油脂化工產(chǎn)品制造工操作評(píng)估評(píng)優(yōu)考核試卷含答案油脂化工產(chǎn)品制造工操作評(píng)估評(píng)優(yōu)考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估油脂化工產(chǎn)品制造工的實(shí)際操作技能，檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)油脂化工產(chǎn)品制造工藝流程的掌握程度，以及解決實(shí)際操作問(wèn)題的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.油脂化工產(chǎn)品制造中，常用的油脂預(yù)處理方法是（）。

A.煮沸

B.溶劑萃取

C.高溫高壓處理

D.冷凍處理

2.油脂的酸價(jià)（AV）是指（）。

A.每克油脂中含有的游離脂肪酸的量

B.每克油脂中含有的總脂肪酸的量

C.每克油脂中含有的飽和脂肪酸的量

D.每克油脂中含有的不飽和脂肪酸的量

3.在油脂氫化過(guò)程中，催化劑的作用是（）。

A.降低反應(yīng)溫度

B.加速氫化反應(yīng)速率

C.提高油脂的酸價(jià)

D.減少油脂的色澤

4.油脂的色澤通常用（）來(lái)表示。

A.酸價(jià)

B.碘價(jià)

C.色澤值

D.灰分

5.油脂的碘價(jià)是指（）。

A.每克油脂中能與碘發(fā)生加成反應(yīng)的量

B.每克油脂中能與鹵素發(fā)生加成反應(yīng)的量

C.每克油脂中能與氫發(fā)生加成反應(yīng)的量

D.每克油脂中能與氧發(fā)生加成反應(yīng)的量

6.油脂的皂化值是指（）。

A.每克油脂完全皂化所需的氫氧化鈉的量

B.每克油脂完全皂化所需的氫氧化鉀的量

C.每克油脂完全皂化所需的氫氧化鈉和氫氧化鉀的量

D.每克油脂完全皂化所需的氫氧化鈉和氫氧化鉀的總量

7.油脂的酸敗是由（）引起的。

A.氧化

B.水解

C.微生物作用

D.熱分解

8.油脂的穩(wěn)定性主要取決于（）。

A.油脂的碘價(jià)

B.油脂的皂化值

C.油脂的酸價(jià)

D.油脂的色澤

9.在油脂精煉過(guò)程中，脫膠的主要目的是（）。

A.降低油脂的酸價(jià)

B.提高油脂的碘價(jià)

C.提高油脂的色澤

D.去除油脂中的膠體物質(zhì)

10.油脂的脫水作用是通過(guò)（）實(shí)現(xiàn)的。

A.加熱

B.冷凍

C.高壓

D.真空

11.油脂的氫化反應(yīng)通常在（）溫度下進(jìn)行。

A.100-150℃

B.150-200℃

C.200-250℃

D.250-300℃

12.油脂的酯交換反應(yīng)通常在（）條件下進(jìn)行。

A.堿性

B.酸性

C.中性

D.堿性或酸性

13.油脂的酸價(jià)測(cè)定中，常用的指示劑是（）。

A.甲基橙

B.甲基紅

C.甲基藍(lán)

D.甲基綠

14.油脂的碘價(jià)測(cè)定中，常用的溶劑是（）。

A.氯仿

B.乙醚

C.丙酮

D.乙醇

15.油脂的皂化值測(cè)定中，常用的溶劑是（）。

A.乙醚

B.丙酮

C.氯仿

D.乙醇

16.油脂的色澤測(cè)定中，常用的儀器是（）。

A.分光光度計(jì)

B.紫外-可見(jiàn)光譜儀

C.色度計(jì)

D.紅外光譜儀

17.在油脂精煉過(guò)程中，脫酸的主要目的是（）。

A.降低油脂的酸價(jià)

B.提高油脂的碘價(jià)

