2025年新食品安全與防護(hù)培訓(xùn)考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示并單獨(dú)存放的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)責(zé)令改正，拒不改正的，可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上3萬(wàn)元以下C.3萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B2.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”聲稱(chēng)的要求是每100g或100ml食品中糖含量不超過(guò)（）。A.0.5gB.1gC.2gD.5g答案：A3.食品生產(chǎn)企業(yè)使用輻照加工原料時(shí)，必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注（）。A.“輻照食品”字樣B.輻照處理單位名稱(chēng)C.輻照劑量范圍D.輻照處理日期答案：A4.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)（），避免交叉污染。A.分開(kāi)放置B.顏色區(qū)分C.標(biāo)識(shí)區(qū)分D.以上都是答案：D5.關(guān)于食品添加劑的“五專(zhuān)”管理，以下錯(cuò)誤的是（）。A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)庫(kù)（柜）存放C.專(zhuān)用稱(chēng)量工具D.專(zhuān)用臺(tái)賬記錄答案：A（應(yīng)為專(zhuān)人保管）6.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，冷凍食品中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃答案：C7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)覆蓋（）。A.原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售全環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)C.出廠檢驗(yàn)環(huán)節(jié)D.產(chǎn)品召回環(huán)節(jié)答案：A8.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2024），接觸直接入口食品的餐用具清洗消毒后，應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施的溫度應(yīng)保持在（）。A.10℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.無(wú)需控溫答案：B9.食品中毒事件中，最常見(jiàn)的致病因素是（）。A.化學(xué)性毒素B.生物性病原（細(xì)菌、病毒等）C.物理性異物D.天然動(dòng)植物毒素答案：B10.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記、審查許可證的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)責(zé)令改正，沒(méi)收違法所得，并處（）罰款。A.5萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下B.20萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下C.50萬(wàn)元以上100萬(wàn)元以下D.100萬(wàn)元以上200萬(wàn)元以下答案：A11.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）應(yīng)通過(guò)（）確定。A.感官檢查B.HACCP體系分析C.隨機(jī)抽樣檢測(cè)D.消費(fèi)者反饋答案：B12.關(guān)于食品召回，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.一級(jí)召回需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.二級(jí)召回需在48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)C.三級(jí)召回需在72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)D.召回的食品可自行銷(xiāo)毀無(wú)需報(bào)告答案：D（需向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告）13.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《包裝飲用水》（GB19298）C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用水》（GB19304）D.《飲用天然礦泉水》（GB8537）答案：A14.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）要求，不得超范圍、超限量使用。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《食品添加劑分類(lèi)和代碼》（GB12493）D.《食品用香料通則》（GB29938）答案：A15.食品生產(chǎn)車(chē)間的清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)（）確定。A.生產(chǎn)設(shè)備價(jià)格B.產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)C.員工數(shù)量D.車(chē)間面積答案：B16.進(jìn)口預(yù)包裝食品的中文標(biāo)簽應(yīng)直接印制或加貼在（），不得覆蓋原有標(biāo)簽關(guān)鍵信息。A.運(yùn)輸包裝B.最小銷(xiāo)售單元C.