PAGE幼兒園廚師員工制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)幼兒園廚房管理，規(guī)范廚師員工行為，確保幼兒飲食安全、營養(yǎng)、健康，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于幼兒園廚房全體廚師員工。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)及食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。2.以幼兒健康成長為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、合理的膳食。3.注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同做好廚房各項(xiàng)工作。二、崗位職責(zé)（一）廚師長1.全面負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.根據(jù)幼兒營養(yǎng)需求和季節(jié)變化，制定科學(xué)合理的食譜，確保膳食均衡。3.負(fù)責(zé)廚房食材的采購、驗(yàn)收、儲存管理，保證食材質(zhì)量安全。4.監(jiān)督廚師員工的工作流程和操作規(guī)范，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.定期組織廚師員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技能和食品安全意識。6.協(xié)調(diào)與幼兒園其他部門的關(guān)系，共同做好幼兒餐飲服務(wù)工作。7.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運(yùn)行。8.處理廚房突發(fā)食品安全事件，及時(shí)向上級匯報(bào)并采取有效措施。（二）主廚師1.根據(jù)食譜要求，負(fù)責(zé)主要菜品的烹飪制作，保證菜品質(zhì)量和口味。2.協(xié)助廚師長制定食材采購計(jì)劃，對采購的食材進(jìn)行初步檢驗(yàn)。3.指導(dǎo)和帶領(lǐng)配菜廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備工作，確保配菜的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。4.負(fù)責(zé)廚房烹飪設(shè)備的日常清潔和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。5.參與廚房食品安全自查工作，對不符合規(guī)范的操作及時(shí)糾正。6.配合幼兒園開展特殊飲食需求的烹飪服務(wù)，如過敏餐等。（三）配菜廚師1.按照主廚師的要求，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作，保證食材新鮮、干凈、規(guī)格一致。2.根據(jù)每日食譜，準(zhǔn)確準(zhǔn)備各類食材，做好葷素搭配、粗細(xì)搭配。3.協(xié)助主廚師進(jìn)行菜品的裝盤和裝飾，提高菜品的美觀度。4.負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期清理食材殘?jiān)屠?.配合采購人員進(jìn)行食材驗(yàn)收工作，對不合格食材及時(shí)提出反饋。（四）面點(diǎn)師1.負(fù)責(zé)幼兒園面點(diǎn)的制作，如饅頭、包子、蛋糕、點(diǎn)心等，保證面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。2.根據(jù)幼兒口味和營養(yǎng)需求，創(chuàng)新面點(diǎn)品種，豐富幼兒飲食選擇。3.準(zhǔn)備制作面點(diǎn)所需的原材料，嚴(yán)格按照配方和工藝進(jìn)行制作。4.對面點(diǎn)制作設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備安全運(yùn)行。5.配合廚房其他崗位做好相關(guān)工作，如協(xié)助準(zhǔn)備加餐點(diǎn)心等。（五）洗碗工1.負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，保證餐具清潔衛(wèi)生。2.按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)，使用專用洗滌劑和消毒設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。3.定期清理洗碗?yún)^(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔整潔。4.協(xié)助廚房其他人員搬運(yùn)食材、清理垃圾等臨時(shí)性工作。5.對清洗消毒后的餐具進(jìn)行妥善存放，防止二次污染。三、工作流程與規(guī)范（一）食材采購1.廚師長根據(jù)幼兒一周食譜和庫存情況，制定食材采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量和質(zhì)量要求。2.采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保食材來源安全可靠。3.采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.食材到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知廚師長和驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，填寫驗(yàn)收記錄。對不合格食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。（二）食材儲存1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，分類存放各類食材，如主食、副食、調(diào)料等。2.食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，避免積壓變質(zhì)。3.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲存要求。4.定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。5.儲存易腐食材的區(qū)域應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，保證食材儲存安全。（三）食品加工1.廚師員工進(jìn)入廚房工作前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工食材前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等部分。3.食品加工應(yīng)生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。4.烹飪過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食譜要求和烹飪規(guī)范進(jìn)行操作，控制好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品色香味俱全，營養(yǎng)均衡。5.面點(diǎn)制作應(yīng)嚴(yán)格按照配方和工藝要求進(jìn)行，保證面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。6.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境衛(wèi)生整潔。（四）食品供應(yīng)1.飯菜應(yīng)準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)，避免幼兒等待時(shí)間過長。2.打飯人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用清潔的餐具為幼兒打飯，動(dòng)作要輕緩，避免飯菜灑落。3.關(guān)注幼兒用餐情況，及時(shí)為幼兒添加飯菜，保證每個(gè)幼兒吃飽吃好。4.鼓勵(lì)幼兒文明用餐，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。對挑食、偏食的幼兒，應(yīng)耐心引導(dǎo)。（五）餐具清洗消毒1.每餐結(jié)束后，洗碗工應(yīng)及時(shí)清理餐具，將餐具分類放置在專用的清洗池內(nèi)。2.先用清水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)?，然后使用專用洗滌劑進(jìn)行浸泡、刷洗。3.將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.消毒后的餐具應(yīng)放入保潔柜中存放，防止二次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。四、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。2.定期組織廚師員工學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識，提高食品安全意識。3.制定食品安全自查計(jì)劃，定期對廚房食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。（二）食品留樣1.每餐提供的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好標(biāo)識，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。3.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備等。2.定期對廚房進(jìn)行消毒，消毒方式和頻率應(yīng)符合衛(wèi)生要求。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止異味和蚊蟲滋生。4.廚房內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，保持工作區(qū)域整潔有序。（四）人員健康管理1.廚師員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工在工作過程中出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。五、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.廚師長應(yīng)根據(jù)廚房工作實(shí)際和員工技能水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)方式。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、營養(yǎng)搭配、衛(wèi)生規(guī)范等方面。3.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實(shí)操等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)活動(dòng)，確保培訓(xùn)時(shí)間和質(zhì)量。2.培訓(xùn)過程中，應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過案例分析、實(shí)際操作等方式，讓員工更好地掌握所學(xué)知識和技能。3.鼓勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)，提出問題和建議，共同提高培訓(xùn)效果。（三）考核評價(jià)1.定期對廚師員工進(jìn)行考核評價(jià)，考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、食品安全知識、烹飪技能、衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行情況等方面。2.考核方式可采用日常工作表現(xiàn)評價(jià)、技能操作考核、理論知識考試等多種形式。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對不稱職的員工進(jìn)行批評教育或調(diào)整崗位。六、獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.在食品安全工作中表現(xiàn)突出，避免食品安全事故發(fā)生的，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.創(chuàng)新菜品，受到幼兒和家長好評的，給予獎(jiǎng)勵(lì)。3.在團(tuán)隊(duì)協(xié)作、工作效率等方面表現(xiàn)優(yōu)秀的，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。（二）懲罰1.違反食品安全制度，導(dǎo)致食品安全事