中式糕點(diǎn)制作高級(jí)操作考試題一、理論考核（占比30%）（一）簡答題（每題15分，共3題）1.水油酥皮面團(tuán)的工藝原理簡述水油皮（中筋粉、豬油、水、糖）與干油酥（低筋粉、豬油）的調(diào)制要點(diǎn)，并分析二者結(jié)合后“起酥”的核心原理。2.廣式月餅回油分析以廣式蓮蓉月餅為例，從原料特性、制作工藝、儲(chǔ)存條件三方面，分析影響其“回油”速度與最終品質(zhì)的關(guān)鍵因素。3.炒餡工藝的價(jià)值論述中式糕點(diǎn)餡料（如紅豆沙、綠豆蓉）制作中“炒餡”工序的工藝目的，及蓉沙餡炒制過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（火力、時(shí)間、狀態(tài)判斷）。（二）案例分析題（30分）某糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的桃酥出現(xiàn)“口感過硬、裂紋不規(guī)則、色澤偏暗”的質(zhì)量問題。結(jié)合桃酥的原料（面粉、糖、油、雞蛋、小蘇打、臭粉）與烘烤工藝，分析故障成因，并從原料調(diào)整、工藝參數(shù)優(yōu)化兩方面提出改進(jìn)方案。二、實(shí)操考核（占比70%）（一）酥類糕點(diǎn)制作——蘇式鮮肉月餅（40分）操作要求：1.面團(tuán)調(diào)制：獨(dú)立完成水油皮（中筋粉、豬油、水、糖）與干油酥（低筋粉、豬油）的調(diào)制，需體現(xiàn)“面光、盆光、手光”標(biāo)準(zhǔn)，面團(tuán)軟硬度、油脂分布均勻度需符合工藝要求。2.包酥工藝：采用“大包酥”或“小包酥”法開酥，最終酥層需達(dá)16層以上，酥層清晰無粘連，搟制過程無破皮、漏酥。3.餡料制作：鮮肉餡以豬肉（肥瘦比3:7）為基料，分3次加入姜蔥水（“打水”工藝），搭配生抽、老抽、糖、鹽、白胡椒粉調(diào)味，餡料需細(xì)膩有黏性、咸鮮適中。4.包餡成型：皮餡比例控制為4:6（皮重25g、餡重37.5g），收口緊密無漏餡；成型后月餅直徑約6cm、厚度約2cm，表面刷蛋液（僅頂部），木質(zhì)印章按壓出清晰花紋。5.烘烤工藝：烤箱預(yù)熱至200℃，中層烘烤10分鐘后轉(zhuǎn)180℃烘烤15分鐘，至表面金黃、酥層起酥；出爐冷卻5分鐘后觀察酥層狀態(tài)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)調(diào)制（10分）：水油皮與干油酥軟硬度匹配度（4分）、面團(tuán)光滑度與油脂分布（3分）、調(diào)制手法規(guī)范性（3分）。包酥工藝（12分）：酥層數(shù)量（≥16層得6分，每少2層扣2分）、酥層清晰度（無粘連得4分，輕微粘連扣2分）、搟制完整性（無破皮得2分）。餡料制作（8分）：打水工藝完成度（分3次加入且完全吸收得4分）、餡料調(diào)味準(zhǔn)確性（咸鮮適中得4分，過咸/淡各扣2分）。包餡成型（6分）：皮餡比例準(zhǔn)確性（誤差≤±1g得3分）、收口密封性（無漏餡得2分）、外形美觀度（花紋清晰、大小均勻得1分）。烘烤成品（4分）：色澤（金黃得2分，偏暗/焦糊扣1-2分）、酥層起酥度（層次分明得2分，粘連扣1分）。（二）糕類糕點(diǎn)制作——古法馬拉糕（30分）操作要求：1.面糊調(diào)制：低筋粉、糖、雞蛋、吉士粉、泡打粉、小蘇打按比例（粉:糖:蛋=1:1:1.2）混合，采用“全蛋打發(fā)法”，蛋液打發(fā)至體積膨脹3倍（提起打蛋頭呈“小尖勾”），再與粉類翻拌均勻，面糊需細(xì)膩無顆粒、流動(dòng)性適中（倒在臺(tái)面上呈“緞帶”狀緩慢流動(dòng)）。2.發(fā)酵醒發(fā)：面糊倒入刷油模具（直徑10cm、高5cm），室溫25℃下靜置醒發(fā)至體積膨脹1.5倍（約40分鐘），表面出現(xiàn)細(xì)密氣泡。3.蒸制工藝：蒸鍋水沸后放入模具，中火蒸制20分鐘，關(guān)火后燜5分鐘再開蓋（避免糕體塌陷）。4.成品要求：馬拉糕高度≥6cm，組織呈“蜂巢狀”（氣孔均勻細(xì)密、無大空洞），口感松軟有彈性，甜度適中，色澤金黃。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：面糊調(diào)制（10分）：蛋液打發(fā)程度（體積膨脹3倍、有小尖勾得5分，打發(fā)不足扣2-3分）、翻拌手法（無消泡、面糊細(xì)膩得5分，消泡嚴(yán)重扣3分）。醒發(fā)效果（8分）：體積膨脹度（1.5倍得5分，不足扣2-3分）、表面氣泡狀態(tài)（細(xì)密均勻得3分，氣泡粗大扣1-2分）。蒸制工藝（6分）：火候控制（上汽后中火穩(wěn)定得3分，火大/小扣1-2分）、燜制時(shí)間（5分鐘得3分，時(shí)間不足扣1分）。成品品質(zhì)（6分）：組織狀態(tài)（蜂巢狀、氣孔均勻得3分，空洞多扣1-2分）、口感（松軟有彈性得2分，過硬/黏扣1分）、色澤（金黃得1分，偏白/焦黑扣0.5分）。（三）附加題（選做，10分）針對(duì)“低糖版蘇式月餅”的市場需求，設(shè)計(jì)一款糖含量降低30%的蘇式月餅配方與工藝調(diào)整方案，需闡述：1.原料替換/調(diào)整的依據(jù)（如糖的類型、油脂選擇對(duì)酥性的影響）；2.工藝優(yōu)化方向（如面團(tuán)調(diào)制、烘烤溫度的調(diào)整）；3.品質(zhì)控