2025酒、飲料及精制茶制造人員題庫帶答案詳解一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.在綠茶殺青工序中，若滾筒溫度突然下降20℃，最先出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷是（）。A.紅梗紅葉B.焦邊爆點(diǎn)C.香氣低悶D.葉色泛黃答案：A詳解：殺青溫度不足，多酚氧化酶活性未被徹底破壞，葉梗中的茶多酚繼續(xù)氧化，形成紅變。2.啤酒雙乙酰超標(biāo)常伴隨酵母（）不足。A.纈氨酸B.泛酸C.鋅離子D.溶解氧答案：C詳解：鋅是酵母脫羧酶輔因子，缺鋅導(dǎo)致α乙酰乳酸脫羧受阻，雙乙酰前體積累。3.果汁超高溫瞬時殺菌（UHT）的F?值一般設(shè)定為（）分鐘。A.3B.5C.8D.12答案：B詳解：果汁pH＜4.6，目標(biāo)菌為耐酸菌，5min即可達(dá)到5個對數(shù)降。4.在紅茶發(fā)酵室中，若CO?濃度高于6000ppm，茶黃素生成量將（）。A.增加15%B.減少20%C.增加30%D.幾乎不變答案：B詳解：高CO?抑制多酚氧化酶活性，茶黃素合成路徑受阻，茶紅素比例升高，湯色發(fā)暗。5.碳酸飲料灌裝時，若CO?吸收系數(shù)（α值）降低0.1，則成品含氣量（20℃）約下降（）g/L。A.0.2B.0.4C.0.6D.0.8答案：C詳解：根據(jù)亨利定律ΔC=α·ΔP，0.1的α值變化對應(yīng)約0.6g/LCO?。6.下列哪種物質(zhì)在白酒蒸餾時被歸為“酒頭”主要成分（）。A.乙酸乙酯B.甲醇C.異戊醇D.糠醛答案：B詳解：甲醇沸點(diǎn)64.7℃，低于乙醇，最先蒸出，酒頭甲醇含量可達(dá)總醇量40%。7.在速溶茶噴霧干燥中，進(jìn)風(fēng)溫度高于220℃時，兒茶素保留率會（）。A.上升B.先升后降C.線性下降D.不變答案：C詳解：高溫加速兒茶素表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）異構(gòu)化，保留率隨溫度升高線性下降。8.生啤酒桶裝后，若溶解氧為80ppb，貨架期（4℃）將縮短至（）天。A.7B.15C.30D.45答案：B詳解：氧每升高50ppb，貨架期約縮短一半；80ppb對應(yīng)15天左右出現(xiàn)明顯老化味。9.冰葡萄酒冷凍濃縮時，冰晶含蔗糖量約為原液濃度的（）。A.1%B.5%C.10%D.20%答案：A詳解：共晶區(qū)蔗糖分配系數(shù)極低，冰晶夾帶糖量＜1%，實(shí)現(xiàn)高效濃縮。10.茶飲料經(jīng)121℃、15min殺菌后，主要產(chǎn)生的“熟湯味”物質(zhì)是（）。A.順3己烯醇B.2甲基吡嗪C.芳樟醇D.香葉醇答案：B詳解：美拉德反應(yīng)生成烷基吡嗪，2甲基吡嗪閾值低，呈現(xiàn)悶熟味。11.葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）后，下列哪項指標(biāo)一定下降（）。A.總酸B.揮發(fā)酸C.pHD.酒精度答案：A詳解：蘋果酸（二元酸）轉(zhuǎn)化為乳酸（一元酸），總酸降低約1–3g/L（酒石酸計）。12.碳酸飲料中苯甲酸鈉最大使用量（以苯甲酸計）為（）g/kg。A.0.2B.0.5C.0.8D.1.0答案：B詳解：GB2760—2014規(guī)定碳酸飲料苯甲酸限量0.5g/kg。13.在威士忌橡木桶陳釀中，桶板烘烤等級為“重度+”，酒液中丁香酸含量可升高至（）mg/L。