餐飲連鎖店食品質(zhì)量管理手冊(cè)一、前言本手冊(cè)旨在規(guī)范[品牌名稱]餐飲連鎖店全鏈條食品質(zhì)量管理流程，明確各環(huán)節(jié)質(zhì)量管控要求，保障食品安全與品質(zhì)穩(wěn)定，維護(hù)品牌信譽(yù)及消費(fèi)者健康權(quán)益。適用于品牌旗下所有門店、中央廚房、供應(yīng)鏈合作商及相關(guān)管理、操作崗位。二、質(zhì)量目標(biāo)與原則（一）質(zhì)量目標(biāo)1.食品安全合規(guī)率100%，三年內(nèi)無重大食品安全責(zé)任事故。2.原料及成品抽檢合格率≥98%，客戶質(zhì)量投訴處理完結(jié)率100%。3.實(shí)現(xiàn)從原料采購到餐品交付的全流程可追溯，追溯響應(yīng)時(shí)效≤4小時(shí)。（二）管理原則全程管控：覆蓋采購、加工、倉儲(chǔ)、配送、銷售全環(huán)節(jié)，消除質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)盲區(qū)。預(yù)防為主：通過標(biāo)準(zhǔn)化操作、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)判及前置管控，降低質(zhì)量問題發(fā)生概率。持續(xù)改進(jìn)：結(jié)合市場反饋、行業(yè)動(dòng)態(tài)及內(nèi)部數(shù)據(jù)，迭代質(zhì)量管理體系。三、質(zhì)量管理組織架構(gòu)（一）總部管控層設(shè)立質(zhì)量管控中心，直屬總經(jīng)理管理，職責(zé)包括：制定質(zhì)量管理制度、標(biāo)準(zhǔn)及流程，監(jiān)督各環(huán)節(jié)執(zhí)行。統(tǒng)籌供應(yīng)商審核、質(zhì)量抽檢及體系優(yōu)化工作。牽頭食品安全事故應(yīng)急處理與追溯分析。（二）門店執(zhí)行層各門店設(shè)質(zhì)量專員（可由店長兼任），職責(zé)包括：落實(shí)總部質(zhì)量要求，監(jiān)督門店操作合規(guī)性。記錄并上報(bào)質(zhì)量異常，配合總部追溯與整改。組織門店人員質(zhì)量培訓(xùn)與考核。（三）供應(yīng)鏈協(xié)同層要求供應(yīng)商設(shè)置質(zhì)量對(duì)接人，與總部質(zhì)量管控中心對(duì)接，負(fù)責(zé)：提供原料資質(zhì)、檢測(cè)報(bào)告等文件，配合現(xiàn)場審核。反饋生產(chǎn)異常，執(zhí)行總部質(zhì)量整改要求。四、原料質(zhì)量管理（一）供應(yīng)商管理1.準(zhǔn)入篩選：制定《供應(yīng)商評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，從資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等）、產(chǎn)能、質(zhì)量穩(wěn)定性、社會(huì)責(zé)任等維度評(píng)分，得分≥80分方可入圍。2.定期復(fù)評(píng)：每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量、交付、服務(wù)綜合評(píng)分，連續(xù)兩次評(píng)分＜70分則終止合作。3.檔案管理：建立供應(yīng)商電子檔案，留存資質(zhì)文件、合作記錄、整改報(bào)告等，保存期限≥5年。（二）采購與驗(yàn)收1.采購標(biāo)準(zhǔn)：明確原料品類、規(guī)格、感官要求（如蔬菜新鮮度、肉類檢疫證明），禁止采購來源不明、過期或感官異常的原料。2.索證索票：要求供應(yīng)商隨貨提供檢測(cè)報(bào)告、檢疫證明、出廠合格證，門店驗(yàn)收時(shí)核對(duì)并留存復(fù)印件。3.驗(yàn)收流程：感官檢驗(yàn)：檢查原料外觀、氣味、質(zhì)地（如蔬菜無腐爛、肉類無異味）。規(guī)格核驗(yàn)：核對(duì)重量、包裝規(guī)格與訂單一致。不合格處理：感官或證件不符的原料當(dāng)場拒收，記錄原因并反饋總部與供應(yīng)商。五、生產(chǎn)加工質(zhì)量管理（一）加工場所要求1.衛(wèi)生管理：每日營業(yè)前后對(duì)加工區(qū)（含廚房、操作間）進(jìn)行清潔消毒，墻面、地面無油污、積水；每周進(jìn)行一次深度清潔，重點(diǎn)清潔設(shè)備死角、排煙系統(tǒng)。2.布局規(guī)范：生熟加工區(qū)物理隔離（如使用獨(dú)立操作臺(tái)、刀具），設(shè)置原料入口、成品出口，避免交叉污染。（二）加工流程管控1.標(biāo)準(zhǔn)化操作：制定《餐品加工SOP》，明確切配、烹飪、調(diào)味的時(shí)間、溫度、用料標(biāo)準(zhǔn)（如肉類中心溫度需≥70℃并保持1分鐘）。2.風(fēng)險(xiǎn)控制：生熟分開：加工工具、容器標(biāo)記區(qū)分，避免生熟交叉。燒熟煮透：易致病食材（如禽肉、豆制品）必須充分加熱，禁止售賣半熟制品。（三）設(shè)備設(shè)施維護(hù)1.