2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烹飪化學(xué)實訓(xùn)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。不能答在試題卷上)1.烹飪中常見的糖類物質(zhì)在加熱時會發(fā)生美拉德反應(yīng)，以下哪種糖最容易引發(fā)該反應(yīng)？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.麥芽糖D.乳糖2.蛋白質(zhì)在烹飪過程中發(fā)生變性，以下關(guān)于蛋白質(zhì)變性的說法錯誤的是（）A.變性后蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)改變B.變性后蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變C.變性后蛋白質(zhì)可能更易被消化D.加熱是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素3.油脂在烹飪中會發(fā)生氧化反應(yīng)，以下哪種措施不能有效延緩油脂氧化？（）A.低溫儲存B.避免光照C.加入抗氧化劑D.頻繁高溫加熱4.烹飪中常用的調(diào)味料食鹽，其主要成分氯化鈉在水中的溶解過程是（）A.物理變化B.化學(xué)變化C.既有物理變化又有化學(xué)變化D.以上都不對5.以下哪種維生素在烹飪過程中最容易被破壞？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E6.面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌利用糖類產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一過程涉及的化學(xué)反應(yīng)類型主要是（）A.氧化反應(yīng)B.還原反應(yīng)C.分解反應(yīng)D.合成反應(yīng)7.烹飪中使用的料酒，其主要成分乙醇在人體內(nèi)的代謝過程首先是（）A.氧化為乙醛B.氧化為乙酸C.分解為二氧化碳和水D.與其他物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)8.制作紅燒肉時，肉的顏色會發(fā)生變化，主要是因為肌紅蛋白與（）發(fā)生了反應(yīng)。A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.氫氣9.烹飪中常用的增稠劑淀粉，其在水中加熱后形成的膠體屬于（）A.溶液B.懸濁液C.乳濁液D.溶膠10.以下哪種礦物質(zhì)在烹飪中不易損失？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鉀11.炒青菜時，青菜很快變綠，是因為其中的（）發(fā)生了變化。A.葉綠素B.葉黃素C.花青素D.胡蘿卜素12.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清利用的是蛋白質(zhì)的（）性質(zhì)。A.變性B.乳化C.凝膠化D.起泡性13.烹飪中使用的香料八角，其主要成分屬于（）A.萜類化合物B.生物堿C.黃酮類化合物D.酚類化合物14.以下哪種烹飪方式對食材中維生素C的保留率最低？（）A.蒸B.煮C.炒D.炸15.腌制肉類時加入食鹽，會使肉的保水性增強(qiáng)，主要是因為（）A.食鹽改變了肉的滲透壓B.食鹽與肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合C.食鹽增加了肉的黏性D.食鹽降低了肉的水分蒸發(fā)速度16.烹飪中常用的酸味劑食醋，其主要成分醋酸在水中的電離程度（）A.較大B.較小C.與其他常見酸相同D.幾乎不電離17.制作面包時，加入小蘇打（碳酸氫鈉）作為膨松劑，其原理是碳酸氫鈉受熱分解產(chǎn)生（）A.氧氣B.二氧化碳C.氫氣D.氮氣18.以下哪種食材中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.面粉C.雞蛋D.土豆19.烹飪中使用的色素焦糖色，是通過（）反應(yīng)制得的。A.美拉德反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.還原反應(yīng)D.水解反應(yīng)20.以下關(guān)于烹飪中水分的說法，正確的是（）A.食材中的水分含量越高越好B.烹飪過程中水分會影響食材的口感和質(zhì)地C.油炸時水分不會從食材中逸出D.蒸制時食材中的水分不會發(fā)生變化第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）(總共5題，每題2分)1.烹飪中常見的油脂分為動物油脂和______油脂。2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是______。3.維生素按其溶解性可分為脂溶性維生素和______維生素。4.烹飪中常用的酸味劑除了食醋，還有______。5.制作豆腐利用的是蛋白質(zhì)的______原理。（二）簡答題（共20分）(總共2題，每題10分)1.簡述烹飪過程中油脂氧化酸敗的原因及危害。2.說明烹飪中如何合理保存食材以減少營養(yǎng)成分的損失。（三）分析題（共15分）請分析在烹飪糖醋排骨時，從食材選擇到烹飪完成整個過程中涉及的化學(xué)變化。(150字左右)（四）材料題（共15分）材料：在烹飪中，我們經(jīng)常會遇到食材變色的情況。比如，蘋果切開后放置一段時間會變黃褐色，土豆切絲后在空氣中也會逐漸變色。問題：請分析蘋果和土豆變色的原因，并說明在烹飪中如何防止這種變色現(xiàn)象的發(fā)生。(每個問題75字左右)（五）綜合應(yīng)用題（共20分）請設(shè)計一份簡單的烹飪食譜，要求詳細(xì)說明食材選擇、烹飪步驟以及其中涉及的主要化學(xué)原理。(200字左右)答案：1.A2.A3.D4.A5.B6.C7.A8.A9.D10.D11.A12.D13.A14.D15.A16.B17.B18.C19.A20.B填空題答案：1.植物2.氨基酸3.水溶性4.檸檬酸等5.凝固簡答題答案：1.油脂氧化酸敗原因：油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)。危害：產(chǎn)生不愉快氣味和有害物質(zhì)，降低油脂品質(zhì)，影響食物口感和營養(yǎng)價值，還可能危害人體健康。2.合理保存食材減少營養(yǎng)損失方法：低溫儲存，抑制微生物生長和酶活性；密封保存，減少氧氣接觸；避免光照，防止光氧化；分類存放，避免相互影響；控制儲存時間，盡快食用。分析題答案：食材選擇新鮮排骨，含蛋白質(zhì)、脂肪等。烹飪時，排骨焯水，血水等雜質(zhì)溶出。炒糖色發(fā)生美拉德反應(yīng)，使糖變色增香。加醋使排骨脫鈣變軟，還參與酯化等反應(yīng)增添風(fēng)味。最后燉煮，蛋白質(zhì)變性，營養(yǎng)成分釋放融合。材料題答案：蘋果和土豆變色是因為含酚類物質(zhì)，與空氣中氧氣接觸，在多酚氧化酶催化下氧化成醌類物質(zhì)。烹飪中防止變