1月白酒品評技能考試題與答案（附解析）一、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、雜菌大量繁殖B、入窖溫度高C、用曲量太大D、量水量不足正確答案：ACD2.白酒主流勾兌方法有()。A、純固態(tài)法B、混搭法C、固液法D、純液態(tài)法正確答案：CD3.舌尖對味覺最敏銳的是()。A、酸味B、咸味C、甜味D、苦味正確答案：BC4.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯正確答案：ABC5.以下屬于高級醇的是()。A、正丁醇B、異丁醇C、丙醇D、異戊醇正確答案：ABCD6.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()。A、遠距離操作B、徹底革新生產(chǎn)設備C、以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料D、密閉發(fā)生粉塵場所E、縮短粉塵作業(yè)時間正確答案：BCD答案解析：選項B徹底革新生產(chǎn)設備，可以從根本上改變生產(chǎn)工藝，減少粉塵的產(chǎn)生；選項C以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料，能從源頭上避免產(chǎn)生含石英的粉塵；選項D密閉發(fā)生粉塵場所，可防止粉塵擴散到作業(yè)環(huán)境中，這些都屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施。選項A遠距離操作不能從源頭減少粉塵產(chǎn)生，選項E縮短粉塵作業(yè)時間是減少接觸粉塵的時間，不屬于從源頭控制粉塵危害。7.鳳香型白酒挑窖的特點是()A、只蒸餾酒B、最后一輪生產(chǎn)C、只加輔料D、不加糧,不加曲正確答案：ABCD8.勾兌時吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學性質(zhì)不與酒發(fā)生化學反應B、結(jié)構(gòu)單純.簡單,以多孔性物質(zhì)為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小D、便于清洗.使用簡單,無環(huán)境污染正確答案：ABCD答案解析：1.選項A：吸附劑的物理化學性質(zhì)不與酒發(fā)生化學反應是很重要的，否則會改變酒的成分和品質(zhì)。2.選項B：結(jié)構(gòu)單純、簡單，以多孔性物質(zhì)為主且不得含有其他成分，這樣能保證其吸附的專一性和有效性。3.選項C：孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小，才能有效地吸附沉淀物。4.選項D：便于清洗、使用簡單且無環(huán)境污染，符合實際應用的要求。9.主要負責人和安全生產(chǎn)管理人員,必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動相應的(),須經(jīng)考核合格后方可任職,并應按規(guī)定進行再培訓。A、領(lǐng)導能力B、管理能力C、應變能力D、安全生產(chǎn)知識正確答案：BD10.味之間的相互作用有()A、對比作用B、相抵作用C、變調(diào)作用D、相乘作用正確答案：ABCD答案解析：對比作用：兩種或多種味相互比較，使各自的味覺特點更加突出；變調(diào)作用：一種味的存在會改變另一種味的味覺感受；相乘作用：兩種味混合后，其味感比單獨存在時的味覺之和更顯著增強；相抵作用：兩種味混合后，其中一種味的味覺被減弱或消失。二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配,盡量使用老酒。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.剛蒸餾出來的白酒含有較多的高沸點成分。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：剛蒸餾出來的白酒含有較多的低沸點成分，如乙醛、甲醇等，而不是高沸點成分。3.濃香型白酒在貯存過程中,隨著存放時間的延長,酒中酸有所降低。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中的酸類物質(zhì)會發(fā)生一系列變化，一般是酸會有所增加，而不是降低。這是因為酒中的乙醇會逐漸氧化生成乙醛、乙酸等，導致酸含量上升。4.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：舌的不同部位對不同味道的敏感程度不同，舌尖對甜味最敏感，舌中對咸味敏感，舌兩側(cè)對酸味敏感，舌根對苦味敏感。5.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：白酒在貯存過程中，主要酯類會發(fā)生水解作用，使得酯類含量減少，同時水解產(chǎn)生相應的酸，導致酸含量增加。6.世界上最早承認的味覺是甜.咸.酸.苦.鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄.欠柔和,呆滯。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：白酒中的酸類物質(zhì)具有重要作用，它可以調(diào)節(jié)白酒的風味，使酒體更加柔和、協(xié)調(diào)。如果白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。8.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.白酒中酸的主要功能是消除苦味.調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：白酒中的酸類物質(zhì)對酒的風味有著重要影響，其中一個主要功能就是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。酸可以與酒中的苦味物質(zhì)相互作用，降低苦味的感知，同時通過其自身的味感來平衡和調(diào)節(jié)酒的后味，使口感更加協(xié)調(diào)、舒適。10.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：味覺的靈敏度通常會隨年齡的增長而下降，而不是增長。比如老年人的味蕾數(shù)量減少，味覺功能會逐漸衰退。11.由于黃水中含有許多醇.醛.酸.酯等香味成分,尤其含有豐富的有機酸,可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.主要有機酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：董型白酒的特征性成分可概括為“三高一低”，即高酸、高酯、高碳鏈脂肪酸乙酯和低酒度，而不是“一高三低”。14.酒庫內(nèi)電器開關(guān)箱應設于庫內(nèi),便于操作,對庫內(nèi)設施.設備的維修須移至庫外進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：酒庫內(nèi)電器開關(guān)箱不應設于庫內(nèi)，對庫內(nèi)設施、設備的維修須移至庫外進行，以防電火花等引發(fā)危險。15.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設備。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：豉香型白酒的“豉香”主要來源于其獨特的大酒餅（小曲）為糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝，以及后續(xù)的陳釀、勾兌等環(huán)節(jié)，而不是單純來源于所用原料和發(fā)酵設備。