A.2B.5C.10D.20答案：C詳解：重度烘烤使木質(zhì)素?zé)峤猓∠闼崆绑w裂解，含量可達(dá)10mg/L，帶來煙熏辛香。14.速溶咖啡噴霧干燥前，若固形物含量從40%提高到50%，相同能耗下產(chǎn)量可提升（）。A.8%B.15%C.25%D.35%答案：C詳解：固形物提高10%，水分蒸發(fā)量減少約25%，產(chǎn)量同比例提升。15.黃酒煎酒溫度傳統(tǒng)控制在（）℃。A.70B.85C.95D.105答案：B詳解：煎酒85℃、15min可殺滅酵母與酶，終止糖化，保持風(fēng)味。16.下列哪種微生物是低醇啤酒生產(chǎn)中最易污染的產(chǎn)膜酵母（）。A.SaccharomycescerevisiaeB.BrettanomycesbruxellensisC.PichiamembranifaciensD.Lactobacillusbrevis答案：C詳解：Pichiamembranifaciens可在低酒精度、高氧條件下形成白色菌膜，產(chǎn)生酚臭。17.茶飲料使用抗壞血酸作抗氧化劑，其最適添加量為（）mg/L。A.50B.100C.200D.500答案：C詳解：200mg/L可將氧化還原電位降至150mV以下，抑制兒茶素氧化，且不影響風(fēng)味。18.果酒超濾膜孔徑為0.1μm時，可截留的最小分子量為（）Da。A.1kB.10kC.100kD.1000k答案：C詳解：0.1μm約對應(yīng)100kDa球形蛋白，酵母與膠體可被截留，色素酸類透過。19.在能量飲料配方中，?；撬崤c咖啡因最佳摩爾比為（）。A.1:1B.2:1C.4:1D.8:1答案：C詳解：4:1時牛磺酸可緩解咖啡因所致鈣離子通道過度激活，減少心悸。20.白酒老熟過程中，乙酸乙酯與乳酸乙酯比值（E/L）從1.2降至0.8，口感將（）。A.更沖辣B.更柔和C.更酸澀D.更苦答案：B詳解：E/L降低，酯香更平衡，乳酸乙酯提供陳甜，口感柔和。21.碳酸飲料灌裝液位偏差±3mm，對應(yīng)500mL瓶的容量誤差約（）mL。A.2B.5C.8D.12答案：B詳解：瓶徑約65mm，3mm液位對應(yīng)體積πr2h≈5mL。22.冰茶飲料使用β環(huán)糊精包埋檸檬香精，包埋率最高可達(dá)（）。A.40%B.60%C.80%D.95%答案：C詳解：β環(huán)糊精空腔疏水，與檸檬烯形成1:1包合物，理論包埋率80%。23.葡萄酒冷穩(wěn)定處理時，酒石酸氫鉀（KHT）飽和溫度每降低1℃，析出量約增加（）g/L。A.0.05B.0.15C.0.25D.0.35答案：B詳解：經(jīng)驗公式ΔC=0.15·ΔT，1℃對應(yīng)0.15g/LKHT析出。24.速溶黑茶在渥堆階段，優(yōu)勢菌為（）。A.AspergillusnigerB.PenicilliumchrysogenumC.CandidatropicalisD.Bacillussubtilis答案：A詳解：黑曲霉分泌多酚氧化酶與果膠酶，促進(jìn)茶褐素生成，形成陳香。25.生椰乳經(jīng)121℃、5s殺菌后，最需關(guān)注的毒素是（）。A.黃曲霉毒素B.棒曲霉素C.節(jié)球藻毒素D.3MCPD答案：D詳解：椰肉含氯離子，高溫下甘油酯與氯生成氯丙醇，3MCPD風(fēng)險升高。26.低糖氣泡水使用赤蘚糖醇+三氯蔗糖復(fù)配，甜度倍數(shù)最接近蔗糖的是（）配方。A.赤蘚糖醇5%，三氯蔗糖0.02%B.赤蘚糖醇7%，三氯蔗糖0.04%C.赤蘚糖醇10%，三氯蔗糖0.06%D.赤蘚糖醇12%，三氯蔗糖0.08%答案：B詳解：赤蘚糖醇甜度0.7，三氯蔗糖600，7%×0.7+0.04%×600≈10%蔗糖甜度。27.