵母：發(fā)酵劑，產(chǎn)氣并改善風味；-谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：交聯(lián)劑，增強面筋強度。五、論述題食品安全風險分析：1.超范圍/量使用：如