2026年西餐廳主管考試題及答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在西餐服務(wù)流程中，以下哪項屬于準備工作階段的核心環(huán)節(jié)？A.餐前酒水推薦B.餐具擺放檢查C.顧客點餐記錄D.結(jié)賬收款操作2.西餐中，牛排的“三分熟”（Rare）指的是內(nèi)部血汁殘留約多少比例？A.30%B.50%C.70%D.90%3.若西餐廳某日遭遇食材短缺，主管應(yīng)優(yōu)先協(xié)調(diào)哪種資源以減少損失？A.臨時調(diào)崗服務(wù)員B.食材供應(yīng)商緊急補貨C.推廣高利潤菜品替代D.減少餐廳開放時間4.根據(jù)歐洲餐飲協(xié)會標準，西餐餐桌布置時，鹽瓶與胡椒瓶的距離應(yīng)保持多少厘米？A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm5.面對投訴的顧客，西餐主管應(yīng)采取哪種溝通策略優(yōu)先化解矛盾？A.立即反駁顧客觀點B.要求廚師長私下修改菜品C.安靜傾聽并記錄關(guān)鍵訴求D.直接承諾全額免單6.西餐廚房中，"T-S-H原則"主要強調(diào)哪項安全規(guī)范？A.廚師刀具使用順序B.垃圾桶每日清理頻率C.灶臺清潔工具分類D.食材生熟分區(qū)存放7.若某日餐廳客流超出預(yù)期，主管應(yīng)優(yōu)先調(diào)配哪類員工以維持服務(wù)效率？A.后廚備菜人員B.宴會服務(wù)專員C.餐廳迎賓領(lǐng)位人員D.收銀臺操作員8.西餐中，紅葡萄酒搭配牛排時，最佳侍酒溫度應(yīng)控制在多少攝氏度？A.12℃B.16℃C.18℃D.20℃9.針對西餐餐具消毒，以下哪種方法最符合衛(wèi)生標準？A.直接用消毒液擦拭表面B.高溫蒸汽消毒15分鐘C.用清潔劑浸泡2小時D.自然晾干后存放在密閉柜中10.若某桌顧客因菜品溫度過低投訴，主管應(yīng)立即采取什么補救措施？A.立即重新烹飪同款菜品B.要求服務(wù)員解釋是顧客誤判C.主動提出半價換菜方案D.聯(lián)系廚師長檢討操作失誤二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.西餐主管在制定員工培訓(xùn)計劃時，應(yīng)重點包含哪些內(nèi)容？A.餐具使用與擺放規(guī)范B.食品過敏知識及應(yīng)急處理C.西餐禮儀與餐桌服務(wù)技巧D.廚房設(shè)備安全操作流程2.以下哪些屬于西餐廚房常見交叉污染風(fēng)險點？A.生熟砧板混用B.擺盤工具未消毒C.冰箱內(nèi)食材未分區(qū)存放D.服務(wù)員佩戴口罩不規(guī)范3.針對高端西餐廳，主管應(yīng)如何提升顧客滿意度？A.個性化菜品推薦B.定期更新菜單以保持新鮮感C.提供免費Wi-Fi服務(wù)D.建立顧客反饋檔案并追蹤改進4.西餐服務(wù)中，以下哪些屬于標準化流程？A.預(yù)訂系統(tǒng)操作規(guī)范B.服務(wù)員站位指引C.菜品上桌順序D.餐后收拾流程5.若西餐廳計劃推出季節(jié)限定菜品，主管需關(guān)注哪些環(huán)節(jié)？A.食材采購與保鮮方案B.菜單文案創(chuàng)意設(shè)計C.員工培訓(xùn)與菜品介紹D.社交媒體預(yù)熱宣傳三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.西餐中，牛排的“MediumRare”與“Rare”本質(zhì)區(qū)別在于內(nèi)部血汁比例。（√）2.餐廳員工遲到一次可免于處罰，但需向主管提交書面說明。（×）3.高端西餐廳的餐具擺放高度必須嚴格遵循“10cm黃金法則”。（×）4.食品安全法規(guī)定，西餐廳員工每年需接受至少4次健康培訓(xùn)。（√）5.侍酒服務(wù)中，白葡萄酒開瓶前需先冰鎮(zhèn)30分鐘。（√）6.西餐廚房的“五常法”管理指常分類、常整理、常清潔、常維護、常改進。（√）7.若顧客投訴菜品過咸，主管應(yīng)立即要求廚師長調(diào)整配比。（×）8.西餐服務(wù)中，服務(wù)生傳遞酒瓶時必須單手持瓶，另一手護瓶身底部。（√）9.餐廳每日營收目標應(yīng)基于上季度數(shù)據(jù)按10%比例增長。（×）10.員工績效考核僅適用于后廚人員，前廳無需納入。（×）四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述西餐廚房“四不漏”檢查的具體內(nèi)容。