食源性疾病培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪項(xiàng)不屬于《國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)技術(shù)指南》中定義的食源性疾病范疇？A.食用被諾如病毒污染的貝類(lèi)引起的急性胃腸炎B.長(zhǎng)期攝入含黃曲霉毒素的玉米導(dǎo)致的肝癌C.食用未煮熟的河豚引發(fā)的神經(jīng)毒素中毒D.因食用過(guò)期面包引發(fā)的腸道菌群失調(diào)性腹瀉答案：D（解析：食源性疾病需滿足"因攝入食物而患病"的因果關(guān)系，腸道菌群失調(diào)性腹瀉無(wú)明確致病因子，不屬于法定監(jiān)測(cè)范疇）2.副溶血性弧菌最適生長(zhǎng)的NaCl濃度是？A.0.5%B.3%3.5%C.7%10%D.15%以上答案：B（解析：副溶血性弧菌為嗜鹽菌，最適NaCl濃度3%3.5%，可在1%8%范圍內(nèi)生長(zhǎng)）3.關(guān)于金黃色葡萄球菌腸毒素，以下描述錯(cuò)誤的是？A.100℃加熱30分鐘可完全破壞B.屬于超抗原，可刺激T細(xì)胞大量增殖C.常見(jiàn)于未冷藏的奶油蛋糕、剩米飯D.中毒潛伏期通常為16小時(shí)答案：A（解析：腸毒素耐熱性強(qiáng)，100℃加熱30分鐘仍保留部分活性，需121℃高壓滅菌20分鐘才能完全破壞）4.以下哪種寄生蟲(chóng)可通過(guò)生食淡水魚(yú)感染？A.弓形蟲(chóng)B.隱孢子蟲(chóng)C.華支睪吸蟲(chóng)D.旋毛蟲(chóng)答案：C（解析：華支睪吸蟲(chóng)（肝吸蟲(chóng)）的第二中間宿主是淡水魚(yú)/蝦，生食或半生食可感染）5.食源性疾病暴發(fā)事件中，首發(fā)病例的定義是？A.最早出現(xiàn)癥狀的患者B.最早被醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告的患者C.最早攝入可疑食物的患者D.流行病學(xué)調(diào)查中確認(rèn)的第一個(gè)病例答案：D（解析：首發(fā)病例是通過(guò)流行病學(xué)調(diào)查確認(rèn)的第一個(gè)發(fā)生的病例，可能晚于最早出現(xiàn)癥狀者）6.沙門(mén)氏菌食物中毒的典型癥狀不包括？A.黃綠色水樣便B.體溫39℃以上C.米泔水樣便D.惡心嘔吐答案：C（解析：米泔水樣便是霍亂的典型癥狀，沙門(mén)氏菌中毒以發(fā)熱、腹痛、水樣便為主）7.關(guān)于諾如病毒的傳播特性，正確的是？A.僅通過(guò)污染食物傳播B.感染劑量低至10100個(gè)病毒顆粒C.對(duì)含氯消毒劑不敏感D.潛伏期通常為35天答案：B（解析：諾如病毒感染劑量極低，10100個(gè)病毒即可致?。豢赏ㄟ^(guò)糞口、氣溶膠等多途徑傳播；對(duì)1000mg/L含氯消毒劑敏感；潛伏期2448小時(shí)）8.以下哪類(lèi)食品最易被肉毒梭菌污染？A.市售真空包裝醬牛肉B.家庭自制發(fā)酵豆制品C.新鮮采摘的草莓D.巴氏殺菌鮮牛奶答案：B（解析：肉毒梭菌為厭氧芽孢菌，家庭自制發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬）因厭氧環(huán)境易產(chǎn)毒）9.化學(xué)性食源性中毒的特點(diǎn)不包括？A.潛伏期短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）B.患者癥狀相似性高C.無(wú)傳染性D.常伴有發(fā)熱答案：D（解析：化學(xué)性中毒通常無(wú)發(fā)熱癥狀，發(fā)熱多見(jiàn)于細(xì)菌性感染）10.食品加工中，中心溫度需達(dá)到70℃并持續(xù)2分鐘以上，主要針對(duì)哪種病原體？A.單核細(xì)胞增生李斯特菌B.大腸桿菌O157:H7C.空腸彎曲菌D.