飯店廚房食品安全操作規(guī)程一、總則為保障餐飲服務(wù)食品安全，規(guī)范飯店廚房食品加工、儲存、供應(yīng)等全流程操作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合飯店實際運營特點，制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于飯店廚房（含后廚加工區(qū)、倉庫、備餐間等）的食品采購、儲存、加工、清潔消毒及人員管理等環(huán)節(jié)，廚房負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，全體從業(yè)人員須嚴(yán)格遵守。二、食品采購與驗收（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先與資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商建立合作，留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件，定期評估供貨質(zhì)量（如食材新鮮度、包裝完整性等），動態(tài)調(diào)整合作名單。2.采購要求：采購食品及原料需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、感官異常（如變色、異味、霉變）或來源不明的食品。肉類、乳制品等重點品類，須查驗動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證；進(jìn)口食品需附中文標(biāo)簽及檢驗檢疫證明。（二）驗收流程1.到貨查驗：核對食品外觀、包裝、標(biāo)簽與訂單的一致性，檢查是否存在破損、變質(zhì)、過期等問題。發(fā)現(xiàn)異常當(dāng)場拒收，并記錄供應(yīng)商、貨品信息及問題描述，及時反饋采購部門。2.索證索票：按要求留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、購貨憑證、檢驗報告等資料，憑證保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月（無保質(zhì)期的保存2年），便于追溯管理。三、食品儲存管理（一）庫房管理1.分類存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品分區(qū)、分架、分類存放，避免交叉污染。使用貨架或墊板，使食品與地面、墻面保持距離（離地≥10厘米，離墻≥5厘米），便于通風(fēng)和清潔。2.溫度控制：冷藏庫（柜）溫度保持在0℃-8℃，冷凍庫（柜）溫度≤-18℃，每日定時監(jiān)測并記錄溫度，發(fā)現(xiàn)異常立即檢修，防止食品變質(zhì)。3.保質(zhì)期管理：建立食品庫存臺賬，按“先進(jìn)先出”原則發(fā)放食材，每周檢查庫存，清理過期、變質(zhì)食品，記錄處理時間、原因及責(zé)任人。（二）特殊食品儲存1.調(diào)味品、食用油等密封儲存，避免陽光直射和高溫環(huán)境；鮮切果蔬、乳制品等易腐食品需冷藏保存，取出后盡快加工使用。2.食品添加劑專人管理、專柜存放，使用時嚴(yán)格按配方和用量添加，填寫《食品添加劑使用記錄》（含品名、用量、使用時間、操作人員）。四、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工1.原料處理：蔬菜類先清洗后切配，去除腐爛、變質(zhì)部分；肉類、水產(chǎn)類在專用區(qū)域處理，刀具、砧板與果蔬類嚴(yán)格分開，避免交叉污染。2.清洗要求：果蔬用流動水清洗，必要時浸泡（如去除農(nóng)藥殘留），但浸泡時間不宜超過30分鐘；肉類、水產(chǎn)類清洗后瀝干水分，及時加工或冷藏。（二）切配環(huán)節(jié)1.生熟分開：切配生食與熟食的刀具、砧板專人專用、標(biāo)識明確（如紅色標(biāo)識熟食工具，藍(lán)色標(biāo)識生食工具），使用后及時清洗消毒。2.加工要求：切配后的食品應(yīng)及時使用，如需暫存，需覆蓋保鮮膜或放入密封容器，標(biāo)注加工時間，防止污染。（三）烹飪環(huán)節(jié)1.燒熟煮透：食品中心溫度需達(dá)到70℃以上（可通過溫度計監(jiān)測），確保殺滅致病菌。肉類、禽類、蛋類等易受污染食品，需充分加熱，避免半生不熟。2.現(xiàn)制現(xiàn)售：涼菜、沙拉等即食食品在專用操作間制作，操作間需配備空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（每日消毒30分鐘），操作人員佩戴口罩、手套、帽子。3.留樣管理：每餐次食品成品留樣量≥125克，冷藏保存48小時，使用專用密封容器，記錄留樣品名、時間、人員等信息，便于追溯。五、清潔與消毒管理（一）設(shè)備與工具消毒1.刀具、砧板：每次使用后清洗干凈，每周至少1次煮沸或蒸汽消毒（煮沸時間≥15分鐘）；或用含氯消毒劑（濃度250mg/L）浸泡10分鐘，消毒后用清水沖洗。2.烹飪設(shè)備：爐灶、烤箱、蒸箱等每日清潔，去除油污和食物殘渣；冰箱、冷庫每周除霜、清潔，并用消毒劑擦拭內(nèi)壁，防止異味和細(xì)菌滋生。（二）環(huán)境清潔1.地面、墻面：每日營業(yè)結(jié)束后，用清潔劑清洗地面，去除油污和雜物；墻面每周擦拭1次，保持無污漬、無霉變。2.排水溝：每日清理雜物，每周用含氯消毒劑消毒1次，防止蚊蟲滋生和異味產(chǎn)生。（三）餐具消毒1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，可采用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線，時間≥15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑，濃度250mg/L，浸泡20分鐘），消毒后瀝干或烘干，放入保潔柜備用。2.保潔柜每周清潔、消毒1次，禁止與未消毒餐具混放，防止二次污染。六、人員管理要求（一）健康管理1.廚房從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行1次健康檢查，新入職人員體檢合格后方可上崗。2.患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎）或皮膚傷口、化膿性炎癥者，立即調(diào)離崗位，待痊愈后經(jīng)體檢合格方可復(fù)工。（二）個人衛(wèi)生1.工作時穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露；操作前、接觸不潔物品后、處理生熟食品前后，必須按“七步洗手法”用流動水和洗手液洗手。2.禁止在廚房內(nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，不得佩戴首飾、涂抹指甲油操作食品。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織食品安全知識培訓(xùn)（內(nèi)容含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等），新員工入職須接受崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。2.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、時間、人員及考核結(jié)果，確保全員掌握食品安全要求。七、食品安全應(yīng)急處理（一）事故報告如發(fā)生食品安全事故（如顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒癥狀），立即停止供餐，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告，同時保護現(xiàn)場，留存可疑食品及原料。（二）應(yīng)急處置1.協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)開展救治，配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供采購記錄、加工流程、留樣食品等證據(jù)。2.封存涉事食品及原料，分析事故原因，采取整改措施（如調(diào)整加工流程、更換供應(yīng)商），防止類似事故再次發(fā)生