C.提高油脂的色澤

D.去除油脂中的游離脂肪酸

18.油脂的氫化過(guò)程中，常用的催化劑是（）。

A.鈷

B.鎳

C.鉑

D.鉑和鈷的合金

19.油脂的酯交換反應(yīng)中，常用的醇是（）。

A.甲醇

B.乙醇

C.丙醇

D.丁醇

20.油脂的精煉過(guò)程中，脫色常用的吸附劑是（）。

A.活性炭

B.氧化鋁

C.硅藻土

D.碳酸鈣

21.油脂的氫化過(guò)程中，防止油脂氧化的措施是（）。

A.控制反應(yīng)溫度

B.控制反應(yīng)壓力

C.使用抗氧化劑

D.控制反應(yīng)時(shí)間

22.油脂的酯交換反應(yīng)中，提高反應(yīng)效率的方法是（）。

A.提高反應(yīng)溫度

B.提高反應(yīng)壓力

C.使用催化劑

D.控制反應(yīng)時(shí)間

23.油脂的精煉過(guò)程中，脫膠常用的方法是（）。

A.水洗

B.離心分離

C.過(guò)濾

D.沉淀

24.油脂的脫水過(guò)程中，常用的方法是（）。

A.真空蒸發(fā)

B.加熱蒸發(fā)

C.冷凍脫水

D.離心分離

25.油脂的色澤測(cè)定中，常用的標(biāo)準(zhǔn)樣品是（）。

A.食品色素

B.工業(yè)色素

C.礦物油

D.植物油

26.油脂的酸價(jià)測(cè)定中，常用的滴定液是（）。

A.硫酸

B.鹽酸

C.氫氧化鈉

D.氫氧化鉀

27.油脂的碘價(jià)測(cè)定中，常用的滴定液是（）。

A.硫酸

B.鹽酸

C.氫氧化鈉

D.氫氧化鉀

28.油脂的皂化值測(cè)定中，常用的滴定液是（）。

A.硫酸

B.鹽酸

C.氫氧化鈉

D.氫氧化鉀

29.油脂的精煉過(guò)程中，脫酸常用的方法是（）。

A.水洗

B.離心分離

C.過(guò)濾

D.加熱分解

30.油脂的氫化過(guò)程中，常用的氫化劑是（）。

A.氫氣

B.硫化氫

C.氧氣

D.氮?dú)?/p>

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.油脂的物理性質(zhì)包括（）。

A.酸價(jià)

B.碘價(jià)

C.皂化值

D.色澤

E.穩(wěn)定性

2.油脂的化學(xué)性質(zhì)包括（）。

A.氧化

B.水解

C.氫化

D.酯交換

E.脫色

3.油脂精煉過(guò)程中，可能發(fā)生的反應(yīng)有（）。

A.脫膠

B.脫酸

C.脫色

D.脫水

E.酶解

4.油脂氫化過(guò)程中，需要控制的參數(shù)包括（）。

A.溫度

B.壓力

C.催化劑

D.氫氣流量

E.油脂酸度

5.油脂酯交換反應(yīng)中，常用的醇類(lèi)有（）。

A.甲醇

B.乙醇

C.丙醇

D.丁醇

E.戊醇

6.油脂的酸敗過(guò)程中，可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）。

A.酸

B.醇

C.醛

D.酮

E.胺

7.油脂的穩(wěn)定性受以下哪些因素影響（）。

A.油脂的種類(lèi)

B.油脂的酸價(jià)

C.油脂的碘價(jià)

D.氧氣含量

E.光照條件

8.油脂精煉過(guò)程中，常用的物理方法有（）。

A.離心分離

B.過(guò)濾

C.沉淀

D.蒸發(fā)

E.冷凍

9.油脂精煉過(guò)程中，常用的化學(xué)方法有（）。

A.脫膠

B.脫酸

C.脫色

D.脫水

E.酶解

10.油脂的氫化反應(yīng)中，可能產(chǎn)生的副產(chǎn)物有（）。

A.硫化氫

B.硫醇

C.二硫化物

D.硫化物

E.硫酸

11.油脂的酯交換反應(yīng)中，可能產(chǎn)生的副產(chǎn)物有（）。

A.醇

B.醛

C.酮

D.酸

E.胺

12.油脂的色澤測(cè)定中，常用的標(biāo)準(zhǔn)樣品有（）。

A.植物油

B.礦物油

C.工業(yè)色素

D.食品色素

E.天然色素

13.油脂的酸價(jià)測(cè)定中，常用的指示劑有（）。

A.甲基橙

B.甲基紅

C.甲基藍(lán)