16.酒精比重是指酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：酒精比重是指酒精水溶液的密度與純酒精在相同溫度下密度的比值，或者是酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值，題目表述不完整，僅說酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值不準確，應該強調(diào)是在相同溫度等條件下。17.清香型白酒的香味組分縫紉是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導等。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸.總脂.總?cè)┖康?高級醇偏高。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.米香型國家優(yōu)質(zhì)酒感官評語是蜜香清雅.入口柔綿.落口爽凈.回味怡暢。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：米香型國家優(yōu)質(zhì)酒感官評語的標準描述就是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。20.糠醛在兼香型白酒中含量最高。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：糠醛在醬香型白酒中含量相對較高，而非兼香型白酒。21.品酒時要尊重初品結(jié)果。因為初時感覺較靈敏,往往較為準確,如果后來評得混亂,不應輕易否定初評結(jié)果。決不能亂改。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：品酒時初品感覺靈敏且較為準確，若后來評得混亂，不應輕易否定初評結(jié)果，不能亂改，這是合理且科學的做法，所以該說法正確。22.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.米香型白酒:濃香清雅.入口綿柔.落口爽凈,回味怡暢。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：米香型白酒的特點是蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢，題干中說濃香清雅錯誤。24.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯誤正確答案：B25.澀味是由味蕾感覺到的。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：澀味并不是由味蕾直接感覺到的，味蕾主要感受酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味道，澀味是食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺，不是由味蕾感知的。26.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風格特征確定添加搭酒類型后,通過添加.嘗評確定其最大用量,原則上搭酒應盡量多用。()A、正確B、錯誤正確答案：A27.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過高時,酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：酸味在芝麻香型白酒中并非很重要，芝麻香型白酒注重的是獨特的芝麻香等香氣的協(xié)調(diào)，酸過高會帶來題干中描述的不良影響，但說酸味很重要不準確。28.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：串蒸是生產(chǎn)新型白酒使酒精去雜增香的主要方法之一，該說法正確。29.品酒用什么杯都行。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：不同類型的葡萄酒適合用不同形狀的酒杯來品鑒，以更好地展現(xiàn)酒的香氣和風味等特點，并非什么杯都行。30.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：白酒勾兌人員屬于食品加工相關(guān)崗位，直接接觸食品，按照規(guī)定必須持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”，以確保其身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求，避免將疾病傳染給食品，保障食品安全。31.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.酒庫庫區(qū)要嚴格動火作業(yè)管理,設置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū)。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：酒庫庫區(qū)屬于易燃易爆區(qū)域，嚴格動火作業(yè)管理并設置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū)是非常必要的安全措施，能有效防止火災爆炸等事故發(fā)生，所以該說法正確。33.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風格與香型。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風格與香型。不同香型的白酒，其微量成分的種類和含量比例存在差異，這些差異賦予了白酒獨特的風味和風格特點。34.醇類物質(zhì)含量過多會導致口感辛辣苦澀,上頭易醉。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：醇類物質(zhì)的一些特性會影響酒的口感和對人體的影響，當含量過多時就會呈現(xiàn)出題目中所描述的情況。35.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給味覺以澀味,使口腔里.舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：澀味確實是因麻痹味覺神經(jīng)、凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)從而給味覺帶來澀味，讓口腔等部位產(chǎn)生不潤滑感，該描述正確。36.苦味物質(zhì)的閾值較高。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：苦味物質(zhì)的閾值較低，能在較低濃度下被感知到。37.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯誤正確答案：A答案解析：因為食品安全是非常重要的根本原則，每個涉及食品相關(guān)操作的勾兌人員都必須嚴格堅持這一原則，所以該說法正確。38.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準確。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：人的品酒能力不僅僅取決于味覺，還與嗅覺、口