2025年中職（釀酒技術(shù)）酒類釀造階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種微生物是釀酒過(guò)程中常見(jiàn)的發(fā)酵菌？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌2.釀酒原料中，淀粉含量最高的是（）A.高粱B.小麥C.大米D.玉米3.糖化過(guò)程主要是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.果糖4.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌利用糖類產(chǎn)生的主要產(chǎn)物是（）A.酒精和二氧化碳B.乳酸和二氧化碳C.醋酸和水D.乙醇和氧氣5.白酒釀造中，“老窖出好酒”的原因主要是老窖中含有豐富的（）A.酵母菌B.乳酸菌C.己酸菌D.醋酸菌6.葡萄酒釀造時(shí)，葡萄汁的糖分含量一般要求在（）左右。A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%7.啤酒釀造中，麥芽汁的煮沸目的不包括（）A.蒸發(fā)水分B.鈍化酶活性C.殺滅微生物D.增加糖分8.白酒的香型分類中，以乙酸乙酯為主體香的是（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型9.葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-25℃D.25℃-30℃10.釀造過(guò)程中，控制發(fā)酵速度的關(guān)鍵因素不包括（）A.溫度B.糖分含量C.酵母數(shù)量D.光照強(qiáng)度第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共15分）答題要求：本大題共5小題，每空1分。請(qǐng)將答案填在題中的橫線上。1.釀酒的基本工藝流程包括原料處理、______、發(fā)酵、______等環(huán)節(jié)。2.糖化酶作用于淀粉的______鍵，將其逐步水解為葡萄糖。3.白酒釀造中，大曲的主要成分是______和______。4.葡萄酒釀造時(shí)，二氧化硫的作用主要有______、______等。5.啤酒的主要原料有______、______、水和啤酒花。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.釀酒過(guò)程中，微生物越多越好。（）2.原料的粉碎程度對(duì)糖化和發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有影響。（）3.發(fā)酵過(guò)程中，氧氣含量越高，酒精產(chǎn)量越高。（）4.白酒的酒度越高，品質(zhì)越好。（）5.葡萄酒釀造可以不進(jìn)行殺菌處理。（）6.啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量對(duì)啤酒的品質(zhì)影響不大。（）7.不同香型白酒的釀造工藝基本相同。（）8.發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡。（）........四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵法的工藝流程及特點(diǎn)。2.說(shuō)明葡萄酒釀造過(guò)程中二氧化硫的使用注意事項(xiàng)。五、材料分析題（共25分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：某酒廠在白酒釀造過(guò)程中，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行操作。在原料處理階段選用優(yōu)質(zhì)高粱，經(jīng)過(guò)粉碎后進(jìn)行潤(rùn)料。糖化過(guò)程中，加入適量糖化酶，控制溫度和時(shí)間。發(fā)酵階段，采用老窖池，接入適量大曲，精心控制發(fā)酵條件。蒸餾時(shí)，掌握好火候和時(shí)間。最后經(jīng)過(guò)陳釀和勾調(diào)，生產(chǎn)出的白酒口感醇厚，香氣濃郁。1.請(qǐng)分析該酒廠在原料處理階段選用優(yōu)質(zhì)高粱的原因。（10分）2.說(shuō)明發(fā)酵階段采用老窖池對(duì)白酒品質(zhì)的影響。（15分）答案：1.C2.A3.B4.A5.C6.B7.D8.C9.B10.D二、1.糖化、蒸餾2.糖苷3.小麥、大麥4.殺菌、抗氧化5.麥芽、大米三、1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、1.工藝流程：原料→粉碎→潤(rùn)料→蒸煮→冷卻→糖化→發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)→成品。特點(diǎn)：發(fā)酵過(guò)程中微生物種類豐富，風(fēng)味物質(zhì)生成多，酒質(zhì)醇厚；發(fā)酵周期長(zhǎng)，出酒率相對(duì)較低；勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率較低。2.使用注意事項(xiàng)：嚴(yán)格控制用量，避免過(guò)量使用導(dǎo)致不良?xì)馕?；?yīng)在發(fā)酵前添加，以便更好地發(fā)揮作用；使用前需確保二氧化硫的純度和質(zhì)量；注意儲(chǔ)存環(huán)境密封，防止二氧化硫揮發(fā)失效。五、1.優(yōu)質(zhì)高粱淀粉含量高，能為釀酒提供充足的糖分，是酒精發(fā)酵的重要原料。高粱顆粒飽滿、雜質(zhì)少，有利于后續(xù)的粉碎、蒸煮等處理。其所含的單寧等成分能賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，提升白酒的品質(zhì)。2.老窖池含有豐富的己酸菌等有益微生物，