PAGE廚房紅黃線管理制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強廚房管理，確保廚房工作的安全、高效、衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康與權(quán)益，特制定本廚房紅黃線管理制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房工作人員及相關(guān)管理崗位人員。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全和人員安全放在首位，嚴格遵守相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。2.規(guī)范操作原則：明確各項廚房工作流程和操作規(guī)范，確保工作的標準化和規(guī)范化。3.責任追究原則：對違反制度的行為進行嚴肅追究，確保制度的有效執(zhí)行。二、紅線管理（一）食品安全紅線1.嚴禁使用過期、變質(zhì)、偽劣食品原料。廚房采購人員必須嚴格把關(guān)，確保所采購的食品原料符合食品安全標準，索證索票齊全。如發(fā)現(xiàn)使用過期、變質(zhì)、偽劣食品原料，直接責任人予以辭退，并追究相關(guān)管理人員責任，情節(jié)嚴重的依法移送司法機關(guān)處理。2.嚴禁在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。廚師應嚴格按照食品添加劑使用標準進行操作，不得隨意添加或超量使用。違反此規(guī)定的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款直至辭退處理，造成嚴重后果的依法追究法律責任。3.嚴禁廚房工作人員患有有礙食品安全的疾病未治愈前從事廚房工作。廚房工作人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員仍在崗位工作，立即停止其工作，待治愈并重新取得健康證明后方可恢復工作，同時對相關(guān)管理人員進行問責。（二）消防安全紅線1.嚴禁在廚房區(qū)域私拉亂接電線、違規(guī)使用大功率電器。廚房應配備符合安全標準的電氣設(shè)備，電工定期進行檢查維護。對違反規(guī)定的，責令立即整改，并處以相應罰款，造成安全隱患的追究相關(guān)人員責任。2.嚴禁在廚房內(nèi)堆放易燃、易爆物品。廚房應保持整潔，及時清理雜物。發(fā)現(xiàn)違規(guī)堆放易燃、易爆物品的，當場清理，并對責任人進行批評教育和罰款。3.嚴禁堵塞廚房消防通道和安全出口。確保消防通道暢通無阻，安全出口標識明顯且易于開啟。違反規(guī)定的，限期整改，對責任人進行警告處分，造成嚴重后果的追究法律責任。（三）人員安全紅線1.嚴禁未經(jīng)培訓合格的人員操作廚房設(shè)備。新入職廚房工作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設(shè)備操作規(guī)程后方可上崗。對違規(guī)操作設(shè)備的人員，給予批評教育和罰款，造成設(shè)備損壞或人員傷亡的依法追究責任。2.嚴禁在廚房內(nèi)嬉戲打鬧、酒后上崗。廚房工作人員應遵守工作紀律，保持工作場所秩序。違反規(guī)定的，視情節(jié)給予警告、罰款直至辭退處理。3.嚴禁在廚房操作時不按規(guī)定佩戴防護用品。如廚師應佩戴廚師帽、口罩、圍裙等，操作人員應佩戴手套等。未按規(guī)定佩戴的，責令立即改正，多次違反的進行嚴肅批評。三、黃線管理（一）衛(wèi)生管理黃線1.廚房環(huán)境衛(wèi)生未達到規(guī)定標準。包括地面、墻面、天花板、爐灶、餐具等清潔不到位，有油污、水漬、雜物等。廚房工作人員應按照衛(wèi)生清潔標準定時進行清掃和消毒，衛(wèi)生檢查人員定期檢查。未達標的責令限期整改，對責任人進行警告，多次整改仍不達標的給予罰款。2.食品加工工具和設(shè)備未按規(guī)定清洗消毒。各類刀具、案板、鍋具、餐具等使用后應及時清洗消毒，并存放在清潔衛(wèi)生的地方。發(fā)現(xiàn)未按規(guī)定清洗消毒的，責令立即整改，并處以罰款，情節(jié)嚴重的給予警告處分。3.廚房垃圾未及時清理，垃圾桶未加蓋。垃圾應日產(chǎn)日清，垃圾桶應保持清潔并加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。違反規(guī)定的，責令及時清理，對責任人進行批評教育，多次不改的給予罰款。（二）操作規(guī)范黃線1.烹飪過程中未按規(guī)定流程操作。如食材處理順序、烹飪火候和時間控制不當?shù)?。