2025年酒、飲料及精制茶制造人員模擬題庫及完整答案詳解一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內）1.在啤酒糖化階段，為降低麥汁色度并提高發(fā)酵度，常選用下列哪種酶制劑？（）A.β葡聚糖酶??B.耐高溫α淀粉酶??C.普魯蘭酶??D.木瓜蛋白酶答案：C2.茶鮮葉攤放過程中，主要香氣前體物質“青葉醇”大量轉化為“青葉醛”的關鍵酶是（）A.多酚氧化酶??B.脂氧合酶??C.糖苷酶??D.過氧化物酶答案：B3.碳酸飲料灌裝時，若CO?溶解度不足，最可能的原因是（）A.混合機壓力高于0.6MPa??B.水溫高于15℃??C.脫氧水含氧量<30μg/L??D.糖漿溫度低于2℃答案：B4.葡萄酒酒精發(fā)酵后期，酵母突然停止發(fā)酵并伴隨H?S臭味，首要檢測指標應為（）A.可發(fā)酵糖??B.酵母活菌數(shù)??C.可同化氮（YAN）??D.揮發(fā)酸答案：C5.下列哪項不是白蘭地壺式蒸餾“第一次餾出物”（粗餾酒）的典型特征？（）A.酒精度26–30%vol??B.含大量雜醇油??C.幾乎不含甲醇??D.pH3.8–4.2答案：C6.冰紅茶工業(yè)化生產中，采用“無菌冷灌裝”時，PET瓶殺菌最常用的方式是（）A.過氧化氫噴霧+無菌熱風??B.過氧乙酸浸泡??C.臭氧熏蒸??D.121℃蒸汽保持30s答案：A7.清酒“三段仕込”是指（）A.三次添加蒸米、米曲、水??B.三次倒罐??C.三次過濾??D.三次煎酒答案：A8.在濃縮蘋果汁生產中，為抑制褐變，最常用的酶制劑組合是（）A.果膠酶+淀粉酶??B.葡萄糖氧化酶+過氧化氫酶??C.果膠酶+酪氨酸酶??D.抗壞血酸氧化酶+脂肪酶答案：B9.精釀啤酒干投酒花（DryHopping）時，為減少“草味”，最佳溫度窗口為（）A.0–2℃??B.8–12℃??C.18–22℃??D.28–32℃答案：B10.速溶咖啡噴霧干燥前，為提高玻璃化轉變溫度（Tg），常添加的載體劑是（）A.麥芽糊精DE5–10??B.蔗糖??C.果葡糖漿??D.山梨醇答案：A11.起泡葡萄酒“傳統(tǒng)法”二次發(fā)酵結束后，吐泥時損失酒量約（）A.0.5–1.0%??B.2–3%??C.5–6%??D.8–10%答案：B12.綠茶“殺青”時，若滾筒壁溫超過320℃，最易產生的缺陷是（）A.紅梗紅葉??B.焦邊爆點??C.葉色黃綠??D.香氣悶鈍答案：B13.在果味發(fā)酵乳飲料配方中，為預防酵母污染導致脹包，國家規(guī)定巴氏殺菌后酵母限量為（）A.≤10CFU/mL??B.≤100CFU/mL??C.≤1000CFU/mL??D.不得檢出答案：D14.威士忌蒸餾時，酒頭截取量一般占蒸餾液體積的（）A.0.5–1%??B.2–3%??C.5–7%??D.10–12%答案：B15.下列哪種金屬離子最易催化維生素C降解，導致果汁褐變？（）A.Fe2???B.Zn2???C.Ca2???D.Mg2?答案：A16.黃酒煎酒溫度通常控制在（）A.65–70℃??B.80–85℃??C.90–92℃??D.100℃答案：C17.在功能飲料中添加“茶氨酸”，其法規(guī)最大使用量為（）A.0.1g/kg??B.0.4g/kg??C.0.6g/kg??D.1.0g/kg答案：B18.冰葡萄酒發(fā)酵終止后，殘?zhí)堑湫头秶鸀椋ǎ〢.20–30g/L??B.50–80g/L??C.120–220g/L??D.