以上都是答案：D（解析：70℃/2分鐘是殺滅多數(shù)食源性致病菌的最低要求，適用于上述所有病原體）11.以下哪種情況不屬于食源性疾病暴發(fā)？A.同一學(xué)校6名學(xué)生因食用早餐包子后出現(xiàn)嘔吐B.某家庭3人食用自制河豚后出現(xiàn)神經(jīng)癥狀C.某餐館2名服務(wù)員因接觸患者嘔吐物后感染諾如病毒D.某工地15名工人因食用受亞硝酸鹽污染的午餐出現(xiàn)紫紺答案：C（解析：服務(wù)員通過(guò)接觸患者嘔吐物感染屬于人傳人，不屬于因攝入食物導(dǎo)致的食源性疾?。?2.黃曲霉毒素B1的主要靶器官是？A.腎臟B.肝臟C.神經(jīng)系統(tǒng)D.造血系統(tǒng)答案：B（解析：黃曲霉毒素具有強(qiáng)肝毒性，是導(dǎo)致肝細(xì)胞癌變的重要誘因）13.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測(cè)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A.哨點(diǎn)醫(yī)院需報(bào)告所有診斷為食源性疾病的病例B.事件報(bào)告需在2小時(shí)內(nèi)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)上報(bào)C.實(shí)驗(yàn)室需對(duì)所有可疑樣本進(jìn)行全項(xiàng)病原體檢測(cè)D.暴發(fā)事件調(diào)查需采集患者急性期和恢復(fù)期血清答案：C（解析：實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)應(yīng)根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果選擇針對(duì)性檢測(cè)項(xiàng)目，而非全項(xiàng)檢測(cè)）14.預(yù)防李斯特菌污染的關(guān)鍵措施是？A.控制冷鏈溫度≤4℃B.避免生熟交叉污染C.徹底加熱即食食品D.以上都是答案：D（解析：李斯特菌可在4℃生長(zhǎng)（嗜冷特性），需同時(shí)采取冷鏈控制、避免交叉污染和加熱即食食品等措施）15.河豚毒素的主要存在部位是？A.肌肉B.皮膚C.卵巢和肝臟D.血液答案：C（解析：河豚毒素主要存在于卵巢、肝臟等內(nèi)臟，肌肉通常無(wú)毒（養(yǎng)殖河豚經(jīng)處理后可食用））二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.下列屬于食源性疾病致病因素的有？A.生物性（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)）B.化學(xué)性（農(nóng)藥、重金屬、天然毒素）C.物理性（玻璃碎片、金屬顆粒）D.放射性（核素污染）答案：ABC（解析：放射性污染屬于環(huán)境污染范疇，不屬于食源性疾病常規(guī)致病因素）2.細(xì)菌性食物中毒的共同特點(diǎn)包括？A.有明顯的季節(jié)性（夏秋季高發(fā)）B.患者有共同可疑食物暴露史C.潛伏期多為172小時(shí)D.可通過(guò)患者糞便分離出相同病原體答案：ABCD（解析：細(xì)菌性食物中毒的典型特征包括季節(jié)性、共同暴露史、合理潛伏期和病原同源性）3.預(yù)防食源性疾病的"食品安全五要點(diǎn)"包括？A.保持清潔B.生熟分開(kāi)C.燒熟煮透D.安全存儲(chǔ)E.使用安全的水和原材料答案：ABCDE（解析：世界衛(wèi)生組織提出的"食品安全五要點(diǎn)"包括上述全部?jī)?nèi)容）4.關(guān)于志賀氏菌（痢疾桿菌），正確的描述有？A.主要通過(guò)"糞口"途徑傳播B.可引起黏液膿血便和里急后重C.感染劑量低至10100個(gè)細(xì)菌D.常見(jiàn)于未冷藏的熟肉制品答案：ABCD（解析：志賀氏菌是細(xì)菌性痢疾的病原體，具有高感染性，易污染即食食品）5.