2.若西餐廳面臨食材成本上漲，主管可采取哪些成本控制措施？3.描述西餐服務(wù)中“三分鐘內(nèi)響應(yīng)”原則的實施要點。4.西餐主管如何通過數(shù)據(jù)分析優(yōu)化員工排班？五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）1.案例：某西餐廳某日收到顧客投訴，稱其點的“香煎鴨胸”僅烤了3分鐘，口感過生。投訴者強調(diào)已明確要求“五分熟”。請分析該事件可能的原因，并提出主管需采取的解決方案。2.案例：某次大型西餐宴會中，由于臨時增加桌數(shù)，導(dǎo)致后廚食材準備不足，部分菜品上桌延遲?，F(xiàn)場服務(wù)員因壓力過大出現(xiàn)服務(wù)失誤。請評估該事件主管的失職點，并設(shè)計預(yù)防措施。六、計算題（共1題，10分）某西餐廳2025年10月平均每日客流量為150桌，每桌菜品成本為80元，毛利率為60%。2026年計劃將客流量提升至180桌，毛利率保持不變。假設(shè)食材成本占比不變，請計算2026年該餐廳的日均毛利較2025年增長多少元？答案及解析一、單選題答案1.B（餐具擺放檢查屬于服務(wù)前準備環(huán)節(jié)，其余選項均屬于服務(wù)中或服務(wù)后流程）2.B（三分熟即內(nèi)部血汁殘留50%，其余選項為行業(yè)誤解）3.B（食材短缺需優(yōu)先補貨，否則將導(dǎo)致菜品無法供應(yīng)）4.B（歐洲標準要求鹽瓶與胡椒瓶間距約10cm，便于取用）5.C（傾聽記錄能體現(xiàn)尊重，為后續(xù)解決方案提供依據(jù)）6.D（T-S-H指Tool-Safety-Handling，強調(diào)刀具安全使用）7.C（迎賓領(lǐng)位直接影響顧客第一印象，需優(yōu)先保障）8.B（紅葡萄酒最佳侍酒溫度為16℃左右）9.B（高溫蒸汽消毒15分鐘符合衛(wèi)生標準，其余選項存在隱患）10.C（主動換菜方案體現(xiàn)服務(wù)誠意，其余選項可能激化矛盾）二、多選題答案1.A、B、C、D（均為西餐培訓(xùn)核心內(nèi)容）2.A、B、C、D（均為交叉污染高風(fēng)險點）3.A、B、D（高端餐廳注重個性化與體驗感，C為快餐服務(wù)特征）4.A、B、C、D（均為標準化服務(wù)流程要素）5.A、B、C、D（季節(jié)限定菜品需全流程策劃）三、判斷題答案1.√（行業(yè)公認標準）2.×（遲到需按制度處罰，無免罰特權(quán)）3.×（高度需根據(jù)菜品調(diào)整，非固定值）4.√（食品安全法強制要求）5.√（開瓶前冰鎮(zhèn)可提升風(fēng)味）6.√（五常法為餐飲管理經(jīng)典理論）7.×（需先確認投訴合理性，避免盲目調(diào)整）8.√（規(guī)范操作可避免酒水污染）9.×（增長比例需結(jié)合市場評估）10.×（前廳員工同樣需考核）四、簡答題答案1.“四不漏”檢查內(nèi)容：-天棚不漏（雨水、管道）-墻壁不漏（滲水、裂縫）-地面不漏（水漬、排水）-設(shè)備不漏（油、氣、水）2.成本控制措施：-優(yōu)化采購渠道（批量折扣、本地供應(yīng)商）-減少浪費（精準備料、臨期促銷）-調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)（替換高成本食材）-提升員工技能（減少烹飪失誤）3.“三分鐘內(nèi)響應(yīng)”要點：-迎賓即響應(yīng)（30秒內(nèi)微笑問候）-點單即響應(yīng)（1分鐘內(nèi)記錄需求）-投訴即響應(yīng)（2分鐘內(nèi)安撫顧客）4.數(shù)據(jù)分析優(yōu)化排班：-統(tǒng)計歷史客流趨勢（如周末高峰時段需增員）-分析員工效率（如某服務(wù)員擅長分餐）-動態(tài)調(diào)整班次（如午市減少服務(wù)員數(shù)量）五、案例分析題答案1.原因分析：-廚師對五分熟標準理解偏差-訂單系統(tǒng)未標注特殊要求-服務(wù)員未及時提醒后廚解決方案：-加強廚師培訓(xùn)（標準試烤考核）-優(yōu)化訂單備注功能（特殊熟度標注）-設(shè)立菜品復(fù)核崗（后廚-前廳聯(lián)動）2.主管失職點：-未預(yù)估客流增長風(fēng)險-后廚資源調(diào)配不足-缺乏應(yīng)急預(yù)案（臨時加班制度）預(yù)防措施：-建立彈性用工機制（兼職人員儲備）-提前采購備用食材-設(shè)立現(xiàn)場