D.甲基綠

E.酚酞

14.油脂的碘價(jià)測(cè)定中，常用的溶劑有（）。

A.氯仿

B.乙醚

C.丙酮

D.乙醇

E.水溶液

15.油脂的皂化值測(cè)定中，常用的溶劑有（）。

A.乙醇

B.丙酮

C.氯仿

D.乙醚

E.水溶液

16.油脂的精煉過(guò)程中，脫膠常用的方法有（）。

A.水洗

B.離心分離

C.過(guò)濾

D.沉淀

E.蒸發(fā)

17.油脂的脫水過(guò)程中，常用的方法有（）。

A.真空蒸發(fā)

B.加熱蒸發(fā)

C.冷凍脫水

D.離心分離

E.酶解

18.油脂的氫化過(guò)程中，防止油脂氧化的措施包括（）。

A.控制反應(yīng)溫度

B.控制反應(yīng)壓力

C.使用抗氧化劑

D.控制反應(yīng)時(shí)間

E.使用非活性催化劑

19.油脂的酯交換反應(yīng)中，提高反應(yīng)效率的方法包括（）。

A.提高反應(yīng)溫度

B.提高反應(yīng)壓力

C.使用催化劑

D.控制反應(yīng)時(shí)間

E.使用活性較高的醇

20.油脂的精煉過(guò)程中，脫色常用的吸附劑有（）。

A.活性炭

B.氧化鋁

C.硅藻土

D.碳酸鈣

E.硅膠

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油脂的酸價(jià)是指每克油脂中含有的_________的量。

2.油脂的碘價(jià)是指每克油脂中能與碘發(fā)生加成反應(yīng)的_________。

3.油脂的皂化值是指每克油脂完全皂化所需的_________的量。

4.油脂的色澤通常用_________來(lái)表示。

5.油脂的穩(wěn)定性主要取決于其_________。

6.油脂精煉過(guò)程中，脫膠的主要目的是去除油脂中的_________。

7.油脂的脫水作用是通過(guò)_________實(shí)現(xiàn)的。

8.油脂的氫化反應(yīng)通常在_________溫度下進(jìn)行。

9.油脂的酯交換反應(yīng)通常在_________條件下進(jìn)行。

10.油脂的酸敗是由_________引起的。

11.油脂的精煉過(guò)程中，脫酸的主要目的是降低油脂的_________。

12.油脂的氫化過(guò)程中，常用的催化劑是_________。

13.油脂的酯交換反應(yīng)中，常用的醇是_________。

14.油脂的色澤測(cè)定中，常用的儀器是_________。

15.油脂的酸價(jià)測(cè)定中，常用的指示劑是_________。

16.油脂的碘價(jià)測(cè)定中，常用的溶劑是_________。

17.油脂的皂化值測(cè)定中，常用的溶劑是_________。

18.油脂的色澤測(cè)定中，常用的標(biāo)準(zhǔn)樣品是_________。

19.油脂的酸價(jià)測(cè)定中，常用的滴定液是_________。

20.油脂的碘價(jià)測(cè)定中，常用的滴定液是_________。

21.油脂的皂化值測(cè)定中，常用的滴定液是_________。

22.油脂的精煉過(guò)程中，脫色常用的吸附劑是_________。

23.油脂的氫化過(guò)程中，防止油脂氧化的措施是使用_________。

24.油脂的酯交換反應(yīng)中，提高反應(yīng)效率的方法是使用_________。

25.油脂的精煉過(guò)程中，脫膠常用的方法是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.油脂的酸價(jià)越高，其品質(zhì)越好。（）

