2025年中職（中西面點(diǎn)工藝）蛋糕制作測試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求)1.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕甜度D.使蛋糕結(jié)構(gòu)更蓬松2.以下哪種面粉適合制作蛋糕？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.蛋糕烘烤時(shí)，烤箱溫度過高可能導(dǎo)致的結(jié)果是（）。A.蛋糕膨脹不足B.蛋糕表面顏色過淺C.蛋糕內(nèi)部未熟透D.蛋糕表面開裂4.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜與蛋黃糊的攪拌方式是（）。A.先將蛋白霜倒入蛋黃糊中攪拌B.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌C.兩者同時(shí)攪拌D.隨意攪拌順序5.以下哪種糖在蛋糕制作中能起到增加韌性和保濕的作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.麥芽糖6.蛋糕制作中加入泡打粉的作用是（）。A.增加蛋糕香味B.使蛋糕更松軟C.防止蛋糕塌陷D.延長蛋糕保質(zhì)期7.打發(fā)蛋清時(shí)，當(dāng)?shù)扒宄尸F(xiàn)出（）狀態(tài)時(shí)，打發(fā)程度最佳。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花狀D.流動(dòng)狀8.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋黃與細(xì)砂糖攪拌至（）狀態(tài)。A.顏色變淺，體積膨大B.顏色變深，體積縮小C.顏色不變，體積不變D.顏色變綠，體積膨大9.以下哪種油脂適合用于制作蛋糕，能使蛋糕口感更滋潤？（）A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油10.戚風(fēng)蛋糕出爐后，應(yīng)立即（），以防止蛋糕塌陷。A.倒扣B.正放C.冷藏D.冷凍11.制作蛋糕時(shí)，加入檸檬汁的作用是（）。A.增加酸味B.去除蛋清腥味C.使蛋糕顏色更黃D.加速蛋清打發(fā)12.蛋糕的烘烤時(shí)間主要取決于（）。A.烤箱大小B.蛋糕大小和厚度C.烤箱溫度D.蛋糕配方13.以下哪種模具不適合制作蛋糕？（）A.圓形蛋糕模具B.方形蛋糕模具C.心形蛋糕模具D.三角形蛋糕模具14.制作重油蛋糕時(shí)，黃油與細(xì)砂糖打發(fā)至（）狀態(tài)。A.顏色變淺，體積膨大B.顏色變深，體積縮小C.顏色不變，體積不變D.顏色變綠，體積膨大15.在蛋糕表面涂抹奶油霜時(shí)，以下哪種工具不常用？（）A.抹刀B.裱花嘴C.打蛋器D.噴槍16.蛋糕在烘焙過程中，水分逐漸蒸發(fā)，蛋糕體積（）。A.逐漸增大B.逐漸減小C.先增大后減小D.先減小后增大17.以下哪種水果不適合直接用于裝飾裸蛋糕？（）A.草莓B.藍(lán)莓C.香蕉D.橙子18.制作巧克力蛋糕時(shí)，可可粉應(yīng)在（）階段加入。A.打發(fā)蛋清時(shí)B.攪拌蛋黃糊時(shí)C.調(diào)制面糊時(shí)D.烘烤前19.蛋糕冷卻后，表面可能會(huì)出現(xiàn)一層“油皮”，這是因?yàn)椋ǎ.油脂滲出B.水分蒸發(fā)C.蛋白質(zhì)凝固D.糖分結(jié)晶20.以下哪種蛋糕制作工藝不需要打發(fā)蛋清？（）A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（每題5分，共10分）-簡述制作蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清的要點(diǎn)。-說明蛋糕烘烤后出現(xiàn)回縮現(xiàn)象的可能原因。22.填空題（每題2分，共10分）-蛋糕制作中常用的膨松劑有（）和（）。-戚風(fēng)蛋糕的面糊攪拌方式是（）與（）先分別攪拌，再混合。-制作蛋糕時(shí)，牛奶的作用是增加（）和（）。-蛋糕表面裝飾常用的材料有（）、（）、（）等。-重油蛋糕的特點(diǎn)是口感（）、（）。23.材料分析題（共20分）材料：小王在制作蛋糕時(shí)，按照以下步驟進(jìn)行操作：將低筋面粉過篩后，加入細(xì)砂糖、雞蛋、牛奶攪拌成面糊，然后將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱，以180℃烘烤30分鐘。烘烤結(jié)束后，發(fā)現(xiàn)蛋糕表面顏色過深，且內(nèi)部有些許未熟透。問題：-請(qǐng)分析蛋糕表面顏色過深的原因。（10分）-針對(duì)蛋糕內(nèi)部未熟透的情況，提出改進(jìn)措施。（10分）24.案例分析題（共15分）案例：小李制作的戚風(fēng)蛋糕在脫模時(shí)出現(xiàn)了嚴(yán)重的塌陷現(xiàn)象。小李在制作過程中，打發(fā)蛋清時(shí)打發(fā)程度不夠，導(dǎo)致蛋白霜不夠蓬松；攪拌蛋黃糊時(shí)過于用力，使面糊出筋；烘烤結(jié)束后，沒有及時(shí)倒扣蛋糕。問題：-請(qǐng)分析小李制作的戚風(fēng)蛋糕塌陷的原因。（10分）-針對(duì)這些原因，提出避免戚風(fēng)蛋糕塌陷的改進(jìn)建議。（5分）25.實(shí)踐操作題（共5分）請(qǐng)簡述一次你成功制作蛋糕的過程，包括使用的材料、制作步驟以及遇到的問題和解決方法。答案：1.C2.C3.D4.B5.D6.B7.B8.A9.A10.A11.B12.B13.D14.A15.C16.A17.C18.C19.A20.C21.打發(fā)蛋清要點(diǎn)：選擇新鮮雞蛋，蛋清蛋黃分離要徹底；打發(fā)時(shí)先低速攪拌至粗泡，再轉(zhuǎn)高速打發(fā)；中途可適當(dāng)停頓刮拌盆壁，確保打發(fā)均勻；根據(jù)制作要求打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡。蛋糕烘烤后回縮原因：蛋清打發(fā)不足，蛋糕支撐力不夠；烘烤溫度過高，表面先結(jié)皮，內(nèi)部水汽無法排出；出爐后未及時(shí)倒扣，重力作用使蛋糕塌陷。22.泡打粉、酵母；蛋清、蛋黃糊；濕潤度、奶香味；奶油、水果、巧克力；扎實(shí)、香甜23.蛋糕表面顏色過深原因：烤箱溫度過高，烘烤時(shí)間過長。改進(jìn)措施：適當(dāng)降低烤箱溫度，如降至160℃，同時(shí)縮短烘烤時(shí)間，觀察蛋糕狀態(tài)，可提前5-10分鐘取出查看，若未熟透再適當(dāng)延長烘烤時(shí)間。24.塌陷原因：打發(fā)蛋清程度不夠，蛋白霜蓬松