乳品發(fā)酵工操作技能競(jìng)賽考核試卷含答案乳品發(fā)酵工操作技能競(jìng)賽考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估乳品發(fā)酵工的操作技能，包括原料處理、發(fā)酵過(guò)程控制、產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)等實(shí)際操作能力，以確保學(xué)員能勝任乳品生產(chǎn)工作，保障食品安全與產(chǎn)品質(zhì)量。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品發(fā)酵過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)是（）。

A.氯化鈉

B.碳酸氫鈉

C.氯化鈣

D.氯化鉀

2.以下哪種細(xì)菌最適合用于制作酸奶（）？

A.醋酸桿菌

B.葡萄球菌

C.雙歧桿菌

D.枯草芽孢桿菌

3.乳品發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵已經(jīng)完成（）？

A.乳液出現(xiàn)凝塊

B.乳液溫度升高

C.乳液表面出現(xiàn)氣泡

D.乳液變稠

4.制作奶酪時(shí)，通常使用哪種酶來(lái)降低乳糖含量（）？

A.水解酶

B.轉(zhuǎn)化酶

C.消化酶

D.分解酶

5.下列哪種物質(zhì)可以用來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)（）？

A.硫酸銅

B.硫酸鋅

C.硫酸鎂

D.硫酸鐵

6.乳品加工中，用于檢測(cè)脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)方法是（）。

A.火焰光度法

B.旋光光度法

C.營(yíng)養(yǎng)分析法

D.電導(dǎo)率法

7.下列哪種微生物可以用來(lái)生產(chǎn)乳清蛋白（）？

A.酵母

B.大腸桿菌

C.革蘭氏陽(yáng)性菌

D.革蘭氏陰性菌

8.乳品發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種酶有助于乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸（）？

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.糖化酶

D.水解酶

9.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵劑中通常含有哪種益生菌（）？

A.乳酸桿菌

B.酵母

C.腸桿菌

D.嗜酸桿菌

10.乳品加工中，下列哪種物質(zhì)可以用來(lái)穩(wěn)定乳液（）？

A.硅藻土

B.蛋白質(zhì)

C.糖

D.麥芽糊精

11.下列哪種微生物可以用來(lái)生產(chǎn)乳制品中的天然防腐劑（）？

A.酵母

B.嗜酸桿菌

C.乳酸桿菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

12.乳品發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表明蛋白質(zhì)已經(jīng)凝固（）？

A.乳液變稠

B.乳液出現(xiàn)凝塊

C.乳液表面出現(xiàn)氣泡

D.乳液溫度升高

13.制作奶酪時(shí)，通常通過(guò)哪種方法來(lái)去除多余的水分（）？

A.加熱

B.冷凍

C.濾過(guò)

D.蒸發(fā)

14.乳品加工中，下列哪種酶可以分解乳糖（）？

A.蛋白酶

B.水解酶

C.糖化酶

D.脂肪酶

15.下列哪種物質(zhì)可以用來(lái)提高乳制品的口感（）？

A.硅藻土

B.糖

C.鹽

D.蛋白質(zhì)

16.乳品發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種微生物可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)（）？

A.酵母

B.革蘭氏陽(yáng)性菌

C.乳酸桿菌

D.革蘭氏陰性菌

17.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵劑中通常含有多少種乳酸桿菌（）？

A.1種

B.2種

C.3種

D.4種以上

18.乳品加工中，下列哪種方法可以用來(lái)檢測(cè)乳品中的蛋白質(zhì)含量（）？

A.紫外分光光度法

B.熒光法

C.紅外光譜法

D.氣相色譜法

19.制作奶酪時(shí)，通常通過(guò)哪種方法來(lái)增加奶酪的硬度（）？

A.加熱

B.冷凍

C.加壓

D.蒸發(fā)

20.乳品發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表明乳糖已經(jīng)被完全發(fā)酵（）？

A.乳液出現(xiàn)凝塊

B.乳液變稠

C.乳液表面出現(xiàn)氣泡

D.乳液pH值下降至4.5以下

21.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵劑中的乳酸桿菌需要適應(yīng)哪種溫度條件（）？

