PAGE鹵菜間衛(wèi)生制度規(guī)范標準一、總則1.目的為確保鹵菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生制度規(guī)范標準。2.適用范圍本標準適用于本公司鹵菜間的衛(wèi)生管理，包括鹵菜的加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.引用標準本制度規(guī)范標準引用了國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理鹵菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都應當洗手消毒，洗手方法應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在鹵菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔鹵菜間應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結束后都要進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、設備等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對鹵菜間進行消毒，消毒方法應符合相關標準要求。使用的消毒劑應符合食品安全標準，不得對食品造成污染。保持鹵菜間內(nèi)通風良好，空氣清新，有良好的采光和照明設施。通風設施應定期檢查和維護，確保正常運行。2.設備清潔鹵菜間內(nèi)的加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行，防止因設備故障導致食品污染。用于盛裝鹵菜的容器應專用，不得與其他物品混用。容器應保持清潔，定期清洗消毒，使用后應及時清洗干凈，并存放在清潔的地方。3.垃圾處理鹵菜間內(nèi)產(chǎn)生的垃圾應及時清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應每天定時清運，不得在鹵菜間內(nèi)過夜存放。清運垃圾的容器和車輛應保持清潔，防止垃圾泄漏和異味污染環(huán)境。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求采購的食品原料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。應從具有合法資質(zhì)證明的供應商處采購食品原料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.儲存要求食品原料應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類的食品原料應分開存放，避免交叉污染。儲存的食品原料應標明進貨日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。鹵菜間內(nèi)應設置專門的冷藏、冷凍設備，用于儲存鹵菜和食品原料。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保正常運行。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工人員進入鹵菜間前應更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。準備好加工所需的工具、容器、設備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程鹵菜加工應遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中應嚴格控制溫度、時間等加工參數(shù)，確保鹵菜熟透。鹵制時間應根據(jù)鹵菜的種類、數(shù)量、大小等因素合理調(diào)整，確保鹵菜的口感和質(zhì)量。不得在鹵菜中添加非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。嚴禁使用工業(yè)用鹽、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。加工過程中應保持操作臺面、設備、工具等清潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物。3.成品存放鹵菜加工完成后，應及時放入專用的容器中，并加蓋密封。容器應保持清潔衛(wèi)生，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器盛裝鹵菜。鹵菜應存放在冷藏設備中，待銷售時取出。冷藏存放的鹵菜應在規(guī)定的時間內(nèi)銷售完畢，超過保質(zhì)期的鹵菜不得銷售。六、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所鹵菜銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有防蠅、防塵、防鼠等設施。銷售場所應定期進行清掃消毒，確保環(huán)境整潔。銷售鹵菜的柜臺、貨架等應保持清潔，不得擺放雜物。銷售工具應專用，不得與其他物品混用。2.銷售人員銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩。銷售人員應使用專用的銷售工具，如夾子、手套等，不得直接用手接觸鹵菜。銷售工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.銷售過程銷售鹵菜時應使用清潔的包裝材料，包裝材料應符合食品安全標準。包裝材料應標明鹵菜的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。銷售人員應向消費者提供必要的消費提示，如告知鹵菜的食用方法、儲存條件等。銷售過程中應注意保持鹵菜的衛(wèi)生，避免鹵菜受到污染。如發(fā)現(xiàn)鹵菜有變質(zhì)、異味等情況，不得銷售。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對鹵菜間進行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應由專人負責，檢查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能。檢查過程中應認真細致，做好檢查記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，明確整改責任人，規(guī)定整改期限，確保衛(wèi)生問題得到有效解決。2.記錄要求建立衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄鹵菜間的衛(wèi)生檢查情況、人員培訓情況、食品采購與銷售記錄、消毒記錄等信息。衛(wèi)生管理記錄檔案應妥善保存，保存期限應符合相關法律法規(guī)的要求。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。八、培訓與考核1.培訓計劃制定衛(wèi)生培訓計劃，定期組織鹵菜間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面。培訓計劃應根據(jù)實際情況制定，確保培訓內(nèi)容具有針對性和實用性。培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式。2.培訓實施按照培訓計劃組織實施培訓，確保培訓效果。培訓結束后，應對培訓人員進行考核，考核內(nèi)容應包括培訓知識的掌握程度、實際操作技能等方面。對考核合格的人員頒發(fā)培訓合格證書，對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直