ICS03.100.0134GuidelinesforsavingmanagementofcateringserviceunitsIDB34/T4872—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：安徽亳城古道養(yǎng)生餐飲管理有限公司、亳州市譙城區(qū)景春樓藥膳餐飲有限責(zé)任公司、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽國(guó)科檢測(cè)科技有限公司、合肥黃山大廈酒店管理集團(tuán)有限公司、安徽省藥膳研究會(huì)、安徽省餐飲技術(shù)與管理研究會(huì)、安徽省烹飪協(xié)會(huì)、安徽省團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)、淮北市技術(shù)監(jiān)督情報(bào)研究所、淮北市雅恩餐飲管理有限責(zé)任公司、蒙城縣家和樓餐飲服務(wù)有限公司、亳州高新區(qū)藥膳職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校、亳州市藥膳養(yǎng)生協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：懷凱、郭清潔、田兵見(jiàn)、孫晴、米笛、束家娣、汪淑芳、王世界、李正宏、王凱、姚富玉、王海波、鄭群、李紅、馬宗華、張登峰、張坤、丁勝、丁凱。DB34/T4872—20241餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理指南本文件給出了餐飲服務(wù)單位餐飲節(jié)約管理的基本要求、菜品設(shè)計(jì)、原料采購(gòu)與貯存、加工烹任、餐飲服務(wù)、監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)的建議。本文件適用于餐飲服務(wù)單位餐飲節(jié)約管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/TGB/TSB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南40041外賣餐品信息描述規(guī)范11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求SB/T11166-2022餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餐飲服務(wù)單位cateringserviceunits通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)場(chǎng)所的單位。[來(lái)源：SB/T11166-2022，3.1]4基本要求4.1制度應(yīng)建立餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理制度，包括菜品設(shè)計(jì)、原料采購(gòu)與貯存、加工烹飪、餐飲服務(wù)、監(jiān)督評(píng)價(jià)與改進(jìn)等內(nèi)容。4.2人員應(yīng)對(duì)從業(yè)人員開展每季度至少一次的餐飲節(jié)約培訓(xùn)，包括：食品安全法律法規(guī)、餐飲節(jié)約相關(guān)規(guī)定、餐飲節(jié)約加工操作規(guī)范。4.3設(shè)備應(yīng)采用先進(jìn)的節(jié)電、節(jié)水、節(jié)氣設(shè)備，定期維護(hù)管道、閥門、構(gòu)件等設(shè)備部件，防止冷、熱水和冷、熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，保持設(shè)備高效運(yùn)行。2DB34/T4872—20244.4場(chǎng)所應(yīng)采取多種方式在場(chǎng)所入口處、主通道、包間或餐臺(tái)等位置，提示餐飲節(jié)約信息，提示內(nèi)容包括“適量點(diǎn)餐”“厲行節(jié)約”“節(jié)約糧食”“反對(duì)浪費(fèi)”“光盤行動(dòng)”等，營(yíng)造節(jié)約餐飲的環(huán)境。5菜品設(shè)計(jì)5.1豐富菜品設(shè)計(jì)，宜提供小份菜、半份菜、小份主食、拼盤菜等多樣化規(guī)格供就餐者選擇。5.2不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、菜肴口味和菜品數(shù)量，研發(fā)新菜品，動(dòng)態(tài)調(diào)整菜譜，提高“光盤”率，降低餐廚廢棄量。5.3承辦宴會(huì)應(yīng)嚴(yán)格遵守反食品浪費(fèi)法規(guī)要求，引導(dǎo)消費(fèi)者形成從追求菜品數(shù)量到講究菜品質(zhì)量，適量合理搭配宴會(huì)菜單，標(biāo)明適合宴會(huì)人數(shù)。6原料采購(gòu)與貯存6.1原料采購(gòu)與貯存應(yīng)遵循精準(zhǔn)采購(gòu)、科學(xué)儲(chǔ)存的原則。6.2根據(jù)需求制定采購(gòu)計(jì)劃，通過(guò)訂單等方式，引導(dǎo)原料提供單位合理安排生產(chǎn)計(jì)劃。6.3易腐食材按需適量采購(gòu)，其他食材應(yīng)實(shí)行“少采勤采”“即采即用”。6.4建立銷量預(yù)估及庫(kù)房智能化管控系統(tǒng)，確定庫(kù)存數(shù)量，控制進(jìn)貨數(shù)量。6.5庫(kù)房管理宜遵循先進(jìn)、先出、先用的原則。6.6優(yōu)化存儲(chǔ)空間和儲(chǔ)藏時(shí)間，定期巡查庫(kù)存，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。7加工烹飪7.1加工7.1.1食材處理過(guò)程中，減少丟棄、浪費(fèi)、灑落。優(yōu)化切配工具和流程，減少初加工過(guò)程中食材浪費(fèi)。7.1.2節(jié)約水資源，食材處理環(huán)節(jié)用水不宜采用長(zhǎng)流水、大水量等操作方式。7.1.3合理安排預(yù)處理食材的數(shù)量和頻次，遵循少量多次的原則。7.1.4連鎖餐飲企業(yè)宜采用中央廚房半成品統(tǒng)一配送，減少門店加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損耗。