托盤(pán)D.集裝箱答案：B17.食品從業(yè)人員健康檢查中，不得從事接觸直接入口食品工作的疾病不包括（）。A.霍亂B.肺結(jié)核（活動(dòng)期）C.高血壓D.傷寒答案：C18.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗(yàn)收應(yīng)查驗(yàn)（），并留存相關(guān)憑證。A.原料包裝完整性B.原料合格證明文件C.原料運(yùn)輸溫度記錄D.以上都是答案：D19.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，應(yīng)保存至少（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C20.食品中毒事件報(bào)告的主體不包括（）。A.發(fā)生中毒的單位B.收治中毒患者的醫(yī)療機(jī)構(gòu)C.患者家屬D.市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責(zé)任包括（）。A.建立并落實(shí)食品安全管理制度B.配備食品安全管理人員C.定期開(kāi)展食品安全自查D.對(duì)消費(fèi)者投訴及時(shí)處理答案：ABCD2.以下屬于生物性污染的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.黃曲霉毒素C.農(nóng)藥殘留D.玻璃碎片答案：AB3.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的強(qiáng)制信息包括（）。A.名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址D.貯存條件答案：ABCD4.冷鏈?zhǔn)称返摹叭惫芾碇福ǎ?。A.全鏈條追溯B.全流程溫控C.全環(huán)節(jié)消毒D.全人員檢測(cè)答案：ABC5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵記錄包括（）。A.原料采購(gòu)驗(yàn)收記錄B.生產(chǎn)加工記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.銷(xiāo)售記錄答案：ABCD6.食品中毒的常見(jiàn)原因包括（）。A.食品未徹底加熱B.生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌操作D.食品保存溫度不當(dāng)答案：ABCD7.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，第三方平臺(tái)需履行的義務(wù)包括（）。A.審核入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)B.公示經(jīng)營(yíng)者信息C.記錄交易信息D.配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查答案：ABCD8.食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求包括（）。A.墻面、地面無(wú)裂縫、無(wú)積垢B.通風(fēng)、采光良好C.垃圾日產(chǎn)日清D.員工穿戴清潔工作衣帽答案：ABCD9.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估答案：ABCD10.食品召回的類(lèi)型包括（）。A.主動(dòng)召回B.責(zé)令召回C.部分召回D.全部召回答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過(guò)期原料重新加工后作為新原料使用。（）答案：×2.食品添加劑的使用量應(yīng)按照“最大使用量”添加，以確保效果。（）答案：×（應(yīng)按“最小使用量”原則）3.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料制作新食品。（）答案：×4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于40小時(shí)的培訓(xùn)。（）答案：√5.進(jìn)口食品的中文標(biāo)簽可以在境內(nèi)加貼，但需確保信息與原標(biāo)簽一致。（）答案：√6.食品生產(chǎn)車(chē)間的消毒應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行，以保持持續(xù)清潔。（）答案：×（應(yīng)在生產(chǎn)前后進(jìn)行）7.食品中毒事件中，患者嘔吐物、排泄物是重要的檢測(cè)樣本。（）答案：√8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備無(wú)需定期校準(zhǔn)，只要能出數(shù)據(jù)即可。（）答案：×9.食品添加劑的“復(fù)配”使用需符合GB26687-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則》。（）答案：√10.食品追溯體系只需記錄產(chǎn)品流向，無(wú)需記錄原料來(lái)源。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題8分，共5題）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的主要步驟。答案：①組建HACCP小組；②產(chǎn)品描述與流程確認(rèn)；③危害分析（生物、化學(xué)、物理）；④確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）；⑤設(shè)定關(guān)鍵限值；⑥建立監(jiān)控程序；⑦建立糾偏措施；⑧建立驗(yàn)證程序；⑨建立記錄保持程序。2.列舉預(yù)包裝食品標(biāo)簽禁止出現(xiàn)的內(nèi)容（至少5項(xiàng)）。答案：①虛假、夸大或絕對(duì)化用語(yǔ)（如“絕對(duì)安全”“100%無(wú)添加”）；②明示或暗示具有預(yù)防、治療疾病作用；③未依法注冊(cè)或備案的保健食品聲稱(chēng)；④以欺騙性文字、圖形等誤導(dǎo)消費(fèi)者（如將小包裝標(biāo)注為“家庭裝”）；⑤未按規(guī)定標(biāo)注轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)；⑥覆蓋原有標(biāo)簽關(guān)鍵信息的加貼標(biāo)簽。