2025年食源性疾病培訓(xùn)考核試卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項(xiàng)符合食源性疾病的核心定義？A.因食用被污染食物導(dǎo)致的急性胃腸炎B.攝入食物中生物性、化學(xué)性或物理性危害因素引起的感染性或中毒性疾病C.僅由細(xì)菌感染引起的腸道疾病D.所有與飲食相關(guān)的非傳染性疾病2.沙門氏菌屬食源性疾病的典型潛伏期為？A.16小時B.672小時C.35天D.7天以上3.以下哪種病原體主要通過污染的貝類（如牡蠣）傳播？A.諾如病毒B.副溶血性弧菌C.李斯特菌D.金黃色葡萄球菌4.黃曲霉毒素B1的最主要靶器官是？A.肝臟B.腎臟C.神經(jīng)系統(tǒng)D.血液系統(tǒng)5.以下哪項(xiàng)不屬于食源性疾病監(jiān)測的“三早”原則？A.早發(fā)現(xiàn)B.早報(bào)告C.早隔離D.早處置6.餐飲單位加工生熟食品時，砧板的顏色管理應(yīng)遵循？A.生肉用紅色，熟食用藍(lán)色，蔬菜用綠色B.生肉用藍(lán)色，熟食用紅色，蔬菜用綠色C.生肉用綠色，熟食用紅色，蔬菜用藍(lán)色D.生肉用紅色，熟食用綠色，蔬菜用藍(lán)色7.關(guān)于金黃色葡萄球菌腸毒素，以下描述錯誤的是？A.耐熱性強(qiáng)，普通烹飪無法破壞B.主要污染乳制品、剩米飯等高蛋白或高碳水食物C.潛伏期短（26小時），以劇烈嘔吐為特征D.可通過常規(guī)細(xì)菌培養(yǎng)檢測到8.食源性疾病暴發(fā)事件中，首發(fā)病例的定義是？A.最早出現(xiàn)癥狀的患者B.最早就診并被報(bào)告的患者C.最早攝入可疑食物的患者D.經(jīng)實(shí)驗(yàn)室確診的首例患者9.WHO推薦的“食品安全五要點(diǎn)”中，“保持清潔”不包括？A.處理食物前洗手B.清潔操作臺面和工具C.定期消毒冰箱D.食用前清洗水果10.以下哪種化學(xué)性危害屬于天然毒素？A.亞硝酸鹽B.瘦肉精（克倫特羅）C.河豚毒素D.三聚氰胺二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.食源性疾病的構(gòu)成要件包括？A.有明確的進(jìn)食史B.臨床癥狀與攝入危害因素相關(guān)C.病例之間存在流行病學(xué)關(guān)聯(lián)D.實(shí)驗(yàn)室檢測到致病因子2.細(xì)菌性食源性疾病的高危因素包括？A.食物加工后常溫放置超過2小時B.生熟交叉污染C.食品中心溫度未達(dá)到70℃以上D.冷凍保存時間超過3個月3.諾如病毒的傳播特點(diǎn)包括？A.低感染劑量（10100個病毒顆粒）B.主要通過糞口途徑傳播C.可通過氣溶膠傳播D.對酒精類消毒劑敏感4.以下哪些屬于食源性寄生蟲?。緼.旋毛蟲?。ㄊ秤梦粗笫斓呢i肉）B.肝吸蟲?。ㄊ秤蒙~片）C.弓形蟲?。ㄊ秤梦粗笫斓难蛉猓〥.隱孢子蟲?。嬘梦廴镜乃?.餐飲單位預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵控制措施包括？A.嚴(yán)格執(zhí)行食品原料索證索票B.定期清潔消毒餐用具（熱力消毒≥100℃/10分鐘）C.食品加工人員健康管理（每日晨檢）D.剩余食品冷藏保存超過24小時后重新加熱至60℃即可食用6.關(guān)于單核細(xì)胞增生李斯特菌，正確的描述是？A.耐冷性強(qiáng)（4℃可增殖）B.主要污染即食食品（如熟肉制品、奶酪）C.對孕婦、新生兒等高風(fēng)險(xiǎn)人群危害大D.加熱至70℃持續(xù)2分鐘可滅活7.食源性疾病監(jiān)測報(bào)告的內(nèi)容包括？A.患者基本信息（姓名、年齡、聯(lián)系方式）B.暴露史（可疑食物、進(jìn)食時間、地點(diǎn)）C.臨床癥狀（onset時間、癥狀類型）D.實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果（如有）8.以下哪些屬于化學(xué)性食源性中毒？A.毒蘑菇中毒（鵝膏毒素）B.發(fā)芽馬鈴薯中毒（龍葵素）C.亞硝酸鹽中毒D.河豚中毒9.食源性疾病暴發(fā)事件調(diào)查的核心步驟包括？A.核實(shí)診斷與確認(rèn)暴發(fā)B.病例搜索與描述性流行病學(xué)分析C.暴露因素調(diào)查（病例對照研究或隊(duì)列研究）D.實(shí)驗(yàn)室檢測與病因確認(rèn)10.關(guān)于食源性疾病應(yīng)急處置，正確的措施是？A.