2.油脂的碘價(jià)越高，其飽和度越低。（）

3.油脂的皂化值可以用來(lái)判斷油脂的純度。（）

4.油脂的色澤與其氧化程度無(wú)關(guān)。（）

5.油脂的穩(wěn)定性與油脂的酸價(jià)和碘價(jià)無(wú)關(guān)。（）

6.油脂精煉過(guò)程中，脫膠是為了去除油脂中的固體雜質(zhì)。（）

7.油脂的脫水過(guò)程可以通過(guò)加熱蒸發(fā)來(lái)實(shí)現(xiàn)。（）

8.油脂的氫化反應(yīng)可以在常溫下進(jìn)行。（）

9.油脂的酯交換反應(yīng)是一種可逆反應(yīng)。（）

10.油脂的酸敗是由于油脂中的游離脂肪酸氧化引起的。（）

11.油脂的精煉過(guò)程中，脫酸是為了提高油脂的酸價(jià)。（）

12.油脂的氫化過(guò)程中，催化劑的活性越高，氫化反應(yīng)越快。（）

13.油脂的酯交換反應(yīng)中，醇的種類(lèi)對(duì)反應(yīng)速率沒(méi)有影響。（）

14.油脂的色澤測(cè)定可以通過(guò)肉眼觀察來(lái)進(jìn)行。（）

15.油脂的酸價(jià)測(cè)定需要使用酸性溶液進(jìn)行滴定。（）

16.油脂的碘價(jià)測(cè)定可以通過(guò)滴定法來(lái)進(jìn)行。（）

17.油脂的皂化值測(cè)定可以通過(guò)中和法來(lái)進(jìn)行。（）

18.油脂的精煉過(guò)程中，脫色常用的吸附劑是活性炭。（）

19.油脂的氫化過(guò)程中，使用抗氧化劑可以防止油脂氧化。（）

20.油脂的酯交換反應(yīng)中，提高反應(yīng)效率的方法是提高反應(yīng)溫度。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要描述油脂化工產(chǎn)品制造過(guò)程中，從原料預(yù)處理到產(chǎn)品包裝的主要工藝步驟，并說(shuō)明每一步驟的目的。

2.針對(duì)油脂酸敗問(wèn)題，提出至少三種防止或延緩油脂酸敗的方法，并解釋其原理。

3.分析油脂氫化過(guò)程中可能出現(xiàn)的副反應(yīng)及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并提出相應(yīng)的控制措施。

4.討論油脂酯交換反應(yīng)在油脂化工產(chǎn)品中的應(yīng)用，以及如何優(yōu)化酯交換反應(yīng)的工藝條件以提高產(chǎn)品品質(zhì)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某油脂化工企業(yè)生產(chǎn)的一款食用油在銷(xiāo)售過(guò)程中被發(fā)現(xiàn)酸價(jià)超標(biāo)，影響了消費(fèi)者的健康。請(qǐng)根據(jù)油脂酸價(jià)超標(biāo)的原因，分析可能的生產(chǎn)環(huán)節(jié)問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.一家油脂制造廠計(jì)劃生產(chǎn)一種新的氫化植物油，要求產(chǎn)品具有較低的飽和度，同時(shí)保持良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性。請(qǐng)根據(jù)這一要求，設(shè)計(jì)一個(gè)合理的生產(chǎn)工藝流程，并說(shuō)明選擇該流程的理由。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.B

4.C

5.A

6.A

7.C

8.C

9.D

10.A

11.B

12.D

13.A

14.A

15.D

16.C

17.D

18.D

19.A

20.D

21.C

22.C

23.B

24.A

25.D

二、多選題

1.B,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.游離脂肪酸

2.量

3.氫氧化鈉

4.色澤值

5.酸價(jià)和碘價(jià)

6.膠體物質(zhì)

7.真空

8.150-200℃

9.中性

10.氧化

11.酸價(jià)

12.鈷

13.甲醇

14.色度計(jì)

15