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的核心步驟包括？A.核實(shí)診斷與確認(rèn)暴發(fā)B.病例搜索與暴露史調(diào)查C.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)與病原確認(rèn)D.采取控制措施與效果評(píng)估答案：ABCD（解析：根據(jù)《國(guó)家食源性疾病暴發(fā)調(diào)查處置技術(shù)指南》，上述均為核心步驟）三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.食源性疾病一定表現(xiàn)為急性癥狀（）答案：×（解析：如黃曲霉毒素導(dǎo)致的肝癌為慢性疾?。?.生熟交叉污染是指生的食品與熟的食品接觸（）答案：√（解析：包括直接接觸和通過(guò)工具、容器間接接觸）3.所有食源性病毒都可以通過(guò)加熱徹底滅活（）答案：×（解析：如瘋牛病病原體朊病毒對(duì)高溫有極強(qiáng)抵抗力）4.副溶血性弧菌中毒患者的糞便常呈洗肉水樣（）答案：√（解析：該菌可產(chǎn)生溶血素，導(dǎo)致血性腹瀉）5.食品添加劑只要按標(biāo)準(zhǔn)使用就不會(huì)引起食源性疾?。ǎ┐鸢福骸蹋ń馕觯悍螱B2760標(biāo)準(zhǔn)的添加劑使用是安全的）6.諾如病毒感染后可獲得終身免疫（）答案：×（解析：諾如病毒型別多，感染后僅產(chǎn)生短期型特異性免疫）7.生豆?jié){煮沸后即可安全飲用（）答案：×（解析：需煮沸后持續(xù)加熱510分鐘以破壞胰蛋白酶抑制劑）8.冰箱冷藏可以完全抑制所有細(xì)菌生長(zhǎng)（）答案：×（解析：李斯特菌、耶爾森菌等嗜冷菌可在4℃生長(zhǎng)）9.食源性寄生蟲(chóng)病患者的糞便中可檢出蟲(chóng)卵或包囊（）答案：√（解析：如蛔蟲(chóng)卵、阿米巴包囊等）10.化學(xué)性中毒患者的嘔吐物或血液進(jìn)行毒理學(xué)檢測(cè)是確診關(guān)鍵（）答案：√（解析：需通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)確認(rèn)有毒物質(zhì)存在）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食源性疾病與化學(xué)性食源性疾病的主要區(qū)別（至少列出5點(diǎn)）。答案：①致病因子：細(xì)菌（活的微生物或其毒素）vs化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)藥、重金屬等）；②潛伏期：細(xì)菌性多為172小時(shí)（毒素型更短），化學(xué)性多為數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；③癥狀特點(diǎn)：細(xì)菌性常伴發(fā)熱、腹瀉（感染型）或嘔吐（毒素型），化學(xué)性多無(wú)發(fā)熱，可能有特異性癥狀（如紫紺、神經(jīng)麻痹）；④傳染性：細(xì)菌性（感染型）可能人傳人，化學(xué)性無(wú)傳染性；⑤實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：細(xì)菌性需分離培養(yǎng)或檢測(cè)毒素，化學(xué)性需毒理學(xué)分析；⑥處理原則：細(xì)菌性可能需抗生素（感染型），化學(xué)性需催吐、解毒劑等。2.列舉5種常見(jiàn)的食源性病毒及其主要污染食品。答案：①諾如病毒：貝類(lèi)（牡蠣）、沙拉、水果；②甲型肝炎病毒：毛蚶、未煮熟的貝類(lèi)；③輪狀病毒：嬰幼兒配方食品、乳制品；④戊型肝炎病毒：生豬肝臟、未煮熟的豬肉；⑤星狀病毒：即食蔬菜、飲用水。3.簡(jiǎn)述HACCP體系在預(yù)防食源性疾病中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）通常包括哪些環(huán)節(jié)？