3.餐飲服務(wù)提供者防止交叉污染的具體措施有哪些？答案：①分區(qū)操作：設(shè)置生熟加工區(qū)、清潔區(qū)與污染區(qū)；②工具專(zhuān)用：生熟刀、砧板、容器分色標(biāo)識(shí)或分開(kāi)存放；③人員管理：加工生食品后需洗手消毒再處理熟食品；④存放要求：熟食品應(yīng)加蓋或使用保鮮膜，置于生食品上方（避免滴落污染）；⑤加工順序：先處理熟食品，后處理生食品。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應(yīng)包括哪些方面？答案：①資質(zhì)與制度：許可證有效性、食品安全管理制度落實(shí)情況；②人員管理：健康證明、培訓(xùn)記錄、崗位職責(zé)履行；③原料管理：采購(gòu)查驗(yàn)、索證索票、貯存條件；④生產(chǎn)過(guò)程：關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制（如溫度、時(shí)間）、設(shè)備清潔消毒；⑤產(chǎn)品檢驗(yàn)：出廠檢驗(yàn)記錄、不合格品處理；⑥標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：內(nèi)容合規(guī)性、與實(shí)際產(chǎn)品一致性；⑦追溯體系：記錄完整性、可追溯性；⑧召回與投訴：召回程序有效性、投訴處理記錄。5.簡(jiǎn)述食品中毒事件的報(bào)告與處置流程。答案：①發(fā)生或發(fā)現(xiàn)中毒事件后，2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告；②救治：立即組織患者就醫(yī)，保留嘔吐物、剩余食品等樣本；③控制：停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)可疑食品，封存相關(guān)原料、工具；④調(diào)查：配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、采樣檢測(cè)；⑤處置：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)責(zé)任單位依法處罰，對(duì)患者進(jìn)行民事賠償；⑥整改：責(zé)任單位制定并落實(shí)整改措施，防止再次發(fā)生。五、案例分析題（每題15分，共2題）案例1：某連鎖超市2025年3月被消費(fèi)者投訴，稱(chēng)購(gòu)買(mǎi)的“XX牌面包”已過(guò)期3天（生產(chǎn)日期2025年2月20日，保質(zhì)期30天），但貨架上仍在銷(xiāo)售。經(jīng)查，該超市未建立臨期食品管理制度，員工未定期檢查商品保質(zhì)期。問(wèn)題：（1）該超市違反了哪些食品安全法規(guī)？（2）監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何處罰？（3）超市應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）違反《食品安全法》第三十四條（禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品）、第五十三條（食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期的食品）；《食品安全法實(shí)施條例》第二十九條（食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立臨期食品管理制度，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品分類(lèi)管理，作特別標(biāo)示或集中陳列出售）。（2）根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品；違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。（3）整改措施：①建立臨期食品管理制度，對(duì)距保質(zhì)期1/3時(shí)間的食品設(shè)置臨期標(biāo)識(shí)，集中陳列；②每日由專(zhuān)人檢查貨架及庫(kù)存食品保質(zhì)期，建立檢查記錄；③對(duì)過(guò)期食品及時(shí)下架，按規(guī)定作無(wú)害化處理并記錄；④對(duì)員工開(kāi)展保質(zhì)期管理培訓(xùn)，明確責(zé)任；⑤完善進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，確保采購(gòu)環(huán)節(jié)不接收臨近過(guò)期食品。案例2：某糕點(diǎn)廠2025年5月生產(chǎn)的“綠豆糕”被檢測(cè)出霉菌超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤150CFU/g，實(shí)測(cè)420CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，生產(chǎn)車(chē)間空調(diào)系統(tǒng)故障，導(dǎo)致濕度長(zhǎng)期高于70%（標(biāo)準(zhǔn)≤60%）；原料綠豆儲(chǔ)存時(shí)未密封，吸潮后霉變；員工未按規(guī)定對(duì)工器具進(jìn)行每日消毒。問(wèn)題：（1）分析霉菌超標(biāo)的主要原因。（2）企業(yè)應(yīng)如何改進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制？（3）從原料管理角度提出預(yù)防措施。答案：（1）主要原因：①生產(chǎn)環(huán)境控制不當(dāng)：車(chē)間濕度超標(biāo)，利于霉菌滋生；②原料儲(chǔ)存問(wèn)題：綠豆未密封導(dǎo)致吸潮霉變，帶入霉菌；③工器具清潔不到位：未每日消毒，交叉污染產(chǎn)品。（2）生產(chǎn)過(guò)程改進(jìn)：①修復(fù)空調(diào)系統(tǒng)，安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)記錄并確