2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）面點工藝實訓(xùn)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作饅頭時，對面粉質(zhì)量要求較高的指標(biāo)是（）A.水分含量B.面筋含量C.灰分含量D.粗細(xì)度2.調(diào)制水油面時，油脂與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.下列哪種餡料適合制作甜味面點（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.咸菜餡4.蒸制面點時，一般采用（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.制作面包時，常用的膨松劑是（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.臭粉6.搟制面團(tuán)時，應(yīng)將面團(tuán)放在（）A.案板上B.臺布上C.濕布上D.干布上7.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉8.調(diào)制餡料時，加入適量的糖主要是為了（）A.增加甜味B.增加粘性C.增加色澤D.增加體積9.炸制面點時，油溫一般控制在（）A.100℃左右B.１50℃左右C.200℃左右D.250℃左右10.制作油條時，面團(tuán)應(yīng)醒發(fā)至（）A.體積膨脹一倍B.體積膨脹兩倍C.體積膨脹三倍D.體積膨脹四倍11.下列哪種工具不適合用于面點制作（）A.搟面杖B.刮刀C.打蛋器D.鋸子12.調(diào)制面糊時，應(yīng)按照（）的順序加入原料。A.先液體后固體B.先固體后液體C.隨意添加D.同時加入13.制作酥性餅干時，面團(tuán)的調(diào)制應(yīng)采用（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.油酥面團(tuán)14.下列哪種原料不是制作中式面點常用原料（）A.黃油B.豬油C.sesameoilD.植物油15.烤制面點時，烤箱的溫度一般控制在（）A.100℃-150℃B.150℃-200℃C.200℃-250℃D.250℃-300℃16.制作餃子時，餡料的調(diào)制應(yīng)注意（）A.多放油B.多放鹽C.適量加水D.少加調(diào)料17.下列哪種面點屬于發(fā)酵面制品（?）A.包子B.春卷C.麻花D.酥餅18.調(diào)制面團(tuán)時，加入適量的鹽主要是為了（）A.增加筋性B.增加甜味C.增加色澤D.增加體積19.蒸制面點時，蒸鍋的水要（）A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.開水下鍋D.無所謂20.制作月餅時，常用的成型方法是（?）A.包制B.搟制C.模壓D.捏制第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）答題要求：請在橫線上填上合適的內(nèi)容。1.面點制作中常用的面粉有高筋面粉、中筋面粉和______面粉。2.調(diào)制面團(tuán)的方法主要有______、冷水面團(tuán)調(diào)制法、溫水面團(tuán)調(diào)制法和熱水面團(tuán)調(diào)制法。3.餡料的調(diào)制一般包括原料的選擇、______、調(diào)味等步驟。4.蒸制面點時，要根據(jù)面點的______和數(shù)量來確定蒸制時間。5.烤制面點時，要注意烤箱的溫度和______，以保證面點的色澤和口感。6.制作面包時，面團(tuán)的發(fā)酵溫度一般控制在______℃左右。7.炸制面點時，要注意控制______，防止面點炸焦或炸不熟。8.面點制作中常用的膨松劑有酵母、泡打粉和______。9.制作中式面點時，常用的油脂有豬油、植物油和______。10.調(diào)制面糊時，要充分?jǐn)嚢瑁乖蟔_____。三、判斷題（每題2分，共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作面點時，面粉的質(zhì)量直接影響面點的品質(zhì)。（）2.調(diào)制面團(tuán)時，水溫和面團(tuán)的性質(zhì)無關(guān)。（）3.餡料的調(diào)制只需要考慮口味，不需要考慮營養(yǎng)。（）4.蒸制面點時，蒸鍋的鍋蓋要密封好，防止蒸汽泄漏。（）5.烤制面點時，烤箱的預(yù)熱時間越長越好。（）四、簡答題（每題10分，共20分）答題要求：簡要回答下列問題，每題字?jǐn)?shù)在150字到200字之間。1.簡述制作饅頭的工藝流程及要點。2.如何調(diào)制出軟硬適中、筋性良好的面團(tuán)？五、綜合題（共20分）答題要求：請根據(jù)所給材料，回答問題，每題字?jǐn)?shù)在150字到200字之間。材料：某面點店準(zhǔn)備制作一批豆沙包，已知面粉500克，酵母5克，水250毫升，豆沙餡適量。1.請寫出制作豆沙包的工藝流程。2.計算制作豆沙包所需的其他原料用量（如糖、油等，可自行假設(shè)添加量），并說明理由。答案：1.B2.B3.A4.A5.C6.A7.C8.A9.C10.B11.D12.A13.D14.A15.B16.C17.A18.A19.A20.C二、1.低筋2.油酥面團(tuán)調(diào)制法3.原料的處理4.大小5.烤制時間6.307.油溫8.小蘇打9.sesameoil10.充分混合三、1.√2.×3.×4.√5.×四、1.制作饅頭工藝流程：準(zhǔn)備材料，將面粉、酵母、水混合揉成面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大，揉勻排氣，分成小劑子，搓圓搟平包入豆沙餡，搓成饅頭形狀，二次醒發(fā)，冷水上鍋蒸15-20分鐘左右。要點：酵母用量合適，醒發(fā)溫度濕度適宜，揉面要充分，蒸制火候和時間要掌握好。2.調(diào)制軟硬適中、筋性良好的面團(tuán)，首先按面粉量加入適量水，一般中筋面粉水比1:0.5左右。加入酵母增加發(fā)酵力。揉面時先低速攪拌成絮狀再轉(zhuǎn)中速充分揉，讓面筋形成。揉面時間要夠，可適當(dāng)摔打面團(tuán)增加筋性。醒發(fā)時控制好溫度濕度，醒發(fā)至合適體積，這樣面團(tuán)就軟硬適中、筋性良好。五、1.工藝流程：先將面粉、酵母放入容器，加入水揉成面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大。揉勻排氣，分成若干小劑子，搟成中間厚邊緣薄