7.2烹飪7.2.1充分利用食材，提高食材利用率，推廣一料多菜、一菜多味，對(duì)蔬菜根、莖、葉等邊角余料進(jìn)行充分利用。7.2.2合理加工制作，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致食品安全和浪費(fèi)問(wèn)題。7.2.3宜采用減鹽、減油、減糖的健康烹飪方式。8餐飲服務(wù)8.1點(diǎn)餐8.1.1服務(wù)人員在接待消費(fèi)者訂餐過(guò)程中，應(yīng)詳細(xì)介紹菜品特色和菜品規(guī)格，了解就餐人數(shù)和需求，提示消費(fèi)者理性消費(fèi)，引導(dǎo)消費(fèi)者形成從追求菜品數(shù)量到講究菜品質(zhì)量。8.1.2設(shè)置明檔點(diǎn)菜的，消費(fèi)者可以根據(jù)自身需求進(jìn)行點(diǎn)餐，不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐。DB34/T4872—202438.1.3團(tuán)體用餐，簽訂團(tuán)體用餐協(xié)議，雙方在協(xié)議中承諾不鋪張浪費(fèi)，文明、節(jié)儉舉辦宴席等內(nèi)容。8.1.4餐飲服務(wù)單位的外賣平臺(tái)應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，積極開發(fā)、提供、推廣小份餐品，合理設(shè)置餐品起送價(jià)格，優(yōu)化滿減湊單機(jī)制，推行環(huán)保性餐具和食安封簽，使用符合綠色環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的外賣包裝。8.2用餐8.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)提供綠色環(huán)?？裳h(huán)利用的餐具。應(yīng)配置公勺公筷，并提醒消費(fèi)者正確使用公勺公筷。8.2.2宜提示消費(fèi)者按需取用一次性餐具、餐紙。8.2.3宜在大型宴會(huì)時(shí)，及時(shí)撤下空盤，提高消費(fèi)者食用舒適度，同時(shí)減少浪費(fèi)。8.2.4宜提供分餐服務(wù)，可按照GB/T39002的規(guī)定執(zhí)行。8.2.5提供自助餐服務(wù)的應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者合理取餐，在醒目位置提示消費(fèi)者按需、少量、多次取餐，對(duì)餐食剩余過(guò)多的食物進(jìn)行稱重，告知消費(fèi)者自助餐浪費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和處理措施。8.3打包8.3.1應(yīng)提供打包服務(wù)，可按照SB/T11070的規(guī)定執(zhí)行。8.3.2應(yīng)配備綠色環(huán)保的打包餐（飲）具，避免過(guò)度使用打包餐（飲）具。8.3.3服務(wù)人員提醒消費(fèi)者對(duì)餐后剩余飯菜打包帶回，按照干濕分離、冷熱分離、生熟分離的原則對(duì)剩余食品進(jìn)行打包，不影響再次食用的，宜合并打包。8.3.4打包后宜提示消費(fèi)者，打包食品的儲(chǔ)存條件和食用要求。9監(jiān)督、評(píng)價(jià)與改進(jìn)9.1監(jiān)督9.1.1應(yīng)有高層管理人員負(fù)責(zé)節(jié)約餐飲監(jiān)管工作，并配備?；蚣媛毠?jié)約餐飲檢查人員進(jìn)行監(jiān)督檢查。9.1.2應(yīng)建立完善節(jié)約餐飲的監(jiān)督檢查機(jī)制，定期或不定期對(duì)節(jié)約管理情況進(jìn)行自我監(jiān)督檢查，并做好檢查記錄。9.1.3應(yīng)自覺(jué)接受、積極配合第三方和行政管理部門的監(jiān)督檢查。9.2評(píng)價(jià)9.2.1應(yīng)定期對(duì)節(jié)約餐飲實(shí)施情況進(jìn)行自我評(píng)價(jià)。9.2.2在顯著位置設(shè)立公眾意見(jiàn)箱、留言本，公開監(jiān)督電話。9.2.3每年宜定期開展不少于一次的滿意度調(diào)查，接受公眾和消費(fèi)者監(jiān)督，定期收集、分析相關(guān)方意9.3改進(jìn)9.3.1應(yīng)對(duì)監(jiān)督檢查、評(píng)價(jià)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)調(diào)查核實(shí)、制定糾正措施、落實(shí)整改。9.3.2對(duì)于消費(fèi)者反饋或媒體曝光的問(wèn)題、公眾意見(jiàn)或投訴事項(xiàng)及內(nèi)容，經(jīng)查證屬實(shí)的，及時(shí)處理和反饋，持續(xù)改進(jìn)。DB34/T4872—20244參考文獻(xiàn)［1］GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范［2］GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理［3］GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則［4］GB/T42967機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作指南［5］SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范［6］SB/T11046建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范［7］DB34/T4419節(jié)約餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范［8］《中華人民共和國(guó)食品安全法》（全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)2021年4月29日）［9］《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》（全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)2021年4月29日）［