威士忌入桶酒度為63%vol，若天使分享每年2%，10年后酒度將變?yōu)椋ǎ?vol。A.55B.57C.59D.61答案：C詳解：乙醇與水揮發(fā)速率差異，經(jīng)驗?zāi)Ｐ惋@示10年約降4%vol，63→59。28.茶飲料高溫灌裝后，瓶口殘留茶汁pH＞5.0時，最易滋生（）。A.霉菌B.酵母C.乳酸菌D.芽孢桿菌答案：B詳解：酵母耐高滲、耐CO?，pH5–6生長最快，形成白色菌斑。29.果醋發(fā)酵若采用固定化醋酸菌，載體最宜選用（）。A.海藻酸鈉B.明膠C.瓊脂D.殼聚糖答案：A詳解：海藻酸鈉2%CaCl?交聯(lián)，機(jī)械強(qiáng)度高，傳質(zhì)系數(shù)好，可重復(fù)使用20批次。30.在啤酒糖化階段，投料溫度選擇50℃，主要激活的酶是（）。A.α淀粉酶B.β淀粉酶C.蛋白酶D.界限糊精酶答案：C詳解：50℃為蛋白質(zhì)休止，內(nèi)切蛋白酶最適，分解高分子蛋白，提高泡沫穩(wěn)定性。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些因素會促進(jìn)綠茶貯藏期間“陳味”形成（）。A.光照B.氧濃度＞5%C.水分＞7%D.溫度＞25℃E.鋁箔袋包裝答案：ABCD詳解：光照催化脂質(zhì)氧化，高氧、高水、高溫加速美拉德反應(yīng)；鋁箔袋阻光阻氧，可延緩陳化。32.啤酒發(fā)酵度偏低可能的原因包括（）。A.麥汁αN＜150mg/LB.酵母接種量＜5×10?cfu/mLC.主酵溫度＞15℃D.麥汁pH＞5.8E.麥芽糖化力＞200°WK答案：ABD詳解：αN低、接種量低、高pH均抑制酵母活性；高溫促進(jìn)發(fā)酵，糖化力高提供可發(fā)酵糖。33.葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵后，可產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)有（）。A.雙乙酰B.乙偶姻C.2,3丁二醇D.蘋果酸E.乳酸答案：ABCE詳解：乳酸菌代謝蘋果酸生成乳酸，同時分泌雙乙酰、乙偶姻、2,3丁二醇，蘋果酸被消耗。34.碳酸飲料CO?含量測定采用（）方法。A.壓力溫度查表法B.氣相色譜C.滴定法D.減壓shaking法E.紅外吸收答案：AD詳解：國標(biāo)GB/T10792規(guī)定壓力溫度查表與減壓shaking法為仲裁方法；GC與紅外用于研究。35.下列屬于黃酒特有香氣成分的有（）。A.4乙基愈創(chuàng)木酚B.異戊醇C.糠醛D.苯乙酸乙酯E.壬內(nèi)酯答案：ACD詳解：4EG與糠醛來自麥曲美拉德反應(yīng)，苯乙酸乙酯為紹興酒特征花香；異戊醇、壬內(nèi)酯通用。36.速溶咖啡噴霧干燥前添加（）可提高玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，減少粘壁。A.麥芽糊精B.阿拉伯膠C.蔗糖D.抗結(jié)劑二氧化硅E.乳清蛋白答案：ABE詳解：高分子量載體提高Tg，降低粘壁；蔗糖降低Tg，二氧化硅僅防結(jié)塊。37.冰葡萄酒冷凍濃縮過程中，需監(jiān)控（）指標(biāo)。A.冰點(diǎn)B.折射糖度C.電導(dǎo)率D.乙醇含量E.滴定酸答案：ABC詳解：冰點(diǎn)判斷結(jié)晶終點(diǎn)，糖度與電導(dǎo)率反映濃縮比；乙醇與酸變化小。38.能量飲料中（）組合可產(chǎn)生“熱灼”口感。A.咖啡因+辣椒素B.?；撬?薄荷醇C.煙酸+生姜提取物D.檸檬酸+奎寧E.