A.高溫

B.中溫

C.低溫

D.常溫

22.乳品加工中，下列哪種物質(zhì)可以用來(lái)增加乳制品的黏度（）？

A.硅藻土

B.糖

C.鹽

D.蛋白質(zhì)

23.制作奶酪時(shí)，通常通過(guò)哪種方法來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)（）？

A.加熱

B.冷凍

C.加壓

D.蒸發(fā)

24.乳品發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種微生物可以產(chǎn)生乳酸（）？

A.酵母

B.革蘭氏陽(yáng)性菌

C.乳酸桿菌

D.革蘭氏陰性菌

25.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵劑中的乳酸桿菌通常需要發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間（）？

A.1小時(shí)

B.2小時(shí)

C.3小時(shí)

D.4小時(shí)以上

26.乳品加工中，下列哪種方法可以用來(lái)檢測(cè)乳品中的脂肪含量（）？

A.紫外分光光度法

B.熒光法

C.紅外光譜法

D.氣相色譜法

27.制作奶酪時(shí)，通常通過(guò)哪種方法來(lái)增加奶酪的風(fēng)味（）？

A.加熱

B.冷凍

C.加壓

D.酶處理

28.乳品發(fā)酵過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)失控（）？

A.乳液pH值下降過(guò)快

B.乳液出現(xiàn)大量氣泡

C.乳液表面出現(xiàn)霉變

D.乳液溫度急劇上升

29.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵劑中的乳酸桿菌需要適應(yīng)哪種酸度條件（）？

A.中性

B.弱酸性

C.強(qiáng)酸性

D.酸性

30.乳品加工中，下列哪種物質(zhì)可以用來(lái)穩(wěn)定乳脂（）？

A.硅藻土

B.糖

C.鹽

D.蛋白質(zhì)

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵速度（）？

A.溫度

B.pH值

C.原料質(zhì)量

D.發(fā)酵劑種類

E.氧氣含量

2.制作酸奶時(shí)，以下哪些成分是常見(jiàn)的發(fā)酵劑（）？

A.乳酸桿菌

B.酵母

C.雙歧桿菌

D.枯草芽孢桿菌

E.革蘭氏陽(yáng)性菌

3.乳品加工中，以下哪些方法可以用來(lái)提高乳制品的保質(zhì)期（）？

A.加熱殺菌

B.冷藏保存

C.添加防腐劑

D.真空包裝

E.輻照處理

4.制作奶酪時(shí)，以下哪些步驟是必要的（）？

A.乳蛋白凝固

B.添加凝乳酶

C.切割奶酪

D.壓榨脫水

E.發(fā)酵

5.乳品發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些微生物可以產(chǎn)生有益的代謝產(chǎn)物（）？

A.乳酸桿菌

B.雙歧桿菌

C.酵母

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

E.革蘭氏陰性菌

6.以下哪些因素會(huì)影響乳品的脂肪含量（）？

A.原料乳的脂肪率

B.發(fā)酵過(guò)程

C.加工方法

D.酶處理

E.包裝方式

7.制作酸奶時(shí)，以下哪些現(xiàn)象表明發(fā)酵正常（）？

A.乳液出現(xiàn)凝塊

B.乳液pH值下降

C.乳液表面出現(xiàn)氣泡

D.乳液變稠

E.乳液溫度升高

8.乳品加工中，以下哪些物質(zhì)可以用來(lái)穩(wěn)定乳液（）？

A.硅藻土

B.蛋白質(zhì)

C.糖

D.麥芽糊精

E.氯化鈣

9.制作奶酪時(shí)，以下哪些微生物可以用來(lái)生產(chǎn)天然防腐劑（）？

A.酵母

B.嗜酸桿菌

C.乳酸桿菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

E.革蘭氏陰性菌

10.乳品發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象表明蛋白質(zhì)已經(jīng)凝固（）？