≥300g/L答案：C19.碳酸飲料“爆瓶”事故中，瓶坯結晶度一般需超過多少才可避免？（）A.10%??B.20%??C.30%??D.50%答案：C20.速溶茶粉“轉溶”工藝中，加入K?HPO?的主要目的是（）A.螯合金屬離子??B.提高茶湯亮度??C.降低茶多酚苦澀??D.增加TSS答案：B21.啤酒過濾采用PVPP再生時，NaOH濃度一般控制在（）A.0.1%??B.0.5%??C.1.0%??D.2.0%答案：C22.在利口酒配方中，若需獲得“奶油”口感而不增加蛋白過敏原，首選乳化劑為（）A.酪朊酸鈉??B.單硬脂酸甘油酯??C.乳清蛋白??D.大豆磷脂答案：B23.紅茶“CTC”工藝中，CTC含義是（）A.Crush,Tear,Curl??B.Cut,Turn,Cool??C.Clean,Tea,Crush??D.Curl,Twist,Cut答案：A24.果醋發(fā)酵時，醋酸菌最適初始酒精度為（）A.2–3%vol??B.5–7%vol??C.10–12%vol??D.15%vol答案：B25.在植物蛋白飲料中，為抑制“豆腥味”，最常用掩蔽劑為（）A.檸檬酸鈉??B.環(huán)糊精??C.蔗糖酯??D.三聚磷酸鈉答案：B26.威士忌入桶前，波本桶內壁炭化等級常采用（）A.1級15s??B.3級30s??C.4級55s??D.5級90s答案：C27.在濃縮檸檬汁中，為預防檸檬酸結晶析出，?？刂苾Υ鏈囟雀哂冢ǎ〢.0℃??B.5℃??C.10℃??D.15℃答案：C28.清酒“日本酒度”+4表示（）A.比重比水高0.4%??B.比重比水低0.4%??C.酒精度4%vol??D.酸度4g/L答案：B29.在瓶裝水臭氧殺菌中，CT值（濃度×時間）達到多少可滅活99.9%隱孢子蟲卵囊？（）A.0.1mg·min/L??B.1mg·min/L??C.5mg·min/L??D.10mg·min/L答案：C30.啤酒瓶皇冠蓋內墊PE發(fā)泡片厚度通常為（）A.0.2mm??B.0.5mm??C.0.8mm??D.1.2mm答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些因素會促進綠茶貯藏期間“陳味”產生？（）A.光照??B.水分≥7%??C.氧氣濃度≥5%??D.低溫18℃??E.鐵罐充氮答案：A、B、C32.威士忌“天使份額”主要受哪些因素影響？（）A.桶型大小??B.倉庫濕度??C.酒精度??D.桶外涂料顏色??E.桶板厚度答案：A、B、C、E33.碳酸飲料“白濁”沉淀可能由哪些原因引起？（）A.香精乳化體系破乳??B.水中硅酸鹽過高??C.苯甲酸鈉與Ca2?生成結晶??D.色素光降解??E.糖液過濾精度不足答案：A、B、C、E34.冰葡萄酒發(fā)酵緩慢時，可采取哪些措施？（）A.添加酵母營養(yǎng)鹽??B.升溫至25℃??C.接種耐高糖酵母??D.通氧攪拌??E.添加SO?50mg/L答案：A、C35.下列屬于黃酒“麥曲”功能的是（）A.提供淀粉酶??B.提供酵母菌??C.提供風味前體??D.調節(jié)酸度??E.抑制雜菌答案：A、C、D、E36.速溶咖啡噴霧干燥時，導致“粘壁”的主要因素有（）A.進風溫度低??B.出風溫度高??C.物料固形物含量低??D.進料速度過快??E.玻璃化轉變溫度低答案：A、D、E37.在果粒橙飲料中，為保持果粒懸浮，可選用的親水膠體有（）A.低酯果膠??B.卡拉膠??C.瓊脂??D.