山梨酸鉀+糖精鈉答案：AC詳解：咖啡因與辣椒素協(xié)同激活TRPV1，煙酸擴(kuò)毛細(xì)血管，產(chǎn)生熱感；薄荷醇清涼。39.威士忌橡木桶陳釀時，桶板炭化層可吸附（）。A.硫化物B.銅離子C.雙乙酰D.乙醛E.高級醇答案：ACD詳解：活性炭化層吸附小分子硫化物、雙乙酰、乙醛；銅離子與高級醇吸附弱。40.果酒超濾后，為恢復(fù)香氣需進(jìn)行（）處理。A.真空低溫蒸發(fā)回收B.橡木片浸泡C.香氣回填D.惰性氣體保護(hù)E.二次發(fā)酵答案：ACD詳解：超濾截留部分香氣，先真空蒸發(fā)回收，再回填，并用氮?dú)獗Ｗo(hù)防氧化；橡木片引入外源香。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.綠茶殺青后葉溫降至室溫即可立即揉捻，否則水分散失過快，條索松散。答案：×詳解：需趁熱揉捻，利用葉表粘熱，使條索緊結(jié)，若冷卻則韌性下降。42.啤酒雙乙酰還原階段，酵母活性越高，雙乙酰峰值出現(xiàn)越早。答案：√詳解：高活性酵母快速合成纈氨酸，α乙酰乳酸前體減少，雙乙酰峰值提前且低。43.葡萄酒冷穩(wěn)定處理溫度越低，鉀離子析出越多，對酒石酸無影響。答案：×詳解：低溫促進(jìn)酒石酸氫鉀析出，同時酒石酸總量下降，總酸降低。44.碳酸飲料CO?溶解度隨酒精度升高而降低。答案：√詳解：乙醇破壞水分子氫鍵網(wǎng)絡(luò)，降低CO?溶解度，經(jīng)驗系數(shù)每1%酒精降低α值約0.02。45.速溶黑茶渥堆時，堆溫超過60℃應(yīng)立即翻堆，防止燒心。答案：√詳解：高溫導(dǎo)致黑曲霉失活，芽孢桿菌產(chǎn)氨，產(chǎn)生酸敗味，翻堆散熱。46.冰葡萄酒葡萄采收需在氣溫降至8℃以下并持續(xù)12h，以保證冰晶形成完全。答案：√詳解：VQA標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定8℃以下、持續(xù)8h以上，確保水分充分凍結(jié)，糖度≥35°Brix。47.能量飲料添加煙酰胺僅用于營養(yǎng)強(qiáng)化，與口感無關(guān)。答案：×詳解：煙酰胺≥20mg/100mL可產(chǎn)生輕微溫?zé)崤c刺舌感，參與風(fēng)味。48.威士忌桶陳時，天使分享速率與倉庫相對濕度呈負(fù)相關(guān)。答案：√詳解：濕度高，水揮發(fā)少，乙醇揮發(fā)多，總天使分享量下降，酒度降低更快。49.果醋發(fā)酵階段，若醋酸菌接種量＞10%，將導(dǎo)致過酸且風(fēng)味單薄。答案：√詳解：高接種量縮短生長期，香氣前體氧化不充分，乙偶姻、2,3丁二醇含量低。50.速溶咖啡噴霧干燥使用高塔型干燥器，其粉體松密度與進(jìn)風(fēng)溫度呈正相關(guān)。答案：×詳解：溫度越高，顆粒表面玻璃化快，空心結(jié)構(gòu)多，松密度反而下降。四、填空題（每空1分，共20分）51.綠茶殺青投葉量與滾筒容積比一般為________kg/L，可保證殺透殺勻。答案：0.12–0.15詳解：投葉過多，葉溫上升慢，易紅變；過少則焦邊。52.啤酒主酵溫度控制為________℃，對應(yīng)下面酵母最適。答案：9–12詳解：下面酵母低溫發(fā)酵，減少高級醇，保持清爽。53.葡萄酒蘋果酸乳酸發(fā)酵后，總酸下降約________g/L（以酒石酸計）。答案：1–3詳解：蘋果酸二元酸→乳酸一元酸，酸度降低。54.碳酸飲料CO?體積倍數(shù)（20℃）定義為：________mLCO?溶于________mL飲料。答案：1，1詳解：體積倍數(shù)即同溫同壓下氣體體積與液體體積比。55.