日常保養(yǎng)：加工設(shè)備（如爐灶、冰箱、切菜機(jī)）每日清潔，每周檢查運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障立即停用并報(bào)修。2.校準(zhǔn)管理：溫度、時(shí)間相關(guān)設(shè)備（如烤箱、冷庫溫控器）每季度校準(zhǔn)，確保精度符合要求。六、倉儲(chǔ)與物流管理（一）倉儲(chǔ)管理1.分區(qū)存放：原料按“清潔度+保質(zhì)期”分區(qū)（如清潔原料與非清潔原料分庫，保質(zhì)期短的原料優(yōu)先存放于便于取用的區(qū)域）。2.溫濕度控制：冷藏庫溫度0-8℃，冷凍庫≤-18℃，干貨庫濕度≤65%，每日記錄溫濕度，異常時(shí)啟動(dòng)通風(fēng)、調(diào)溫設(shè)備。3.先進(jìn)先出：原料出庫遵循“先到先出”原則，定期檢查庫存，清理臨期（剩余保質(zhì)期＜1/3）原料，優(yōu)先使用。（二）物流配送1.物流商選擇：與具備冷鏈運(yùn)輸資質(zhì)、配送時(shí)效穩(wěn)定的物流公司合作，簽訂質(zhì)量協(xié)議，明確溫度要求與賠付條款。2.運(yùn)輸監(jiān)控：冷鏈運(yùn)輸時(shí)，每車配備溫度記錄儀，實(shí)時(shí)上傳數(shù)據(jù)；非冷鏈運(yùn)輸需防潮、防擠壓，隨車攜帶防雨、防撞工具。3.交接驗(yàn)收：門店收貨時(shí)檢查配送箱溫度、原料包裝完整性，異常情況拍照留證并拒絕簽收。七、門店運(yùn)營質(zhì)量管理（一）門店衛(wèi)生1.場所清潔：門店前廳、后廚每日營業(yè)后清潔消毒，餐桌、地面無食物殘?jiān)?；衛(wèi)生間每2小時(shí)巡查，保持無異味、干燥。2.人員衛(wèi)生：員工上崗前洗手消毒，佩戴口罩、帽子（熟食操作崗需戴一次性手套），禁止手部破損或感冒者從事食品加工。（二）餐品制作與售賣1.配方執(zhí)行：嚴(yán)格按總部下發(fā)的《餐品配方表》操作，禁止擅自更改用料、用量，新品上市前需通過總部品控審核。2.儲(chǔ)存規(guī)范：即食餐品常溫存放不超過2小時(shí)，冷藏（0-8℃）不超過24小時(shí)，冷凍（≤-18℃）不超過3個(gè)月，超期產(chǎn)品立即報(bào)廢。3.售賣管理：明碼標(biāo)價(jià)，餐品標(biāo)識(shí)清晰（含名稱、配料、保質(zhì)期），禁止售賣變質(zhì)、變色、變味的餐品。八、質(zhì)量檢測(cè)與追溯（一）檢測(cè)體系1.原料檢測(cè)：每批次原料到貨后，門店抽檢感官與規(guī)格；總部每月隨機(jī)抽取5%的原料送第三方檢測(cè)（重點(diǎn)檢測(cè)農(nóng)殘、獸殘、添加劑）。2.成品檢測(cè)：中央廚房出品的成品，每班次抽檢感官、重量、包裝；門店自制餐品每日自檢衛(wèi)生指標(biāo)（如菌落總數(shù)）。3.檢測(cè)記錄：所有檢測(cè)數(shù)據(jù)錄入《質(zhì)量檢測(cè)臺(tái)賬》，異常結(jié)果需在2小時(shí)內(nèi)上報(bào)總部，啟動(dòng)追溯與整改。（二）追溯體系1.信息化管理：使用“原料-批次-成品-門店”關(guān)聯(lián)系統(tǒng)，掃碼可查詢?cè)瞎?yīng)商、檢測(cè)報(bào)告、加工時(shí)間、配送記錄。2.追溯響應(yīng)：發(fā)生質(zhì)量問題時(shí)，4小時(shí)內(nèi)完成原料來源、加工環(huán)節(jié)、配送路徑的追溯，鎖定風(fēng)險(xiǎn)范圍。九、人員管理與培訓(xùn)（一）資質(zhì)管理1.所有食品加工、服務(wù)人員必須持有效健康證上崗，健康證過期前15天完成復(fù)檢。2.質(zhì)量專員需通過總部組織的“食品安全管理員”考核，持證書上崗。（二）培訓(xùn)體系1.新員工培訓(xùn)：入職7天內(nèi)完成《食品安全基礎(chǔ)》《操作規(guī)范》培訓(xùn)，考核通過后方可獨(dú)立操作。2.定期培訓(xùn)：每季度組織全員培訓(xùn)，內(nèi)容包括法規(guī)更新、案例分析、技能提升（如新型設(shè)備操作）。3.應(yīng)急演練：每年開展1次食品安全事故應(yīng)急演練，提升員工處置能力。十、應(yīng)急處理與持續(xù)改進(jìn)（一）應(yīng)急處理1.預(yù)案制定：制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程（門店→區(qū)域經(jīng)理→總部質(zhì)量中心，2小時(shí)內(nèi)完成）、召回機(jī)制、輿情應(yīng)對(duì)措施。2.事故處置：發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，立即停用涉事餐品，封存原料與成品，配合監(jiān)管部門調(diào)查，72小時(shí)內(nèi)公布處理進(jìn)展。（二）持續(xù)改進(jìn)1.質(zhì)量分析會(huì)：每月召開質(zhì)量分析會(huì)，匯總檢測(cè)數(shù)據(jù)、投訴案例，分析問題根源，制定改進(jìn)措施（如優(yōu)化加工工藝、更換供應(yīng)商）。2.客戶反饋：通