黃原膠??E.羧甲基纖維素鈉答案：A、B、D、E38.啤酒“日光臭味”物質3甲基2丁烯1硫醇（MBT）前體來自（）A.啤酒花異α酸??B.麥芽二甲基硫前體??C.核黃素??D.半胱氨酸??E.酒花β酸答案：A、C、D39.下列哪些屬于茶葉“渥堆”過程中微生物優(yōu)勢菌？（）A.黑曲霉??B.青霉??C.酵母菌??D.醋酸菌??E.冠突散囊菌答案：A、C、D40.植物蛋白飲料滅菌后“絮凝”可能與哪些因素有關？（）A.pH接近蛋白等電點??B.水中Ca2?高??C.殺菌溫度過高??D.均質壓力不足??E.添加蔗糖過多答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.冰葡萄酒允許添加山梨酸鉀以抑制二次發(fā)酵。（）答案：×42.波本威士忌必須使用全新燒焦橡木桶陳釀。（）答案：√43.綠茶“輝鍋”溫度越高，茶葉香氣指數(shù)一定越高。（）答案：×44.碳酸飲料CO?體積倍數(shù)越高，則瓶內壓力與溫度無關。（）答案：×45.黃酒煎酒后立即裝瓶，可不必再進行巴氏殺菌。（）答案：√46.速溶紅茶粉“轉溶”后，茶乳酪形成量與水質硬度呈正相關。（）答案：√47.在清酒釀造中，精米步合越高，米曲比例可相應降低。（）答案：×48.威士忌桶陳時，酒精度降低則“天使份額”速率一定降低。（）答案：×49.植物蛋白飲料添加六偏磷酸鈉可提高熱穩(wěn)定性。（）答案：√50.冰紅茶使用“高溫充填”時，瓶口旋蓋扭矩越大越安全。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）51.啤酒主發(fā)酵后期，雙乙酰還原溫度通?？刂圃赺_______℃，時間約________天。答案：12–14，2–452.冰葡萄酒壓榨時，出汁率一般控制在________%，總酸需≥________g/L（以酒石酸計）。答案：15–25，6.553.紅茶發(fā)酵室相對濕度應保持在________%以上，溫度________℃。答案：90，24–2654.碳酸飲料標準規(guī)定CO?體積倍數(shù)（20℃）≥________倍，果汁型≥________倍。答案：1.5，2.055.威士忌桶陳時，若酒精度低于________%vol，需標注“________”字樣。答案：40，稀釋56.清酒“醪”發(fā)酵完畢，酒精度約________%vol，總酸約________g/L。答案：15–17，2.5–3.557.速溶咖啡噴霧干燥進風溫度一般________℃，出風________℃。答案：180–200，90–10058.綠茶殺青投葉量每鍋（滾筒）一般________kg，時間________min。答案：5–8，2–359.黃酒“麥曲”用量一般為原料糯米的________%，糖化力≥________U/g。答案：10–15，80060.植物蛋白飲料UHT殺菌常用________℃，保持________s。答案：137–142，4–6五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述冰葡萄酒發(fā)酵過程中如何控制酵母滲透壓應激，確保發(fā)酵完整。