答案：①原料驗(yàn)收：檢查農(nóng)殘、微生物指標(biāo)、新鮮度；②加工溫度控制：烹飪中心溫度≥70℃，冷藏≤4℃，冷凍≤18℃；③時(shí)間控制：熟食品在室溫下存放不超過(guò)2小時(shí)（5℃60℃危險(xiǎn)溫度帶）；④交叉污染控制：生熟食品分區(qū)域、分工具處理；⑤人員衛(wèi)生：手部清潔（肥皂洗手20秒）、健康管理（腹瀉員工調(diào)離崗位）；⑥消毒措施：餐飲具熱力消毒（100℃/10分鐘）或化學(xué)消毒（有效氯250mg/L）。4.如何區(qū)分食源性感染與食源性中毒？答案：①定義：感染是攝入活的病原體并在體內(nèi)增殖致?。恢卸臼菙z入病原體產(chǎn)生的毒素或化學(xué)毒物直接致??；②病原體狀態(tài)：感染需活的微生物（如沙門(mén)氏菌），中毒可能不需要（如金黃色葡萄球菌腸毒素）；③潛伏期：感染型潛伏期較長(zhǎng)（通常>6小時(shí)），毒素型/化學(xué)性潛伏期較短（<6小時(shí)）；④實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：感染需從患者體內(nèi)分離出活病原體，中毒需檢測(cè)毒素或化學(xué)物質(zhì)；⑤治療：感染型可能需要抗生素，中毒型以對(duì)癥治療為主（抗毒素、解毒劑）。5.簡(jiǎn)述家庭預(yù)防食源性疾病的"四步操作法"及其具體要求。答案：①清潔：處理食物前用肥皂和流動(dòng)水洗手20秒；清洗水果用自來(lái)水沖洗（不用洗滌劑）；清潔砧板、刀具用熱水+洗潔精；②生熟分開(kāi)：生肉、水產(chǎn)與即食食品分區(qū)域存放；使用不同顏色砧板（如紅色生肉，綠色蔬菜，白色熟食品）；③燒熟煮透：肉類(lèi)中心溫度≥75℃（用食品溫度計(jì)測(cè)量）；蛋類(lèi)煮至蛋黃凝固；剩菜重新加熱至滾燙（74℃以上）；④安全存儲(chǔ)：熟食冷藏不超過(guò)3天，冷凍不超過(guò)3個(gè)月；生肉冷藏不超過(guò)2天；解凍肉類(lèi)在冰箱或冷水浸泡（避免室溫解凍）。五、案例分析題（15分）2023年9月15日，某市疾控中心接到某三甲醫(yī)院當(dāng)日上午911時(shí)，先后有12名患者因"腹痛、嘔吐、腹瀉"就診，所有患者均參加了9月14日晚某酒店的婚宴（18:0021:00用餐）。初步調(diào)查顯示：患者年齡2265歲，平均潛伏期5小時(shí)（范圍37小時(shí)）；主要癥狀：劇烈嘔吐（12/12）、腹痛（11/12）、水樣便（9/12），無(wú)發(fā)熱；共同暴露食物：婚宴菜單包括涼菜拼盤(pán)（鹵牛肉、鹽水鴨、涼拌木耳）、熱菜（清蒸魚(yú)、紅燒肉、油燜大蝦）、主食（米飯、饅頭）、甜品（水果拼盤(pán)、奶油蛋糕）。問(wèn)題：1.請(qǐng)根據(jù)癥狀和潛伏期推斷最可能的致病因素（2分），并說(shuō)明依據(jù)（3分）。2.應(yīng)重點(diǎn)采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)？（4分）3.提出針對(duì)該酒店的緊急控制措施（6分）。答案：1.最可能的致病因素：金黃色葡萄球菌腸毒素（2分）。依據(jù)：①潛伏期短（37小時(shí)）符合毒素型中毒特點(diǎn)；②癥狀以劇烈嘔吐為主（腸毒素刺激嘔吐中樞），無(wú)發(fā)熱（區(qū)別于感染型）；③婚宴中存在易被金黃色葡萄球菌污染的高風(fēng)險(xiǎn)食品：涼菜（鹵牛肉、鹽水鴨）和奶油蛋糕（含乳制品，未冷藏易滋生細(xì)菌）（3分）。2.需采集的樣本：①患者樣本：嘔吐物、糞便（急性期）、血清（急性期和恢復(fù)期）；②可疑食品：剩余的鹵牛肉、鹽水鴨、奶油蛋糕（冷藏保存）；③環(huán)境樣本：廚房加工工具（砧板、刀具）、操作人員手部涂抹樣；④從業(yè)人員樣本：廚房員工糞便（排查帶菌者）（4