A.乳液變稠

B.乳液出現(xiàn)凝塊

C.乳液表面出現(xiàn)氣泡

D.乳液溫度升高

E.乳液顏色變深

11.制作酸奶時(shí)，以下哪些成分是發(fā)酵劑的基本要求（）？

A.抗逆性

B.產(chǎn)酸能力

C.生存能力

D.耐熱性

E.耐酸性

12.乳品加工中，以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)乳品中的蛋白質(zhì)含量（）？

A.紫外分光光度法

B.熒光法

C.紅外光譜法

D.氣相色譜法

E.電泳法

13.制作奶酪時(shí)，以下哪些步驟有助于提高奶酪的口感（）？

A.加熱

B.冷凍

C.加壓

D.蒸發(fā)

E.酶處理

14.乳品發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致發(fā)酵失?。ǎ?？

A.溫度過(guò)高或過(guò)低

B.pH值不適宜

C.原料污染

D.發(fā)酵劑失效

E.發(fā)酵時(shí)間不足

15.制作酸奶時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響酸奶的風(fēng)味（）？

A.原料乳的品質(zhì)

B.發(fā)酵劑種類

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.后處理工藝

16.乳品加工中，以下哪些物質(zhì)可以用來(lái)增加乳制品的口感（）？

A.硅藻土

B.糖

C.鹽

D.蛋白質(zhì)

E.淀粉

17.制作奶酪時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響奶酪的硬度（）？

A.凝乳時(shí)間

B.加壓時(shí)間

C.發(fā)酵時(shí)間

D.原料乳的脂肪率

E.后熟時(shí)間

18.乳品發(fā)酵過(guò)程中，以下哪些微生物可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)（）？

A.酵母

B.革蘭氏陽(yáng)性菌

C.乳酸桿菌

D.革蘭氏陰性菌

E.嗜酸桿菌

19.制作酸奶時(shí)，以下哪些現(xiàn)象表明發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)失控（）？

A.乳液pH值下降過(guò)快

B.乳液出現(xiàn)大量氣泡

C.乳液表面出現(xiàn)霉變

D.乳液溫度急劇上升

E.乳液出現(xiàn)異味

20.乳品加工中，以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)乳品中的糖含量（）？

A.紫外分光光度法

B.熒光法

C.紅外光譜法

D.氣相色譜法

E.高效液相色譜法

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品發(fā)酵過(guò)程中，_________是衡量發(fā)酵程度的重要指標(biāo)。

2.制作酸奶常用的發(fā)酵劑是_________。

3.奶酪的制作過(guò)程中，_________是用來(lái)凝固乳蛋白的酶。

4.乳品加工中，_________是用于檢測(cè)脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。

5.乳品發(fā)酵過(guò)程中，_________可以幫助降低乳糖含量。

6.制作奶酪時(shí)，_________是用來(lái)去除多余水分的過(guò)程。

7.乳品加工中，_________是常用的天然防腐劑。

8.乳品發(fā)酵過(guò)程中，_________可以增加乳制品的黏度。

9.制作酸奶時(shí)，_________有助于乳酸桿菌的生存。

10.乳品加工中，_________可以用來(lái)穩(wěn)定乳脂。

11.奶酪的制作過(guò)程中，_________是用來(lái)提高奶酪硬度的步驟。

12.乳品發(fā)酵過(guò)程中，_________是乳酸桿菌產(chǎn)生乳酸的過(guò)程。

13.制作酸奶時(shí)，_________是確保發(fā)酵正常的關(guān)鍵。

14.乳品加工中，_________可以用來(lái)檢測(cè)乳品中的蛋白質(zhì)含量。

15.制作奶酪時(shí)，_________有助于增加奶酪的風(fēng)味。

16.乳品發(fā)酵過(guò)程中，_________可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

17.制作酸奶時(shí)，_________會(huì)影響酸奶的風(fēng)味。

18.乳品加工中，_________可以用來(lái)增加乳制品的口感。

19.制作奶酪時(shí)，_________會(huì)影響奶酪的硬度。

20.乳品發(fā)酵過(guò)程中，_________可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)。

