PAGE洗碗房餐具管理制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)洗碗房餐具管理，確保餐具清潔、衛(wèi)生、安全，保障餐飲服務(wù)的正常進(jìn)行，特制定本管理制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及洗碗房餐具管理的部門、崗位及人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具管理符合食品安全要求。堅(jiān)持預(yù)防為主，從餐具采購、驗(yàn)收、清洗、消毒、儲存、發(fā)放等環(huán)節(jié)進(jìn)行全過程控制，防止餐具污染。明確各崗位職責(zé)，加強(qiáng)協(xié)作配合，提高工作效率和質(zhì)量。二、餐具采購與驗(yàn)收1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的餐具供應(yīng)商，確保所采購的餐具符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購環(huán)保、耐用、易清洗消毒的餐具。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確餐具的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)餐具到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購合同及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對餐具的外觀、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查餐具是否有破損、變形、異味、污漬等缺陷。對不合格的餐具，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，要求其更換或處理。核對餐具的數(shù)量是否與送貨清單一致。如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)做好記錄，并及時查明原因。索取餐具的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，并妥善保存。三、餐具清洗1.清洗流程初洗：將餐具上的殘?jiān)?、食物碎屑等進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除大部分污垢。浸泡：將初洗后的餐具浸泡在含有適量洗滌劑的水中，浸泡時間應(yīng)根據(jù)餐具的污染程度而定，一般為510分鐘。刷洗：使用專用的餐具刷，對餐具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保去除油污、污漬等。重點(diǎn)刷洗餐具的邊緣、底部、縫隙等部位。沖洗：用流動的清水對刷洗后的餐具進(jìn)行徹底沖洗，去除洗滌劑殘留。沖洗應(yīng)不少于3次，直至餐具表面無洗滌劑泡沫。2.清洗設(shè)備與工具配備專用的洗碗設(shè)備，如洗碗機(jī)、洗杯機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有禁用物質(zhì)的洗滌用品。提供充足的清洗工具，如餐具刷、清潔布、手套等，并定期更換，保持清潔衛(wèi)生。3.清洗人員要求清洗人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉餐具清洗流程和操作規(guī)范。保持個人衛(wèi)生，工作時穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套。嚴(yán)格按照清洗流程進(jìn)行操作，確保餐具清洗質(zhì)量。四、餐具消毒1.消毒方法熱力消毒：采用高溫消毒設(shè)備，如消毒柜、蒸汽消毒鍋等，將餐具加熱至規(guī)定溫度并保持一定時間。一般情況下，消毒柜溫度應(yīng)達(dá)到120℃，消毒時間不少于15分鐘；蒸汽消毒鍋溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時間不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間對餐具進(jìn)行浸泡消毒。常用消毒劑有含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。含氯消毒劑濃度一般為250mg/L500mg/L，浸泡消毒時間不少于10分鐘；二氧化氯消毒劑濃度一般為50mg/L100mg/L，浸泡消毒時間不少于5分鐘。消毒后，應(yīng)用流動清水沖洗干凈。2.消毒設(shè)備管理定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和校準(zhǔn)，確保消毒效果。記錄消毒設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)，如溫度、時間、濃度等，并存檔備查。3.消毒效果監(jiān)測建立消毒效果監(jiān)測制度，定期對消毒后的餐具進(jìn)行抽樣檢測，檢測項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時分析原因，采取措施進(jìn)行整改。五、餐具儲存1.儲存環(huán)境要求設(shè)立專用的餐具儲存間，儲存間應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽光直射。儲存間地面應(yīng)鋪設(shè)防滑地磚，墻壁應(yīng)光滑、無裂縫，天花板應(yīng)密封良好，防止灰塵、害蟲等進(jìn)入。配備必要的貨架、餐具柜等儲存設(shè)備，餐具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞。2.儲存方式消毒后的餐具應(yīng)及時放入清潔、消毒后的儲存設(shè)備中，不得在空氣中暴露時間過長。餐具應(yīng)按照類別、規(guī)格、用途等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。例如，餐盤、碗、筷、勺等應(yīng)分別存放，便于發(fā)放和使用。儲存的餐具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期對儲存間進(jìn)行清掃、消毒，防止餐具再次污染。3.庫存管理建立餐具庫存管理制度，定期對庫存餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。根據(jù)餐具的使用情況，合理控制庫存數(shù)量，避免積壓或缺貨。對庫存時間較長的餐具，應(yīng)定期進(jìn)行檢查，如有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理和處理。六、餐具發(fā)放1.發(fā)放流程由專人負(fù)責(zé)餐具發(fā)放工作，發(fā)放人員應(yīng)核對領(lǐng)用部門或人員的信息，確保發(fā)放準(zhǔn)確無誤。根據(jù)領(lǐng)用需求，從儲存間取出相應(yīng)數(shù)量的餐具，并進(jìn)行再次檢查，確保餐具無破損、污染等問題。將發(fā)放的餐具及時送至領(lǐng)用部門或人員指定的地點(diǎn)，并辦理交接手續(xù)。2.發(fā)放記錄建立餐具發(fā)放記錄臺賬，詳細(xì)記錄發(fā)放日期、領(lǐng)用部門或人員、餐具種類、數(shù)量等信息。發(fā)放記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。七、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容組織洗碗房工作人員參加食品安全法律法規(guī)、餐具管理知識、清洗消毒操作技能等方面的培訓(xùn)。定期進(jìn)行職業(yè)道德教育，提高工作人員的責(zé)任心和服務(wù)意識。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解相關(guān)知識和技能。外部培訓(xùn)：邀請行業(yè)專家、監(jiān)管部門人員等進(jìn)行培訓(xùn)，拓寬工作人員的視野和知識面。現(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)：在實(shí)際工作現(xiàn)場，由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員進(jìn)行示范操作，讓工作人員直觀地掌握操作要點(diǎn)。3.考核制度建立工作人員考核制度，定期對洗碗房工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力等進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、遵守制度情況、衛(wèi)生安全意識等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進(jìn)行表彰和獎勵，對不符合要求的人員進(jìn)行批評教育、培訓(xùn)補(bǔ)考或調(diào)整崗位。八、監(jiān)督檢查與整改1.監(jiān)督檢查機(jī)制成立專門的餐具管理監(jiān)督小組，定期對洗碗房餐具管理工作進(jìn)行檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐具采購、驗(yàn)收、清洗、消毒、儲存、發(fā)放等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況，以及人員培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生等方面。采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式，確保監(jiān)督檢查工作的全面性和有效性。2.問題整改對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。責(zé)任部門或