答案：①選用耐高糖酵母菌株（如Saccharomycesbayanus）；②初始糖度≤38°Brix，必要時分批加糖；③發(fā)酵溫度10–12℃，降低代謝速率；④補充酵母營養(yǎng)鹽（GoFerm、FermaidK），YAN≥150mg/L；⑤適時通氧一次，提高細胞膜固醇合成；⑥監(jiān)測糖度下降，當酒精達9–11%vol、殘?zhí)?20–220g/L時，快速降溫至4℃、添加SO?50mg/L終止；⑦離心去除酵母，0.45μm膜過濾，防止二次發(fā)酵。62.說明碳酸飲料“爆瓶”機理，并給出三條工程預防措施。答案：機理：CO?溶解度隨溫度升高而降低，若瓶內CO?過量或存在成核點（瓶坯應力、雜質），溫度波動→CO?逸出→壓力驟升→PET屈服強度不足→爆裂。措施：①瓶坯結晶度≥30%，壁厚均勻，底角圓弧半徑≥1.5mm；②灌裝后液面頂隙≤4%，減少氣相空間；③倉庫溫度控制15–22℃，避免陽光直射，運輸加裝隔熱簾。63.對比“傳統(tǒng)法”與“罐式法”起泡葡萄酒二次發(fā)酵的酵母自溶管理差異。答案：傳統(tǒng)法：瓶內自溶，酵母與酒液接觸面積小，需轉瓶（riddling）集中酵母，溫度12℃，自溶時間≥15月，吐泥損失2–3%；罐式法：大罐（≥50hL）自溶，酵母沉降面積大，采用攪拌或循環(huán)促進接觸，溫度16–18℃，自溶6–8周即可，離心排酵母損失<0.5%；傳統(tǒng)法因長時間還原環(huán)境，產生更多面包、堅果香（苯甲醛、乙基吡嗪），罐式法果香更突出。64.簡述綠茶貯藏期間“陳味”形成的關鍵化學路徑及抑制手段。答案：路徑：①脂氧合酶催化亞油酸、亞麻酸生成順3己烯醇、順2己烯醛，進一步氧化成反2,4癸二烯醛（陳味）；②類胡蘿卜素氧化生成β紫羅酮、茶螺烯酮；③氨基酸與還原糖美拉德反應生成糠醛、吡嗪。抑制：①成品茶水分≤6%，充氮包裝氧含量≤1%；②添加抗壞血酸0.05%，螯合金屬離子；③18℃冷鏈，避光；④采用脫氧劑+鋁箔袋，TBA值<5μmol/kg。65.速溶咖啡噴霧干燥出現(xiàn)“粘壁”現(xiàn)象，請給出系統(tǒng)解決方案。答案：①提高進風溫度至200℃，出風95℃，增加顆粒表面硬化速率；②提高料液固形物至45–50%，減少水分蒸發(fā)負荷；③添加載體麥芽糊精DE5–10，比例1:1，提高Tg；④采用兩級干燥：噴霧+流化床冷卻，降低粉體溫度<35℃再出塔；⑤塔壁夾套冷風冷卻，內壁拋光Ra≤0.4μm；⑥定期CIP清洗，防止積粉碳化形成晶核。六、計算題（每題10分，共20分）66.某啤酒廠生產10°P啤酒，糖化投料麥芽5000kg（含水4%），輔料大米2000kg（含水12%），糖化收得率78%，麥汁煮沸后濃度11°P，蒸發(fā)率8%，求：①煮沸后麥汁體積（20℃）；②若冷卻損失5%、發(fā)酵液最終酒精度4.5%vol，求發(fā)酵罐有效容積（忽略酵母增殖體積）。答案：①干物質=5000×0.96+2000×0.88=6560kg可提取物=6560×0.78=5116.8kg設煮沸后體積VhL，則11°P=11kg/100L5116.8=11×V×(1+0.08)→V=5116.8/(11×1.08)=431hL②冷卻損失5%，入罐體積=431×0.95=409hL發(fā)酵液密度≈1.008kg/L，酒精質量=409×4.5%×0.789=14.5kg體積變化忽略，有效容積=409hL≈41m367.某濃縮蘋果汁生產線每小時處理鮮果20t，出汁率75%，原汁可溶性固形物12°Brix，采用三效蒸發(fā)器濃縮至70°Brix，蒸發(fā)系數(shù)0.85，求：①每小時蒸發(fā)水量；②若采用熱壓式蒸汽再壓縮（