冰葡萄酒冷凍濃縮時，冰晶夾帶糖量應(yīng)＜________%，以保證高回收率。答案：1詳解：＜1%糖損失，工業(yè)上采用洗滌離心進(jìn)一步降低。56.速溶茶噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度一般控制________℃，出風(fēng)________℃。答案：180–200，90–100詳解：高進(jìn)風(fēng)快速蒸發(fā)，低出風(fēng)防玻璃化粘壁。57.威士忌新酒中，異戊醇含量約________mg/L，陳年后下降________%。答案：800–1000，10–15詳解：橡木吸附與氧化使高級醇降低，口感更醇和。58.黃酒煎酒溫度________℃，時間________min，可終止酶活。答案：85，15詳解：傳統(tǒng)煎酒鍋控制，殺滅酵母、糖化酶，穩(wěn)定品質(zhì)。59.能量飲料?；撬崽砑恿可舷逓開_______mg/kg（GB14880）。答案：600詳解：特殊膳食用途飲料可放寬至600mg/kg，普通飲料≤500。60.果酒超濾膜通量衰減至初始________%時，需進(jìn)行CIP清洗。答案：70詳解：通量下降30%，膜面形成凝膠層，壓差升高，需堿洗+酸洗恢復(fù)。五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述綠茶殺青“高溫殺青、先高后低”原則的科學(xué)依據(jù)。答案：①鮮葉含多酚氧化酶（PPO）與過氧化物酶（POD），最適溫度45–55℃，需快速升溫至85℃以上使酶蛋白變性失活，阻斷紅變；②葉片含水75%，高溫利于水分汽化，葉溫迅速躍升；③先高后低可防止后期焦邊，保留香氣：前期高溫鈍化酶，后期降低至70℃，減少葉綠素脫鎂與糖焦糊，保持“三綠”特征。62.啤酒雙乙酰味缺陷的檢測閾值、形成路徑及控制措施。答案：閾值0.1mg/L；路徑：酵母合成纈氨酸→α乙酰乳酸→逸出至胞外→氧化脫羧成雙乙酰；控制：①選低產(chǎn)菌株；②提高酵母接種量≥1.5×10?cfu/mL；③主酵溫度12℃，雙乙酰還原階段16℃；④確保鋅離子≥0.15mg/L，加速α乙酰乳酸脫羧；⑤冷貯1℃，酵母懸浮，繼續(xù)還原。63.冰葡萄酒冷凍濃縮工藝中，如何計算冰晶量與濃縮液糖度？答案：設(shè)原液糖度B?（kg糖/kg溶液），質(zhì)量M?，冰晶量M?，濃縮液質(zhì)量M?，糖守恒：M?B?=M?B?；水守恒：M?(1B?)=M?+M?(1B?)。聯(lián)立得M?=M?(1B?/B?)，B?為設(shè)定目標(biāo)糖度?，F(xiàn)場用在線折光儀測Brix，冰點(diǎn)儀測T?，查表得對應(yīng)B?，實(shí)時調(diào)節(jié)離心分離轉(zhuǎn)速，控制冰晶含糖＜1%。64.威士忌橡木桶陳釀過程中，天使分享與橡木萃取的動態(tài)平衡。答案：天使分享導(dǎo)致體積與酒度下降，年均2%；同時橡木萃取增加風(fēng)味：①內(nèi)酯（順/反β甲基γ辛內(nèi)酯）提供椰香，3–5年達(dá)峰值；②酚醛（香草醛、丁香醛）隨時間線性增加；③單寧水解，降低澀感。體積減少提高溶質(zhì)濃度，但長期過度蒸發(fā)使萃取效率下降，故需在8–12年裝瓶，平衡濃度與成本。65.能量飲料“熱灼”口感的感官機(jī)制及配方設(shè)計要點(diǎn)。答案：機(jī)制：辣椒素激活TRPV1受體，產(chǎn)生灼熱；咖啡因增強(qiáng)神經(jīng)元興奮；煙酸擴(kuò)張毛細(xì)血管，放大熱感。設(shè)計：①辣椒素用量0.3–0.5mg/L，閾值0.1mg/