立即停止食用可疑食物并封存留樣B.對患者進(jìn)行對癥治療（如補(bǔ)液、糾正電解質(zhì)紊亂）C.對污染場所進(jìn)行終末消毒（含氯消毒劑濃度≥500mg/L）D.72小時內(nèi)向?qū)俚丶部刂行膱?bào)告三、填空題（每空1分，共10分）1.食源性疾病按致病因子分為生物性、________和物理性三類。2.副溶血性弧菌主要污染________類食品，其生長繁殖的最適NaCl濃度為________%。3.黃曲霉毒素B1的致癌性屬于I類致癌物，主要誘發(fā)________癌。4.食源性疾病監(jiān)測中，“哨點(diǎn)醫(yī)院”需報(bào)告符合________的病例信息。5.食品加工中，“危險(xiǎn)溫度帶”指的是________℃至________℃，此溫度范圍最易導(dǎo)致細(xì)菌增殖。6.細(xì)菌性食源性疾病的實(shí)驗(yàn)室診斷需同時檢測________和________（如毒素）。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述細(xì)菌性食源性疾病與化學(xué)性食源性疾病的鑒別要點(diǎn)（至少列出4點(diǎn)）。2.列舉5種常見的食源性病毒及其主要污染食品（需對應(yīng)）。3.說明餐飲單位“生熟分開”原則的具體實(shí)施要求（從工具、人員、流程三方面闡述）。4.簡述食源性疾病暴發(fā)事件中“病例定義”的構(gòu)成要素及作用。5.解釋“食源性疾病負(fù)擔(dān)”的概念，并說明其評估的主要指標(biāo)（至少3項(xiàng)）。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某公司100人參加聚餐，餐后624小時內(nèi)有35人出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、低熱，無嘔吐。患者均食用了自助餐中的冷盤鹵牛肉（室溫放置2小時）和涼拌黃瓜（生切未消毒）。實(shí)驗(yàn)室檢測顯示：鹵牛肉中檢出鼠傷寒沙門氏菌，涼拌黃瓜檢出大腸桿菌O157:H7。問題：（1）分析該事件中導(dǎo)致食源性疾病的主要危險(xiǎn)因素（4分）。（2）提出針對該餐飲單位的整改措施（6分）。案例2：某幼兒園3名兒童餐后2小時出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐，無腹瀉。家長反映兒童食用了園方提供的奶油蛋糕（前一日制作，常溫存放）。實(shí)驗(yàn)室檢測發(fā)現(xiàn)蛋糕中金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)為1.2×105CFU/g，且檢測到腸毒素A。問題：（1）解釋該事件中“潛伏期短、以嘔吐為主”的原因（5分）。（2）說明金黃色葡萄球菌腸毒素的防控關(guān)鍵點(diǎn)（5分）。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（食源性疾病定義涵蓋生物性、化學(xué)性、物理性危害，感染性或中毒性疾病）2.B（沙門氏菌潛伏期通常為672小時，平均1236小時）3.B（副溶血性弧菌主要污染海產(chǎn)品，如貝類、魚類）4.A（黃曲霉毒素B1主要損害肝臟，導(dǎo)致肝細(xì)胞癌變）5.C（“三早”為早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早處置，無“早隔離”）6.A（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：生肉紅色、熟食藍(lán)色、蔬菜綠色）7.D（金黃色葡萄球菌腸毒素需通過免疫學(xué)方法檢測，常規(guī)細(xì)菌培養(yǎng)僅能檢出細(xì)菌）8.A（首發(fā)病例指最早出現(xiàn)癥狀的患者，不一定是最早報(bào)告或確診的）9.C（“保持清潔”側(cè)重操作前清潔，冰箱定期消毒屬于“安全儲存”）10.C（河豚毒素為魚類天然毒素，其余為人工添加或污染的化學(xué)物質(zhì)）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（四要件：進(jìn)食史、癥狀關(guān)聯(lián)、流行病學(xué)關(guān)聯(lián)、實(shí)驗(yàn)室證據(jù)）2.ABC（冷凍保存一般不增加風(fēng)險(xiǎn)，常溫放置、交叉污染、加熱不足是主要因素）3.