21.制作酸奶時(shí)，_________是乳酸桿菌發(fā)酵的時(shí)間。

22.乳品加工中，_________可以用來(lái)檢測(cè)乳品中的糖含量。

23.乳品發(fā)酵過(guò)程中，_________是衡量發(fā)酵速度的因素之一。

24.制作奶酪時(shí)，_________是奶酪成熟的步驟。

25.乳品加工中，_________是用于檢測(cè)乳品安全性的方法。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致乳酸桿菌死亡（）。

2.制作酸奶時(shí)，pH值越低，酸奶的口感越好（）。

3.奶酪的制作過(guò)程中，凝乳酶的作用是使乳清分離（）。

4.乳品加工中，紫外線照射可以有效地殺菌（）。

5.乳品發(fā)酵過(guò)程中，氧氣含量越高，乳酸桿菌的生長(zhǎng)越旺盛（）。

6.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵劑中的乳酸桿菌需要適應(yīng)中溫條件（）。

7.乳品加工中，添加糖可以增加乳制品的保質(zhì)期（）。

8.奶酪的制作過(guò)程中，加壓脫水是為了提高奶酪的硬度（）。

9.乳品發(fā)酵過(guò)程中，乳酸桿菌可以產(chǎn)生有益的維生素（）。

10.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵劑中的乳酸桿菌數(shù)量越多，酸奶越酸（）。

11.乳品加工中，酶處理可以用來(lái)提高乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）。

12.乳品發(fā)酵過(guò)程中，原料乳的脂肪率越高，奶酪的口感越好（）。

13.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酸奶的口感越細(xì)膩（）。

14.乳品加工中，冷藏保存可以減緩微生物的生長(zhǎng)（）。

15.奶酪的制作過(guò)程中，后熟時(shí)間越長(zhǎng)，奶酪的口感越成熟（）。

16.乳品發(fā)酵過(guò)程中，pH值下降過(guò)快可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗（）。

17.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵劑中的乳酸桿菌可以耐受較高的鹽度（）。

18.乳品加工中，添加防腐劑可以完全替代冷藏保存（）。

19.制作奶酪時(shí)，加壓脫水是為了提高奶酪的脂肪含量（）。

20.乳品發(fā)酵過(guò)程中，乳酸桿菌可以產(chǎn)生乳酸和醋酸（）。

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述乳品發(fā)酵過(guò)程中，如何控制發(fā)酵溫度和pH值，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。

2.五、結(jié)合實(shí)際，分析乳品發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

3.五、討論乳品發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用，以及如何選擇和優(yōu)化發(fā)酵劑以提高產(chǎn)品品質(zhì)。

4.五、闡述乳品發(fā)酵工在實(shí)際操作中應(yīng)具備的技能和知識(shí)，并舉例說(shuō)明如何將這些技能應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某乳品加工廠在制作酸奶時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分批次的產(chǎn)品出現(xiàn)酸度過(guò)高的情況，導(dǎo)致口感不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.六、某乳品發(fā)酵工在操作過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)奶酪的硬度不足，影響了產(chǎn)品的最終質(zhì)量。請(qǐng)分析可能的原因，并給出改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.A

4.A

5.B

6.A

7.C

8.C

9.A

10.B

11.C

12.B

13.C

14.B

15.B

16.C

17.A

18.D

19.C

20.D

21.B

22.B

23.C

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,C

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C

6.A,B,C,D,E

7.A,B,D,E

8.A,B,C,D

9.B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,E

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D

三、填空題

1.pH值

2.乳酸桿菌

3.凝乳酶

4.紫外分光光度法

5.凝乳酶

6.壓榨脫水

7.乳酸桿菌

8.蛋白質(zhì)

9.低溫

10.硅藻土

11.加壓

12.乳酸桿菌

13.發(fā)酵劑的質(zhì)量和數(shù)量

14.紫外分光光度法

15.酶處理

16.溫度過(guò)高或過(guò)低，pH值不適宜，原料污染，發(fā)酵劑失效，發(fā)酵時(shí)間