廚師應嚴格按照標準烹飪流程進行操作，確保菜品質(zhì)量和安全。發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作的，給予糾正指導，對責任人進行警告，造成菜品質(zhì)量問題的進行相應處罰。2.廚房設(shè)備使用后未及時關(guān)閉電源、氣源。各類設(shè)備使用完畢后應及時關(guān)閉電源和氣源，節(jié)約能源并消除安全隱患。違反規(guī)定的，對責任人進行批評教育和罰款，多次違反的給予警告處分。3.調(diào)料使用后未及時密封保存。調(diào)料應妥善保存，防止變質(zhì)和污染。發(fā)現(xiàn)未及時密封保存的，責令立即整改，對責任人進行提醒，多次出現(xiàn)類似情況的給予罰款。（三）工作紀律黃線1.上班遲到、早退、曠工。廚房工作人員應遵守考勤制度，按時上下班。遲到、早退的給予警告，曠工的按照公司/組織考勤規(guī)定進行處理。2.工作時間內(nèi)擅自離崗、串崗。工作人員應堅守崗位，履行職責。發(fā)現(xiàn)擅自離崗、串崗的，責令立即回到崗位，對責任人進行批評教育，多次違反的給予罰款。3.對顧客或同事態(tài)度惡劣。廚房工作人員應熱情服務顧客，團結(jié)同事。出現(xiàn)態(tài)度惡劣情況的，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款直至辭退處理。四、監(jiān)督與檢查（一）監(jiān)督部門成立廚房管理監(jiān)督小組，由廚房主管、食品安全管理員、衛(wèi)生檢查人員等組成，負責對廚房紅黃線管理制度規(guī)范的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。（二）檢查方式1.日常巡查：監(jiān)督小組人員每天不定時對廚房進行巡查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.定期檢查：每周組織一次全面的廚房檢查，按照紅黃線管理標準進行詳細檢查，并記錄檢查結(jié)果。3.專項檢查：針對食品安全、消防安全等重點領(lǐng)域，不定期開展專項檢查，確保制度執(zhí)行到位。（三）檢查記錄與反饋每次檢查應做好詳細記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時向相關(guān)責任人反饋，并下達整改通知書，明確整改期限和要求。責任人應在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并將整改情況書面報告監(jiān)督小組。五、違規(guī)處理（一）違規(guī)行為認定監(jiān)督小組根據(jù)檢查記錄、員工舉報、顧客投訴等途徑，對廚房工作人員的違規(guī)行為進行認定。認定過程應事實清楚、證據(jù)確鑿，充分聽取當事人的陳述和申辯。（二）處理措施1.警告：對初次違反紅黃線管理制度規(guī)范且情節(jié)較輕的行為，給予警告處分，責令其立即改正。2.罰款：對多次違反或情節(jié)較為嚴重的違規(guī)行為，處以一定金額的罰款，罰款金額根據(jù)違規(guī)程度確定。3.辭退：對嚴重違反紅黃線管理制度規(guī)范，如涉及食品安全事故、重大消防安全隱患等行為，予以辭退處理。4.法律追究：對違反法律法規(guī)的行為，依法移送司法機關(guān)追究法律責任。（三）處理流程1.發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為后，監(jiān)督小組應及時進行調(diào)查核實，形成調(diào)查報告。2.根據(jù)違規(guī)行為的性質(zhì)和程度，提出處理建議，報上級領(lǐng)導審批。3.上級領(lǐng)導審批通過后，向違規(guī)責任人下達處理決定書，告知其違規(guī)事實、處理結(jié)果及申訴途徑。4.違規(guī)責任人如有異議，可在規(guī)定時間內(nèi)向上級領(lǐng)導提出申訴，上級領(lǐng)導應進行復查，并將復查結(jié)果及時反饋給申訴人。六、培訓與教育（一）培訓計劃制定廚房工作人員紅黃線管理制度規(guī)范培訓計劃，定期組織培訓活動。培訓內(nèi)容包括食品安全知識、消防安全知識、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求、工作紀律等方面。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式。（二）培訓頻率新員工入職時必須進行入職培訓，培訓合格后方可上崗。在職員工每季度至少參加一次紅黃線管理制度規(guī)