ABC（諾如病毒對酒精不敏感，需含氯消毒劑）4.ABCD（均為通過食物或水感染的寄生蟲病）5.ABC（剩余食品重新加熱需達(dá)到70℃以上并持續(xù)2分鐘）6.ABCD（李斯特菌耐冷，污染即食食品，對高危人群危害大，70℃/2分鐘可滅活）7.ABCD（監(jiān)測報(bào)告需涵蓋患者信息、暴露史、癥狀及檢測結(jié)果）8.ABCD（均為化學(xué)性或天然毒素引起的中毒）9.ABCD（調(diào)查四步驟：核實(shí)診斷、病例搜索、暴露調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)）10.ABC（暴發(fā)事件需24小時內(nèi)報(bào)告，而非72小時）三、填空題1.化學(xué)性2.水產(chǎn)（或海產(chǎn)品）；353.肝4.監(jiān)測病例定義（或疑似食源性疾?。?.5；60（或4；60，不同標(biāo)準(zhǔn)略有差異，核心為中溫菌增殖范圍）6.致病微生物；毒力因子四、簡答題1.鑒別要點(diǎn)：（1）潛伏期：細(xì)菌性較長（數(shù)小時至數(shù)天），化學(xué)性較短（數(shù)分鐘至數(shù)小時）；（2）癥狀特征：細(xì)菌性多伴發(fā)熱、腹瀉，化學(xué)性多無發(fā)熱（除部分毒素）、可能有神經(jīng)癥狀；（3）實(shí)驗(yàn)室檢測：細(xì)菌性需分離病原體或檢測毒素，化學(xué)性需檢測化學(xué)物質(zhì)；（4）流行病學(xué)：細(xì)菌性可能有群體性發(fā)病，化學(xué)性可能與特定劑量暴露相關(guān)；（5）治療：細(xì)菌性可能需抗生素（部分），化學(xué)性以對癥支持為主。2.常見食源性病毒及污染食品：（1）諾如病毒：貝類（牡蠣）、生食蔬菜；（2）甲肝病毒：毛蚶、未煮熟的貝類；（3）輪狀病毒：受污染的水、乳制品；（4）札如病毒：沙拉、即食食品；（5）星狀病毒：嬰幼兒配方食品、受污染飲用水。3.“生熟分開”實(shí)施要求：（1）工具：生熟食品使用不同顏色/標(biāo)識的刀具、砧板（如紅色生肉/綠色蔬菜/藍(lán)色熟食）；（2）人員：加工生食品后需洗手、更換手套再處理熟食；（3）流程：生食品存放于冰箱下層（避免汁液滴落污染熟食），加工順序?yàn)橄仁旌笊ɑ蛏旆謪^(qū)加工）。4.病例定義要素：（1）時間：癥狀出現(xiàn)的時間段（如XX年XX月XX日XX日）；（2）地點(diǎn)：暴露或發(fā)病的場所（如某聚餐地點(diǎn)）；（3）癥狀：特定臨床表現(xiàn)（如腹痛+腹瀉）；（4）實(shí)驗(yàn)室：可選（如檢測到特定病原體）。作用：統(tǒng)一病例納入標(biāo)準(zhǔn)，避免遺漏或誤判，確保流行病學(xué)分析的準(zhǔn)確性。5.食源性疾病負(fù)擔(dān)：指因食源性疾病導(dǎo)致的健康損失，包括發(fā)病、傷殘、死亡及相關(guān)經(jīng)濟(jì)成本。評估指標(biāo)：（1）發(fā)病率（每十萬人口發(fā)病數(shù)）；（2）傷殘調(diào)整壽命年（DALY）；（3）經(jīng)濟(jì)損失（醫(yī)療費(fèi)用、生產(chǎn)力損失）；（4）死亡率（特定病原體導(dǎo)致的死亡數(shù)）。五、案例分析題案例1：（1）危險(xiǎn)因素：①鹵牛肉室溫放置2小時（危險(xiǎn)溫度帶內(nèi)細(xì)菌增殖）；②涼拌黃瓜生切未消毒（交叉污染或原料污染）；③未對即食食品（冷盤）采取有效保鮮措施（如冷藏）；④加工過程可能存在生熟交叉污染（如用切生肉的刀/砧板切黃瓜）。（2）整改措施：①嚴(yán)格執(zhí)行“危險(xiǎn)溫度帶”控制：即食食品加工后2小時內(nèi)冷藏（≤5℃）或加熱（≥60℃）；②生熟食品分開加工：配備專用生熟刀具、砧板，加工生肉后徹底清洗消毒再處理熟食；③蔬菜清洗消毒：涼拌菜原料用50100mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘，或沸水焯燙；④食品留樣：按規(guī)定留存48小時、每份≥125g的樣品；⑤人員培訓(xùn)：加強(qiáng)加工人員的時間溫度控制、交叉污染防控意識；⑥冷鏈管理：鹵牛肉等即食熟肉制品加工后立即冷藏（≤4℃），食用前重新加熱至70℃以上。案例2：（1）原因：①金黃色葡萄球菌腸毒素為預(yù)形成毒素（食品中已產(chǎn)生），攝入后直接刺激胃腸道；②腸毒素作用于嘔吐中樞，潛伏期短（26小時），以劇烈嘔吐為主要癥狀；③本次事件中蛋糕常