2025年中職（烹飪工藝）熱菜制作階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.熱菜制作中，以下哪種食材處理方式能最大程度保留營養(yǎng)成分（）A.長時間高溫炒制B.焯水后急火快炒C.油炸至熟透D.長時間燉煮2.炒一道成功的回鍋肉，關(guān)鍵在于（）A.選用極瘦的豬肉B.先將肉煮至軟爛C.掌握好火候和調(diào)料的運用D.炒制過程中不斷加水3.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的作用主要是（）A.增加色澤B.提升香味C.調(diào)節(jié)辣味D.以上都是4.熱菜調(diào)味的最佳時機一般是（）A.食材初加工時B.加熱過程中C.加熱結(jié)束后D.裝盤上桌前5.滑炒菜肴的特點是（）A.質(zhì)地軟嫩，色澤美觀B.外焦里嫩，香氣撲鼻C.口感酥脆，味道濃郁D.質(zhì)地緊實，口味醇厚6.以下哪種烹飪方法適合制作鮮嫩多汁的清蒸魚（）A.大火猛蒸B.小火慢蒸C.先煎后蒸D.蒸后再炸7.制作宮保雞丁時，花生米應(yīng)該在（）加入。A.炒制雞肉前B.雞肉炒制一半時C.雞肉炒熟后D.出鍋前8.紅燒菜肴在調(diào)色方面主要依靠（）A.醬油B.糖色C.老抽D.以上都有9.熱菜制作中，勾芡的主要目的是（）A.增加菜肴的重量B.使湯汁濃稠，增加附著力C.降低菜肴溫度D.改變菜肴口感10.制作糖醋排骨時，調(diào)制糖醋汁的比例一般是（）A.糖1醋2B.糖2醋1C.糖3醋1D.糖1醋311.以下哪種蔬菜在熱炒前不需要焯水（）A.菠菜B.西蘭花C.土豆D.芹菜12.煎制牛排時，為了達(dá)到外焦里嫩的效果，應(yīng)采用（）A.低溫慢煎B.高溫快煎C.先低溫后高溫煎D.先高溫后低溫煎13.制作水煮魚時，湯底的關(guān)鍵調(diào)味料是（）A.花椒和辣椒B.鹽和味精C.生抽和老抽D.蔥姜蒜14.燴菜的特點是（）A.湯汁較少，食材軟爛B.湯汁較多，食材多樣C.無湯汁，食材干香D.湯汁濃稠，食材單一15.炒素菜時，為了保持色澤翠綠，可加入少量（）A.醋B.糖C.料酒D.小蘇打16.制作醬燒茄子時，茄子應(yīng)先進(jìn)行（）處理。A.油炸B.煎制C.焯水D.腌制17.熱菜制作中，油溫過高容易導(dǎo)致（）A.食材粘鍋B.食材營養(yǎng)流失C.食材表面焦糊D.以上都是18.制作紅燒豬蹄時，豬蹄一般需要先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.油炸C.腌制D.烤制19.炒肉絲時，為了使肉絲口感嫩滑，可加入少量（）A.淀粉B.面粉C.小蘇打D.蛋清20.以下哪種烹飪方法能使食材快速成熟且保持鮮嫩口感（）A.微波加熱B.烤箱烤制C.炭火燒烤D.鐵鍋爆炒第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.熱菜制作中，常見的火候有旺火、______、小火和微火。2.制作魚香肉絲的關(guān)鍵調(diào)料有泡辣椒、______、糖、醋、料酒、生抽等。3.炒青菜時，一般采用______的方式，以保持青菜的鮮嫩。4.制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)軟爛，可加入適量的______。5.熱菜調(diào)味分為______調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味。（二）簡答題（共15分）答題要求：簡要回答問題，語言簡潔明了。1.簡述滑炒菜肴的工藝流程。2.如何判斷油溫是否適合炸制食物？3.熱菜制作中，如何防止食材粘鍋？（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合烹飪工藝知識，論述如何制作一道色香味俱佳的糖醋鯉魚。（四）案例分析題（共10分）材料：小李在制作麻婆豆腐時，豆腐焯水后直接放入鍋中與調(diào)料一起炒制，結(jié)果豆腐口感較硬，顏色也不夠紅亮。問題：請分析小李制作過程中存在的問題，并提出改進(jìn)措施。（五）實踐操作題（共20分）答題要求：請根據(jù)所學(xué)熱菜制作知識，設(shè)計一份簡單的熱菜菜單，并詳細(xì)說明每道菜的制作步驟。答案：1.B2.C3.D4.B5.A6.B7.C8.D9.B10.A11.C12.C13.A14.B15.A16.A17.C18.A19.D20.A填空題答案：1.中火2.蔥姜蒜3.旺火快炒4.冰糖5.基礎(chǔ)簡答題答案：1.選料切配，上漿滑油，炒制調(diào)味，勾芡出鍋。2.觀察油面，有青煙且油面波動，適用于炸制大部分食物；油面平靜，有少量青煙，適合炸制質(zhì)地鮮嫩的食物；油面微有青煙，適合炸制需要炸透的食物。3.熱鍋涼油，提前處理食材，控制火候，適時攪動食材。論述題答案：選新鮮鯉魚，改刀腌制去腥。調(diào)糖醋汁，比例合適。魚掛糊炸至金黃撈出。另起鍋熱油放蔥姜蒜爆香，加糖醋汁燒至濃稠，放入炸好的魚裹汁，點綴上桌。案例分析題答案：問題：豆腐焯水后未瀝干水分，直接炒制導(dǎo)致口感硬；未提前炒香豆瓣醬等調(diào)料，顏色不夠紅亮。改進(jìn)措施：豆腐焯水后充分瀝干；先炒香豆瓣醬等調(diào)料，再放入豆腐炒制。實踐操作題答案：菜單：宮保雞丁、清炒時蔬、番茄炒蛋。宮保雞?。弘u肉切丁腌制上漿，炸至變色撈出。